管委會食堂管理制度一、總則1.目的為了加強管委會食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，提高服務(wù)質(zhì)量，保障就餐人員的身體健康和正常工作秩序，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于管委會全體工作人員以及在管委會食堂就餐的其他人員。3.基本原則（1）保障食品安全原則。嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)安全可靠，防止食品安全事故發(fā)生。（2）優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則。樹立服務(wù)意識，為就餐人員提供熱情、周到、快捷的服務(wù)，滿足就餐人員的合理需求。（3）勤儉節(jié)約原則。倡導(dǎo)勤儉節(jié)約的良好風(fēng)尚，合理利用資源，降低食堂運營成本。（4）規(guī)范管理原則。建立健全食堂各項管理制度，加強對食堂工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品原材料等的規(guī)范化管理。二、食堂人員管理1.人員配備（1）食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理配備工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、保管員、服務(wù)員等。（2）工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和健康條件，廚師應(yīng)持有健康證和廚師證，其他人員應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.崗位職責(zé)（1）廚師崗位職責(zé)根據(jù)就餐人員口味和營養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的食譜，精心烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生，杜絕食物中毒等事故發(fā)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。配合采購員做好食品原材料的驗收工作，對不合格的原材料及時提出退換意見。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（2）幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進行食品加工和烹飪工作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作，保持餐具清潔衛(wèi)生。協(xié)助保管員做好食品原材料的儲存和發(fā)放工作，確保庫存食品的安全。保持廚房操作間和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（3）采購員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食品原材料的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和程序，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購的食品原材料新鮮、安全、合格。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購工作的合法性和規(guī)范性。及時了解市場價格動態(tài)，合理控制采購成本，降低食堂運營費用。負(fù)責(zé)采購食品原材料的驗收工作，對采購的食品原材料進行嚴(yán)格檢驗，確保質(zhì)量符合要求。做好采購記錄和臺賬，及時向保管員報送采購信息。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（4）保管員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食品原材料的入庫、儲存和發(fā)放工作，建立健全食品原材料出入庫臺賬，做到賬目清晰、賬物相符。按照食品原材料的儲存要求，合理安排庫存，確保食品原材料的質(zhì)量不受影響。定期對庫存食品原材料進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品浪費。協(xié)助廚師做好食品原材料的驗收工作，對不合格的原材料拒絕入庫。保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好防潮、防蟲、防火等工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（5）服務(wù)員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的日常服務(wù)工作，包括引導(dǎo)就餐人員就座、點菜、上菜、清理餐桌等。熱情接待就餐人員，解答就餐人員的疑問，為就餐人員提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)餐廳餐具、桌椅等設(shè)施設(shè)備的維護和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備完好無損。收集就餐人員的意見和建議，及時反饋給食堂管理人員，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。3.工作紀(jì)律（1）遵守國家法律法規(guī)和管委會的各項規(guī)章制度，自覺維護食堂的正常工作秩序。（2）嚴(yán)格遵守工作時間，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前辦理請假手續(xù)。（3）遵守職業(yè)道德，誠實守信，敬業(yè)愛崗，不得泄露食堂的商業(yè)秘密和就餐人員的個人信息。（4）服從工作安排，不得推諉、扯皮，積極主動地完成各項工作任務(wù)。（5）愛護食堂的設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)物資，不得隨意損壞或浪費。如有損壞，應(yīng)照價賠償。（6）注意個人衛(wèi)生，保持工作服整潔干凈，勤洗手、勤消毒，不得在工作場所吸煙、吃零食。三、食品采購管理1.采購原則（1）嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料。（2）堅持公開、公平、公正的原則，選擇資質(zhì)齊全、信譽良好、價格合理的供應(yīng)商。（3）優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品原材料，減少長途運輸和中間環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險。（4）建立供應(yīng)商評估制度，定期對供應(yīng)商進行評估和考核，對不合格的供應(yīng)商及時淘汰。2.采購流程（1）需求申報食堂工作人員根據(jù)就餐人數(shù)和食譜安排，提前填寫食品原材料采購申請表，詳細列出所需食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，報食堂管理人員審核。（2）采購審批食堂管理人員對采購申請表進行審核，確認(rèn)無誤后報管委會相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。審批通過后，方可進行采購。（3）供應(yīng)商選擇采購員根據(jù)采購審批意見，通過招標(biāo)、詢價、比價等方式選擇合適的供應(yīng)商，并與其簽訂采購合同。采購合同應(yīng)明確食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款。（4）采購執(zhí)行采購員按照采購合同的要求，及時與供應(yīng)商聯(lián)系，組織食品原材料的采購。在采購過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和程序進行驗收，確保采購的食品原材料符合質(zhì)量要求。（5）驗收入庫采購的食品原材料到貨后，采購員應(yīng)及時通知保管員進行驗收。保管員應(yīng)按照采購合同和驗收標(biāo)準(zhǔn)對食品原材料進行嚴(yán)格檢驗，檢查食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。驗收合格的食品原材料應(yīng)及時入庫，并填寫入庫單；驗收不合格的食品原材料應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退換貨手續(xù)。3.采購監(jiān)督（1）管委會相關(guān)部門應(yīng)加強對食堂食品采購工作的監(jiān)督檢查，定期對采購的食品原材料進行抽檢，確保食品安全。（2）食堂管理人員應(yīng)定期對采購工作進行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（3）設(shè)立舉報信箱和舉報電話，接受就餐人員和社會各界的監(jiān)督。對舉報屬實的，給予舉報人一定的獎勵。四、食品加工管理1.加工流程（1）食品原材料清洗食品原材料在加工前應(yīng)進行徹底清洗，去除表面的污垢、泥沙、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。清洗后的食品原材料應(yīng)分類存放，避免交叉污染。（2）食品原材料加工按照食譜要求，對清洗后的食品原材料進行切配、烹飪等加工處理。在加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品熟透，防止食物中毒等事故發(fā)生。（3）食品成品檢驗食品加工完成后，廚師應(yīng)進行自檢，檢查食品的色澤、口感、味道等是否符合要求。自檢合格后，報食堂管理人員進行抽檢。抽檢合格的食品成品方可裝盤上桌。（4）食品成品供應(yīng)食品成品經(jīng)檢驗合格后，由服務(wù)員及時供應(yīng)給就餐人員。在供應(yīng)過程中，應(yīng)注意食品的保溫和衛(wèi)生，避免食品受到污染。2.加工要求（1）食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。（2）食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的刀具、案板、鍋具等工具和設(shè)備，并定期進行清洗和消毒。（3）食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。（4）食品加工應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和烹飪時間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。（5）食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。3.食品添加劑管理（1）嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。（2）食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。（3）食品添加劑的使用應(yīng)在食品加工過程中嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行，不得將食品添加劑直接添加到食品成品中。五、食品儲存管理1.儲存場所要求（1）食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無異味，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。（2）倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架和貨柜，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，擺放整齊，并有明顯的標(biāo)識。（3）倉庫應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲存安全。2.食品儲存要求（1）食品原材料應(yīng)按照類別、品種、批次等分別存放，避免混放。不同種類的食品原材料應(yīng)分開儲存，并有明顯的標(biāo)識。（2）易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。（3）糧食、干貨等不易腐食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。（4）食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期清理庫存，及時處理過期、變質(zhì)食品。3.庫存盤點（1）保管員應(yīng)定期對庫存食品進行盤點，每月至少盤點一次。盤點時應(yīng)認(rèn)真核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保賬物相符。（2）盤點結(jié)束后，應(yīng)填寫庫存盤點表，詳細記錄盤點情況。如發(fā)現(xiàn)賬物不符或食品有變質(zhì)等問題，應(yīng)及時查明原因，并進行處理。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境衛(wèi)生管理（1）廚房應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、案板、水槽等部位。（2）定期對廚房進行消毒，消毒方式應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒頻率一般為每周至少一次，消毒時間應(yīng)根據(jù)消毒方式和消毒對象的不同進行確定。（3）廚房內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保正常運行。（4）廚房內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（1）餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具等部位。（2）定期對餐廳進行消毒，消毒方式應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒頻率一般為每周至少一次，消毒時間應(yīng)根據(jù)消毒方式和消毒對象的不同進行確定。（3）餐廳內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保正常運行。（4）餐廳內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。3.食品儲存環(huán)境衛(wèi)生管理（1）食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對倉庫進行全面清掃，包括地面、貨架、貨柜、門窗等部位。（2）定期對倉庫進行消毒，消毒方式應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒頻率一般為每周至少一次，消毒時間應(yīng)根據(jù)消毒方式和消毒對象的不同進行確定。（3）倉庫內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保正常運行。（4）倉庫內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。七、食堂設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施配備（1）食堂應(yīng)根據(jù)實際需要配備必要的設(shè)施設(shè)備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機、切菜機、攪拌機、和面機、餐桌、餐椅、餐具等。（2）設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，具備良好的性能和質(zhì)量。2.設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)（1）建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。（2）設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)應(yīng)按照操作規(guī)程進行，由專業(yè)人員或經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)。維護保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細記錄設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等信息。（3）定期對設(shè)備設(shè)施進行校準(zhǔn)和檢測，確保設(shè)備設(shè)施的性能和精度符合要求。校準(zhǔn)和檢測記錄應(yīng)詳細記錄設(shè)備設(shè)施的校準(zhǔn)和檢測時間、結(jié)果等信息。3.設(shè)備設(shè)施更新改造（1）根據(jù)食堂的發(fā)展需求和設(shè)備設(shè)施的使用情況，適時對設(shè)備設(shè)施進行更新改造，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和運行效率。（2）設(shè)備設(shè)施更新改造應(yīng)進行可行性研究和論證，制定合理的更新改造方案，經(jīng)管委會相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實施。（3）設(shè)備設(shè)施更新改造完成后，應(yīng)進行驗收，確保更新改造后的設(shè)備設(shè)施符合要求。驗收記錄應(yīng)詳細記錄設(shè)備設(shè)施的更新改造情況、驗收結(jié)果等信息。八、食堂財務(wù)管理1.預(yù)算管理（1）食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、食譜安排、市場價格等因素，編制年度預(yù)算，報管委會相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。（2）預(yù)算應(yīng)明確食堂的各項收入和支出，包括食品原材料采購費用、水電費、人員工資、設(shè)備設(shè)施購置費用、維修費用、清潔費用等。（3）嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項費用支出，確保食堂財務(wù)收支平衡。如有預(yù)算調(diào)整，應(yīng)按規(guī)定程序進行審批。2.成本控制（1）加強對食品原材料采購成本的控制，通過招標(biāo)、詢價、比價等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購價格。（2）合理控制食品原材料的庫存數(shù)量，避免積壓和浪費。定期對庫存食品原材料進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品。（3）加強對食堂水電、燃氣等能源消耗的管理，采取節(jié)能措施，降低能源消耗費用。（4）嚴(yán)格控制食堂人員工資、福利等費用支出，合理配置人員，提高工作效率。3.財務(wù)管理（1）建立健全食堂財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算和財務(wù)管理行為。（2）食堂應(yīng)設(shè)置專門的財務(wù)人員，負(fù)責(zé)食堂的財務(wù)管理工作。財務(wù)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，嚴(yán)格遵守財務(wù)紀(jì)律和財務(wù)制度。（3）食堂的各項收入和支出應(yīng)及時入賬，做到賬目清晰、賬物相符。定期編制財務(wù)報表，向管委會相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報食堂的財務(wù)收支情況。（4）加強對食堂財務(wù)收支的審計監(jiān)督，定期對食堂財務(wù)進行審計，確保財務(wù)收支合法合規(guī)。九、食堂安全管理1.食品安全管理（1）嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，加強對食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理，確保食品安全。（2）加強對食堂工作人員的食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與控制等方面。（3）定期對食堂食品進行抽檢，確保食品質(zhì)量符合要求。抽檢項目應(yīng)包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。（4）建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采