中式烹調(diào)師高級測試題與答案（附解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。A、技術(shù)B、美學C、現(xiàn)實D、概念正確答案：B答案解析：飲食美學旨在運用美學原理與方法去處理飲食過程中的美學相關(guān)問題，其核心就是圍繞飲食中的美學方面展開，所以選B。2.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基正確答案：A3.面點制作具有相對的獨立性，如專門經(jīng)營面點的()。A、火鍋店B、賓館C、加州牛肉面D、砂鍋店正確答案：C答案解析：專門經(jīng)營面點的有加州牛肉面等，而砂鍋店主要經(jīng)營砂鍋類菜品，火鍋店主要經(jīng)營火鍋，賓館經(jīng)營范圍較廣，不專門經(jīng)營面點。4.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條正確答案：C答案解析：“四大面食”指的是抻面、刀削面、小刀面、撥魚面，選項A清油餅、B一品燒餅不屬于“四大面食”，D面條表述不準確，這里應選刀削面，所以答案是[C]5.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動物界中屬()門的動物。A、棘皮動物B、脊索動物C、腔腸動物D、軟體動物正確答案：A答案解析：海參屬于棘皮動物門。棘皮動物的主要特征包括：身體輻射對稱，大多在五輻對稱；體表有棘狀突起；具有獨特的水管系統(tǒng)等。海參符合棘皮動物的特征，例如它的體表有肉質(zhì)的突起類似棘刺，具有水管系統(tǒng)用于運動、呼吸、排泄等生理活動。而脊索動物門具有脊索、背神經(jīng)管等特征；軟體動物有貝殼等；腔腸動物是輻射對稱的兩胚層動物，與海參特征明顯不同。6.當冷盤吃去()左右時，便可上第一道熱菜。A、44595B、l／2C、44656D、44564正確答案：A7.春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是()。A、《隨園食單》B、《周禮·天官?！稢、《齊民要術(shù)》D、《呂氏春秋·本味》正確答案：D答案解析：《呂氏春秋·本味》是春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)的我國最早的烹飪理論著作。它詳細論述了烹飪的諸多方面，包括食材的選擇、烹飪的技巧、調(diào)味的方法等，對后世烹飪理論的發(fā)展產(chǎn)生了深遠影響?！洱R民要術(shù)》是北魏時期的農(nóng)書；《隨園食單》是清朝袁枚所著；《周禮·天官冢》主要記載了當時的官職等內(nèi)容，并非烹飪理論著作。8.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、()及它們的復合體肌動球蛋白。A、彈性蛋白B、肌溶蛋白C、膠原蛋白D、肌動蛋白正確答案：D答案解析：肌原纖維的蛋白質(zhì)主要有肌球蛋白、肌動蛋白及它們的復合體肌動球蛋白。膠原蛋白和彈性蛋白主要存在于結(jié)締組織中；肌溶蛋白是存在于肌細胞中的可溶部分的蛋白質(zhì)，不屬于肌原纖維的主要蛋白質(zhì)成分。9.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用()做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子正確答案：A答案解析：白蘭地通常以葡萄為原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等工藝制成，雖然也有用其他水果原料制成的白蘭地，但最常見的是以葡萄為原料，所以選A。10.營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身()的必要生物學過程。A、營養(yǎng)需要B、生理需要C、精神需要D、心理需要正確答案：B答案解析：營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的必要生物學過程。人體通過攝取食物中的各種營養(yǎng)素，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水等，來維持正常的生理功能，包括生長發(fā)育、新陳代謝、修復組織等，以滿足身體各項生理活動的需求。精神需要更多與心理、情感、認知等方面相關(guān)；心理需要側(cè)重于心理層面的滿足感；營養(yǎng)需要表述不準確，準確的是通過營養(yǎng)來滿足生理需要。11.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似()的香氣。A、蘭花B、菊花葉C、茉莉花D、香菜正確答案：B答案解析：馬蘭的香氣近似菊花葉，這是它較為顯著的特征之一。12.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從()到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、2．0mB、1．0mC、1．5mD、O．5m正確答案：B13.所謂()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、禮節(jié)B、儀表C、禮貌D、儀容正確答案：C答案解析：禮貌是人與人之間和諧相處的意念和行為，它體現(xiàn)了對他人的尊重和友好。儀表側(cè)重于人的外在形象；儀容主要指人的容貌；禮節(jié)是禮貌的具體表現(xiàn)形式，通過一定的動作和儀式來體現(xiàn)禮貌。14.紫菜花從日本引進，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。A、紅色B、粉色C、鮮綠色D、黃色正確答案：C答案解析：紫菜花在加熱烹調(diào)后，其紫色會消失，變?yōu)轷r綠色，這是由于其中的花青素等成分在加熱過程中發(fā)生了變化，使得顏色呈現(xiàn)鮮綠色。15.老年人的膳食應選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、無機鹽D、膽固醇正確答案：D答案解析：老年人的膳食應選擇多種食物合理搭配，要選擇含膽固醇和飽和性脂肪酸少的動物性食物。膽固醇攝入過多會增加心血管疾病等風險，所以要控制其攝入量，選擇含膽固醇少的動物性食物對老年人健康有益。16.烹飪示范教學只有精通()并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、烹調(diào)理論D、勺工技術(shù)正確答案：C17.情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、認識B、意志C、一般D、飲食正確答案：A答案解析：情緒過程是伴隨著認識過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。認識過程是情緒產(chǎn)生的基礎(chǔ)，人們通過對事物的認識和理解，才會產(chǎn)生相應的情緒體驗。例如，當我們認識到某個危險的情況時，會產(chǎn)生恐懼的情緒；當我們認識到取得成功時，會產(chǎn)生喜悅的情緒。意志過程主要涉及到有意識地確定目標、調(diào)節(jié)和支配行動等，與情緒過程雖有聯(lián)系但并非直接伴隨其產(chǎn)生發(fā)展。飲食與情緒過程沒有直接的伴隨關(guān)系。18.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為()大類。A、三B、四C、五D、六正確答案：C答案解析：筵席依分類依據(jù)不同可分為五類，分別是：傳統(tǒng)型筵席、商務型筵席、社交型筵席、家庭型筵席、節(jié)令型筵席。19.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、極性中性側(cè)鏈氨基酸B、非極性中性側(cè)鏈氨基酸C、堿性側(cè)鏈氨基酸D、酸性側(cè)鏈氨基酸正確答案：C答案解析：側(cè)鏈中含有可解離的堿性基團的氨基酸被稱為堿性側(cè)鏈氨基酸。例如精氨酸、賴氨酸、組氨酸等，它們在生理條件下可接受質(zhì)子帶正電荷。20.肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、吸水性B、水溶性C、水合性D、保水性正確答案：D答案解析：肌肉蛋白的保水性具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。保水性好能使肉在加工和儲存過程中保持較好的水分含量，從而影響肉的口感、風味和色澤等品質(zhì)特性。水合性、水溶性、吸水性雖然也與肌肉蛋白和水分有一定關(guān)系，但相比之下，保水性對鮮肉的這些關(guān)鍵特性影響更為直接和重要。21.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的()。A、脂化作用B、分散作用C、凝固作用D、氧化作用正確答案：B答案解析：淀粉在水中加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉顆粒吸水膨脹，分子間的氫鍵被破壞，淀粉分子分散在水中，形成具有黏性的糊化體系，這一過程主要是淀粉的分散作用。凝固作用一般是蛋白質(zhì)等的變化；氧化作用與淀粉糊化關(guān)系不大；脂化作用也不是淀粉糊化的原因。22.淀粉是人體所需()的重要來源。A、維生素B、碳水化合物C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：B答案解析：淀粉是碳水化合物的一種，是人體所需碳水化合物的重要來源。人體攝入的淀粉在淀粉酶等作用下分解為葡萄糖等糖類物質(zhì)，為人體提供能量等。而淀粉與維生素、脂肪、礦物質(zhì)并無直接關(guān)聯(lián)。23.人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、盲目性B、經(jīng)常性C、共同性D、習慣性正確答案：D答案解析：飲食特征的形成是一個長期的過程，在這個過程中逐漸養(yǎng)成的飲食特征往往具有習慣性。經(jīng)常性強調(diào)的是頻率，共同性側(cè)重于群體間的共性，盲目性與逐漸養(yǎng)成的特征不符。所以人們的飲食習慣性就是人們在長期生活中逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。24.菜肴裝飾的意義在于()。A、給人們增加美感B、增加菜肴的數(shù)量C、進一步美化菜肴D、增強菜肴的食用性正確答案：C25.筵席設(shè)計屬于()文化中較高層次。A、飲食B、烹調(diào)C、烹飪D、科技正確答案：C26.乾隆時期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《醒園錄》B、《揚州畫舫錄》C、《調(diào)鼎集》D、《閑情偶寄》正確答案：B答案解析：《揚州畫舫錄》詳細記載了乾隆時期的飲食、戲劇、民俗等諸多方面，其中較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。《調(diào)鼎集》主要是古代食譜；《醒園錄》是清代李化楠著、其子李調(diào)元整理的烹飪著作；《閑情偶寄》是李漁的一部生活美學著作，均未像《揚州畫舫錄》那樣系統(tǒng)記載“滿漢席”。27.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、衛(wèi)生B、標志餐位C、點綴美化餐臺D、標志等級正確答案：A28.常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形正確答案：C答案解析：常用的餐巾規(guī)格一般為45cm見方的方形餐巾，方形餐巾使用較為普遍和方便。29.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加人適量的酒，主要是利用()達到復合成美味的效果。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用正確答案：D答案解析：在烹制菜肴時加入酒，酒中的乙醇能與菜肴中的有機酸發(fā)生酯化反應，生成具有香味的酯類物質(zhì)，從而達到復合成美味的效果。水解作用一般是使物質(zhì)分解；凝固作用與加入酒的目的不符；分散作用也不是加入酒的主要作用。所以主要利用的是酯化作用。30.油鍋在加溫時，一旦起火，應立即采用添加新油、使用滅火器和()等措施滅救。A、加水B、通風C、加蓋D、把油倒掉正確答案：C答案解析：當油鍋起火時，加水會使油滴飛濺，火勢蔓延，A選項錯誤；通風對撲滅油鍋起火沒有直接作用，B選項錯誤；把油倒掉可能會使火勢蔓延到其他地方，D選項錯誤；而加蓋可以隔絕空氣，使火焰因缺氧而熄滅，C選項正確。二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.削是用刀直接削制魚皮面的成型方法。A、正確B、錯誤正確答案：B2.蛋白質(zhì)受熱或進行其他處理時，它的物理和化學性質(zhì)會發(fā)生變化，這個過程稱為凝結(jié)。A、正確B、錯誤正確答案：B3.蔥中含有二丙硫醚，在烹調(diào)加熱后還原生成丙硫醇。A、正確B、錯誤正確答案：A4.五臺山蘑菇又稱“粗皮側(cè)耳”、“鮑魚菇”，其肉體肥實，不論于鮮，經(jīng)過烹飪都別有風味，素食可解饞、治病、長壽，是五臺山佛教徒每餐必不可少的菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A5.根據(jù)原國家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機械標準，型號JGL120-3中的J代表餃子機；MG60／2Ⅱ的M代表饅頭機；HLN25Ⅱ的H代表和面機。A、正確B、錯誤正確答案：A6.一日三餐的熱能