供餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司供餐衛(wèi)生管理，確保員工用餐安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及所有為公司提供供餐服務(wù)的供應(yīng)商。3.基本原則供餐衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存、配送等各個環(huán)節(jié)，保障食品安全。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行嚴格審核。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、良好市場口碑的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、交貨時間、驗收方式、違約責(zé)任等。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨票據(jù)等相關(guān)資料，確保食品來源可追溯。加強對采購人員的培訓(xùn)，提高其食品安全意識，確保采購過程的合規(guī)性。采購人員應(yīng)嚴格按照采購標準和流程進行采購，不得接受供應(yīng)商的賄賂或其他不正當(dāng)利益。三、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑，地面應(yīng)平整、無積水。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員，在操作前還應(yīng)進行手部消毒，使用一次性手套或?qū)Ｓ霉ぞ哌M行操作。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，避免暴露在空氣中。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸糊。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，防止滋生蚊蠅、老鼠等害蟲。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，包括使用時間、品種、用量、操作人員等信息。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，分類存放食品，避免食品積壓或混放。儲存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、貨架離墻離地等。定期對儲存場所進行清掃、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.食品儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對有保質(zhì)期要求的食品，應(yīng)建立庫存臺賬，記錄食品的入庫時間、保質(zhì)期、數(shù)量等信息，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲存溫度應(yīng)定期監(jiān)測，確保符合要求。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行。餐具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。水池應(yīng)專用，不得與其他用途的水池混用。2.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行清洗。清洗后的餐具應(yīng)進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時間和濃度應(yīng)符合國家相關(guān)標準。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具清洗消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄制度，記錄餐具的清洗時間、消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不少于2年。六、食品配送衛(wèi)生管理1.配送車輛衛(wèi)生用于食品配送的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。車輛應(yīng)配備密封車廂，防止食品在運輸過程中受到污染。車輛應(yīng)定期進行維護、保養(yǎng)，確保車輛性能良好，避免因車輛故障導(dǎo)致食品變質(zhì)或延誤配送時間。2.食品包裝與標識食品應(yīng)采用清潔、無毒、無害的包裝材料進行包裝，包裝應(yīng)嚴密、牢固，防止食品在運輸過程中泄漏或受到污染。食品包裝上應(yīng)標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證編號等信息，確保食品可追溯。3.食品配送過程衛(wèi)生食品配送應(yīng)遵循及時、高效、衛(wèi)生的原則，確保食品在規(guī)定時間內(nèi)安全送達。配送過程中應(yīng)避免食品長時間暴露在高溫、潮濕等環(huán)境中。食品配送人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生。配送人員在裝卸食品時應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到損壞。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲存、配送等各個環(huán)節(jié)。成立食品安全自查小組，由食堂負責(zé)人、食品安全管理員、廚師長等人員組成。自查小組應(yīng)定期對公司供餐衛(wèi)生管理情況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與驗收、食品加工過程衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生、食品配送衛(wèi)生等方面。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到落實。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行評估，驗證問題是否得到徹底解決。如整改不到位，應(yīng)重新制定整改措施，直至問題得到解決。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織供餐相關(guān)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。新員工入職時應(yīng)進行食品安全入職培訓(xùn)，使其了解公司供餐衛(wèi)生管理制度和食品安全知識，掌握基本的操作技能。培訓(xùn)合格后方可上崗。加強對供餐人員的日常培訓(xùn)，不斷提高其食品安全意識和操作水平。培訓(xùn)應(yīng)定期進行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。2.健康管理建立供餐人員健康檔案，記錄員工的基本信息、健康狀況、體檢情況等。健康檔案應(yīng)妥善保管，隨時可供查閱。組織供餐人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事供餐工作。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，避免其從事接觸直接入口食品的工作。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供餐，并及時報告公司食品安全管理部門。食品安全管理部門應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，