餐廳管理員管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司餐廳管理，提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳的管理，包括餐廳工作人員、就餐員工以及與餐廳相關(guān)的各項事務(wù)。3.管理原則以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，確保食品安全。加強(qiáng)成本控制，合理利用資源，提高餐廳運營效率。注重員工滿意度，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提升管理水平。餐廳工作人員管理1.人員招聘與錄用餐廳工作人員的招聘應(yīng)遵循公平、公正、公開的原則，根據(jù)崗位需求進(jìn)行選拔。應(yīng)聘人員需具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗，身體健康，無傳染性疾病。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.崗位職責(zé)餐廳主管全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。監(jiān)督餐廳工作人員的工作紀(jì)律和服務(wù)質(zhì)量，確保餐廳正常運營。負(fù)責(zé)與公司其他部門溝通協(xié)調(diào)，了解員工需求，及時改進(jìn)餐飲服務(wù)?？刂撇蛷d成本，合理安排食材采購、庫存管理等工作。定期組織員工培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。廚師根據(jù)公司提供的食譜，精心烹制各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。合理使用食材，避免浪費，控制菜品成本。協(xié)助餐廳主管制定每周食譜，不斷創(chuàng)新菜品。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，遵守食品加工操作規(guī)范。配合廚師完成每餐的菜品制作，確保工作高效有序。收銀員負(fù)責(zé)餐廳就餐人員的費用結(jié)算工作，準(zhǔn)確收取餐費。認(rèn)真核對就餐人員信息，確保收費準(zhǔn)確無誤。妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，每日營業(yè)結(jié)束后及時上繳財務(wù)。協(xié)助餐廳主管做好餐廳的其他相關(guān)工作。服務(wù)員熱情接待就餐員工，引導(dǎo)員工就座，及時提供餐具和飲品。為員工提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)，及時響應(yīng)員工需求，解決就餐過程中出現(xiàn)的問題。保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌、地面等，確保就餐環(huán)境舒適。協(xié)助收銀員做好費用結(jié)算工作，負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作。3.考勤與休假餐廳工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應(yīng)提前按照公司規(guī)定辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。餐廳主管應(yīng)合理安排人員班次，確保餐廳正常運營，不得因人員不足影響員工就餐。4.培訓(xùn)與發(fā)展餐廳主管應(yīng)定期組織員工培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)技能、職業(yè)道德等。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提升自身業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和發(fā)展?jié)摿Γ瑸閱T工提供晉升機(jī)會和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)。5.考核與獎懲建立餐廳工作人員考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評價。考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、服務(wù)質(zhì)量、工作態(tài)度、團(tuán)隊協(xié)作等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書等；對表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行批評教育、警告、扣發(fā)獎金等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。餐廳食品安全管理1.食品采購與驗收食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照公司制定的食材采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購，保證食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染。食品驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對采購的食材品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購訂單一致。對驗收合格的食材進(jìn)行登記入庫，對不合格的食材及時與供應(yīng)商溝通處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入餐廳。2.食品儲存與保管設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。定期對倉庫進(jìn)行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)食品。倉庫管理人員應(yīng)做好庫存記錄，掌握食品出入庫情況，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。3.食品加工與制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，并做好記錄。4.餐具清洗與消毒設(shè)立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備。餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和污垢。采用物理或化學(xué)方法對餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒的專用櫥柜內(nèi)備用。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒合格。5.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃。定期對餐廳地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。餐廳內(nèi)不得隨地吐痰、亂扔垃圾，員工應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。6.食品安全檢查與監(jiān)督餐廳主管應(yīng)每日對餐廳食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。公司定期組織對餐廳食品安全進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)責(zé)令限期整改，對整改不力的責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。鼓勵員工對餐廳食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為員工提供服務(wù)，使用文明用語，主動詢問員工需求。及時為員工提供餐具、飲品等，確保就餐過程順暢。關(guān)注員工就餐情況，及時清理餐桌，保持就餐環(huán)境整潔。對員工提出的問題和建議應(yīng)及時響應(yīng)，盡力滿足員工合理需求。2.服務(wù)流程餐前準(zhǔn)備服務(wù)員提前到達(dá)餐廳，做好餐廳清潔衛(wèi)生工作，擺放好餐具、桌椅等。檢查餐廳設(shè)施設(shè)備是否正常運行，如有問題及時報修。準(zhǔn)備好當(dāng)日的飲品和調(diào)料，確保供應(yīng)充足。就餐服務(wù)員工進(jìn)入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)主動迎接，引導(dǎo)員工就座。及時為員工提供菜單，介紹當(dāng)日菜品特色。根據(jù)員工點單，準(zhǔn)確記錄并及時傳達(dá)給廚房。為員工提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)，及時添加飲品、清理桌面等。餐后清理就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時清理餐桌，收拾餐具，將餐具送至清洗消毒區(qū)域。打掃餐廳地面、清理垃圾，保持餐廳整潔衛(wèi)生。檢查餐廳設(shè)施設(shè)備是否完好，關(guān)閉不必要的電源、水源等。3.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與改進(jìn)餐廳主管應(yīng)定期對服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查，觀察服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)流程執(zhí)行情況等。通過員工滿意度調(diào)查、意見箱等方式收集員工對餐廳服務(wù)的意見和建議。根據(jù)檢查結(jié)果和員工反饋，及時發(fā)現(xiàn)服務(wù)中存在的問題，制定改進(jìn)措施并組織實施。對服務(wù)質(zhì)量優(yōu)秀的服務(wù)員進(jìn)行表揚和獎勵，激勵全體員工提高服務(wù)水平。餐廳成本控制管理1.食材成本控制采購人員應(yīng)根據(jù)餐廳每日就餐人數(shù)和菜品需求，合理制定食材采購計劃，避免食材積壓和浪費。與供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，通過談判、招標(biāo)等方式爭取優(yōu)惠的采購價格。加強(qiáng)對食材采購過程的監(jiān)督，防止采購人員謀取私利，確保采購成本合理。廚師應(yīng)合理利用食材，提高食材利用率，避免浪費。根據(jù)就餐人數(shù)和菜品銷售情況，靈活調(diào)整菜品制作量。2.能源成本控制加強(qiáng)對餐廳水、電、氣等能源的管理，制定合理的能源消耗定額。教育員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、合理使用空調(diào)等。定期檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的運行情況，及時維修保養(yǎng)，提高能源利用效率，降低能源消耗。3.餐具及用品成本控制建立餐具及用品采購、使用、管理制度，嚴(yán)格控制采購數(shù)量和質(zhì)量。加強(qiáng)對餐具及用品的日常管理，防止損壞和丟失，延長使用壽命。根據(jù)實際使用情況，合理安排餐具及用品的采購周期，避免庫存積壓。4.成本核算與分析定期對餐廳成本進(jìn)行核算，包括食材成本、能源成本、餐具及用品成本等。分析成本構(gòu)成和變動原因，找出成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題。根據(jù)成本核算和分析結(jié)果，制定針對性的成本控制措施，不斷優(yōu)化成本管理。餐廳設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購與驗收根據(jù)餐廳運營需求，制定設(shè)備設(shè)施采購計劃，選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、價格合理的設(shè)備設(shè)施。采購過程中，嚴(yán)格按照公司采購流程進(jìn)行，確保采購的合法性和合規(guī)性。設(shè)備設(shè)施到貨后，由相關(guān)人員進(jìn)行驗收，檢查設(shè)備設(shè)施的型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，同時檢查設(shè)備設(shè)施的隨機(jī)資料是否齊全。對驗收合格的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行登記入賬，建立設(shè)備設(shè)施檔案。2.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備設(shè)施損壞。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等。對設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)的故障及時進(jìn)行維修，維修人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和維修經(jīng)驗，確保維修質(zhì)量。3.設(shè)備設(shè)施更新與報廢根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況和餐廳發(fā)展需求，適時進(jìn)行設(shè)備設(shè)施更新。對已損壞且無法修復(fù)或維修成本過高的設(shè)備設(shè)施，按照公