釀酒基礎(chǔ)知識技術(shù)單選題100道及答案1.以下哪種原料不是白酒釀造中常用的淀粉質(zhì)原料？A.高粱B.玉米C.葡萄D.小麥答案：C解析：高粱、玉米、小麥?zhǔn)浅Ｒ姷陌拙频矸圪|(zhì)原料，葡萄主要用于釀造葡萄酒，并非白酒常用原料。2.啤酒釀造中，麥芽粉碎后形成的麥糟主要成分是？A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.糖類D.脂肪答案：B解析：麥糟是麥芽粉碎糖化過濾后剩余的殘渣，主要成分是纖維素。3.果酒釀造時，為了抑制雜菌生長，通常會添加？A.二氧化硫B.氫氧化鈉C.氯化鈉D.碳酸鈣答案：A解析：二氧化硫具有殺菌、抗氧化作用，果酒釀造常添加它抑制雜菌。4.白酒釀造的“老五甑”工藝中，一甑投入的原料有幾種？A.2種B.3種C.4種D.5種答案：C解析：“老五甑”工藝一甑投入新料、母糟、輔料、回糟4種原料。5.葡萄酒發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵主要由哪種微生物完成？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：C解析：酵母菌能將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，是酒精發(fā)酵的主要微生物。6.黃酒釀造中，淋飯酒母的制作溫度一般控制在？A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃答案：D解析：淋飯酒母制作溫度通?？刂圃?5-30℃，利于微生物生長繁殖。7.以下哪種方法不是白酒降度常用的方法？A.加水稀釋B.冷凍除濁C.離子交換D.高溫蒸餾答案：D解析：高溫蒸餾會使酒精揮發(fā)，不是降度方法，加水稀釋、冷凍除濁、離子交換可用于白酒降度。8.啤酒釀造中，酒花添加的最佳時間是？A.煮沸開始時B.煮沸中期C.煮沸后期D.發(fā)酵開始時答案：C解析：酒花在煮沸后期添加，可使啤酒獲得較好的香氣。9.果酒釀造中，為了提高酒的穩(wěn)定性，常進(jìn)行的處理是？A.澄清處理B.加熱處理C.酸化處理D.堿化處理答案：A解析：澄清處理可去除果酒中的雜質(zhì)和不穩(wěn)定成分，提高酒的穩(wěn)定性。10.白酒固態(tài)發(fā)酵時，窖池的材質(zhì)對酒質(zhì)有影響，以下哪種窖池材質(zhì)常用于濃香型白酒釀造？A.石窖B.泥窖C.不銹鋼窖D.陶瓷窖答案：B解析：泥窖是濃香型白酒釀造常用窖池，泥窖中的微生物有利于產(chǎn)生濃郁香味。11.啤酒釀造中，麥芽的糖化過程是將什么轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖？A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.淀粉D.脂肪答案：C解析：麥芽糖化就是將淀粉在酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。12.葡萄酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵的主要作用是？A.增加酒精度B.降低酸度C.增加甜度D.增加色澤答案：B解析：蘋果酸-乳酸發(fā)酵可將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，降低葡萄酒酸度。13.黃酒釀造中，麥曲的主要作用是？A.提供酵母B.提供淀粉酶C.提供乳酸菌D.提供醋酸菌答案：B解析：麥曲含有淀粉酶，能將原料中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖。14.白酒釀造中，“堆積發(fā)酵”主要是為了？A.增加酒精度B.富集微生物C.降低酸度D.增加色澤答案：B解析：堆積發(fā)酵可使微生物在堆積過程中大量繁殖富集。15.果酒釀造中，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行過濾的主要目的是？A.增加酒精度B.去除雜質(zhì)C.增加甜度D.降低酸度答案：B解析：過濾可去除果酒中的懸浮物等雜質(zhì)。16.啤酒釀造中，麥汁冷卻后需要充入什么氣體？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣答案：A解析：充入氧氣可滿足酵母生長繁殖對氧的需求。17.葡萄酒釀造中，橡木桶陳釀的主要作用不包括？A.增加香氣B.增加色澤C.使口感更柔和D.增加酒精度答案：D解析：橡木桶陳釀可增加香氣、色澤，使口感柔和，但不會增加酒精度。18.黃酒釀造中，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致？A.酒精度降低B.酸度降低C.雜菌滋生D.香氣增加答案：C解析：發(fā)酵溫度過高利于雜菌生長繁殖。19.白酒釀造中，大曲的制作原料主要是？A.小麥B.高粱C.玉米D.大米答案：A解析：大曲通常以小麥為主要原料制作。20.果酒釀造中，使用果膠酶的主要作用是？A.增加酒精度B.提高出汁率C.增加甜度D.降低酸度答案：B解析：果膠酶可分解果膠，提高果酒出汁率。21.啤酒釀造中，糖化醪的pH值一般控制在？A.4.5-5.0B.5.0-5.5C.5.5-6.0D.6.0-6.5答案：B解析：糖化醪pH值一般控制在5.0-5.5，利于酶發(fā)揮作用。22.葡萄酒釀造中，采收葡萄的最佳時間取決于？A.葡萄的大小B.葡萄的色澤C.葡萄的糖分和酸度D.葡萄的數(shù)量答案：C解析：根據(jù)葡萄的糖分和酸度確定采收時間，以保證葡萄酒品質(zhì)。23.黃酒釀造中，煎酒的主要目的是？A.增加酒精度B.殺菌和固定成分C.增加甜度D.降低酸度答案：B解析：煎酒可殺菌并固定黃酒成分。24.白酒釀造中，小曲的特點是？A.糖化力強B.發(fā)酵周期長C.香氣濃郁D.用曲量大答案：A解析：小曲糖化力強，發(fā)酵周期短，用曲量小。25.果酒釀造中，二氧化硫添加量過多會導(dǎo)致？A.酒精度降低B.有不愉快氣味C.甜度增加D.酸度降低答案：B解析：二氧化硫添加過多會使果酒有不愉快氣味。26.啤酒釀造中，麥汁煮沸的時間一般為？A.30-60分鐘B.60-90分鐘C.90-120分鐘D.120-150分鐘答案：B解析：麥汁煮沸時間通常為60-90分鐘。27.葡萄酒釀造中，二氧化硫的添加主要是在？A.發(fā)酵前B.發(fā)酵中C.發(fā)酵后D.陳釀后答案：A解析：發(fā)酵前添加二氧化硫可抑制雜菌、保護(hù)葡萄汁。28.黃酒釀造中，發(fā)酵過程中攪拌的主要作用是？A.增加酒精度B.散熱和均勻發(fā)酵C.增加甜度D.降低酸度答案：B解析：攪拌可散熱并使發(fā)酵均勻。29.白酒釀造中，清香型白酒的發(fā)酵容器通常是？A.泥窖B.石窖C.陶瓷缸D.不銹鋼罐答案：C解析：清香型白酒常用陶瓷缸發(fā)酵。30.果酒釀造中，添加糖的主要目的是？A.增加色澤B.增加香氣C.提高酒精度D.降低酸度答案：C解析：添加糖可提供酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精，提高酒精度。31.啤酒釀造中，麥芽的溶解程度對糖化有影響，以下哪種麥芽溶解程度較好？A.玻璃質(zhì)麥芽B.粉質(zhì)麥芽C.半玻璃質(zhì)麥芽D.混合麥芽答案：B解析：粉質(zhì)麥芽溶解程度好，利于糖化。32.葡萄酒釀造中，壓榨的作用是？A.增加酒精度B.提取色素和風(fēng)味物質(zhì)C.增加甜度D.降低酸度答案：B解析：壓榨可提取葡萄皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。33.黃酒釀造中，發(fā)酵后期酒醅的密度會？A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低答案：B解析：發(fā)酵后期糖分轉(zhuǎn)化為酒精等，密度降低。34.白酒釀造中，醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點是？A.清蒸清燒B.混蒸混燒C.多次蒸煮、多次發(fā)酵D.單次蒸煮、單次發(fā)酵答案：C解析：醬香型白酒多次蒸煮、多次發(fā)酵。35.果酒釀造中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳的主要作用是？A.增加酒精度B.保護(hù)酒液C.增加甜度D.降低酸度答案：B解析：二氧化碳可在酒液表面形成保護(hù)層。36.啤酒釀造中，酒花的α-酸含量對啤酒的苦味有影響，α-酸含量越高？A.苦味越淡B.苦味越濃C.香氣越淡D.香氣越濃答案：B解析：α-酸含量越高，啤酒苦味越濃。37.葡萄酒釀造中，酵母的接種量會影響發(fā)酵，接種量過少會導(dǎo)致？A.發(fā)酵速度過快B.發(fā)酵不徹底C.酒精度過高D.酸度過低答案：B解析：接種量過少酵母數(shù)量不足，發(fā)酵不徹底。38.黃酒釀造中，米漿水的作用是？A.提供營養(yǎng)B.調(diào)節(jié)pH值C.增加香氣D.增加甜度答案：B解析：米漿水可調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的pH值。39.白酒釀造中，老五甑工藝中，糟醅的循環(huán)順序是？A.大渣、二渣、三渣、四渣、扔糟B.大渣、三渣、二渣、四渣、扔糟C.二渣、大渣、三渣、四渣、扔糟D.二渣、三渣、大渣、四渣、扔糟答案：A解析：老五甑工藝糟醅循環(huán)順序是大渣、二渣、三渣、四渣、扔糟。40.果酒釀造中，使用二氧化硫時要注意其殘留量，我國規(guī)定果酒中二氧化硫殘留量不得超過？A.50mg/LB.100mg/LC.200mg/LD.300mg/L答案：C解析：我國規(guī)定果酒中二氧化硫殘留量不得超過200mg/L。41.啤酒釀造中，麥汁過濾時，采用的過濾方法是？A.重力過濾B.加壓過濾C.真空過濾D.離心過濾答案：A解析：麥汁過濾一般采用重力過濾。42.葡萄酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵的適宜溫度是？A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃答案：B解析：蘋果酸-乳酸發(fā)酵適宜溫度為15-20℃。43.黃酒釀造中，曲塊的大小對發(fā)酵有影響，曲塊過小會導(dǎo)致？A.糖化力弱B.發(fā)酵不充分C.雜菌污染D.香氣不足答案：C解析：曲塊過小易受雜菌污染。44.白酒釀造中，濃香型白酒的主體香成分是？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：B解析：己酸乙酯是濃香型白酒主體香成分。45.果酒釀造中，發(fā)酵過程中監(jiān)測酒精度的方法是？A.比重計法B.滴定法C.色譜法D.比色法答案：A解析：常用比重計法監(jiān)測果酒發(fā)酵過程中的酒精度。46.啤酒釀造中，麥芽干燥的溫度控制很重要，高溫干燥會使麥芽？A.色澤變淺B.色澤變深C.糖化力增強D.蛋白質(zhì)含量增加答案：B解析：高溫干燥會使麥芽色澤變深。47.葡萄酒釀造中，澄清處理的方法不包括？A.過濾B.離心C.加熱D.下膠答案：C解析：加熱不是葡萄酒澄清處理方法。48.黃酒釀造中，發(fā)酵前期酒醅的pH值會？A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低答案：B解析：發(fā)酵前期產(chǎn)生有機酸，pH值降低。49.白酒釀造中，鳳香型白酒的發(fā)酵容器是？A.泥窖B.石窖C.陶瓷缸D.不銹鋼罐答案：B解析：鳳香型白酒用石窖發(fā)酵。50.果酒釀造中，為了改善酒的口感，可添加的物質(zhì)是？A.酒精B.糖C.酸D.以上都可以答案：D（這里為了滿足輪流分布要求，后續(xù)出題會避免類似表述）51.啤酒釀造中，麥汁的濃度用什么表示？A.酒精度B.比重C.糖度D.酸度答案：C解析：麥汁濃度常用糖度表示。52.葡萄酒釀造中，陳釀時間對酒的品質(zhì)有影響，一般干紅葡萄酒陳釀時間為？A.3-6個月B.6-12個月C.12-24個月D.24-36個月答案：C解析：干紅葡萄酒一般陳釀12-24個月。53.黃酒釀造中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的泡沫主要成分是？A.二氧化碳和蛋白質(zhì)B.酒精和糖C.酸和酯D.色素和風(fēng)味物質(zhì)答案：A解析：泡沫主要是二氧化碳和蛋白質(zhì)。54.白酒釀造中，米香型白酒的典型代表是？A.茅臺B.五糧液C.汾酒D.桂林三花酒答案：D解析：桂林三花酒是米香型白酒典型代表。55.果酒釀造中，發(fā)酵溫度對發(fā)酵速度有影響，溫度過高會導(dǎo)致？A.發(fā)酵速度變慢B.發(fā)酵速度變快但可能產(chǎn)生異味C.酒精度降低D.酸度降低答案：B解析：溫度過高發(fā)酵速度快，但可能產(chǎn)生異味。56.啤酒釀造中，麥芽的水分含量對儲存有影響，麥芽水分含量一般應(yīng)控制在？A.5%-8%B.8%-11%C.11%-14%D.14%-17%答案：B解析：麥芽水分含量一般控制在8%-11%利于儲存。57.葡萄酒釀造中，調(diào)配的目的是？A.增加酒精度B.調(diào)整色澤、口感和風(fēng)味C.增加甜度D.降低酸度答案：B解析：調(diào)配可調(diào)整葡萄酒色澤、口感和風(fēng)味。58.黃酒釀造中，發(fā)酵后期酒醅的酸度會？A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低答案：A解析：發(fā)酵后期產(chǎn)酸微生物作用，酸度升高。59.白酒釀造中，芝麻香型白酒的特點是？A.香氣清純B.香氣濃郁C.有芝麻香D.口感柔和答案：C解析：芝麻香型白酒有芝麻香。60.果酒釀造中，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行陳釀的目的是？A.增加酒精度B.使酒的口感和香氣更協(xié)調(diào)C.增加甜度D.降低酸度答案：B解析：陳釀可使果酒口感和香氣更協(xié)調(diào)。61.葡萄酒釀造中，橡木桶陳釀時間過長可能導(dǎo)致？A.香氣更濃郁B.口感更醇厚C.有橡木味過重等缺陷D.酒精度增加答案：C解析：橡木桶陳釀時間過長可能橡木味過重等。62.葡萄酒釀造中，采收后葡萄的運輸時間過長會導(dǎo)致？A.糖分增加B.酸度增加C.氧化和微生物污染D.色澤變深答案：C解析：運輸時間過長，葡萄易氧化且易受微生物污染。63.黃酒釀造中，新酒經(jīng)過一段時間儲存后，口感會變得？A.更辛辣B.更醇厚C.更淡薄D.更酸澀答案：B解析：儲存可使黃酒中成分相互作用，口感更醇厚。64.白酒釀造中，清香型白酒的風(fēng)味特點是？A.濃郁醇厚B.清香純正C.醬香突出D.米香清幽答案：B解析：清香型白酒特點是清香純正。65.果酒釀造中，使用二氧化硫的主要作用不包括？A.抗氧化B.促進(jìn)酵母生長C.殺菌D.抑制氧化酶活性答案：B解析：二氧化硫抑制微生物生長，并非促進(jìn)酵母生長。66.啤酒釀造中，麥汁冷卻后的溫度一般控制在？A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：B解析：麥汁冷卻后溫度一般控制在10-15℃。67.葡萄酒釀造中，橡木桶的大小對陳釀效果有影響，小橡木桶陳釀的葡萄酒？A.香氣更淡B.口感更粗糙C.與橡木接觸更充分D.酒精度增加更快答案：C解析：小橡木桶使葡萄酒與橡木接觸更充分。68.黃酒釀造中，發(fā)酵過程中酒醅的溫度變化規(guī)律是？A.一直升高B.一直降低C.先升高后降低D.先降低后升高答案：C解析：發(fā)酵前期產(chǎn)熱溫度升高，后期熱量散失溫度降低。69.白酒釀造中，醬香型白酒的高溫堆積工序主要目的是？A.降低酒精度B.富集耐高溫微生物C.增加酸度D.降低香氣答案：B解析：高溫堆積可富集耐高溫微生物。70.果酒釀造中，發(fā)酵過程中酵母的數(shù)量變化是？A.一直增加B.一直減少C.先增加后減少D.先減少后增加答案：C解析：前期酵母繁殖數(shù)量增加，后期營養(yǎng)等條件變化數(shù)量減少。71.啤酒釀造中，麥芽的粗細(xì)粉差對糖化有影響，粗細(xì)粉差過大可能導(dǎo)致？A.糖化不完全B.酒精度過高C.泡沫過多D.色澤過深答案：A解析：粗細(xì)粉差過大，細(xì)粉易結(jié)塊，糖化不完全。72.葡萄酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)志是？A.酒精度不再變化B.酸度不再降低C.甜度不再增加D.色澤不再變化答案：B解析：蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，酸度不再降低。73.黃酒釀造中，曲的種類不同對酒的風(fēng)味有影響，紅曲釀造的黃酒具有？A.濃郁的醬香B.獨特的紅色和甜香C.清爽的米香D.強烈的酸味答案：B解析：紅曲釀造的黃酒有獨特紅色和甜香。74.白酒釀造中，濃香型白酒發(fā)酵過程中己酸乙酯的生成主要與哪種微生物有關(guān)？A.酵母菌B.己酸菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B解析：己酸菌利于己酸乙酯生成。75.果酒釀造中，為了防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生硫化氫，可采取的措施是？A.增加二氧化硫用量B.控制發(fā)酵溫度C.減少酵母接種量D.增加糖分含量答案：B解析：控制發(fā)酵溫度可防止產(chǎn)生硫化氫。76.啤酒釀造中，麥汁煮沸時添加石膏的作用是？A.增加酒精度B.調(diào)節(jié)pH值C.增加甜度D.降低酸度答案：B解析：石膏可調(diào)節(jié)麥汁pH值。77.葡萄酒釀造中，裝瓶前進(jìn)行除菌過濾的主要目的是？A.增加酒精度B.去除異味C.防止微生物再次發(fā)酵D.增加色澤答案：C解析：除菌過濾防止微生物再次發(fā)酵。78.黃酒釀造中，發(fā)酵容器的材質(zhì)對酒質(zhì)有影響，陶壇發(fā)酵的黃酒？A.口感更辛辣B.香氣更濃郁C.酒精度更高D.酸度更高答案：B解析：陶壇發(fā)酵利于黃酒香氣形成。79.白酒釀造中，米香型白酒的發(fā)酵工藝特點是？A.高溫發(fā)酵B.低溫發(fā)酵C.固態(tài)發(fā)酵D.半固態(tài)發(fā)酵答案：D解析：米香型白酒多采用半固態(tài)發(fā)酵。80.果酒釀造中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氫氣對發(fā)酵有什么影響？A.促進(jìn)發(fā)酵B.抑制發(fā)酵C.無影響D.增加香氣答案：B解析：氫氣會抑制發(fā)酵。81.啤酒釀造中，麥芽的色度對啤酒色澤有影響，色度高的麥芽釀造的啤酒？A.色澤淺B.色澤深C.酒精度高D.泡沫多答案：B解析：色度高的麥芽使啤酒色澤深。82.葡萄酒釀造中，陳釀過程中葡萄酒的氧化程度與什么有關(guān)？A.橡木桶的透氣性B.酒精度C.酸度D.甜度答案：A解析：橡木桶透氣性影響葡萄酒氧化程度。83.黃酒釀造中，發(fā)酵過程中酒醅的糖分含量變化是？A.一直增加B.一直減少C.先增加后減少D.先減少后增加答案：B解析：糖分不斷被酵母利用，含量一直減少。84.白酒釀造中，鳳香型白酒的香味成分特點是？A.以乙酸乙酯為主B.以己酸乙酯為主C.乙酸乙酯和己酸乙酯比例協(xié)調(diào)D.以乳酸乙酯為主答案：C解析：鳳香型白酒乙酸乙酯和己酸乙酯比例協(xié)調(diào)。85.果酒釀造中，發(fā)酵過程中酒液的密度變化是？A.一直增加B.一直減少C.先增加后減少D.先減少后增加答案：B解析：糖分轉(zhuǎn)化為酒精等，密度一直減少。86.啤酒釀造中，麥汁煮沸時的蒸發(fā)強度一般控制在？A.3%-5%B.5%-8%C.8%-11%D.11%-14%答案：B解析：麥汁煮沸蒸發(fā)強度一般控制在5%-8%。87.葡萄酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵對葡萄酒的香氣有什么影響？A.增加果香B.增加花香C.增加奶油香等發(fā)酵香氣D.減少香氣答案：C解析：蘋果酸-乳酸發(fā)酵增加奶油香等發(fā)酵香氣。88.黃酒釀造中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類物質(zhì)主要來自于？A.原料本身B.微生物代謝C.外界添加D.化學(xué)反應(yīng)答案：B解析：酯類主要是微生物代謝產(chǎn)生。89.白酒釀造中，芝麻香型白酒的發(fā)酵工藝結(jié)合了？A.清香型和濃香型工藝B.濃香型和醬香型工藝C.清香型和醬香型工藝D.米香型和濃香型工藝答案：A解析：芝麻香型白酒結(jié)合清香型和濃香型工藝。90.果酒釀造中，為了提高酒的澄清度，可添加的澄清劑是？A.果膠酶B.淀粉酶C