ICS67.040CCSX10DB4451潮 州 市 地 方 標 準DB4451/T10—2025潮州魚生制作技術(shù)規(guī)程Chaozhourawfish’sproductiontechnicalcodeofpractice2025-05-20發(fā)布 2025-05-20實施潮州市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB4451/T10—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件主要起草人：姚柔嬌、陳楠瑜、陳育楷、吳國典、楊紹豐、蔡潔、洪秀琴、許曉鑌、李梓淳。IDB4451/T10—2025潮州魚生制作技術(shù)規(guī)程本文件適用于潮州魚生的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2714 食品安全國家標準 醬腌GB2716 食品安全國家標準 植物GB2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量GB4806.1 食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7900 白胡椒GB/T11761 芝麻GB13104 食品安全國家標準 食糖GB14934食品安全國家標準 消毒餐(飲)GB16565 油炸小食品衛(wèi)生標準GB19300 食品安全國家標準 堅果與籽類食GB31644 食品安全國家標準 復合調(diào)味料GB31650 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限GH/T1341 鮮切果蔬LS/T3256 大蒜油QB/T8022 冷凍飲品 食用冰國家市場監(jiān)督管理總局公告 2018年第12號附件《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。魚生rawfish將新鮮的魚類處理后，切成薄片或小塊，蘸調(diào)味料后直接食用的生食食物。潮州魚生 Chaozhourawfish潮州魚生是廣東潮州地區(qū)的一種生食魚片的飲食方式，其特色主要在于采用活魚（常為草魚），利用嫻熟的刀工將魚肉切成薄而透亮的魚片，置于竹篾片之上，搭配上琳瑯滿目的輔料，并以特有南姜末、1DB4451/T10—2025豆醬、芝麻油等混合調(diào)成醬汁，這種特殊的“生食”方式，是潮州美食的重要組成部分。原輔料要求主食材魚種選擇宜選擇鮮活的1.25kg至2.5kg草魚作為潮州魚生的主食材。感官要求草魚的感官要求如表1所示。表1 草魚感官要求項目要求魚體體態(tài)修長、肥瘦適中、無畸形、魚體完整、無破肚、無爛鰓、無色斑、無蛀鰭、無充血體表具有固有的色澤和光澤，鱗片完整、不易脫落鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，無異味，黏液無異常眼眼球明亮飽滿，稍突出，角膜透，底清澈肛門無紅腫、不外凸，無排泄物肌肉肌肉有彈性、無異味、無泥腥味活動對水流刺激反應(yīng)敏感，身體擺動有力安全要求GB2762GB31650不得檢出吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴等寄生蟲。蘿卜絲、芹菜段、芫荽段、金不換、蒜片、姜絲、紅辣椒絲、洋蔥絲、酸楊桃片、油柑（整果）GH/T1341GB2714GB/T7900GB/T11761GB16565GB19300醬料GB2716GB165652DB4451/T10—2025LS/T3256GB31644GH/T1341GB13104制作用水、冰制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，制作和擺盤用冰應(yīng)符合QB/T8022的規(guī)定。烹飪用器具GB4806.1GB14934GB4806.1GB14934的規(guī)定。GB4806.1GB14934制作場所場所布局應(yīng)按照從原料至成品的單一流向要求，設(shè)置原料用魚的專用暫養(yǎng)水池、原料前處理間、成品加（（非接觸式）、消毒、更衣設(shè)施（有條件的設(shè)置通過式預進間）。成品加工專間應(yīng)與原料前處理間相連，用傳遞窗傳送處理后的食材；加工人員應(yīng)洗手、消毒、更衣、佩戴口罩和帽后進入專間。專間要求專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏需帶水封，應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專間墻裙應(yīng)使用淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料鋪設(shè)到墻頂。專間門能夠自動關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間內(nèi)設(shè)有獨立空調(diào)設(shè)施及過濾網(wǎng)、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的（1.5W/?1.8m～2m。專間內(nèi)使用的水需經(jīng)過水凈化設(shè)施處理或使用直飲水。專間內(nèi)有餐飲具清洗消毒專用水池和非手動開啟式垃圾桶。紫外線燈消毒設(shè)施開關(guān)宜設(shè)在專間外面（防止灼傷眼睛）。潮州魚生剖腹區(qū)與其它食品原料粗加工區(qū)分開設(shè)置。25制作工具設(shè)備與工具制作潮州魚生的設(shè)備與工具，包括各種刀具、砧板、操作臺、清洗池、制冰機、消毒柜、冷藏柜、3DB4451/T10—2025工具要求制作工藝要求工藝流程潮州魚生的工藝流程見圖1。圖1潮州魚生制作工藝流程圖制作要點挑選活魚4.1暫養(yǎng)4h～6hGB5749開膛、放血在原料前處理間，將草魚按置在砧板上，從腹部下刀，刨開魚腹，取出內(nèi)臟，用鋼勺子從魚腹中，緊貼魚的脊骨拉回刮擦，排盡魚血，用經(jīng)滅菌的白毛巾將草魚全身及腹腔血污擦拭干凈。剝皮掛起風干4DB4451/T10—2025將去皮后的草魚用刀貼住脊骨，分別取下兩側(cè)魚肉，用經(jīng)滅菌的白毛巾擦拭干凈，傳遞到專間內(nèi)，用掛鉤掛起，自然風干（220.5h）至表面干爽。去骨、去鰭切片2mm2mm魚皮處理在專間內(nèi)，將魚皮洗凈后，置于80℃飲用水中，浸燙至魚鱗可輕松脫下后撈出；用可食用冰水清5cm1cm備配料及醬料可根據(jù)自己的喜好選擇相應(yīng)的配料，如蘿卜絲、菜脯粒、酸楊桃片、芹菜段、芫荽段、金不換葉、將制醬原料混合均勻，制成醬料，用醬碗盛裝上桌。食品安全管理人員管理從事潮州魚生制作的從業(yè)人員應(yīng)取得人員健康證明，進行崗前培訓。從業(yè)人員處理食材前，手潮州魚生制作單位應(yīng)配備食品安全管理人員。衛(wèi)生管理制作前應(yīng)對原料前處理間、成品加工專間、預進間等場所進行清潔和消毒。應(yīng)選擇無人時打30min。當天專間內(nèi)需使用的容器、工具（如刀、砧板、毛巾），以及工作臺面應(yīng)提前進行清潔和消5DB4451/T10—2025煮消毒。工作臺面可使用消毒液擦拭。2h成品管理1h20min20℃為宜。外賣配送要求有網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣配送的，應(yīng)當使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，并對餐飲食品進行包裝，鼓勵使用食安封簽，避免送餐人員直接接觸食品，確保送餐過程中食品不受污染。（51h）等。警示要求宜在銷售場所的醒目位置或銷售包裝顯示警示標識，參考內(nèi)容如下所示：——本品含未經(jīng)高溫烹制的生鮮食材，可能存在細菌滋生等風險；——腸胃敏感者、兒童、孕婦及老年人請謹慎食用；——初次嘗試建議少量品嘗，避免空腹食用。6DB4451/T10—2025附錄A（資料性）潮州魚生制作專用場所 平面（參考）示例潮州魚生制作專用場所平面（參考）示例見圖A.1。圖A.1 潮州魚生制作專用場所 平面（參考）示例圖A.1中各編號分別代表的設(shè)備設(shè)施名稱如表A.1所示。表A.1 示例圖A.1中各編號代表的設(shè)備設(shè)施名稱編號名稱編號名稱A01洗手池A10制冰機A02自動感應(yīng)式手消器A11高身雪柜A03掛衣鉤A12消毒柜A04單星工作臺A13紫外線燈A05平臺雪柜A14雙