飲食制作的技藝煎炒烹炸味外之味中國文化精粹63課件_第1頁
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中國文化精粹

飲食制作的技藝——煎炒烹炸，味外之味◆用料技藝中國飲食制作技藝首先在飲食的原料選擇上非常講究，是實施制作技藝的基礎?？煞褡鳛榕腼冊峡煞襁m合菜肴要求可否適合人文社會要求保證以下條件：一是保證食用的安全；二是非假冒偽劣原料；三是非野生動植物原料，尤其是法律法規(guī)保護的原料；四是必須具有營養(yǎng)價值。依據菜肴要求選擇烹飪原料；一是根據種類、產季、部位、產地等選擇烹飪原料；二是選料與烹飪方法相適應；三是形態(tài)必須完整，色彩鮮艷有光；四是原料一般以鮮活為佳。依據人文社會因素選擇原料：一是依照人體需要和健康狀況進行選擇；二是根據不同的風情民俗進行選擇。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四?！舻豆ぜ妓嚨豆な侵父鶕蠈傩浴嬙焯攸c以及菜肴制作的要求，運用不同刀具，使用各種刀法，將原料加工成一定規(guī)格形狀的操作技藝。中國的刀工技藝講究：一是依刀用刀，干凈利落；二是主次分明、配合得當；三是合理用料、物盡其用；四是規(guī)格一致，適合烹調。中國的刀法技藝講究：一是直刀法：是指刀面與砧板成直角的方法，包括切、剁、砍等；二是平刀法：指刀面與砧板成平行的方法，包括平刀片、推刀片、拉刀片；三是斜刀法:指刀身與砧板上的原料成一定角度的一種刀法；四是剞刀法：花刀法，切割精工、刀法多樣。直刀平刀斜刀刳刀◆調味技藝中國的調味技藝講究：一是遵循調味的基本規(guī)律，突出本味，注意時序，注重適口；二是熟練運用調味方法，腌漬、分散、熱滲、裹澆、跟碟調味；三是掌握調味的基本要領，調味品面廣質優(yōu)、調制適時適量、工藝細致得法。就是辨別食物味道的感覺，是食物刺激人的舌頭表面的味蕾后傳入大腦皮層的生理反映的技藝?！糁剖旒妓囈皇前捶ǘɑ穑驗槌刹?；二是大小轉換，恰到好處；三

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