廚師等級(jí)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀法主要用于將原料切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：B2.制作蛋糕時(shí)，為了使蛋糕蓬松，通常會(huì)加入？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.鹽答案：C3.以下哪種食材不屬于五辛？A.蔥B.蒜C.韭菜D.胡蘿卜答案：D4.燉菜時(shí)，最適合的火候是？A.旺火B(yǎng).小火C.中火D.微火答案：B5.魯菜起源于哪個(gè)地區(qū)？A.山東B.江蘇C.廣東D.四川答案：A6.以下哪種油的煙點(diǎn)最高？A.橄欖油B.花生油C.大豆油D.葵花籽油答案：D7.廚師在烹飪時(shí)，為了去腥，經(jīng)常會(huì)用到哪種調(diào)料？A.糖B.醋C.醬油D.料酒答案：D8.以下哪種食材富含膠原蛋白？A.白菜B.豬蹄C.黃瓜D.米飯答案：B9.川菜中著名的“麻婆豆腐”的主要調(diào)味料是？A.花椒B.胡椒C.辣椒D.芥末答案：A10.煎雞蛋時(shí)，想要雞蛋表面有漂亮的花紋，應(yīng)該？A.用小火慢慢煎B.用旺火快速煎C.在雞蛋表面撒鹽D.在雞蛋表面撒糖答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系？A.魯菜B.湘菜C.豫菜D.閩菜E.浙菜答案：ABDE2.在制作面包時(shí)，必不可少的原料有？A.面粉B.水C.糖D.酵母E.鹽答案：ABDE3.以下哪些食材適合用于涼拌菜？A.黃瓜B.牛肉C.海帶D.豆芽E.土豆答案：ACDE4.烹飪中常用的增香調(diào)料有？A.八角B.桂皮C.香葉D.孜然E.草果答案：ABCDE5.以下哪些是保持食材新鮮的方法？A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.浸泡在水中E.用鹽腌制答案：ABCE6.以下哪些菜品屬于淮揚(yáng)菜？A.松鼠鱖魚B.清燉獅子頭C.大煮干絲D.宮保雞丁E.東坡肉答案：ABC7.廚師在處理海鮮時(shí)，需要注意的有？A.新鮮度B.去腥C.烹飪時(shí)間D.搭配食材E.儲(chǔ)存溫度答案：ABCDE8.以下哪些是制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟？A.煸炒B.上色C.調(diào)味D.小火慢燉E.大火收汁答案：ABCDE9.在西餐中，常用的刀具包括？A.主廚刀B.面包刀C.剔骨刀D.牛排刀E.水果刀答案：ABCDE10.以下哪些調(diào)料可以用于制作糖醋汁？A.糖B.醋C.醬油D.番茄醬E.鹽答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的蔬菜都可以生吃。（×）2.燉菜時(shí)先放鹽會(huì)使肉更軟爛。（×）3.中國(guó)的茶文化與飲食文化有著密切的聯(lián)系。（√）4.蛋糕和面包的制作方法完全相同。（×）5.綠色蔬菜烹飪時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）6.魯菜是中國(guó)歷史最悠久的菜系。（√）7.廚師在烹飪時(shí)不需要考慮食材的季節(jié)性。（×）8.西餐中的沙拉都是冷的。（×）9.魚在烹飪前不需要去除內(nèi)臟。（×）10.辣椒是川菜中必不可少的調(diào)料。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述焯水的作用。答案：焯水可以去除食材中的血水、雜質(zhì)、異味，還可以使食材顏色更鮮艷，部分食材焯水后便于去皮或縮短烹飪時(shí)間。2.請(qǐng)說出三種常見的中國(guó)傳統(tǒng)面食。答案：餃子、面條、包子。3.烹飪時(shí)如何防止油濺出？答案：將食材表面的水分擦干，油溫合適時(shí)再放入食材，也可使用鍋蓋遮擋。4.簡(jiǎn)述粵菜的特點(diǎn)。答案：選料廣博奇雜，配料多而巧，注重鮮、嫩、滑、爽、香，擅長(zhǎng)小炒。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何根據(jù)不同的食材選擇合適的烹飪方法？答案：根據(jù)食材的質(zhì)地、新鮮度、特性等選擇。如鮮嫩食材適合快炒，老硬食材適合燉煮，海鮮要注意新鮮度選擇清蒸或白灼等。2.討論在廚師工作中食品安全的重要性。答案：食品安全關(guān)乎食客健康。廚師要保證食材新鮮、處理干凈，遵守烹飪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食物中毒等情況。3.如何創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品？答案：可以從