食物的摻入滲透法（保鮮儲(chǔ)藏）主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦?。?）傳統(tǒng)的儲(chǔ)藏保鮮方法

——醋藏、鹽藏、糖藏和煙熏醋藏，就是把食物保藏在醋酸溶液中。醋具有良好的抑菌作用，當(dāng)保藏液中醋酸濃度達(dá)0.2%時(shí)，即可阻止微生物生長繁殖；濃度達(dá)到0.4%時(shí)，就能對各種細(xì)菌起到良好的抑制作用；濃度達(dá)到0.6%時(shí)，就能對各種霉菌發(fā)揮優(yōu)良的抑菌作用，而此時(shí)的食物風(fēng)味、品質(zhì)最佳。醋藏原理腌漬原理就是利用食鹽或食糖溶液產(chǎn)生的高滲透壓和降低水分活度的作用，使微生物難以生長繁殖，從而達(dá)到儲(chǔ)存食物的目的。根據(jù)所使用的腌漬液不同，可分為鹽腌和糖漬兩大類。鹽腌是利用食鹽來腌制食物，主要用于臘肉、板鴨、咸蛋、咸魚、火腿及腌醬菜等的制作。糖漬主要利用食糖來腌漬食物，適用于蜜餞、果脯、果醬等。高鹽高糖腌漬原理發(fā)酵儲(chǔ)藏的原理就是促進(jìn)能形成乙醇和有機(jī)酸的微生物生長并進(jìn)行新陳代謝活動(dòng)，使其產(chǎn)生乙酸和有機(jī)酸來抑制細(xì)菌的活動(dòng)。乳酸發(fā)酵是儲(chǔ)存食物的重要措施。乳酸發(fā)酵在缺氧條件下進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)食物中的糖分幾乎全部形成乳酸。乳酸菌也會(huì)因?yàn)樗岫冗^高而死亡，因此乳酸發(fā)酵會(huì)自動(dòng)停止。利用發(fā)酵原理可用來制作酸奶、奶酪、泡菜、酸菜、腐乳、醪糟、酒、醋、醬、醬油等。發(fā)酵腌漬原理煙熏制品能夠產(chǎn)生誘人食欲的煙熏氣味，還可以防止食物腐敗變質(zhì)，提高食物的保存期，并在食物表面形成特有的煙熏顏色。煙熏是利用沒有完全燃燒的熏材產(chǎn)生的熏煙來熏制食材，使成品獲得熏制肉特有的茶褐色和煙熏風(fēng)味。煙熏制品因受熱其脂肪外滲產(chǎn)生潤色作用，并使肉色帶有光澤。在煙熏過程中，酚類和羰基化合物等會(huì)滲透、蓄積在肉中，有殺菌作用，其殺菌的效果因煙熏方法、微生物的種類、狀態(tài)及存放的環(huán)境不同而不同。同時(shí)在煙熏過程中，食材中的水分也在蒸發(fā)，食材變得干燥，不利于細(xì)菌的繁殖。煙熏制品原理（2）添加防腐劑、保鮮劑、抗氧劑食物化學(xué)保鮮的主要作用就是保持或提高食物品質(zhì)和延長食物保藏期，其優(yōu)點(diǎn)在于，食物中添加少量的化學(xué)制品（如防腐劑、生物代謝產(chǎn)物及抗氧劑等物質(zhì)）后，能在室溫下延緩食物的腐敗變質(zhì)，與其他食物保藏方法（如罐藏、冷凍保藏、干制等）相比，具有簡便、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。一般來說按照化學(xué)保藏劑