家禽宰殺與煺毛技術(shù)主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦?。?）家禽宰殺加工的基本要求用于烹制菜肴的家禽主要有雞、鴨、鵝、鴿等，其宰殺加工的要求如下：①宰殺家禽時，血管、氣管必須割斷，血要放盡。如果血未放盡，會影響成菜的質(zhì)量。②煺毛時應(yīng)控制好水的溫度和燙泡的時間。根據(jù)家禽的品種、老嫩和季節(jié)的變化來靈活控制水的溫度和燙泡時間。01③應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。加工禽類時應(yīng)防止細(xì)菌、微生物的侵蝕，要分類加工，防止交叉污染。加工處理內(nèi)臟時不要弄破膽囊，以免污染其肉質(zhì)。洗滌禽類時必須用冷水沖洗干凈，特別是禽類的腹腔必須反復(fù)沖洗，直至血污沖凈為止。④要注意節(jié)約，做到物盡其用。家禽的各部位在宰殺加工時不要隨意丟棄，應(yīng)充分合理地使用。02（2）家禽宰殺的步驟宰殺。宰殺家禽的方法有放血宰殺和窒息宰殺兩種方法。放血宰殺即用刀割斷家禽血管、氣管，隨后倒置放盡血?，F(xiàn)以雞為例介紹宰殺方法：宰殺時左手握住一對雞翅，小拇指勾住雞的右腿。用拇指和食指捏住雞頸皮并向后收緊，使手指捏到雞頸骨的后面。在下刀處拔凈頸部雞毛，然后用刀割斷氣管和血管，隨后將雞身下傾倒置，放盡血液，使血液流入準(zhǔn)備好的盛器內(nèi)（盛器內(nèi)放少許鹽）。待血全部流盡后，用筷子將雞血和鹽水調(diào)勻。鴿子、鵪鶉在宰殺時不需要放血，一般采用窒息宰殺，窒息宰殺是將禽類悶死或用水嗆淹致死。第一步浸燙、煺毛。家禽宰殺后即可浸燙、煺毛。這個步驟須在家禽停止掙扎，完全死亡而體溫尚未完全冷卻時進(jìn)行。過早則會因家禽肌肉痙攣、皮緊縮而不易煺毛；過晚則家禽肌體僵硬，羽毛也不易煺凈。浸燙、煺毛時水的溫度要根據(jù)家禽的老嫩和季節(jié)的變化而定。大而老的家禽宜用80～90℃的水溫；小而嫩的家禽宜用60～80℃的水溫。浸燙時間以3min左右為宜。浸燙后，要趁熱將羽毛煺凈，以煺凈絨毛而不使家禽表皮破損為宜。第二步開膛取內(nèi)臟。開膛取內(nèi)臟的方法，可視家禽肉的用途和烹制的要求而定。常用的開膛取內(nèi)臟有三種方法：腹開法、背開法和肋開法。第三步先在家禽頸右側(cè)的脊椎骨處開一刀口，取出嗉囊，再在胸骨以下的軟腹處（肛門與肚皮之間）開一條5～6cm長的刀口，由此處輕輕拉出內(nèi)臟，洗凈腹內(nèi)血污，并將家禽內(nèi)外沖洗干凈即可。這種方法應(yīng)用廣泛，適用于一般的烹制方法?！靖归_法】在家禽的脊背處，沿背骨從尾至頸部剖開，取出內(nèi)臟，用清水洗凈腹中血污。背開法適用于整禽上席的菜肴，如“清蒸雞”“紅扒雞”等。一般用整只家禽制作的菜品，裝盤時腹部朝上，可使成品上席后看不見刀口，使菜肴的外觀顯得豐滿、美觀?！颈抽_法】在家禽的右肋（翅腋）下開一刀口，然后從刀口處將內(nèi)臟取出，同時取出嗉囊，將家禽沖洗干凈即可。肋開法主要適用于“烤雞”“烤鴨”的制作，使家禽在烤制時不會漏油，成菜后的口味更加鮮美。無論采用哪一種方法，操作時均應(yīng)注意不要弄破家禽的膽囊?！纠唛_法】洗滌、整理內(nèi)臟。禽類的內(nèi)臟除嗉囊、氣管、食管和膽囊外，其他均可食用。洗滌整理的方法如下：第四步先割去前段食腸，再從側(cè)面將肫剖開，除去污物，再剝掉內(nèi)壁的黃皮，沖洗干凈即可?！倦啤咳〕龈闻K后，摘去附著在肝上的苦膽，用水輕輕漂洗干凈即可?！靖巍肯认慈ツc內(nèi)污物，再用剪刀順腸剖開并沖洗。用刀輕輕刮去依附在腸壁上的附著物，用鹽、醋搓洗去腸壁上的污物、黏液。最后反復(fù)用清水沖洗干凈，