菜肴的保色法主講XXX20XX年X月X日（下載后可復制、修改文字哦?。┍Ｉ幢３植穗壬珴?。保色法就是保持和突出食材本色的調(diào)色方法。此法多適用于顏色純正鮮亮的食材調(diào)色。蔬菜、肉類和蝦蟹類食材的保色方法分別如下：概述【蔬菜的保色】蔬菜中的葉綠素屬于鎂卟啉類化合物，其結(jié)構(gòu)與血紅素相似，環(huán)中結(jié)合的是Mg2+。在酸性條件下加熱，蔬菜容易變?yōu)楹稚且驗槿~綠素中的Mg2+被H+所代替所致。pH為6.8～7.8，中性或稍偏堿性，葉綠素較穩(wěn)定。保護蔬菜鮮艷的綠色，一般可采用以下調(diào)色方法：01加堿（鹽）保色：在稀堿條件下，葉綠素水解，其中的Mg2+被Cu2+或Na+取代生成鮮亮且穩(wěn)定的銅葉綠酸鹽（對光、熱穩(wěn)定）。因此可以利用這個原理，加熱時提高所用傳熱介質(zhì)（如水等）的pH或加鹽來保護鮮艷的綠色，但pH不宜過高，否則對維生素C有破壞作用，同時焯水時間不宜太長，否則將喪失部分水溶性維生素；加鹽量要適當，保存時間不能過長，時間放得越長，葉綠素被破壞得就越嚴重，其顏色就變得暗淡無光。02加油保色：可以在蔬菜的表面附著一層油膜，隔絕空氣中的氧氣，達到防止蔬菜氧化變色的目的。蔬菜焯水時，焯水鍋中滴入幾滴食用油，油會包裹在蔬菜的周圍，在一定程度上阻止了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，使其在一定時間內(nèi)不會變色。03水泡保色：有些果蔬，如馬鈴薯、藕、蘋果、梨等，去皮或切開后，短時間內(nèi)就會變色。這是因為它們所含的多酚類成分在酶的催化下氧化形成褐色色素，稱為褐變。上述食材去皮后泡在水中即可保色。此法只能在短時間內(nèi)有效，如再在水中加適量的酸性物質(zhì)則可抑制酶的催化作用，可較長時間防止褐變。如炒山藥、清炒土豆時，放入適量的白醋能有效防止成菜后變色。04畜肉的瘦肉多呈紅色，受熱則呈現(xiàn)灰褐色。烹飪中一般不直接按灰褐色出菜，給人以沉悶的不良感覺。有時在烹調(diào)時需要保持其紅色本色，采用添加各種醬料和有色調(diào)料，如郫縣豆瓣醬、老抽等，添加了老抽的“紅燒牛肉”既提色又美味。有時在烹飪時為了保持其本色，操作前加一定比例的硝酸鹽或亞硝酸鹽進行腌漬，可達到保色的目的。但此類發(fā)色劑有一定毒性，使用時應(yīng)嚴格控制用量?！救忸惖谋Ｉ渴秤梦r蟹時，一般選擇蒸煮的方法。一方面是味美安全；另一方面是蒸煮后蝦和蟹的殼呈現(xiàn)鮮艷的橘紅色，讓人很有食欲。還有醉蝦、醉蟹的生腌方法，不經(jīng)過加熱處理，充分保持了蝦蟹鮮活時的顏色和鮮美的口味，受到部分