餐廳服務(wù)員（中級）職業(yè)技能理論培訓題庫

一.單選題

1.雞尾酒用各種水果作裝飾，不僅起到美化點綴的作用，而且可以調(diào)

緩雞尾酒的（）。

A.色彩

B.酒度

C.口味

D.香味

答案：C

2.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀O年時質(zhì)地最

好。

A.5-10

B.15-20

C.10?15

D.10-20

答案：D

答案解析：托盤斟酒服務(wù)時，應(yīng)側(cè)身站在客人的右側(cè)斟倒，這樣便于

操作且符合服務(wù)禮儀規(guī)范。

3.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上如果是因為賓客的

原因造成的話,服務(wù)員也應(yīng)協(xié)助客人進行擦拭不能流露出O的情緒。

A.討厭

B.不愿意

C.委屈

D.不滿

答案：D

答案解析：在這種情況下，即便原因是賓客自身，服務(wù)員代表著餐廳

服務(wù)形象，也不能流露出不滿情緒，要始終保持專業(yè)和禮貌，積極協(xié)

助客人解決問題，避免引發(fā)與客人的不愉快，所以不能流露出不滿的

情緒。

4.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是傳統(tǒng)文化習慣形成的（）。

A.道德觀

B.利益觀

C.善惡觀

D.傳統(tǒng)觀

答案：C

5.西餐零點服務(wù)當客人訂餐時服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時有四

種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。

A.過熟

B.三成熟

C.一成熟

D.四成熟

答案：B

6.（）花語為美好，屬于百合科，多年生本草植物，花色豐富多彩。

A.百合

B.郁金香

C.滿天星

D.荷花

答案：B

7.中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫O合

適，沖泡O分鐘即可斟飲。

A.100℃6

B.100℃5

C.80℃5

D.80℃3

答案：B

8.為了保持廚房地面的干燥，清潔，廚房地面應(yīng)有排水溝，且排水溝

上應(yīng)加漏網(wǎng)蓋，廚房下水管道口徑應(yīng)比普通房屋或住宅下水道管徑粗,

根據(jù)企業(yè)規(guī)模要求，可達()CM.

A.20-40

B.45

C.30-50

D.15-25

答案：A

9.紅外線滅菌的熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生，紅外線滅菌適用于O

消毒。

A.不耐濕熱的食品

B.物體表面

C.餐酒具

D.冷葷間

答案：B

10.不同植物因話朵開放時間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時

間。比如適合含苞欲放時剪切的花材為（）。

A.牡丹

B.菊花

C.玫瑰

D芍藥

答案：C

11.生啤酒未經(jīng)過殺菌，穩(wěn)定性差，如果存放時間過長或溫度過高，

會使得啤酒變質(zhì)。一般要求生啤酒在夏季保存不超過O天為宜，保

存溫度在（）℃0

A.20-12

B.315

C.20-15

D.30-15

答案：D

12.使用O,目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。

A.協(xié)調(diào)語言

B.歡快語言

C.熱情語言

D.周到語言

答案：B

13.不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是()

A.啤酒節(jié)

B.圣紀節(jié)

C.古爾邦節(jié)

D.開齋節(jié)

答案：A

14.人們之所以重視道德，是因為人具有()。

A.團體性

B.社會性

C.道德性

D.善良性

答案：B

15.上海菜中的軟炸魚丁應(yīng)跟用()味碟。

A.辣醬油

B.三合油

C.花椒油

D.白胡椒

答案：C

16.西餐宴會臺布鋪設(shè)第一步轉(zhuǎn)椅，要求用腳尖作為支點將副主人位

一側(cè)餐椅側(cè)轉(zhuǎn)O?

A.90

B.180

C.45

D.60

答案：A

17.先在葉的中部縱向切一個口子，然后將葉的前部彎曲，從裂口處

穿入，葉片拉出后翻翹造型，這種花材處理法稱為()。

A.修葉變形法

B.葉片翻翹法

C.枝葉彎折法

D.卷葉法

答案：B

18.水平型插花的垂直軸不宜過高，特殊形狀的焦點花從中軸線兩側(cè)

插入，各種花葉對稱插入，花枝長度以O(shè)為原則。

A.造型主花枝高度

B.造型縱向高度

C.造型橫向長度

D.不超過輪廓線

答案：D

19.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員廚房之間的關(guān)系，服務(wù)員的()做法欠妥。

A.尊重廚師的辛勤勞動

B.為防止廚師驕傲，將客人對菜肴的表揚向廚師保密

C.虛心向廚師學習

D.及時將客人對菜肴的批評與表揚告訴廚師

答案：B

20.市場經(jīng)濟促進了職業(yè)道德建設(shè)，職業(yè)道德建設(shè)又促進了O進一

步發(fā)展。

A.國家建設(shè)

B.市場經(jīng)濟

C.精神文明

D.優(yōu)良服務(wù)。

答案：B

21.啤酒在運輸過程中要注意控制好溫度，運輸溫度過高過低都會直

接破壞啤酒的色.香.味.泡沫等。罐裝啤酒的儲藏溫度應(yīng)控制在O℃,

()℃為最佳。

A.5-2515

B.5-2012

C.5-2312

D.10-2310

答案：A

22.():在需要插入的木本花枝的尾部，縱向剪切一個豁口，夾上一

段小枝，花枝與小枝呈十字交叉狀，再插入瓶中，使花枝與花瓶有三

個支撐點。

A.直枝夾縛固定法

B.折紙固定法

C.附枝固定法

D.橫枝夾縛固定法

答案：D

23.西餐用餐時，不同國家的人，在用餐習慣上有所不同，比如（）習

慣將食物肉類用刀切成小塊，然后用叉子送進口中。

A.美國人

B.英國人

C.意大利人

D.北歐人

答案：B

24.葡萄酒采用酒窖儲藏，儲藏時要求葡萄酒瓶橫放或瓶口向上傾斜

O放置，尤其是儲存時間比較長的紅酒。

A.13?

B.15?

C.20?

D.25?

答案：B

25.中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫（）

合適，沖泡（）分鐘即可斟飲。

A.100℃6

B.100℃5

C.80℃5

D.80℃3

答案：B

26.法國人視()為生命之水。

A.礦泉水

B.鮮果汁

C.蘇打水

D.蔬菜汁

答案：A

27.不同性質(zhì)的餐廳燈光照明要求不一樣，一般要求O燈光光源暴

露，且整體氛圍熱烈.華麗。

A.西餐廳

B.中餐廳

C.酒吧

D.餐廳出入口

答案：B

28.()是香港人食俗的一大特色。

A.吃早茶

B.吃下午茶

C.午后吃點心

D.喝咖啡

答案：A

29.()是中國少數(shù)民族中人口最多的一個民族，主要聚居在廣西等

地，是一個好客的民族。

A.壯族

B.漢族

0.苗族

D.白族

答案：A

30.福建菜中的干炸童子雞應(yīng)跟用O味碟。

A.花椒鹽

B.辣椒醬

C.甜面醬

D.潮州甜醬

答案：D

31.餐廳服務(wù)員掌握菜肴的原料，配料.烹調(diào)制作方法等知識，可滿足

客人O的心理需求。

A.求安全

B.求食品衛(wèi)生

C.求知求新

D.求價格實惠

答案：C

32.中餐宴會汽酒服務(wù)時，以免發(fā)出過大的聲音影響客人就餐，或者

因服務(wù)員服務(wù)不當造成服務(wù)時大量酒液溢出，汽酒開瓶時需注意酒瓶

保持與水平線成O角為宜。

A.45

B.30

C.50

D.15

答案：A

33.生魚.肉類庫短期保存的溫度應(yīng)該在()之間。

A.-10℃-0℃

B.-10℃-6℃

C.0-5℃

D.0-10℃

答案：B

34.佐料跟用的常見形式有O種。

A.3

B.5

C.7

D.9

答案：B

35.紅葡萄酒容量約為()。

A.217毫升

B.220毫升

C.227毫升

D.230毫升

答案：C

36.()利用一些自然彎曲或傾斜生長的枝條，將主要花枝向外傾斜

插入花器中，整體橫向尺寸大于高度。

A.下垂型插花

B.合并型插花

C.組景式插花

D.傾斜型插花

答案：D

37.西餐用餐時，不同國家的人，在用餐習慣上有所不同，比如()習

慣將食物肉類用刀切成小塊，然后用叉子送進口中。

A.美國人

B.英國人

C.意大利人

D.北歐人

答案：B

38.福建菜也稱閩菜，它由O等地方菜組成。

A.潮州.廣州.福州

B.福州.廈門.泉州

C.潮州.廈門.福州

D.廈門.泉州.德州

答案：B

39.紅茶服務(wù)中投茶服務(wù)，需根據(jù)主泡器的容量，將茶葉用茶匙撥入

蓋碗中，投茶量為()G左右，茶與水的比例為()。

A.21:35

B.31:40

C.21:35

D.31:50

答案：A

40.()為世界三大烹飪王國之一，美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)

性材料。

A.法國

B.英國

C.日本

D德國

答案：A

41.餐廳服務(wù)員掌握菜肴的原料，配料.烹調(diào)制作方法等知識，可滿足

客人O的心理需求。

A.求安全

B.求食品衛(wèi)生

C.求知求新

D.求價格實惠

答案：c

42.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)是()。

A.《食品衛(wèi)生法》

B.食品衛(wèi)生標準

C.食品行業(yè)國際規(guī)定

D.食品加工生產(chǎn)規(guī)則

答案：A

43.()屬石竹科，多年生本草植物，花色種類多，可在溫室栽培，全

年上市。

A.菊花

B.康乃馨

C.玫瑰

D.百合

答案：B

44.西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問題，()并做好相

關(guān)記錄。

A.積極向客人提出就餐建議

B.積極介紹餐廳的布置

C.為客人解釋餐廳的由來

D.向客人介紹就餐方法

答案：A

45.造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他

人造成損害的，應(yīng)當依法承擔()。

A.刑事責任

B.民事責任

C.行政責任

D.經(jīng)濟責任

答案：B

46.患有()疾病的人員，允許從事餐飲工作。

A.活動性肺結(jié)核

B.滲出性皮膚病

C.病毒性肝炎

D.普通感冒

答案：D

47.()攝入嚴重不足時，可引起疲勞倦怠，毛囊過度角化，皮膚出現(xiàn)

斑點，繼而出現(xiàn)機體抵抗力下降，關(guān)節(jié)疼痛，同時還出現(xiàn)輕度貧血與

多疑，抑郁癥狀。

A.維生素C

B.維生素D

C.維生素A

D.維生素B

答案：A

48.啤酒對飲用溫度有一定的要求，最適宜的飲用溫度為()。

A.8℃

B.12℃

C.10℃

D.15℃

答案：B

49.根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物作占比重，以能量.O.脂肪和碳水

化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標準。

A.蛋白質(zhì)

B.維生素

C.糖類

D.纖維素

答案：A

50.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在選址時必須符合衛(wèi)生要求，要認真調(diào)查周圍

()內(nèi)有無垃圾場.糞便處理場所等不適合食品生產(chǎn)經(jīng)營的情況。

A.20M

B.25M

C.30M

D.35M

答案：C

51.一般情況下，成人脂肪攝入量不宜超過總能量的O%.

A.35

B.30

C.25

D.15

答案：B

52.()口味以酸.辣為主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味湯

菜。

A.傣族

B.苗族

C.壯族

D.羌族

答案：B

53.好花還需有草襯，花臺用草無論采用哪種都要選O枝嫩，草葉

豐滿.形狀美觀的，其長度應(yīng)在20-25厘米之間，使用時，首選草尖

部位，利用其自然長勢更顯作品的自然藝術(shù)性。

A.色綠

B.色艷

C.泛黃

D.枯黃

答案：A

54.禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過O體現(xiàn)相互尊重和友好。

A.所處的環(huán)境

B.職位的高低

C.交談時音量的大小

D.語言.表情.行為

答案：D

55.自助餐臺的臺布要下垂至離地面O厘米處，既要遮住臺角，又

不能讓人踩著鋪好臺布后再圍上臺裙。

A.2

B.5

C.7?8

D.10

答案：B

56.自助餐臺擺放時，一般（）放于自助餐臺最前端（即靠近入口處

的一端），注意疊放要整齊，不可堆放太高，以免倒塌。

A.湯碗

B.餐盤

C.杯子

D.筷子

答案：B

57.著名的法國菜有（）。

A.鵝肝醬

B.紅酒山雞

C.蘋果烤鴨

D.奶油燒雞塊

答案：A

58.中國茅臺酒中的香氣成分多達（）

A.90多種

B.100多種

C.110多種

D.120多種

答案：C

59.中國茅臺酒是世界（）名酒之一。

A.五大

B.三大

C.四大

D.六大

答案：B

60.中國茅臺酒的香氣成分多達（）。

A.90多種

B.100多種

C.110多種

D.120多種

答案：C

61.中國插花藝術(shù)的原則是，在保存花材O,靈活插制，隨意造型,

以達到〃雖由人作，宛自天開，天人和一〃的自然境界。

A.干枯以后

B.蠟封以后

C.原有自然狀態(tài)下

D.人工精心處理后

答案：C

62.中檔中餐宴會一般1名迎賓服務(wù)員要為O位客人提供引位.迎送

服務(wù)。

A.10~15

B.20?30

C.20~40

D.20~50

答案：D

63.中檔中餐宴會一般O名服務(wù)員要為10位客人提供餐臺的就餐服

務(wù)。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

64.中餐宴會擺臺一般選用大圓臺，質(zhì)地有木質(zhì)和金屬支架軟面兩種。

一般8~10位客人所選餐桌直徑為O厘米。

A.160

B.180

C.200

D.220

答案：B

65.中餐菜單常以（）分類.如冷盤.肉類.海鮮類.禽類.面點類.湯類

等。

A.進餐順序

B.食品內(nèi)容

C.烹飪方式

D.食用方式

答案：B

66.制作一份菜單需要聯(lián)系藝術(shù)設(shè)計師.文字撰稿人以及（）。

A.出版商

B.印刷商

C.供貨商

D.總經(jīng)理

答案：B

67.制定的培訓目標要具體（），能實現(xiàn)，并符合實際需求。

A.可比較

B.可衡量

C.可對照

D.可參考

答案：B

68.制定（）時，要列出問題，并分析產(chǎn)生問題的原因，然后確定需要

培訓的項

A.培訓計劃分析

B.培訓需求分析

C.培訓要求分析

D.培訓內(nèi)容分析

答案：B

69.職業(yè)道德與O的關(guān)系最密切。

A.社會生活

B.員工的待遇

C.企業(yè)的效益

D.管理的水平

答案：A

70.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在O過程中，所應(yīng)遵循的與

其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。

A.工作和勞動

B.學習和生活

C.與人交往

D.所有活動

答案：A

71.職業(yè)道德具有O的特點。

A.廣泛性

B.規(guī)范性

C.實踐性

D.具體性

答案：B

72.只有加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)，才能更好地很進社會主義O

正常發(fā)展。

A.人際關(guān)系

B.法律建設(shè)

C.市場經(jīng)濟

D.治安建沒

答案：C

73.正常膳食主食的熱量最少占總熱量的()%o

A.20?30

B.30~40

C.40?50

D.50~60

答案：D

74.圓形托盤一般是餐廳最常見的托盤，因用途不同，尺寸也有所差

異。一般圓形托盤的直徑在O厘米之間。

A.20~40

B.30~50

C.40~50

D.50?60

答案：B

75.元代的插花風格逐漸擺脫宋代理學的影響，常用花材的寓意與()

來表達作品的主題，人門稱之為〃心象花〃。

A.諧音

B.種植方法

C.定義

D.名義

答案：A

76.魚是人類需要的()的重要來源。

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.蛋白質(zhì)

D.糖17th

答案：B

77.以O(shè)為主,是朝鮮族人的口味。

A.咸鮮

B.咸辣

C.麻辣

D.酸甜

答案：B

78.儀表儀容就個人而言，標志著個人的道德修養(yǎng).文化水平.O

和文明程度。

A.身份地位

B.審美觀

C.收入高低

D.學術(shù)水平

答案：B

79.衣服上面的嘔吐物可先用O潤濕，再進行擦拭即可。

A.50%酒精

B.10%氨水

C.5%大蘇打液

D.檸檬酸液

答案：B

80.伊斯蘭教的重要節(jié)日之一是（）。

A.愚人節(jié)

B.開齋節(jié)

C.情人節(jié)

D.成道節(jié)

答案：B

81.一名餐廳服務(wù)員在上崗之初應(yīng)進行不少于O的培訓。

A.1天

B.3天

C.5天

D7天

答案：B

82.一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人（）餐廳服務(wù)員要給予

特別關(guān)照，但不能過分。

A.稍弱

B.更弱

C.更強

D.一樣

答案：C

83.宴會服務(wù)操作時避免（）。

A.三輕一快

B.左右開弓

C.托盤服務(wù)

D.及時小結(jié)

答案：B

84.宴會不僅是一種高級消費方式，也是體現(xiàn)餐廳（）的重要形式之

O

A.菜肴水平

B.環(huán)境水平

C.服務(wù)水平

D.管理水平

答案：C

85.選擇魚類菜肴時，要考慮魚類的最佳食用期。如鯽魚.鯉魚.鯉魚.

蹶魚等的最食用期為（）月。

A.2~4

B.4?6

C.6?7

D.9?10

答案：A

86.常見的意大利菜有（）。

A.米蘭牛排

B.黃油雞卷

C.通心粉素菜湯

D.鐵扒干貝

答案：C

87.常見的黃酒.啤酒.葡萄酒.日本清酒及大部分果酒等都屬于（）。

A.蒸鐳酒

B.發(fā)酵酒

C.配制酒

D.浸制酒

答案：B

88.插花所選用的花草在使用前O,項是可以不做的。

A.用清水沖洗

B.剪枝

C.修形

D.確定花期

答案：D

89.插花所選用的花草使用前O工作是可以不做的。

A.去掉雜物和枯萎黃葉

B.給花枝剪枝

C.草要修形

D.計算插花的成本

答案：D

90.插花的注意事項要求花朵的主花.輔花要搭配得當，顏色搭配要協(xié)

調(diào)，以免喧賓奪主，花與草的搭配做到草襯花.花依葉.草密而不豐.

稀而不疏。有毒的花卉不宜做插花及餐臺用花，如一點紅.O等。

A.馬蹄蓮

B.蓬萊松

C.夾竹桃

D.春雨葉

答案：C

91.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點吃食品以O(shè)為主。

A.酸奶

B.酥油茶

C.粥

D.肉食

答案：C

92.餐飲服務(wù)中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不88th

熟。其處理方法是,假如是屬客人不了解某種菜肴的風味特點，應(yīng)（）。

A.不做解釋拿回廚房加工

B.告之客人不喜歡可退掉菜肴

C.先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法

D.不予理睬

答案：C

93.餐飲服務(wù)員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴.主食.飲料等，待客

人O再收款。

A.需要后

B.休息后

C.認可后

D.煩躁后

答案：C

94.餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德除了要求餐飲服務(wù)人員熱愛本職工作，還

要O,努力提高操作技能

A.努力提高操作技能

B.注意自己的形象

C.有服從和團結(jié)的意識

D.不斷積累管理經(jīng)驗

答案：C

95.餐廳值臺服務(wù)員的職責之一是在營業(yè)前整理好工作臺，準備好餐

具.（）及其他用品。

A.餐巾

B.佐料

C.茶具

D開胃菜

答案：B

96.插花中花.枝.葉配置的O原則是指作品中的花葉不論其位置上

下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。

A.高低錯落

B.仰俯呼應(yīng)

C.虛實結(jié)合

D.上輕下重

答案：B

答案解析：在插花中，仰俯呼應(yīng)原則是指作品中的花葉不論其位置上

下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。高低錯落強調(diào)的是花材在高度

上要有變化；上輕下重主要側(cè)重于重量感的分布；虛實結(jié)合重點在于

空間和質(zhì)感的處理，均不符合描述。而仰俯呼應(yīng)符合花葉圍繞中心.

顧盼呼應(yīng)的特點。

97.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：().

A.祝您有個愉快的夜晚

B.希望再次為您服務(wù)

C.很高興您用餐愉快

D.希望您再次光臨

答案：B

答案解析："Wehopetoserveyouagain.”直接翻譯就是“我們希望再次

為您服務(wù)〃，B選項符合其含義。A選項〃祝您有個愉快的夜晚〃通常表

達為“Haveaniceevening”等；C選項“很高興您用餐愉快”一般是

"Gladyouenjoyedyourmeal”等；D選項“希望您再次光臨”較常用的表

達如“Hopetoseeyouagainsoon"。所以答案是B。答案為B是因為原

句中"serveyouagain”明確表達了再次為對方服務(wù)的意思，與B選項

內(nèi)容完全一致。

98.為便于欣賞()及容易清洗，杯子內(nèi)面最好上釉，而且是白色或

淺色。

A.餐具色彩

B.茶葉形態(tài)

C.茶具造型

D.茶湯顏色

答案：D

答案解析：杯子內(nèi)面上釉且為白色或淺色，目的是便于欣賞茶湯顏色

及容易清洗。白色或淺色的杯內(nèi)面可以更好地襯托出茶湯的色澤，讓

人們更清晰地欣賞茶湯的顏色變化，同時也方便觀察茶葉在水中的舒

展情況等。而餐具色彩.茶具造型.茶葉形態(tài)與杯子內(nèi)面上釉及顏色的

關(guān)系不大。

99.調(diào)酒壺包括壺身.()及壺蓋三部分。

A.搖酒杯

B.混合器

C.濾渣器

D,濾冰器

答案：D

答案解析：調(diào)酒壺由壺身.濾冰器及壺蓋三部分組成。濾冰器用于過

濾冰塊等，是調(diào)酒壺的重要組成部分。而混合器.搖酒杯.濾渣器均不

屬于調(diào)酒壺的這三部分基本構(gòu)成。

100.西餐宴會中如客人食用O類或用到手的食物時應(yīng)提供洗手盅服

務(wù)。

A.有骨

B.有殼

C.有汁

D.有色

答案：B

答案解析：食用有殼類食物時，客人手上容易沾染污漬等，所以需要

提供洗手盅服務(wù)，而有色.有汁.有骨類食物不一定會導致手上特別臟

污而需要洗手盅。

101.菜單的形式.色彩.字體.（）都要從藝術(shù)的角度去考慮。

A.版面安排

B.名稱

C.價格

D.花色

答案：A

答案解析：菜單的形式.色彩.字體以及版面安排都屬于視覺呈現(xiàn)的范

疇，從藝術(shù)角度考慮，它們相互配合共同營造出整體的美感和風格,

而價格.花色.名稱相對來說在藝術(shù)角度的關(guān)聯(lián)性沒有版面安排那么

直接緊密。

102.處理客人投訴的第一步是，真誠地向客人表示O,并要告訴客

人投訴百分之百是正確的。

A.理解

B.關(guān)心

C.歡迎

D.道歉

答案：D

答案解析：處理客人投訴時，第一步應(yīng)真誠地向客人表示道歉，讓客

人感受到被重視和尊重，為后續(xù)解決問題奠定良好基礎(chǔ)。

103.衛(wèi)生安全要求對餐具的消毒程序要嚴格執(zhí)行〃一洗，二刷，三沖，

四消毒，五O〃的制度。

A.密封

B.保潔

C.打包

D.收藏

答案：B

答案解析：餐具消毒程序的完整制度是〃一洗，二刷，三沖，四消毒，

五保潔〃，保潔是保持餐具清潔衛(wèi)生，防止再次污染的重要環(huán)節(jié)。

104.糖尿病患者應(yīng)多選O低而食物纖維多的食物。

A.蛋白質(zhì)

B.熱量

C.糖量

D.礦物質(zhì)

答案：C

答案解析：分割糖尿病患者應(yīng)多選糖量低而食物纖維多的食物。因為

糖尿病患者需要控制血糖水平，減少糖的攝入，而食物纖維可以延緩

碳水化合物的吸收，有助于穩(wěn)定血糖，所以要選擇糖量低且食物纖維

多的食物。

105.Welcometoourrestaurant.中文意思是：（）

A.請這邊走

B.請跟我來

C.歡迎光臨

D.請留意腳下

答案：C

答案解析："Welcometoourrestaurant."的常見釋義為"歡迎光臨我們

的餐廳〃。選項A〃請這邊走〃常見表達是〃Thisway,please.〃；選項B〃

請跟我來〃常見表達是〃Followme,please.〃；選項D〃請留意腳下〃常

見表達是“Watchyourstep.”所以正確答案是C。

106.有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。

A.色彩搭配

B.插花構(gòu)圖

C.花材配置

D.整體設(shè)計

答案：B

107.餐廳插花無論如何設(shè)計.布局，花材的選用都必須符合餐廳總體

上的()及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，達到形美結(jié)合的效果。

A.觀賞性

B.完整性

C.風格

D.平衡性

答案：B

108.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80cmX80

cm.90cmX90cm.()三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服

務(wù)。

A.180cmX180cm

B.100cmX100cm

C.120cmX120cm

D.150cmX150cm

答案：A

109.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤，配()。

A.甜食勺

B.咖啡具

C.黃油叉

D.黃油刀

答案：D

110.蒙古族稱肉食為（），蒙語叫〃烏蘭伊德〃

A.白食

B.紅食

C.黑食

D.黃食

答案：B

H1.臺墊應(yīng)放置于餐位（）。

A.正中心

B.左上方

C.右上方

D.左下方

答案：A

112.全國食品安全的投訴舉報電話是（）

A.12315

B.12320

C.12335

D.12365

答案：A

113.正方形紙餐巾是()使用，規(guī)格是長邊為45—60cm的正方形,

可以代替全棉或化纖使用。

A.多次性

B.一次性

C.正餐不能使用

D.主題宴會才能使用

答案：B

H4.熱愛專業(yè)是()的首要一條。

A.職業(yè)道德

B.職業(yè)習慣

C.職業(yè)守則

D.職業(yè)生涯

答案：C

115.西餐中()攝入量較少。

A.脂肪

B.蛋白

C.能量

D.膳食纖維

答案：D

H6.根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，英國人喜歡()。

A.薔薇花

B.百合花

C.山茶花

D.櫻花

答案：A

117.跨國會議的座位安排應(yīng)O

A.以右為主，以左為輔

B.以中為主，以兩邊為輔

C.以左為主，以右為輔

D.以兩邊為主，以中為輔

答案：A

118.下列選頊中，（）花型適合祝壽宴會使用。

A,蟠桃獻壽

B.雙馬相伴

C.玫瑰花

D.喜鵲枝頭

答案：A

119?人對飲食并不講究，喜吃水果.奶酪.香腸.酸菜.土豆等，不求浮

華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐的是O

A.美國

B.德國

C.意大利

D英國

答案：B

120.西餐便餐臺若使用正方形餐桌，應(yīng)鋪（）塊臺布

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

121.西式早客人一般都飲用（），餐廳服務(wù)員在賓客人座后應(yīng)馬上提供

服務(wù)。

A.啤酒

B.紅葡萄酒

C.咖啡或紅茶

D.白葡萄酒

答案：C

122.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（）

A.切醬牛肉

B.切生牛肉

C.燉牛肉

D.洗生牛肉

答案：A

123.茶藝師向顧客推薦茶飲時，要根據(jù)O進行推薦

A.茶藝館的經(jīng)營狀況

B.顧客特點和季節(jié)情況

C.茶飲價格

D.茶藝師表演特長

答案：B

124.根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，日本人喜歡（）。

A.荷花

B.菊花

C.山茶花

D.櫻花

答案：D

125.根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，美國人喜歡（）。

A.荷花

B.百合花

C.山茶花

D.櫻花

答案：C

126.下列（）做法不符合禮貌待客的要求。

A.規(guī)范化服務(wù)

B.注重儀容儀表

C.對于陌生的客人不打招呼

D.用語文明，尊重客人

答案：C

127.隨時為客人加酒，隨時更換熱水，以保持黃酒的（）

A.香氣

B.濃度

C.溫度

D.顏色

答案：C

128.在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要

求（）

道菜換一次餐碟.

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

129.伏特加屬于（）

A.釀造酒

B.蒸儲酒

C.混合酒

D.配制酒

答案：B

130.中國花文化認為:一年四季是冬.春.夏.秋，所以一年的第一個花

是梅花;最后一種花是（）

A.菊花

B.桃花

C.梨花

D.牡丹花

答案：A

131.手持酒瓶時，酒標vinelabel應(yīng)該在()。倒酒時，酒標可以面向

顧客。

A.外側(cè)

B.內(nèi)側(cè)

C.左側(cè)

D.右側(cè)

答案：A

132.開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入O,三

分鐘后，順時針旋轉(zhuǎn)即可開啟

A.開水

B.涼水

C.溫.水

D.冰水

答案：A

133.分菜叉勺的兩種握法都是用拇指和。握住分菜叉柄的中端。

A.中指

B.小指

C.食指

D.無名指

答案：C

134.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如春季可以選用（）。

A.多種花卉點綴餐臺

B.石榴花或梨花等花型

C.紅梅花或蘭花等花型

D.荷花或玉米等花型。

答案：A

135.當西餐用餐人數(shù)低于36人時，臺形宜采用（）。

A.U字型

B.回字形

C.C字形

D.直線型

答案：B

136.斟酒量的標準應(yīng)視酒品的種類而變，黃酒酒斟O滿。

A.五分

B.六分

C.七分

D.八分

答案：D

137.迎賓員拉椅讓座時應(yīng)站在椅背O,雙手握住椅背的兩側(cè)，后退

半步的同時將椅子拉后半步，示意客人入座。

A.左側(cè)

B.右側(cè)

C.正后方

D.左后方

答案：C

138.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的有效期為()年

A.3

B.4

C.5

D.10

答案：C

139.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如秋季可以選用()。

A.多種花卉點綴餐臺

B.石榴花或梨花等花型

C.菊花或秋葉等花型

D.荷花或玉米等花型。

答案：C

140.撤換餐具應(yīng)在客人O進行，從主賓開始，順時針方向進行

A.左邊

B.右邊

C.任意一側(cè)

D.方便的一側(cè)

答案：B

141.在O,將骨碟.湯碗等小件餐具進行清理

A.任意時候

B.上完菜后

C.客人用餐后

D.上水果前

答案：D

142.下班前檢查()是防火的要求。

A.撤下的臺布是否送走

B.管具是否洗滌消毒

C.是否有未熄滅的煙頭

D.餐廳是否關(guān)燈

答案：C

143.按宴會宴請的目的劃分有慶祝宴會.().祝壽宴會等。

A.國宴

B.家宴

C.歡迎宴會

D.雞尾酒會

答案：C

144.()在分菜服務(wù)時應(yīng)從()開始。

A.女士

B.第一主人

C.第一主賓

D.老人

答案：C

145.西餐對食鹽和味精的需求不大，在一定程度上能降低人體O的

發(fā)病率

A.心臟病.高血壓

B.膽結(jié)石

C.胃潰瘍

D.腎結(jié)石

答案：A

146.〃被稱為〃發(fā)酵酒之王〃的酒品是O〃

A.啤酒

B.黃酒

C.米酒

D.葡萄酒

答案：A

147.下列()是服務(wù)員個人衛(wèi)生制度所不允許的。

A.不留長指甲

B.男服務(wù)員沒有大鬢角

C.不染指甲

D.女服務(wù)員梳披肩發(fā)

答案：D

148.更換酒杯的正確操作方法是（）

A.左手托盤，右手拿杯從客人左邊上

B.右手托盤，左手拿杯從客人右邊上

C.左手托盤，右手拿杯從客人右邊上

D.右手托盤，左手拿杯從客人左邊上

答案：B

149.椅背中心正對（），椅面內(nèi)沿緊貼（），椅背繞成圓形。

A.餐碟，桌角

B.餐碟，桌裙

C.水杯，桌角

D.水杯，桌裙

答案：B

150.撤換餐具應(yīng)在客人右側(cè)進行，從O開始，順時針方向進行

A.主賓

B.主人

C.副主賓

D.任意客人

答案：A

151.臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊。

A.凸線，凹線

B.凸線，凸線

C.凹線，凸線

D.凹線，凹線

答案：B

152.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務(wù)所必須的物質(zhì)保證，各種家具

應(yīng)力求O,顏色.樣式.格調(diào)一致。

A.樣式各異

B.配套組合

C.需要統(tǒng)一

D.花紋一樣

答案：B

153.伏特加以谷物或O為原料，經(jīng)過蒸鐳制成酒精度高達95%vol的

酒，再用蒸饋水淡化至酒精度40%vo「60%vol

A.大麥

B.馬鈴薯

C.甘蔗

D.杜松子

答案：B

154.在結(jié)帳的時候要檢查有沒有()，要準確無誤

A.為客斟茶

B,遞送毛巾

C.漏帳單

D.退還剩余酒水

答案：C

155.顧客結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)采?。ǎ?/p>

A.站姿

B.坐姿

C.任意姿態(tài)

D.舒適的姿勢

答案：A

156.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤，配（）。

A.甜食勺

B.咖啡具

C.黃油叉

D.黃油刀

答案：D

157.蒙古族稱肉食為O,蒙語叫〃烏蘭伊德〃

A.白食

B.紅食

C.黑食

D.黃食

答案：B

158.臺墊應(yīng)放置于餐位（）。

A.正中心

B.左上方

C.右上方

D.左下方

答案：A

159.全國食品安全的投訴舉報電話是()

A.12315

B.12320

C.12335

D.12365

答案：A

160.正方形紙餐巾是()使用，規(guī)格是長邊為45—60cm的正方形,

可以代替全棉或化纖使用。

A.多次性

B.一次性

C.正餐不能使用

D.主題宴會才能使用

答案：B

161.熱愛專業(yè)是()的首要一條。

A.職業(yè)道德

B.職業(yè)習慣

C.職業(yè)守則

D.職業(yè)生涯

答案：C

162.西餐中()攝入量較少。

A.脂肪

B.蛋白

C.能量

D.膳食纖維

答案：D

163.根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，英國人喜歡（）。

A.薔薇花

B.百合花

C.山茶花

D.櫻花

答案：A

164.跨國會議的座位安排應(yīng)（）

A.以右為主，以左為輔

B.以中為主，以兩邊為輔

C.以左為主，以右為輔

D.以兩邊為主，以中為輔

答案：A

165.下列選頊中，（）花型適合祝壽宴會使用。

A,蟠桃獻壽

B.雙馬相伴

C.玫瑰花

D.喜鵲枝頭

答案：A

166.人對飲食并不講究，喜吃水果.奶酪.香腸.酸菜.土豆等，不求浮

華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐的是O

A.美國

B.德國

C.意大利

D英國

答案：B

167.西餐便餐臺若使用正方形餐桌，應(yīng)鋪O塊臺布

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

168.西式早客人一般都飲用（），餐廳服務(wù)員在賓客人座后應(yīng)馬上提供

服務(wù)。

A.啤酒

B.紅葡萄酒

C.咖啡或紅茶

D.白葡萄酒

答案：C

169.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（）

A.切醬牛肉

B.切生牛肉

C.燉牛肉

D.洗生牛肉

答案：A

170.茶藝師向顧客推薦茶飲時，要根據(jù)O進行推薦

A.茶藝館的經(jīng)營狀況

B.顧客特點和季節(jié)情況

C.茶飲價格

D.茶藝師表演特長

答案：B

171.根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，日本人喜歡（）。

A.荷花

B.菊花

C.山茶花

D.櫻花

答案：D

172.根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，美國人喜歡（）。

A.荷花

B.百合花

C.山茶花

D.櫻花

答案：c

173.下列()做法不符合禮貌待客的要求。

A.規(guī)范化服務(wù)

B.注重儀容儀表

C.對于陌生的客人不打招呼

D.用語文明，尊重客人

答案：C

174.利口酒是由O中加入一定的加味材料經(jīng)過蒸饋.浸泡.熬煮等過

程而成。

A.蒸儲酒

B.中性酒

C.烈性酒

D.釀造酒

答案：B

175.服務(wù)工作的效率會對客人引起不同的()。

A.心理滿足

B.心理體驗

C.心理暗示

D.心理感受

答案：D

176.餐廳服務(wù)是一個綜合餐廳營業(yè)氛圍.O.服務(wù)質(zhì)量和客人感受等

因素最終完成的一個過程。

A.菜肴特色

B.菜肴品質(zhì)

C.菜肴價格

D.菜肴檔次

答案：B

答案解析：餐廳服務(wù)是一個綜合多方面因素最終完成的過程，菜肴品

質(zhì)直接影響客人對餐廳的整體評價，與營業(yè)氛圍.服務(wù)質(zhì)量和客人感

受等共同構(gòu)成餐廳服務(wù)的整體體驗。而菜肴特色側(cè)重于獨特性，菜肴

價格更多關(guān)乎經(jīng)濟考量，菜肴檔次較寬泛，相比之下菜肴品質(zhì)更能全

面體現(xiàn)其在餐廳服務(wù)中的關(guān)鍵作用，所以應(yīng)選［B］。

177.設(shè)計菜單要顧及節(jié)食者和素食客人的O,充分考慮食物對人體

健與美的作用。

A.營養(yǎng)充足度

B.口味

C.菜肴花色

D.喜好

答案：A

答案解析：設(shè)計菜單時顧及節(jié)食者和素食客人的營養(yǎng)充足度，能充分

考慮食物對人體健與美的作用。節(jié)食者有特定營養(yǎng)需求，素食客人可

能面臨營養(yǎng)成分缺失問題，關(guān)注營養(yǎng)充足度可確保他們在就餐時獲得

全面且適宜的營養(yǎng)，而口味.菜肴花色.喜好等方面雖然也重要，但相

比之下營養(yǎng)充足度對于這類特殊客人更為關(guān)鍵，更能體現(xiàn)對他們健康

與美的作用。

178.擺放熱菜時高檔的菜或特殊風味的菜要先擺在O位置上。

A.女士

B.主賓

C.長者

D.主人

答案：B成血紅蛋白的重要原料，而蛋白質(zhì)是身體重要組成成分，補

充足夠的蛋白質(zhì)有助于提高血紅蛋白水平，改善貧血癥狀。氨基酸是

蛋白質(zhì)的基本組成單位；糖類主要提供能量；礦物質(zhì)包含多種元素,

相比之下蛋白質(zhì)對改善貧血更關(guān)鍵。所以應(yīng)選蛋白質(zhì)。

179.北京人喜歡吃的面食品種有（）。

A.餃子

B.湯圓

C.葉耙

D.米糕

答案：A

180.遇到花材枝條較粗硬，無法直接固定且難以插入花插里，一般可

以采用基部切口，在花材切口處縱向切上幾到，形成幾個小豁口。就

可以插入或固定在花插中，這種方法也有利于花枝吸收水分。這種花

材固定法稱為（）。

A.瓶口插架固定法

B.切口固定法

C.附枝固定法

D.夾枝固定法

答案：B

181.下列O做法屬于〃超前服務(wù)〃。

A.在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅

B.主動為客人斟茶

C.為客人介紹菜肴

D.為經(jīng)期女性提供姜茶

答案：D

182.保存.銷售冷庫都要冷藏，放置時間超過O的肉類制品，食用

前要加熱處理。

A.12H

B.16H

C.20H

D.24H

答案：D

183.西餐零點餐后客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員做法不對的是（）。

A.真誠感謝客人的惠顧

B.按服務(wù)程序請客人結(jié)帳

C.讓客人自取帳單以確保準確

D.先向客人道歉，介紹菜肴特點和食用方法。

答案：C

184.工業(yè)的〃三廢〃污染屬于（）污染。

A.放射性

B.化學性

C.微生物

D.病理性

答案：B

185.餐巾折花的造型與宴會的主題內(nèi)容應(yīng)（）。

A.協(xié)調(diào)一致

B.遙相呼應(yīng)

C.整齊劃一

D.千姿百態(tài)

答案：B

186.使用O,目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。

A.協(xié)調(diào)語言

B.歡快語言

C.熱情語言

D.周到語言

答案：B

187.西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問題，O并做好

相關(guān)記錄。

A.積極向客人提出就餐建議

B.積極介紹餐廳的布置

C.為客人解釋餐廳的由來

D.向客人介紹就餐方法

答案：A

188.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。

A.藝術(shù)作品

B.工藝作品

C.美術(shù)作品

D.裝飾用品

答案：A

189.插花前需對鮮花進行剪切，為了花枝充分吸水，存活時間長，要

求剪切時考慮剪切的角度，一般應(yīng)斜角O度為合適。

A.15

B.30

C.45

D.35

答案：C

190.插花式花臺是將花草放在O,經(jīng)過修剪后插入插花器中，根據(jù)

待定的宴會主題，塑造出不同的花形，同時還可設(shè)有與之相配的餐巾

花。

A.餐臺上

B.轉(zhuǎn)臺上

C.插花臺上

D.餐盤上

答案：C

191.同客人講話時，做法正確的是（）。

A.指手劃腳

B.凝視對方

C.面帶微笑.語調(diào)親切

D.音量高于客人

答案：C

192.不同植物因話朵開放時間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時

間。比如適合含苞欲放時剪切的花材為（）。

A.牡丹

B.菊花

C.玫瑰

D.芍藥

答案：C

193.各類企事業(yè)單位之間，為了交流商業(yè)信息，增進相互了解，加強

溝通與合作，達成共識而舉辦的宴會稱為（）。

A.溝通協(xié)調(diào)宴

B.洽談合作宴

C.商務(wù)宴會

D.商業(yè)宴會

答案：C

194.()愛吃魚類，以米飯為主食，菜肴講究，口味不喜太咸，愛甜。

A.日本人

B.中國人

C.法國人

D.英國人

答案：A

195.西餐服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，最先的食用菜肴餐具

擺在最外側(cè)，其他餐具()。

A.任意位置擺放

B.按順序由里向外擺放

C.根據(jù)客人的習慣擺放

D.按順序依次向里擺放

答案：D

196.花茶是融茶味.花香于一體的飲品，品飲優(yōu)質(zhì)花茶時，茶葉用量

與水之比為()合適，宜用O左右溫度的沸水沖泡，沖泡次數(shù)以2-

3次為宜。

A.1:7080℃

B.1:5075℃

C.1:4575℃

D.1:5085℃

答案：D

197.西餐宴會菜品頭盤用()作為配酒。

A.低度干型餐前葡萄酒

B.紅葡萄酒

C.雪莉酒

D.白葡萄酒

答案：A

198.餐巾折花的造型與宴會的主題內(nèi)容應(yīng)（）。

A.協(xié)調(diào)一致

B.遙相呼應(yīng)

C.整齊劃一

D.千姿百態(tài)

答案：B

199.尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延

伸社會生活，尋求（）。

A.菜肴的廉價和身心愉快

B.喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關(guān)系

C.在優(yōu)雅環(huán)境中自我服務(wù)的感覺

D.身心愉快，環(huán)境優(yōu)雅的空間和良好的人際關(guān)系

答案：D

200.西餐宴會臺布鋪設(shè)第一步轉(zhuǎn)椅，要求用腳尖作為支點將副主人位

一側(cè)餐椅側(cè)轉(zhuǎn)（）?

A.90

B.180

C.45

D.60

答案：A

201.中式插花O造型柔和浪漫，輕松舒適，用于母親節(jié).滿月宴.兒

童節(jié)等。

A.直立型插花

B.下垂式插花

C.合并型插花

D.半球型插花

答案：D

202.宴會熱菜是宴會最精彩的部分，體現(xiàn)宴會的檔次.質(zhì)量.風格.熱

菜價格占宴席菜點總價格的（）左右。

A.80%

B.60%

C.70%

D.75%

答案：A

203.北京人喜歡吃的面食品種有（）。

A.餃子

B.湯圓

C.葉耙

D.米糕

答案：A

204.O又稱為視黃醇.抗干眼病維生素。具有維持正常視覺.促進生

長與升至抑癌等生理功能。

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素D

D.維生素PP

答案：A

205.杜康酒的名稱源于()。

A.酒的產(chǎn)地

B.酒的加工工藝

C.釀造者的姓名

D.酒的成分

答案：C

206.O主要用于撲救電器設(shè)備引起的火災(zāi)及食油.汽油.油漆等引起

的火災(zāi)。

A.泡沫滅火器

B.干粉滅火器

C.二氧化碳滅火器

D.1211滅火器

答案：C

207.主動.熱情.耐心.周到服務(wù)，可表現(xiàn)一個餐廳服務(wù)員()和良好

的職業(yè)道德。

A.良好的思想境界

B.高尚的思想境界

C.崇高的思想境界

D.良好的職業(yè)思想

答案：B

208.對有意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)該指出其錯誤的同時，要求他

()。

A.半價賠償

B.加價賠償

C.照價賠償

D.無須賠償

答案：C

209.隨時為客人加酒，隨時更換熱水，以保持黃酒的O

A.香氣

B.濃度

C.溫度

D.顏色

答案：C

210.在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要

求()

道菜換一次餐碟.

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

2n.伏特加屬于o

A.釀造酒

B.蒸儲酒

C.混合酒

D.配制酒

答案：B

212.中國花文化認為:一年四季是冬.春.夏.秋，所以一年的第一個花

是梅花;最后一種花是()

A.菊花

B.桃花

C.梨花

D.牡丹花

答案：A

213.手持酒瓶時，酒標vinelabel應(yīng)該在()。倒酒時，酒標可以面向

顧客。

A.外側(cè)

B.內(nèi)側(cè)

C.左側(cè)

D.右側(cè)

答案：A

214.開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入O,三

分鐘后，順時針旋轉(zhuǎn)即可開啟

A.開水

B.涼水

C.溫.水

D.冰水

答案：A

215.分菜叉勺的兩種握法都是用拇指和。握住分菜叉柄的中端。

A.中指

B.小指

C.食指

D.無名指

答案：C

216.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如春季可以選用（）。

A.多種花卉點綴餐臺

B.石榴花或梨花等花型

C.紅梅花或蘭花等花型

D.荷花或玉米等花型。

答案：A

217.當西餐用餐人數(shù)低于36人時，臺形宜采用（）。

A.U字型

B.回字形

C.C字形

D.直線型

答案：B

218.斟酒量的標準應(yīng)視酒品的種類而變，黃酒酒斟O滿。

A.五分

B.六分

C.七分

D.八分

答案：D

219.迎賓員拉椅讓座時應(yīng)站在椅背O,雙手握住椅背的兩側(cè)，后退

半步的同時將椅子拉后半步，示意客人入座。

A.左側(cè)

B.右側(cè)

C.正后方

D.左后方

答案：C

220.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的有效期為（）年

A.3

B.4

C.5

D.10

答案：C

221.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如秋季可以選用()。

A.多種花卉點綴餐臺

B.石榴花或梨花等花型

0.菊花或秋葉等花型

D.荷花或玉米等花型。

答案：C

222.撤換餐具應(yīng)在客人O進行，從主賓開始，順時針方向進行

A.左邊

B.右邊

C.任意一側(cè)

D.方便的一側(cè)

答案：B

223.在O,將骨碟.湯碗等小件餐具進行清理

A.任意時候

B.上完菜后

C.客人用餐后

D.上水果前

答案：D

224.下班前檢查()是防火的要求。

A.撤下的臺布是否送走

B.管具是否洗滌消毒

C.是否有未熄滅的煙頭

D.餐廳是否關(guān)燈

答案：C

225.按宴會宴請的目的劃分有慶祝宴會.().祝壽宴會等。

A.國宴

B.家宴

C.歡迎宴會

D.雞尾酒會

答案：C

226.()在分菜服務(wù)時應(yīng)從()開始。

A.女士

B.第一主人

C.第一主賓

D.老人

答案：C

227.西餐對食鹽和味精的需求不大，在一定程度上能降低人體O的

發(fā)病率

A.心臟病.高血壓

B.膽結(jié)石

C.胃潰瘍

D.腎結(jié)石

答案：A

228.〃被稱為〃發(fā)酵酒之王〃的酒品是O〃

A.啤酒

B.黃酒

C.米酒

D.葡萄酒

答案：A

229.下列()是服務(wù)員個人衛(wèi)生制度所不允許的。

A.不留長指甲

B.男服務(wù)員沒有大鬢角

C.不染指甲

D.女服務(wù)員梳披肩發(fā)

答案：D

230.更換酒杯的正確操作方法是O

A.左手托盤，右手拿杯從客人左邊上

B.右手托盤，左手拿杯從客人右邊上

C.左手托盤，右手拿杯從客人右邊上

D.右手托盤，左手拿杯從客人左邊上

答案：B

231.椅背中心正對O,椅面內(nèi)沿緊貼O,椅背繞成圓形。

A.餐碟，桌角

B.餐碟，桌裙

C.水杯，桌角

D.水杯，桌裙

答案：B

232.撤換餐具應(yīng)在客人右側(cè)進行，從O開始，順時針方向進行

A.主賓

B.主人

C.副主賓

D.任意客人

答案：A

233.臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊。

A.凸線，凹線

B.凸線，凸線

C.凹線，凸線

D.凹線，凹線

答案：B

234.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務(wù)所必須的物質(zhì)保證，各種家具

應(yīng)力求O,顏色.樣式.格調(diào)一致。

A.樣式各異

B.配套組合

C.需要統(tǒng)一

D.花紋一樣

答案：B

235.伏特加以谷物或O為原料，經(jīng)過蒸鐳制成酒精度高達95%vol的

酒，再用蒸饋水淡化至酒精度40%vo「60%vol

A.大麥

B.馬鈴薯

C.甘蔗

D.杜松子

答案：B

236.在結(jié)帳的時候要檢查有沒有()，要準確無誤

A.為客斟茶

B.遞送毛巾

C.漏帳單

D.退還剩余酒水

答案：C

237.顧客結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)采取O

A.站姿

B.坐姿

C.任意姿態(tài)

D.舒適的姿勢

答案：A

二.多項選擇題

1.著名的甜食酒有：()。

A.甜味美思

B.葡萄牙的碎酒

C.西班牙的雪利酒

D.利口酒

E.葡萄牙的馬德拉酒

答案：BCE

答案解析：利口酒是以蒸儲酒為基酒配制各種調(diào)香物品，并經(jīng)過甜化

處理的酒精飲料，不屬于甜食酒；甜味美思是加香葡萄酒，不屬于甜

食酒；葡萄牙的碎酒.西班牙的雪利酒.葡萄牙的馬德拉酒都屬于著名

的甜食酒。

2.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，O客人的真正需求，滿懷誠意

地幫助客人解決問題。

A.滿足

B.尊重

C.努力識別

D.信任客人

E.同情客人

答案：ACE

3.西餐宴會鋪臺（）。

A.一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)餐紙

B.臺布一般選用白色

C.臺布一般選用玫瑰紅色

D.一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)氈.絨布

E.一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)毛巾

答案：BD

答案解析：西餐宴會鋪臺一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)氈.絨布，起

到保護桌面和防滑等作用；臺布一般選用白色，白色較為經(jīng)典.通用，

能營造出簡潔.高雅的用餐氛圍。

4.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。

A.防止空氣從切口處進入輸導組織

B.防止?jié){汁外流

C.避免切面產(chǎn)生氧化層

D.影響花枝的吸水功能

E.防止阻塞導管

答案：ACD

5.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)O釀制而成。

A.發(fā)酵

B.勾兌

C.蒸鐳

D.殺菌

E.糖化

答案：AE

6.托盤斟酒的姿勢是：（）。

A.右腳向前并插入兩椅椅檔之間

B.左手拿一塊服務(wù)餐巾

C.左手托盤

D.側(cè)身站在客人的右側(cè)斟倒

E.右手斟酒

答案：ACDE

7.西餐宴會席間，待賓客坐下后，()。

A.要為賓客打開餐巾

B.要為賓客打開菜單

C.待賓客選定后為賓客斟倒

D.逐一為客人說明名稱

E.托有裝有各種飲料的托盤

答案:ACDE

8.俄式菜以O(shè)馳名中外

A.色香味形俱佳

B.裝盤講究

C.適用于貴賓宴會

D.油大制作精細

答案：ABCD

9.俄羅斯民間飲食的特點是()

A.華麗

B.樸素大方

C.色濃味香

D.經(jīng)濟實惠

答案：BCD

10.對于禮節(jié).禮貌.禮儀的描述正確的是O

A.禮貌禮節(jié)指交往過程中個別的行為

B.禮貌是表示尊重的言行規(guī)范

C.禮節(jié)是表示尊重的慣用形式和具體要求

D.禮儀則是表示敬意和隆重而舉行的儀式和行為規(guī)范

E.禮儀是禮節(jié)的基本組成部分

答案：ABCD

n.餐廳服務(wù)員運用語言藝術(shù)展示文明窗口，服務(wù)用語要o

A.真實友善

B.不欺不詐

C.不粗不俗

D.語言規(guī)范

答案：ABCD

12.餐廳服務(wù)員的禮貌禮節(jié)的基本素質(zhì)主要表現(xiàn)在O及語言文明方

面。

A.儀表端莊

B.儀容大方

C.行為規(guī)范

D.態(tài)度熱情

答案:ABCD

13.餐廳的班次安排一般有()

A.早點班(5:00?9:30)

B.早班(6:00^14:30)

C兩頭班(6:00?9:30,17:00^20:30)

D.中班(10:00~18:30)

E.日班(14:00^22:30)

答案：ABODE

14.如有小孩同桌就餐一定要將O遠離孩子并提醒成年人注意。

A.冷飲

B.帶刺的菜肴

C.熱菜

D.湯羹

E.辣的菜肴

答案：CD

15.服務(wù)員要強化賓客可以感知的部分，()恰恰是賓客最可感知的。

A.菜肴風味

B.菜肴價格

C.文明禮貌

D.菜肴質(zhì)量

E.熱忱服務(wù)

答案：CE

16.在遇到重要賓客時，設(shè)計布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時，需要了解

A.對花的特殊要求

B.對數(shù)量的要求

C.賓客的國籍

D.對色彩的要求

E.對花的喜好

答案:ACE

17.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括裝飾碟.O等。

A.葡萄酒杯

B.調(diào)味碟

C.茶壺

D.口湯碗

E.骨碟

答案:BCDE

18.以下屬于餐廳值臺服務(wù)員的職責的是（）。

A.積極參加培訓和訓練

B.刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧

C.主動熱情地接待賓客

D.搞好餐廳衛(wèi)生工作

E.抄寫和打印當日菜單

答案：ABCD

答案解析：選項A,積極參加培訓和訓練，有助于提升自身素質(zhì)和服

務(wù)能力，是值臺服務(wù)員的職責之一；選項B,刻苦鉆研業(yè)務(wù)，提高服

務(wù)技能技巧，能更好地為賓客服務(wù)，屬于職責范圍；選項C,主動熱

情接待賓客是值臺服務(wù)員的基本工作要求；選項D,搞好餐廳衛(wèi)生工

作，為賓客提供良好的就餐環(huán)境，也是其職責；而選項E抄寫和打印

當日菜單一般不屬于值臺服務(wù)員的主要職責，可能是收銀或其他相關(guān)

崗位的工作。

B.在火焰上燒灼

C.直至干枯

D.直至液汁不外流

E.直至焦化

答案：AB

19.水是O的潤滑劑，對人體組織和器官起保護作用。

A.關(guān)節(jié)

B.體腔

C.骨骼

D.肌肉

E.內(nèi)臟

答案：ABD

20.軟熠是將加工后的原料用O等方法成熟，再澆上鹵汁的烹調(diào)方

法。

A.烘烤

B.油炸

C.水氽

D.水煮

E.汽蒸

答案:CDE

三.判斷題

1.〃黃山毛峰〃是中國名茶中唯一由單片鮮葉制成.不含芽頭和茶梗的

特異名茶。

A.正確

B.錯誤

答案：B

2.自助餐臺的食品陳列總體上來說是根據(jù)西餐菜單上的順序以及客

人取食習慣來排列。

A.正確

B.錯誤

答案：A

3.客人對服務(wù)是否滿意，是確定員工操作技能是否達到標準的一項重

要依據(jù)。

A.正確

B.錯誤

答案：B

4.正式西餐宴會一般使用長方形餐桌或小方桌。

A.正確

B.錯誤

答案：A

5.西餐宴會餐桌〃E〃字形臺的三翼長度應(yīng)相等，橫向長度應(yīng)比豎向長

度長一些。

A.正確

B.錯誤

答案：B

6.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì).碳水化合物.脂類

三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素.礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提

供。

A.正確

B.錯誤

答案：A

7.黃酒營養(yǎng)豐富，素有〃液體面包〃之稱。

A.正確

B.錯誤

答案：B

8.脂類是由碳.氫.氧.氮四元素組成，包括脂肪和類脂。

A.正確

B.錯誤

答案：B

9.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鈣.脂肪豐富的食物。

A.正確

B.錯誤

答案：B

10.比特酒是用茴香油與食用酒精或蒸饋酒配制而成的酒。

A.正確

B.錯誤

答案：B

11.服務(wù)員在服務(wù)時要勤觀察，發(fā)現(xiàn)客人飲酒過度和已醉客人要小心

作出處理。

A.正確

B.錯誤

答案：A

12.在餐飲服務(wù)中一定要講究效率，盡量縮短就餐顧客的等候時間。

A.正確

B.錯誤

答案：A

13.插花是一門造型美觀又實用的藝術(shù)，集文化素養(yǎng).藝術(shù)修養(yǎng)為一體。

A.正確

B.錯誤

答案：A

14.促銷策略指企業(yè)的定價目標.定價策略與定價方法等。

A.正確

B.錯誤

答案：B

15.相對而言目光是一種比較缺乏表現(xiàn)力的〃體態(tài)語〃。

A.正確

B.錯誤

答案：B

16.烹是在燔的基礎(chǔ)上，用調(diào)味清汁烹制菜肴的烹調(diào)方法。

A.正確

B.錯誤

答案：B

17.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按先冷后熱順序撤盤上菜。

A.正確

B.錯誤

答案：B

18.水中剪枝法一般對多漿多汁的花材比較適合。

A.正確

B.錯誤

答案：B

19.按葡萄酒的釀造方式可分為餐前葡萄酒.佐餐葡萄酒和待散葡萄

酒。

A.正確

B.錯誤

答案：B

20.餐廳清潔衛(wèi)生的內(nèi)容主要包括服務(wù)人員的個人衛(wèi)生和餐廳的環(huán)境

衛(wèi)生兩方面。

A.正確

B.錯誤

答案：A

21.對宴會菜單的設(shè)計要從客人實際的營養(yǎng)需求出發(fā)。

A.正確

B.錯誤

答案：A

22.菜單是菜肴服務(wù)設(shè)施的基礎(chǔ)。

A.正確

B.錯誤

答案：A

23.餐廳服務(wù)員的服務(wù)意識是對服務(wù)高度自覺性的表現(xiàn)。

A.正確

B.錯誤

答案：A

24.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過程中，主動.熱情為客人提供服務(wù)

規(guī)范不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。

A.正確

B.錯誤

答案：A

25.綠色營銷觀念的宗旨是：保護生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并

回收再生資源，以利社會，對整個社會負責。

A.正確

B.錯誤

答案：A

26.紅葡萄酒就是用帶色果皮的白肉葡萄為原料釀造成的葡萄酒。

A.正確

B.錯誤

答案：B

27.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì).鍍金.鍍銀.不銹鋼.

鍍銘等。

A.正確

B.錯誤

答案：A

28.餐廳各種設(shè)備需有專人管理，定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障，及時搶

修。

A.正確

B.錯誤

答案：A

29.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

A.正確

B.錯誤

答案：A

30.使用酒精爐時，應(yīng)先點燃酒精爐，然后將菜肴上桌。

A.正確

B.錯誤

答案：A

31.在中餐宴會花臺設(shè)計中，插花要符合萬物自然生長的規(guī)律，講求

物隨原境，不能含有明顯的人工痕跡。

A.正確

B.錯誤

答案：A

32.中年顧客消費心理傾向務(wù)實，注重企業(yè)信譽與服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)應(yīng)

注重實效品質(zhì)。

A.正確

B.錯誤

答案：A

33.中餐宴會是飯店.賓館餐飲部門經(jīng)濟收入的主要來源之一。

A.正確

B.錯誤

答案：A

34.馬來西亞人喜歡吃糕和椰漿菜肴。

A.正確

B.錯誤

答案：A

35.預(yù)防肉毒梭菌屬食物中毒的方法做到不吃生醬或者可疑的含毒食

品，對自制發(fā)酵醬要充分加熱.破壞毒素。

A.正確

B.錯誤

答案：A

36.遇到帶小孩的顧客用餐時，應(yīng)把小孩帶到遠離主通道的地方。

A.正確

B.錯誤

答案：A

37.真誠的微笑是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重要表現(xiàn)，它可以提高企業(yè)信譽，從而

提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。

A.正確

B.錯誤

答案：A

38.在社會主義這會里，為人民服務(wù)的人生觀.做貢獻的價值觀是衡量

一個人有無道德的重要標準。

A.正確

B.錯誤

答案：A

39.乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

A.正確

B.錯誤

答案：A

40.西式餐廳的照明要求光色柔和，偏暗，照成一種寧靜.舒適.溫馨

的氣氛。

A.正確

B.錯誤

答案：A

41.袁宏道所著《瓶史》中所言：〃插花不可太繁.亦不可太瘦，多不

過二種三種，高低疏密，如畫苑布置方妙〃，此話包含傳統(tǒng)的插花比

列與位置的關(guān)系問題。

A.正確

B.錯誤

答案：A

42.食物中某些污染物能引起生物體細胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生

突然改變，這種現(xiàn)象稱為急性危害。

A.正確

B.錯誤

答案：A

43.餐廳下班前，要由專人檢查各種電器設(shè)備是否斷電，關(guān)閉電源。

A.正確

B.錯誤

答案：A

44.賓客提出食物變質(zhì)要求取消時，經(jīng)溝通了解確認未變質(zhì)，需餐廳

經(jīng)理出面解釋。

A.正確

B.錯誤

答案：A

45.上海人不僅喜歡吃西餐，而且在家中也能制作簡單的西菜，如咖

喔雞.拌沙拉.熱狗.番茄雞。

A.正確

B.錯誤

答案：A

46.花材的選擇一般要考慮造型設(shè)計表現(xiàn)主題.花材與花器的配合.花

材的色彩美學規(guī)律.花語寓意和風俗習慣等。

A.正確

B.錯誤

答案：A

47.紅碎茶，第二次再沖泡，滋味就顯得更濃了。

A.正確

B.錯誤

答案：B

48.紅茶量茶入杯，若用壺煮，則不需按茶和水的比例量茶入壺。

A.正確

B.錯誤

答案：B

49.荷花被視為清凈高潔的佳品，帶有天生的傲氣。

A.正確

B.錯誤

答案：A

50.韓國人的味覺以甜辣為主。

A.正確

B.錯誤

答案：B

51.龜背竹是長壽的象征，具有萬年之久的含義。

A.正確

B.錯誤

答案：A

52.古典杯又稱巖石杯。威士忌加冰塊.凈飲威士忌等酒時用此杯。

A.正確

B.錯誤

答案：A

53.工作期間，餐廳服務(wù)員應(yīng)將潔凈的工號牌或員工證隨時佩戴在右

胸前。

A.正確

B.錯誤

答案：B

54.告示信息需要十分詳細地介紹餐廳的企業(yè)文化和歷史背景。

A.正確

B.錯誤

答案：B

55.搞好餐飲企業(yè)用工管理工作，可以最大限度地發(fā)揮每一位餐168th

飲企業(yè)員工和餐廳服務(wù)員的作用，不僅僅可以提高員工的積極性，更

可以減輕管理人員的負擔，節(jié)省人力開支，降低餐飲成本。

A.正確

B.錯誤

答案：A

56.高檔中餐宴會，1名傳菜服務(wù)員要為10位客人提供傳菜服務(wù)。

A.正確

B.錯誤

答案：A

57.服務(wù)員在拿取低處的物品或拾起落在地上的東西時，要做彎上身.

翹臀部的動作。

A.正確

B.錯誤

答案：B

58.服務(wù)意識是指把客人當〃上帝〃對待，樹立時刻準備為客人提供主

動.熱情.耐心.周至I禮貌.細致的服務(wù)的一系列思想和行為方式。

A.正確

B.錯誤

答案：A

59.服務(wù)是能夠滿足客人某種需求的〃特殊商品〃，是以由無形勞動的

形式表現(xiàn)出來的。

A.正確

B.錯誤

答案：B

60.服務(wù)的舒適性是指消費者提供服務(wù)的餐廳服務(wù)員的態(tài)度應(yīng)該禮貌.

熱情.周到.微笑尊重消費者。

A.正確

B.錯誤

答案：A

61.伏特加是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。

A.正確

B.錯誤

答案：B

62.法式菜主要名菜有馬賽魚羹.酸黃瓜湯.法式蝸牛.巴黎龍蝦.鵝干

醬。

A.正確

B.錯誤

答案：B

63.法國科?羅蒂.荷米提基和新教皇堡為羅納河谷地區(qū)三大葡萄酒

產(chǎn)地。

A.正確

B.錯誤

答案：B

64.俄羅斯人不喜歡喝烈酒。

A.正確

B.錯誤

答案：B

65.多數(shù)蔬菜.水果.大豆及制品.牛奶，硬果類的杏仁.栗子.松子等食

物含鈣.鉀A鈉.鎂等金屬元素量高，在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終呈堿性,

叫堿性食物。

A.正確

B.錯誤

答案：A

66.多數(shù)蔬菜.水果.大豆及制品.牛奶，硬果類的杏仁.栗子.松子等食

物含鈣.鉀.鈉.鎂等金屬元素量高，在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終呈堿性，

叫堿性食物。

A.正確

B.錯誤

答案：A

67.多環(huán)芳燃化合物是一類具有較強致癌作用的食品化學污染物，主

要來源于水源污染。

A.正確

B.錯誤

答案：A

68.對于尋求知識的賓客，要突出〃文化〃二字。

A.正確

B.錯誤

答案：A

69.對于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，應(yīng)一個〃靜〃字。

A.正確

B.錯誤

答案：A

70.對于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，應(yīng)突出〃文化〃二字。

A.正確

B.錯誤

答案：B

71.對一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查.實驗室檢查，以及

特殊方法來鑒別。

A.正確

B.錯誤

答案：B

72.對尋求知識的賓客速戰(zhàn)速決。

A.正確

B.錯誤

答案：B

73.對性急求快的就餐賓客在上菜時要突出一個〃快〃字，這類客人一

般在價格.品種上比較計較。

A.正確

B.錯誤

答案：B

74.()當客人用完餐要離開時，要主動拉開餐椅，面帶微笑的送走客

人，并表示感謝。

A.正確

B.錯誤

答案：A

75.西餐菜肴主菜和配菜往往是分開進行烹調(diào)

A.正確

B.錯誤

答案：A

76.()餐前準備時，將要用餐具擺放上托盤，按照由內(nèi)至外的原則擺

放餐具。

A.正確

B.錯誤

答案：A

77.()上菜后，食品上齊后要告之客人,稍后根據(jù)客人的用餐情況做第

二次食品及酒水。

A.正確

B.錯誤

答案：A

78.客人用餐后如果使用密碼支票結(jié)賬，服務(wù)員應(yīng)請客人告知密碼后

代替客人結(jié)賬。

A.正確

B.錯誤

答案：B

79.餐巾折花時的注意事項中，操作平臺要平整.光滑.潔凈。

A.正確

B.錯誤

答案：A

80.10人以下擺放2張菜單，擺在正.副主人席位右側(cè)；12人以上擺4

張菜單，擺成〃十〃字型。

A.正確

B.錯誤

答案：B

81.()西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，采用自助式或零點服務(wù)

A.正確

B.錯誤

答案：A

82.回族不抽煙.不飲酒，但特別喜歡飲茶和用茶待客

A.正確

B.錯誤

答案：A

83.餐巾折花的流行趨勢是越來越簡單化，以突出其方便的作用。

A.正確

B.錯