機關(guān)營養(yǎng)食堂管理制度一、總則（一）目的為加強機關(guān)營養(yǎng)食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，滿足機關(guān)工作人員的就餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于機關(guān)營養(yǎng)食堂的所有工作人員及在食堂就餐的機關(guān)工作人員。（三）基本原則1.保障食品安全原則。嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合安全標準。2.營養(yǎng)均衡原則。合理搭配膳食，提供營養(yǎng)豐富、種類多樣的菜品，滿足不同人員的營養(yǎng)需求。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則。樹立服務(wù)意識，為就餐人員提供熱情、周到、快捷的服務(wù)。4.勤儉節(jié)約原則。倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對浪費，合理控制成本。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、采購員、收銀員、保潔員等工作人員。2.所有工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的健康證明和從業(yè)資格證書。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的正常運轉(zhuǎn)。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全，定期檢查食堂衛(wèi)生狀況。負責(zé)與就餐人員溝通，收集意見和建議，不斷改進食堂服務(wù)質(zhì)量。審核食堂的物資采購、費用支出等財務(wù)事項。2.廚師根據(jù)營養(yǎng)搭配原則，制定每周食譜，并負責(zé)菜品的烹飪制作。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保菜品質(zhì)量和食品安全。合理控制食材用量，避免浪費，降低成本。負責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。3.幫廚協(xié)助廚師進行食材的清洗、切配、裝盤等工作。負責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生清潔，保持廚房環(huán)境整潔。在廚師的指導(dǎo)下，完成一些簡單的菜品制作任務(wù)。4.采購員負責(zé)食堂食材、調(diào)料、用品等物資的采購工作。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購物資的質(zhì)量和安全。嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本，確保物資供應(yīng)及時。做好采購物資的驗收、入庫等工作，建立采購臺賬。5.收銀員負責(zé)食堂就餐人員的餐費收取工作，確保收費準確無誤。妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等，每日按時將款項存入指定賬戶。定期與財務(wù)部門核對賬目，做到賬實相符。負責(zé)食堂就餐卡的辦理、掛失、補辦等業(yè)務(wù)。6.保潔員負責(zé)食堂餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對食堂設(shè)施設(shè)備進行清潔消毒，防止交叉污染。及時清理垃圾，保持垃圾桶清潔，定期更換垃圾袋。（三）考勤管理1.食堂工作人員應(yīng)遵守機關(guān)的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請假應(yīng)提前辦理請假手續(xù)，經(jīng)食堂主管批準后方可離崗。未經(jīng)批準擅自離崗的，按曠工處理。3.嚴格執(zhí)行考勤記錄，每月由食堂主管匯總考勤情況，報機關(guān)人事部門備案。（四）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.建立工作人員考核機制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，查驗食品的質(zhì)量證明文件、檢驗檢疫證明等。3.嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標準的食品。4.建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。（二）食品儲存1.設(shè)立專門的食品倉庫，分類存放食品，做到隔墻離地。2.食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。3.定期清理庫存食品，對過期、變質(zhì)食品及時進行清理銷毀，防止交叉污染。4.食品與非食品應(yīng)分開存放，食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理。（三）食品加工1.廚師應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。2.食品加工過程中應(yīng)充分煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食品安全事故。3.加工后的食品應(yīng)及時放入專用容器，加蓋或加罩，防止污染。4.嚴禁在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（五）餐具消毒1.餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質(zhì)量。（六）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行大掃除。2.餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。3.垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾日產(chǎn)日清，防止蚊蠅滋生。4.定期對食堂環(huán)境進行消毒，防止傳染病傳播。（七）食品安全自查1.食堂主管應(yīng)定期組織食品安全自查，每周不少于一次，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。2.食品安全自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.建立食品安全自查臺賬，記錄自查情況和整改結(jié)果。（八）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時報告機關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并采取相應(yīng)的救治措施。3.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止事故再次發(fā)生。四、食堂財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年初，食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、菜品價格、食材成本等因素，編制年度預(yù)算，報機關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。2.預(yù)算應(yīng)包括食材采購、人員工資、水電費、設(shè)備維護費、其他費用等項目。3.嚴格執(zhí)行預(yù)算，控制各項費用支出，確保食堂收支平衡。（二）費用報銷1.食堂費用報銷應(yīng)嚴格按照機關(guān)財務(wù)制度執(zhí)行，報銷憑證應(yīng)真實、合法、有效。2.食材采購發(fā)票應(yīng)附采購清單，清單上應(yīng)注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價等信息。3.費用報銷審批流程應(yīng)規(guī)范，經(jīng)食堂主管審核、機關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，方可報銷。（三）成本控制1.加強食材采購管理，通過招標、詢價等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購成本。2.合理控制食材用量，避免浪費，提高食材利用率。3.加強食堂設(shè)備管理，定期維護保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。4.優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。（四）財務(wù)公開1.定期公布食堂財務(wù)收支情況，接受機關(guān)工作人員的監(jiān)督。2.財務(wù)公開內(nèi)容包括食材采購金額、人員工資、水電費、其他費用等項目。3.財務(wù)公開方式可采用在食堂公告欄張貼或在機關(guān)內(nèi)部網(wǎng)站發(fā)布等形式。五、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標準1.熱情接待就餐人員，主動打招呼，態(tài)度和藹可親。2.及時為就餐人員提供飯菜，確保飯菜供應(yīng)及時、充足。3.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，餐桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。4.定期收集就餐人員的意見和建議，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。（二）就餐秩序1.引導(dǎo)就餐人員排隊打飯，文明就餐，不得插隊、擁擠。2.保持餐廳安靜，不得大聲喧嘩、吵鬧。