村鎮(zhèn)小學(xué)食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)村鎮(zhèn)小學(xué)食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于村鎮(zhèn)小學(xué)食堂全體工作人員及在校就餐的師生。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、餐具用具等應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持清潔衛(wèi)生。3.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配食譜，提供營(yíng)養(yǎng)豐富、品種多樣的飯菜，滿足師生身體發(fā)育和健康需求。4.服務(wù)至上原則：樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為師生提供餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，身體健康，持有有效的健康證明。2.招聘過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，通過(guò)面試、體檢等環(huán)節(jié)，選拔合適的人員。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、烹飪技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、服務(wù)禮儀等。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的人員進(jìn)行批評(píng)教育或辭退。（四）人員職責(zé)1.食堂管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)調(diào)食堂與學(xué)校各部門(mén)及師生之間的關(guān)系，及時(shí)處理師生的意見(jiàn)和建議。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)食堂的成本核算和財(cái)務(wù)管理，合理控制費(fèi)用支出。2.廚師職責(zé)按照食譜要求，精心加工制作飯菜，保證飯菜質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。協(xié)助食堂管理員做好食材的驗(yàn)收和庫(kù)存管理工作。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行飯菜加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅、地面、餐具等的清潔消毒。協(xié)助食堂管理員做好食材的搬運(yùn)和儲(chǔ)存工作。為師生提供熱情、周到的服務(wù)，及時(shí)清理餐桌垃圾。4.采購(gòu)員職責(zé)負(fù)責(zé)食品及原材料的采購(gòu)工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食品質(zhì)量安全。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，控制采購(gòu)成本，杜絕浪費(fèi)。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。協(xié)助食堂管理員做好食材的驗(yàn)收工作。5.倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理工作，做好食材的入庫(kù)、儲(chǔ)存和出庫(kù)登記。按照食品儲(chǔ)存要求，分類存放食材，確保食材質(zhì)量不受影響。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。協(xié)助采購(gòu)員做好食材的采購(gòu)計(jì)劃制定工作。6.收銀員職責(zé)負(fù)責(zé)師生就餐費(fèi)用的收取工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的價(jià)格收費(fèi)，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。做好收款記錄，開(kāi)具正規(guī)發(fā)票或收據(jù)。協(xié)助食堂管理員做好財(cái)務(wù)核算工作。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生條件等，建立供應(yīng)商檔案。（二）采購(gòu)計(jì)劃1.根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)和食譜安排，制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品種類、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容。（三）采購(gòu)流程1.采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃選擇供應(yīng)商，與其簽訂采購(gòu)合同或協(xié)議。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)洳椤?.食品到貨后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理員進(jìn)行驗(yàn)收。四、食品驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收人員由食堂管理員、倉(cāng)庫(kù)管理員、采購(gòu)員等組成驗(yàn)收小組，負(fù)責(zé)食品的驗(yàn)收工作。（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.檢查食品的質(zhì)量，包括外觀、色澤、氣味、口感等，確保無(wú)變質(zhì)、異味、過(guò)期等情況。2.核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格、品種等是否與采購(gòu)合同或送貨單一致。3.檢查食品的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，有無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（三）驗(yàn)收流程1.食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，在送貨單上簽字確認(rèn)。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。五、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所1.食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。（二）儲(chǔ)存方式1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮、霉變。（三）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)1.倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有變質(zhì)、過(guò)期等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。六、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)。（二）加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。2.加工前，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。3.烹飪過(guò)程中，應(yīng)控制好火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。七、食品銷售管理（一）銷售場(chǎng)所1.餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，環(huán)境舒適。2.銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如餐具、紙巾、垃圾桶等。（二）銷售流程1.師生就餐時(shí)，應(yīng)排隊(duì)有序購(gòu)買飯菜，不得插隊(duì)。2.食堂工作人員應(yīng)熱情服務(wù)，為師生提供準(zhǔn)確的飯菜信息。3.師生就餐后，應(yīng)及時(shí)清理餐桌，保持餐廳環(huán)境整潔。（三）剩飯菜處理1.對(duì)師生剩余的飯菜，應(yīng)分類收集，妥善處理。2.剩飯菜不得再次銷售，應(yīng)及時(shí)清理或進(jìn)行無(wú)害化處理，防止變質(zhì)和滋生細(xì)菌。八、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等清潔衛(wèi)生。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行全面消毒，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐具用具等，消毒記錄應(yīng)完整。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾。（三）餐具用具衛(wèi)生1.餐具用具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。2.消毒后的餐具用具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具柜中，防止再次污染。九、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。（二）食品安全檢查1.食堂管理員應(yīng)每天對(duì)食堂食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.學(xué)校應(yīng)定期組織對(duì)食堂食品安全進(jìn)行檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。（三）食品安全事故處理1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)。2.積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便查明原因。十、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)和實(shí)際需求，編制年度預(yù)算，報(bào)學(xué)校審批。2.預(yù)算應(yīng)包括食品采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置等各項(xiàng)費(fèi)用。（二）成本核算1.食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期對(duì)食品采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算。2.通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成，采取有效措施控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。（三）財(cái)務(wù)收支管理1.食堂財(cái)務(wù)收支應(yīng)嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度進(jìn)行管理，做到賬目清晰、手續(xù)完備。2.收入應(yīng)及時(shí)入賬，支出應(yīng)嚴(yán)格審批，確保資金使用合理、合規(guī)。十一、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督小組應(yīng)檢查食