廚務(wù)管理部管理制度總則一、目的為規(guī)范廚務(wù)管理部的運(yùn)作，提高廚房工作效率，確保食品質(zhì)量和安全，保障員工和顧客的健康，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司廚務(wù)管理部的全體員工，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、保潔員等。三、管理原則1.標(biāo)準(zhǔn)化原則：建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房工作的一致性和穩(wěn)定性。2.安全衛(wèi)生原則：重視食品安全和衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)和公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、衛(wèi)生的食品。3.效率原則：合理安排廚房工作，優(yōu)化工作流程，提高工作效率，確保廚房能夠及時(shí)滿足顧客的需求。4.團(tuán)隊(duì)合作原則：強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)合作精神，各崗位之間密切配合，共同完成廚房的各項(xiàng)工作任務(wù)。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.廚務(wù)管理部設(shè)部長一名，負(fù)責(zé)廚務(wù)管理部的全面工作，包括人員管理、菜品研發(fā)、成本控制、食品安全等。2.廚師長一名，協(xié)助部長工作，負(fù)責(zé)廚房的日常運(yùn)營管理，包括菜品制作、人員調(diào)度、設(shè)備維護(hù)等。3.幫廚若干名，協(xié)助廚師工作，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配、配菜等工作。4.服務(wù)員若干名，負(fù)責(zé)廚房與餐廳之間的菜品傳遞、顧客服務(wù)等工作。5.保潔員若干名，負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境的整潔。人員管理一、招聘與錄用1.廚務(wù)管理部的員工招聘由人事部門負(fù)責(zé)，根據(jù)廚房工作的需要，制定招聘計(jì)劃，發(fā)布招聘信息。2.應(yīng)聘人員應(yīng)具備相關(guān)的工作經(jīng)驗(yàn)和技能，通過面試、技能測試等環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。3.新員工入職前，應(yīng)進(jìn)行入職培訓(xùn)，包括公司文化、規(guī)章制度、食品安全等方面的培訓(xùn)，使其了解公司的要求和工作流程。二、培訓(xùn)與發(fā)展1.廚務(wù)管理部定期組織員工培訓(xùn)，包括技能培訓(xùn)、安全培訓(xùn)、服務(wù)培訓(xùn)等，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提升自己的專業(yè)技能和知識水平，公司將給予一定的支持和獎(jiǎng)勵(lì)。3.為員工制定個(gè)人發(fā)展計(jì)劃，根據(jù)員工的能力和潛力，提供晉升機(jī)會和發(fā)展空間，激勵(lì)員工積極進(jìn)取。三、績效考核1.廚務(wù)管理部建立績效考核制度，對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果作為員工薪酬調(diào)整、晉升、獎(jiǎng)懲等的依據(jù)。2.績效考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作能力、工作業(yè)績等方面，考核方式采用定量與定性相結(jié)合的方法，由部門負(fù)責(zé)人、同事、顧客等進(jìn)行評價(jià)。3.對考核優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對考核不合格的員工，進(jìn)行誡勉談話、培訓(xùn)提升或調(diào)整崗位等處理。四、薪酬管理1.廚務(wù)管理部的員工薪酬由基本工資、績效工資、津貼等組成，根據(jù)員工的崗位、工作經(jīng)驗(yàn)、技能水平等因素確定。2.公司定期對員工的薪酬進(jìn)行調(diào)整，根據(jù)績效考核結(jié)果和市場行情，調(diào)整員工的薪酬水平，以激勵(lì)員工的工作積極性。3.員工的薪酬發(fā)放按照公司的薪酬管理制度執(zhí)行，確保薪酬的及時(shí)、準(zhǔn)確發(fā)放。菜品管理一、菜品研發(fā)1.廚務(wù)管理部設(shè)立菜品研發(fā)小組，負(fù)責(zé)菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，根據(jù)顧客的需求和市場的變化，不斷推出新的菜品。2.菜品研發(fā)小組定期進(jìn)行市場調(diào)研，了解顧客的口味偏好和飲食趨勢，結(jié)合公司的特色和優(yōu)勢，研發(fā)出符合市場需求的菜品。3.新菜品研發(fā)完成后，應(yīng)進(jìn)行試菜和評估，確定菜品的質(zhì)量和口感，經(jīng)部長批準(zhǔn)后，方可正式推出。二、菜品采購1.廚務(wù)管理部根據(jù)菜品的需求，制定采購計(jì)劃，明確采購的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，確保食材的新鮮度和安全性。3.食材采購回來后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，核對采購數(shù)量、品種、規(guī)格等是否與采購計(jì)劃一致，檢查食材的質(zhì)量是否符合要求，如有問題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。三、菜品制作1.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行制作，確保菜品的質(zhì)量和口感一致。2.廚師長應(yīng)加強(qiáng)對菜品制作過程的監(jiān)督和管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題，確保菜品的制作符合要求。3.幫廚應(yīng)協(xié)助廚師做好食材的清洗、切配、配菜等工作，保證食材的干凈、衛(wèi)生、整齊。四、菜品質(zhì)量控制1.廚務(wù)管理部建立菜品質(zhì)量控制體系，對菜品的質(zhì)量進(jìn)行全程監(jiān)控，確保菜品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。2.每天對菜品進(jìn)行抽檢，檢查菜品的口感、色澤、味道等是否符合要求，如有問題，應(yīng)及時(shí)調(diào)整制作工藝或更換食材。3.定期對菜品進(jìn)行評估和改進(jìn)，根據(jù)顧客的反饋和市場的變化，不斷改進(jìn)菜品的質(zhì)量和口感。食品安全管理一、食品安全制度1.廚務(wù)管理部建立健全食品安全制度，包括食品采購制度、食品儲存制度、食品加工制度、食品銷售制度等，確保食品安全。2.嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，加強(qiáng)對食品安全的管理和監(jiān)督，保障顧客的飲食安全。二、食品采購安全1.選擇正規(guī)的供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供相關(guān)的資質(zhì)證明和食品檢驗(yàn)報(bào)告，確保食材的來源合法、安全。2.對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合要求，嚴(yán)禁采購過期、變質(zhì)、有毒有害的食材。3.建立食材采購臺賬，記錄食材的采購時(shí)間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，便于追溯和管理。三、食品儲存安全1.建立食品儲存管理制度，對食品進(jìn)行分類、分架、隔墻、離地存放，保持食品儲存環(huán)境的清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)。2.嚴(yán)格控制食品的儲存溫度和濕度，確保食品的質(zhì)量和安全。易腐食品應(yīng)儲存在冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃10℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.定期對食品儲存設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保持設(shè)備的衛(wèi)生和完好。四、食品加工安全1.建立食品加工操作規(guī)程，要求廚師嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品加工過程的安全。2.加工食品前，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，如有變質(zhì)、過期、污染等情況，應(yīng)立即停止加工并處理。3.加工過程中，應(yīng)注意食品的交叉污染，避免生熟食品混放，使用專用的刀具、砧板、餐具等進(jìn)行加工。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)冷卻、包裝，存放在專用的冷藏或冷凍設(shè)備中，避免食品受到污染和變質(zhì)。五、食品銷售安全1.建立食品銷售管理制度，要求服務(wù)員嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行銷售，確保食品銷售過程的安全。2.銷售食品前，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，如有變質(zhì)、過期、污染等情況，應(yīng)立即停止銷售并處理。3.銷售過程中，應(yīng)注意食品的衛(wèi)生防護(hù)，避免食品受到污染和變質(zhì)，使用專用的餐具、容器等進(jìn)行銷售。4.銷售后的食品應(yīng)及時(shí)清理，保持銷售區(qū)域的清潔和衛(wèi)生。設(shè)備管理一、設(shè)備采購1.廚務(wù)管理部根據(jù)廚房工作的需要，制定設(shè)備采購計(jì)劃，明確采購的設(shè)備名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量等要求。2.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，選擇質(zhì)量可靠、性能良好、價(jià)格合理的設(shè)備，確保設(shè)備的質(zhì)量和安全性。3.設(shè)備采購回來后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，核對設(shè)備的型號、規(guī)格、數(shù)量等是否與采購計(jì)劃一致，檢查設(shè)備的外觀是否完好，性能是否正常，如有問題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。二、設(shè)備維護(hù)1.建立設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。2.設(shè)備維護(hù)由專人負(fù)責(zé)，根據(jù)設(shè)備的使用情況和維護(hù)要求，制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，定期對設(shè)備進(jìn)行清潔、潤滑、緊固、調(diào)整等維護(hù)工作。3.設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知設(shè)備維修人員進(jìn)行維修，維修人員應(yīng)盡快排除故障，恢復(fù)設(shè)備的正常運(yùn)行。4.嚴(yán)禁私自拆卸、改裝設(shè)備，如有需要，應(yīng)經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，并由專業(yè)人員進(jìn)行操作。三、設(shè)備更新1.隨著廚房工作的發(fā)展和需求的變化，廚務(wù)管理部應(yīng)定期對設(shè)備進(jìn)行更新和升級，提高設(shè)備的性能和效率。2.設(shè)備更新應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用壽命、性能狀況、市場行情等因素進(jìn)行綜合考慮，制定設(shè)備更新計(jì)劃，經(jīng)部長批準(zhǔn)后實(shí)施。3.設(shè)備更新后，應(yīng)及時(shí)對設(shè)備進(jìn)行調(diào)試和培訓(xùn)，使員工熟悉新設(shè)備的操作和使用方法。環(huán)境衛(wèi)生管理一、環(huán)境衛(wèi)生制度1.廚務(wù)管理部建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，要求全體員工共同維護(hù)廚房的環(huán)境衛(wèi)生，保持廚房環(huán)境的整潔、衛(wèi)生。2.嚴(yán)格遵守公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)，加強(qiáng)對廚房環(huán)境衛(wèi)生的管理和監(jiān)督，保障員工和顧客的健康。二、廚房清潔1.每天對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、餐具等，保持廚房環(huán)境的整潔。2.定期對廚房進(jìn)行消毒，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，對廚房的各個(gè)角落進(jìn)行消毒，殺滅細(xì)菌和病毒。3.廚房的垃圾桶應(yīng)每天清理，保持垃圾桶的清潔和衛(wèi)生，垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，避免滋生細(xì)菌和異味。三、個(gè)人衛(wèi)生1.全體員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等。2.廚師在工作時(shí)應(yīng)佩戴口罩、帽子、手套等防護(hù)用品，避免食品受到污染。