2025年食品安全與質(zhì)量控制模擬試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪項(xiàng)是我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于食品添加劑使用的核心依據(jù)？（）A.GB2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》B.GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》C.GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》D.GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》2.以下哪種微生物是導(dǎo)致罐頭食品“平酸腐敗”的典型菌屬？（）A.肉毒梭狀芽孢桿菌B.嗜熱脂肪芽孢桿菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門(mén)氏菌3.某企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃在出廠檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)為8×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)限值為≤1×10?CFU/g），其主要違反了以下哪項(xiàng)食品安全管理原則？（）A.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）B.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）C.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）D.預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718）4.關(guān)于食品輻照加工，以下說(shuō)法正確的是？（）A.輻照食品無(wú)需在標(biāo)簽中標(biāo)注“輻照”字樣B.輻照劑量越大，殺菌效果越好，因此應(yīng)盡可能提高劑量C.輻照可用于抑制馬鈴薯發(fā)芽，但不可用于熟肉制品殺菌D.輻照處理可能導(dǎo)致食品中維生素（如維生素B1）損失5.以下哪種食品添加劑的功能是“抗氧化劑”？（）A.苯甲酸鈉B.抗壞血酸（維生素C）C.焦糖色D.瓜爾膠6.在HACCP體系中，關(guān)鍵限值（CL）與操作限值（OL）的主要區(qū)別是？（）A.CL是法規(guī)強(qiáng)制要求的安全界限，OL是企業(yè)為確保CL不被突破而設(shè)定的更嚴(yán)格界限B.CL是企業(yè)內(nèi)部設(shè)定的控制目標(biāo)，OL是第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求的標(biāo)準(zhǔn)C.CL用于微生物控制，OL用于化學(xué)危害控制D.CL與OL無(wú)本質(zhì)區(qū)別，僅名稱(chēng)不同7.某批次奶粉中檢測(cè)出三聚氰胺含量為2.5mg/kg（我國(guó)規(guī)定嬰兒配方食品中三聚氰胺限量為1mg/kg），該問(wèn)題屬于（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染8.以下關(guān)于冷鏈物流的描述，錯(cuò)誤的是？（）A.冷鏈中斷時(shí)間超過(guò)30分鐘可能導(dǎo)致易腐食品微生物快速增殖B.冷凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)穩(wěn)定控制在-18℃以下C.冷鏈運(yùn)輸中只需監(jiān)控到貨時(shí)的溫度，運(yùn)輸過(guò)程無(wú)需記錄D.冷藏車(chē)的溫度監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)報(bào)警功能9.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）A.質(zhì)量部經(jīng)理B.生產(chǎn)車(chē)間主任C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.食品安全員10.以下哪種包裝材料屬于食品接觸材料中的“可能遷移有害物質(zhì)”類(lèi)別？（）A.玻璃B.陶瓷（無(wú)彩飾）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.含鄰苯二甲酸酯的PVC塑料二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未開(kāi)封的原料降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）2.巴氏殺菌乳的殺菌條件通常為137℃、2秒（超高溫瞬時(shí)殺菌）。（）3.食品中檢出大腸菌群即意味著存在致病性大腸桿菌污染。（）4.食品召回分為三級(jí)：一級(jí)召回針對(duì)可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害的產(chǎn)品，二級(jí)針對(duì)可能導(dǎo)致一般健康損害的產(chǎn)品，三級(jí)針對(duì)一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害的產(chǎn)品。（）5.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是增稠。（）6.食品生產(chǎn)車(chē)間的空氣清潔度可通過(guò)沉降菌法或浮游菌法檢測(cè)，潔凈區(qū)（如灌裝間）的沉降菌限值通常為≤10CFU/皿·30min。（）7.轉(zhuǎn)基因食品必須在標(biāo)簽中明確標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣，否則屬于違法行為。（）8.食品中霉菌毒素（如黃曲霉毒素B1）的污染主要發(fā)生在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，因此生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)需控制原料的水分含量。（）9.食品企業(yè)的SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）應(yīng)至少包括8個(gè)方面的內(nèi)容，如水的安全、食品接觸面的清潔等。（）10.進(jìn)口食品經(jīng)海關(guān)抽檢合格后，即可在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)自由銷(xiāo)售，無(wú)需額外標(biāo)注中文標(biāo)簽。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述HACCP體系的七個(gè)原理，并說(shuō)明關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的判定邏輯。2.列舉食品中常見(jiàn)的生物性危害（至少5類(lèi)），并分別說(shuō)明其污染途徑及控制措施。3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些基本原則？請(qǐng)結(jié)合GB2760-2014具體說(shuō)明。4.簡(jiǎn)述食品冷鏈物流的“3T原則”及其對(duì)質(zhì)量控制的意義。5.某企業(yè)生產(chǎn)的瓶裝果汁飲料在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)“漲瓶”現(xiàn)象，可能的原因有哪些？請(qǐng)從原料、生產(chǎn)過(guò)程、包裝三個(gè)環(huán)節(jié)分析。四、案例分析題（20分）2023年10月，某省市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)轄區(qū)內(nèi)某乳制品企業(yè)進(jìn)行飛行檢查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）原料奶接收環(huán)節(jié)：未對(duì)每批原料奶的抗生素殘留進(jìn)行檢測(cè)（企業(yè)聲稱(chēng)“供應(yīng)商已提供合格證明”）；（2）生產(chǎn)車(chē)間：灌裝區(qū)紫外線消毒燈損壞，已停用2周未維修；（3）倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)：成品庫(kù)溫濕度記錄儀故障，近1個(gè)月溫濕度數(shù)據(jù)缺失；（4）實(shí)驗(yàn)室：微生物檢測(cè)用培養(yǎng)基超過(guò)有效期仍在使用；（5）員工健康管理：3名直接接觸食品的員工未辦理健康證明（聲稱(chēng)“正在補(bǔ)辦”）。請(qǐng)根據(jù)《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）及HACCP相關(guān)要求，分析上述問(wèn)題的違規(guī)性質(zhì)，并提出整改建議。五、論述題（10分）結(jié)合我國(guó)食品安全監(jiān)管體系，論述食品生產(chǎn)企業(yè)如何構(gòu)建“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條質(zhì)量控制體系，需涵蓋原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷(xiāo)售終端等環(huán)節(jié)的具體措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.D5.B6.A7.B8.C9.C10.D二、判斷題1.×（過(guò)期原料禁止使用，無(wú)論是否開(kāi)封）2.×（巴氏殺菌通常為63℃/30min或72-75℃/15-20s，超高溫殺菌為137℃/2s）3.×（大腸菌群是糞便污染指示菌，不直接等同于致病性大腸桿菌）4.√5.×（山梨酸鉀是防腐劑）6.√7.√8.×（霉菌毒素污染可能在種植、收獲、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)發(fā)生，需控制原料水分≤安全值）9.√10.×（進(jìn)口食品必須加貼符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的中文標(biāo)簽）三、簡(jiǎn)答題1.HACCP的七個(gè)原理：（1）進(jìn)行危害分析（HA）；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；（3）為每個(gè)CCP設(shè)定關(guān)鍵限值（CL）；（4）建立CCP的監(jiān)控程序；（5）建立糾偏措施；（6）建立驗(yàn)證程序；（7）建立記錄保持程序。CCP判定邏輯：通過(guò)CCP判定樹(shù)逐步分析，判斷某一步驟是否能消除、預(yù)防或降低危害至可接受水平，且后續(xù)步驟無(wú)法控制該危害，則判定為CCP。2.常見(jiàn)生物性危害及控制：（1）細(xì)菌（如沙門(mén)氏菌）：污染途徑為原料帶菌、加工環(huán)境交叉污染；控制措施為原料殺菌（如巴氏殺菌）、加工車(chē)間消毒、嚴(yán)格執(zhí)行SSOP。（2）真菌（如黃曲霉）：污染途徑為原料儲(chǔ)存潮濕；控制措施為原料水分≤12%、儲(chǔ)存環(huán)境濕度≤65%。（3）病毒（如諾如病毒）：污染途徑為員工帶毒操作；控制措施為員工健康檢查、手部消毒。（4）寄生蟲(chóng)（如旋毛蟲(chóng)）：污染途徑為未煮熟的肉類(lèi)；控制措施為原料檢驗(yàn)（如鏡檢）、加熱至中心溫度70℃以上。（5）生物毒素（如肉毒毒素）：污染途徑為罐頭殺菌不徹底；控制措施為嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工藝（如121℃/30min）、監(jiān)控殺菌參數(shù)。3.食品添加劑使用原則（GB2760-2014）：（1）必要性：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷。（2）限量性：使用量不超過(guò)最大使用量（GMP原則下應(yīng)盡可能降低）；殘留量符合標(biāo)準(zhǔn)。（3）特定功能：應(yīng)具有工藝必要性（如防腐、著色等），且在相應(yīng)食品類(lèi)別中允許使用。（4）標(biāo)識(shí)要求：復(fù)合添加劑需標(biāo)注所有成分，轉(zhuǎn)基因來(lái)源的添加劑需標(biāo)注。4.冷鏈物流的“3T原則”：時(shí)間（Time）、溫度（Temperature）、耐藏性（Tolerance）。意義：時(shí)間與溫度的累積效應(yīng)決定食品質(zhì)量，通過(guò)控制儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間（如鮮奶≤48小時(shí)）和溫度（如0-4℃），可確保食品在耐藏期內(nèi)保持安全；若溫度波動(dòng)或時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)加速微生物增殖和品質(zhì)劣變，需通過(guò)實(shí)時(shí)監(jiān)控（如GPS溫度記錄儀）和快速流轉(zhuǎn)（如“最先入最先出”）實(shí)現(xiàn)控制。5.瓶裝果汁漲瓶的可能原因：（1）原料環(huán)節(jié)：果汁中含有耐高糖的酵母菌（如果汁原料清洗不徹底），殘留的酵母菌在密封瓶?jī)?nèi)發(fā)酵產(chǎn)CO?。（2）生產(chǎn)過(guò)程：殺菌不徹底（如巴氏殺菌溫度/時(shí)間不足），導(dǎo)致耐熱菌（如嗜酸乳桿菌）存活并繁殖；灌裝環(huán)境微生物超標(biāo)（如灌裝間沉降菌≥50CFU/皿），造成二次污染。（3）包裝環(huán)節(jié)：瓶身或瓶蓋密封不嚴(yán)（如瓶蓋扭矩不足），導(dǎo)致外界微生物（如產(chǎn)氣腸桿菌）侵入；包裝材料耐溫性差（如PET瓶在高溫儲(chǔ)存下變形，引發(fā)漏氣）。四、案例分析題違規(guī)性質(zhì)及整改建議：（1）原料奶未檢測(cè)抗生素殘留：違反《食品安全法》第50條（食品原料需檢驗(yàn)合格）及HACCP危害分析（抗生素殘留屬化學(xué)危害，需作為CCP監(jiān)控）。整改：建立原料批批檢測(cè)制度（如使用快速檢測(cè)卡），留存檢測(cè)記錄；與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量協(xié)議，明確不合格原料的召回責(zé)任。（2）灌裝區(qū)紫外線燈損壞：違反GB14881-2013第6.3.2條（清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)定期消毒）。紫外線燈是控制空氣微生物的關(guān)鍵設(shè)施，停用可能導(dǎo)致灌裝環(huán)節(jié)微生物污染（如霉菌孢子沉降）。整改：48小時(shí)內(nèi)更換紫外線燈，制定設(shè)備日常巡檢表（每日檢查燈效），記錄消毒時(shí)間（如每次30分鐘）。（3）成品庫(kù)溫濕度數(shù)據(jù)缺失：違反GB14881-2013第7.3條（倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)定期監(jiān)測(cè)并記錄環(huán)境條件）。溫濕度異?？赡軐?dǎo)致乳制品吸潮結(jié)塊或微生物增殖（如奶粉水分超標(biāo)）。整改：更換溫濕度記錄儀（需具備數(shù)據(jù)自動(dòng)存儲(chǔ)功能），設(shè)置報(bào)警閾值（如濕度≤60%），追溯近1個(gè)月成品質(zhì)量（如抽檢水分、菌落總數(shù)）。（4）使用過(guò)期培養(yǎng)基：違反《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》（GB4789.1-2016）第5.3條（培養(yǎng)基需在有效期內(nèi)使用）。過(guò)期培養(yǎng)基可能導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確（如假陰性），無(wú)法真實(shí)反映產(chǎn)品微生物狀況。整改：立即停用過(guò)期培養(yǎng)基，按《實(shí)驗(yàn)室管理程序》報(bào)廢處理；建立培養(yǎng)基驗(yàn)收、儲(chǔ)存（2-8℃）、領(lǐng)用登記制度，標(biāo)注有效期。（5）員工未辦理健康證明：違反《食品安全法》第45條（直接接觸食品人員需持健康證明）。無(wú)健康證明可能存在傳染?。ㄈ缌〖?、手部化膿）污染風(fēng)險(xiǎn)。整改：3名員工立即停止接觸食品工作，7日內(nèi)完成健康檢查（重點(diǎn)檢查腸道致病菌、皮膚?。?，合格后方可返崗；建立健康檔案，每年定期體檢。五、論述題食品生產(chǎn)企業(yè)構(gòu)建全鏈條質(zhì)量控制體系的具體措施：1.原料采購(gòu)環(huán)節(jié)：-建立供應(yīng)商審核制度（如實(shí)地考察種植/養(yǎng)殖基地的環(huán)境、農(nóng)藥/獸藥使用記錄），簽訂質(zhì)量安全協(xié)議。-對(duì)原料進(jìn)行批批檢驗(yàn)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物），采用快速檢測(cè)（如ELISA法測(cè)黃曲霉毒素）與實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢結(jié)合。-實(shí)施“原料驗(yàn)收五查”：查資質(zhì)（生產(chǎn)許可證）、查證明（合格檢測(cè)報(bào)告）、查感官（色澤、氣味）、查包裝（無(wú)破損）、查標(biāo)識(shí)（符合GB7718）。2.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)：-嚴(yán)格執(zhí)行GMP（GB14881-2013），劃分清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（如配料間）、一般作業(yè)區(qū)（如原料庫(kù)），避免交叉污染。-應(yīng)用HACCP體系，確定CCP（如果汁殺菌為CCP，關(guān)鍵限值100℃/30s），監(jiān)控殺菌溫度/時(shí)間（自動(dòng)記錄儀實(shí)時(shí)上傳數(shù)據(jù)），偏離時(shí)啟動(dòng)糾偏（如重新殺菌或隔離產(chǎn)品）。-實(shí)施SSOP（8項(xiàng)衛(wèi)生程序）：如生產(chǎn)用水符合GB5749（定期檢測(cè)余氯）、食品接觸面（設(shè)備、工器具）每日用200ppm次氯酸鈉消毒、員工手部消毒（75%酒精噴灑）。3.儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)：-原料/半成品儲(chǔ)存：冷庫(kù)溫度-18℃（冷凍原料）或0-4℃（冷藏原料），設(shè)置溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)（報(bào)警閾值±2℃），執(zhí)行“先進(jìn)先出”（FIFO）。-成品運(yùn)輸：選擇具備冷鏈資質(zhì)的物流商，使用帶GPS定位的冷藏車(chē)（溫度記錄間隔≤5分鐘），到貨時(shí)核對(duì)運(yùn)輸溫度曲線（如鮮奶運(yùn)輸溫度≤4℃）。-倉(cāng)庫(kù)管理：成品與非食品（如清潔劑）分區(qū)存放，垛間距≥30cm，