廈門學(xué)校午餐管理制度總則一、目的為了規(guī)范廈門學(xué)校午餐的管理，確保學(xué)生能夠安全、健康、營(yíng)養(yǎng)地享用午餐，提高午餐服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于廈門學(xué)校內(nèi)所有參與午餐供應(yīng)和管理的人員，包括學(xué)校食堂工作人員、后勤管理人員、教師以及學(xué)生等。三、管理原則1.安全第一原則：確保午餐的食品安全，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，防止食物中毒等安全事故的發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：提供營(yíng)養(yǎng)豐富、搭配合理的午餐，滿足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要。3.公平公正原則：午餐供應(yīng)應(yīng)公平對(duì)待每一位學(xué)生，不得歧視或偏袒任何學(xué)生。4.高效便捷原則：提高午餐供應(yīng)的效率，減少學(xué)生等待時(shí)間，確保午餐按時(shí)供應(yīng)。四、管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.學(xué)校成立午餐管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，后勤副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、食堂負(fù)責(zé)人、教師代表等為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定午餐管理制度，監(jiān)督午餐供應(yīng)過(guò)程，協(xié)調(diào)解決午餐管理中出現(xiàn)的問(wèn)題。2.后勤部門負(fù)責(zé)午餐的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等工作，確保午餐的質(zhì)量和安全。3.食堂工作人員負(fù)責(zé)午餐的烹飪、餐具清洗消毒等工作，遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范。4.教師負(fù)責(zé)監(jiān)督午餐供應(yīng)過(guò)程，協(xié)助學(xué)生用餐，維護(hù)用餐秩序，及時(shí)反饋學(xué)生對(duì)午餐的意見(jiàn)和建議。5.學(xué)生應(yīng)遵守午餐紀(jì)律，文明用餐，愛(ài)護(hù)餐具，保持用餐環(huán)境的整潔。采購(gòu)管理一、供應(yīng)商選擇1.學(xué)校通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)或邀請(qǐng)招標(biāo)的方式選擇符合資質(zhì)要求的午餐供應(yīng)商，供應(yīng)商應(yīng)具備食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品衛(wèi)生許可證等相關(guān)證件。2.對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、資質(zhì)、生產(chǎn)能力、食品安全管理體系等進(jìn)行嚴(yán)格審查，建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核評(píng)估。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括午餐的品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等。二、食材采購(gòu)1.嚴(yán)格按照采購(gòu)合同的要求進(jìn)行食材采購(gòu)，確保采購(gòu)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求。2.建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)的食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、采購(gòu)日期等信息，便于追溯和管理。3.加強(qiáng)對(duì)食材采購(gòu)過(guò)程的監(jiān)督，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。4.定期對(duì)食材供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解食材的生產(chǎn)加工過(guò)程，確保食材的質(zhì)量和安全。三、驗(yàn)收管理1.學(xué)校設(shè)立專門的食材驗(yàn)收小組，由后勤管理人員、食堂工作人員、教師代表等組成，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等是否符合要求，對(duì)不符合要求的食材應(yīng)拒絕接收并及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。3.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，建立食材出入庫(kù)臺(tái)賬，記錄食材的入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、出庫(kù)時(shí)間、數(shù)量等信息，便于管理和追溯。儲(chǔ)存管理一、儲(chǔ)存條件1.學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等條件，確保食材的儲(chǔ)存安全。2.不同種類的食材應(yīng)分類儲(chǔ)存，避免相互污染，如生鮮食材與干貨食材應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，易腐食材應(yīng)冷藏儲(chǔ)存等。3.食材儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。二、儲(chǔ)存管理1.建立食材儲(chǔ)存管理制度，明確儲(chǔ)存人員的職責(zé)和權(quán)限，加強(qiáng)對(duì)食材儲(chǔ)存過(guò)程的監(jiān)督和管理。2.定期對(duì)食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行清潔和消毒，保持倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生整潔，防止食材受到污染。3.加強(qiáng)對(duì)食材儲(chǔ)存設(shè)備的維護(hù)和管理，定期對(duì)冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。4.對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食材的變質(zhì)、過(guò)期等問(wèn)題，確保食材的質(zhì)量和安全。加工管理一、加工流程1.學(xué)校食堂應(yīng)制定嚴(yán)格的午餐加工流程，包括食材清洗、切配、烹飪、分裝等環(huán)節(jié)，確保午餐的加工質(zhì)量和安全。2.加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照加工流程進(jìn)行操作，遵守食品加工操作規(guī)范，確保午餐的加工過(guò)程符合食品安全要求。3.加強(qiáng)對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)督和管理，定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保持加工環(huán)境的衛(wèi)生整潔。二、烹飪管理1.學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求和口味特點(diǎn)，制定科學(xué)合理的午餐食譜，確保午餐的營(yíng)養(yǎng)均衡和口感良好。2.烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格按照食譜進(jìn)行烹飪，掌握好烹飪時(shí)間和火候，確保午餐的烹飪質(zhì)量。3.加強(qiáng)對(duì)烹飪過(guò)程的監(jiān)督和管理，定期對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。4.對(duì)烹飪后的午餐進(jìn)行留樣，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備查驗(yàn)。三、分裝管理1.午餐烹飪完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分裝，確保每份午餐的數(shù)量和質(zhì)量符合要求。2.分裝人員應(yīng)佩戴口罩、帽子、手套等防護(hù)用品，遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品分裝操作規(guī)范。3.對(duì)分裝后的午餐進(jìn)行標(biāo)記，注明午餐的品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。配送管理一、配送車輛1.學(xué)校應(yīng)配備專門的午餐配送車輛，車輛應(yīng)符合食品運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)要求，具備良好的衛(wèi)生條件和保溫、保鮮功能。2.配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持車輛的衛(wèi)生整潔，防止午餐受到污染。3.配送人員應(yīng)持有有效的健康證明，定期進(jìn)行體檢，確保身體健康。二、配送時(shí)間1.學(xué)校應(yīng)合理安排午餐的配送時(shí)間，確保午餐能夠按時(shí)送達(dá)學(xué)校食堂。2.配送人員應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和路線進(jìn)行配送，不得延誤或私自更改配送時(shí)間和路線。3.加強(qiáng)對(duì)配送過(guò)程的監(jiān)督和管理，定期對(duì)配送車輛進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保車輛的正常運(yùn)行。三、交接驗(yàn)收1.午餐送達(dá)學(xué)校食堂后，配送人員應(yīng)與食堂工作人員進(jìn)行交接驗(yàn)收，核對(duì)午餐的數(shù)量、品種、質(zhì)量等是否符合要求。2.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)午餐進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)不符合要求的午餐應(yīng)及時(shí)通知配送人員進(jìn)行處理。3.交接驗(yàn)收完成后，雙方應(yīng)簽字確認(rèn)，建立配送交接臺(tái)賬，記錄配送的時(shí)間、車輛、人員、數(shù)量、品種等信息，便于管理和追溯。用餐管理一、用餐環(huán)境1.學(xué)校食堂應(yīng)保持用餐環(huán)境的整潔、衛(wèi)生，定期對(duì)食堂進(jìn)行清潔和消毒，保持食堂的通風(fēng)良好。2.設(shè)立專門的用餐區(qū)域，合理安排餐桌和座位，確保學(xué)生用餐的秩序和安全。3.加強(qiáng)對(duì)用餐環(huán)境的管理，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等行為，保持食堂的良好環(huán)境。二、用餐秩序1.教師應(yīng)組織學(xué)生有序排隊(duì)領(lǐng)取午餐，避免擁擠和混亂。2.學(xué)生應(yīng)遵守用餐紀(jì)律，文明用餐，不得大聲喧嘩、打鬧等，保持用餐環(huán)境的安靜。3.加強(qiáng)對(duì)用餐秩序的管理，及時(shí)糾正學(xué)生的不良行為，確保用餐秩序的良好。三、餐后清理1.學(xué)生用餐完畢后，應(yīng)將餐具放入指定的回收區(qū)域，不得隨意丟棄餐具。2.食堂工作人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌和用餐區(qū)域，保持用餐環(huán)境的整潔。3.定期對(duì)餐具進(jìn)行清洗和消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。食品安全監(jiān)督管理一、監(jiān)督機(jī)構(gòu)1.學(xué)校成立食品安全監(jiān)督小組，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理人員、教師代表、家長(zhǎng)代表等組成，負(fù)責(zé)對(duì)午餐的食品安全進(jìn)行監(jiān)督。2.食品安全監(jiān)督小組定期對(duì)午餐的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送、用餐等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問(wèn)題。二、監(jiān)督內(nèi)容1.監(jiān)督午餐的采購(gòu)是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食材是否新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)過(guò)期等。2.監(jiān)督午餐的儲(chǔ)存是否符合要求，食材是否分類儲(chǔ)存、儲(chǔ)存條件是否良好等。3.監(jiān)督午餐的加工是否符合食品加工操作規(guī)范，烹飪時(shí)間、火候是否掌握得當(dāng)?shù)取?.監(jiān)督午餐的配送是否符合要求，配送車輛是否衛(wèi)生、配送時(shí)間是否準(zhǔn)時(shí)等。5.監(jiān)督用餐環(huán)境是否整潔、衛(wèi)生，學(xué)生是否遵守用餐紀(jì)律等。三、問(wèn)題處理1.食品安全監(jiān)督小組發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題后，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行處理，責(zé)令限期整改。2.對(duì)存在嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的供應(yīng)商，應(yīng)立即解除采購(gòu)合同，并依法追究其法律責(zé)任。3