2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式面點(diǎn)制作鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識(shí)與應(yīng)用題要求：選擇下列各題最恰當(dāng)?shù)拇鸢?，并將其填入題后的括號(hào)內(nèi)。1.中國面點(diǎn)起源于我國哪個(gè)朝代？A.秦朝B.漢朝C.唐朝D.宋朝2.面點(diǎn)制作過程中，常用的發(fā)制方法有哪幾種？A.發(fā)酵法B.蒸發(fā)法C.煎炸法D.煮發(fā)法3.下列哪種食材適合做面點(diǎn)的餡料？A.西紅柿B.黃瓜C.白蘿卜D.雞蛋4.面點(diǎn)制作過程中，如何判斷面團(tuán)的軟硬程度？A.觀察面團(tuán)表面B.觀察面團(tuán)顏色C.捏一捏面團(tuán)D.搓一搓面團(tuán)5.下列哪種調(diào)味品不宜用于面點(diǎn)制作？A.醬油B.醋C.糖D.精鹽6.面點(diǎn)制作過程中，如何防止面團(tuán)發(fā)酵過度？A.加適量食用堿B.減少發(fā)酵時(shí)間C.提高發(fā)酵溫度D.減少發(fā)酵濕度7.下列哪種食品制作過程中不需要發(fā)面？A.餃子B.餃皮C.餅D.包子8.面點(diǎn)制作過程中，如何使面點(diǎn)表面光滑？A.多揉面B.用油刷涂表面C.撒上面粉D.搟面9.下列哪種食品屬于中式面點(diǎn)？A.漢堡B.煎餅C.餅干D.蛋糕10.面點(diǎn)制作過程中，如何保持面團(tuán)的彈性？A.加入適量雞蛋B.使用新鮮面粉C.適當(dāng)提高發(fā)酵溫度D.適量添加食用堿二、實(shí)踐操作題要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)和操作技能，完成以下操作。1.請(qǐng)用發(fā)酵法制作一個(gè)約300克重的饅頭。操作步驟：（1）將面粉放入盆中，加入適量溫水，揉成面團(tuán)；（2）將面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大；（3）將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，揉搓成圓柱形；（4）將圓柱形面團(tuán)放入蒸籠中，醒發(fā)10分鐘；（5）將蒸籠放入蒸鍋中，蒸制15分鐘；（6）關(guān)火后，取出饅頭，待其冷卻即可。2.請(qǐng)用煎炸法制作一份約200克重的油條。操作步驟：（1）將面粉、雞蛋、水、酵母等材料混合，揉成面團(tuán)；（2）將面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大；（3）將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，揉搓成長條狀，切成約5厘米長的劑子；（4）將劑子搟成圓餅狀；（5）將圓餅狀劑子對(duì)折，用筷子壓出花紋；（6）將油條放入油鍋中，炸至金黃酥脆；（7）取出油條，瀝干油分，待其冷卻即可。四、中式面點(diǎn)制作工藝分析題要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，分析以下中式面點(diǎn)制作工藝的要點(diǎn)。1.包子制作工藝分析：（1）面團(tuán)制作：面粉、水和面團(tuán)的揉制過程；（2）餡料準(zhǔn)備：餡料的選材、調(diào)味和準(zhǔn)備過程；（3）包制技巧：包子的折疊、捏合和成型方法；（4）發(fā)酵與醒發(fā)：面團(tuán)發(fā)酵的程度和醒發(fā)時(shí)間對(duì)包子質(zhì)量的影響；（5）蒸制工藝：蒸制溫度、時(shí)間和火候的控制。2.餃子制作工藝分析：（1）面團(tuán)制作：面粉、水和面團(tuán)的揉制過程；（2）餡料準(zhǔn)備：餡料的選材、調(diào)味和準(zhǔn)備過程；（3）包制技巧：餃子的折疊、捏合和成型方法；（4）煮制工藝：煮制水溫、時(shí)間和翻動(dòng)頻率對(duì)餃子質(zhì)量的影響；（5）調(diào)味與上桌：煮好的餃子如何調(diào)味以及上桌注意事項(xiàng)。五、中式面點(diǎn)裝飾技巧題要求：選擇下列各題最恰當(dāng)?shù)拇鸢?，并將其填入題后的括號(hào)內(nèi)。1.下列哪種裝飾技巧適用于饅頭？A.搟面B.刮紋C.插花D.滾邊2.下列哪種裝飾技巧適用于包子？A.搟面B.刮紋C.插花D.滾邊3.下列哪種裝飾技巧適用于餃子？A.搟面B.刮紋C.插花D.滾邊4.下列哪種裝飾技巧適用于湯圓？A.搟面B.刮紋C.插花D.滾邊5.下列哪種裝飾技巧適用于餅類？A.搟面B.刮紋C.插花D.滾邊六、中式面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求題要求：選擇下列各題最恰當(dāng)?shù)拇鸢?，并將其填入題后的括號(hào)內(nèi)。1.面點(diǎn)制作過程中，下列哪種行為是不符合衛(wèi)生要求的？A.使用干凈的案板和工具B.操作前洗手C.食材存放于清潔容器中D.食材生熟不分2.面點(diǎn)制作過程中，下列哪種食品添加劑不宜過量使用？A.食鹽B.醬油C.糖D.食用堿3.面點(diǎn)制作過程中，下列哪種食品原料需要提前處理？A.面粉B.雞蛋C.香菜D.豬肉4.面點(diǎn)制作過程中，下列哪種行為是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的？A.使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材B.食材儲(chǔ)存于干燥、通風(fēng)的地方C.食材在制作過程中交叉污染D.食材在制作前充分洗凈本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識(shí)與應(yīng)用題1.D解析：中國面點(diǎn)起源于宋朝，這一時(shí)期的面點(diǎn)制作技藝得到了空前的發(fā)展。2.A解析：發(fā)制方法包括發(fā)酵法、發(fā)酵劑法、酵母法等，其中發(fā)酵法是最傳統(tǒng)的方法。3.D解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)和脂肪，適合作為面點(diǎn)的餡料，增加面點(diǎn)的口感和營養(yǎng)價(jià)值。4.C解析：通過捏一捏面團(tuán)，可以感知面團(tuán)的軟硬程度，從而判斷是否達(dá)到所需的制作狀態(tài)。5.C解析：糖在面點(diǎn)制作中用于增加甜味，但過多使用會(huì)影響面點(diǎn)的口感和保存時(shí)間。6.A解析：在面團(tuán)中加入適量食用堿可以中和酸性物質(zhì)，防止發(fā)酵過度。7.B解析：餃子皮通常不需要發(fā)面，直接使用面粉和水揉制即可。8.B解析：用油刷涂表面可以使面點(diǎn)表面光滑，防止粘連。9.B解析：煎餅是中國傳統(tǒng)面點(diǎn)之一，屬于中式面點(diǎn)范疇。10.B解析：使用新鮮面粉可以保持面團(tuán)的彈性和韌性，適合制作各種面點(diǎn)。二、實(shí)踐操作題1.饅頭制作工藝分析：（1）面團(tuán)制作：面粉與水的比例要適中，揉制時(shí)要均勻，確保面團(tuán)光滑。（2）餡料準(zhǔn)備：餡料的選材要新鮮，調(diào)味要適中，保證餡料鮮美可口。（3）包制技巧：包子的折疊要均勻，捏合要緊實(shí)，成型要規(guī)范。（4）發(fā)酵與醒發(fā)：面團(tuán)發(fā)酵到兩倍大，醒發(fā)時(shí)間根據(jù)氣溫和面團(tuán)特性調(diào)整。（5）蒸制工藝：蒸制溫度以100℃為宜，時(shí)間控制在15分鐘左右。2.油條制作工藝分析：（1）面團(tuán)制作：面粉、雞蛋、水和酵母的比例要適中，揉制時(shí)要均勻。（2）餡料準(zhǔn)備：油條通常無需餡料，但可以根據(jù)個(gè)人口味添加。（3）包制技巧：將劑子搟成圓餅狀，對(duì)折后用筷子壓出花紋。（4）煎炸工藝：油溫控制在160℃左右，炸至金黃酥脆。（5）調(diào)味與上桌：油條煎炸后瀝干油分，可配以豆?jié){或粥食用。三、中式面點(diǎn)制作工藝分析題1.包子制作工藝分析：（1）面團(tuán)制作：面粉、水和面團(tuán)的揉制過程要均勻，確保面團(tuán)光滑。（2）餡料準(zhǔn)備：餡料的選材要新鮮，調(diào)味要適中，保證餡料鮮美可口。（3）包制技巧：包子的折疊要均勻，捏合要緊實(shí)，成型要規(guī)范。（4）發(fā)酵與醒發(fā)：面團(tuán)發(fā)酵到兩倍大，醒發(fā)時(shí)間根據(jù)氣溫和面團(tuán)特性調(diào)整。（5）蒸制工藝：蒸制溫度以100℃為宜，時(shí)間控制在15分鐘左右。2.餃子制作工藝分析：（1）面團(tuán)制作：面粉、水和面團(tuán)的揉制過程要均勻，確保面團(tuán)光滑。（2）餡料準(zhǔn)備：餡料的選材要新鮮，調(diào)味要適中，保證餡料鮮美可口。（3）包制技巧：餃子的折疊要均勻，捏合要緊實(shí)，成型要規(guī)范。（4）煮制工藝：煮制水溫以90℃為宜，時(shí)間控制在5分鐘左右，翻動(dòng)頻率適中。（5）調(diào)味與上桌：煮好的餃子可配以蘸料食用，如醬油、醋等。四、中式面點(diǎn)裝飾技巧題1.B解析：刮紋裝飾技巧適用于饅頭，通過刮紋可以使饅頭表面形成獨(dú)特的花紋。2.C解析：插花裝飾技巧適用于包子，將餡料用筷子插入面團(tuán)中，形成花朵形狀。3.D解析：滾邊裝飾技巧適用于餃子，將餃子邊緣向內(nèi)折疊，形成滾邊效果。4.C解析：插花裝飾技巧適用于湯圓，將餡料用筷子插入湯圓中，形成花朵形狀。5.A解析：搟面裝飾技巧適用于餅類，通過搟面可以使餅皮均勻，形成薄