釀酒分析化學試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.測定酒精度常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.密度瓶法C.重量法答案：B2.以下哪種物質(zhì)不是酒中的香氣成分（）A.乙醛B.乙酸乙酯C.氯化鈉答案：C3.用重鉻酸鉀法測白酒中乙醇含量時，使用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.試亞鐵靈答案：C4.白酒中總酸測定時，用什么作標準溶液（）A.氫氧化鈉B.鹽酸C.硫酸答案：A5.測定啤酒中二氧化碳含量常用（）A.蒸餾法B.氣相色譜法C.減壓法答案：C6.電位滴定法測定酒中總酯含量，終點判定依據(jù)是（）A.顏色變化B.電位突躍C.沉淀產(chǎn)生答案：B7.酒中重金屬鉛的測定常用（）方法。A.分光光度法B.原子吸收光譜法C.比色法答案：B8.用于測定酒中甲醇的方法是（）A.碘量法B.品紅-亞硫酸比色法C.酸堿中和法答案：B9.能夠區(qū)分白酒真?zhèn)蔚南冗M手段是（）A.感官評價B.指紋圖譜技術(shù)C.品嘗答案：B10.酒中溶解氧的測定通常采用（）A.滴定法B.電化學法C.重量法答案：B多項選擇題（每題2分，共20分）1.酒中的主要成分有（）A.乙醇B.水C.酯類D.酸類答案：ABCD2.分析化學中常用的分離方法有（）A.蒸餾法B.萃取法C.離子交換法D.沉淀法答案：ABCD3.影響酒中成分分析準確性的因素有（）A.樣品前處理B.儀器精度C.操作方法D.環(huán)境條件答案：ABCD4.酒中酯類物質(zhì)的作用包括（）A.產(chǎn)生香氣B.改善口感C.利于保存D.增加酒精度答案：ABC5.測定酒中總糖可采用的方法有（）A.斐林試劑法B.碘量法C.比色法D.電位滴定法答案：AC6.氣相色譜可用于分析酒中的（）A.揮發(fā)性成分B.有機酸C.高級醇D.酯類答案：ACD7.以下屬于酒中有害物質(zhì)的有（）A.甲醇B.鉛C.雜醇油D.二氧化硫答案：ABC8.感官評定酒的項目包括（）A.色澤B.香氣C.口味D.風格答案：ABCD9.白酒質(zhì)量標準中涉及的理化指標有（）A.酒精度B.總酸C.總酯D.固形物答案：ABCD10.啤酒質(zhì)量控制指標包括（）A.原麥汁濃度B.酒精度C.苦味質(zhì)D.泡沫性能答案：ABCD判斷題（每題2分，共20分）1.酸堿度對酒的口感和穩(wěn)定性無影響。（×）2.分光光度計只能用于測定無色溶液。（×）3.滴定管使用前需要潤洗。（√）4.酒中乙醇含量越高口感一定越好。（×）5.原子吸收光譜法只能測一種金屬元素。（×）6.總酸含量高的酒風味一定好。（×）7.電位分析法測定的是電池電動勢。（√）8.所有酒都適合用密度瓶法測酒精度。（×）9.酒的色澤主要由人工色素決定。（×）10.品評酒時，環(huán)境溫度不影響結(jié)果。（×）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述測定酒中總酯的意義。答案：總酯是酒中香味成分之一，反映酒的香氣和風味質(zhì)量。其含量高低與酒的品質(zhì)、風格相關，測定它能評估酒的質(zhì)量與工藝合理性，鑒別優(yōu)劣。2.說明如何進行酒樣的前處理。答案：根據(jù)分析項目采用不同方法，如蒸餾分離揮發(fā)性與不揮發(fā)性成分；萃取分離特定成分；過濾去除雜質(zhì)；離心分離沉淀等，以滿足分析儀器和方法的要求。3.酒中甲醇超標會有什么危害？答案：甲醇有較強毒性，攝入少量可致失明，大量攝入會導致中毒甚至死亡。它還影響人體神經(jīng)系統(tǒng)與視覺系統(tǒng)，危害身體健康。4.簡述重量法在釀酒分析化學中的應用原理。答案：通過稱量物質(zhì)重量進行分析，如將樣品經(jīng)處理使被測成分以沉淀形式分離，干燥稱重，依據(jù)重量計算含量，可測定某些特定成分含量。討論題（每題5分，共20分）1.探討現(xiàn)代儀器分析技術(shù)對釀酒行業(yè)質(zhì)量控制的重要性。答案：現(xiàn)代儀器分析如色譜、光譜技術(shù)，能準確、快速分析酒中成分，幫助企業(yè)精準控制原料與生產(chǎn)過程，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，還能發(fā)現(xiàn)新成分，推動釀酒工藝創(chuàng)新。2.結(jié)合實際談談如何提高酒中成分分析的準確性。答案：要選擇合適分析方法與儀器，嚴格按規(guī)范操作；精準進行樣品前處理，減少干擾；做好儀器校準和期間核查；分析人員接受專業(yè)培訓并多次測量取均值。3.論述感官評定與理化分析在釀酒質(zhì)量評估中的關系。答案：感官評定能直觀感受酒的整體特性，像色澤、香氣和口感；理化分析則精確測定成分與含量。二者相互補充，缺一不可，共同為釀酒質(zhì)量評