學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食堂的管理，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜，保障師生的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食堂的全體工作人員及就餐師生。3.基本原則堅(jiān)持“安全第一、質(zhì)量至上”的原則，嚴(yán)格把控食品安全和飯菜質(zhì)量。遵循“服務(wù)師生、方便快捷”的宗旨，不斷提高服務(wù)水平。實(shí)行“科學(xué)管理、勤儉節(jié)約”的方針，合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本。食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病，品行端正，責(zé)任心強(qiáng)。招聘過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，通過(guò)面試、體檢等環(huán)節(jié)，選拔合適人員。新員工入職前需參加學(xué)校組織的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。負(fù)責(zé)食堂食材采購(gòu)的審核和監(jiān)督，確保食材質(zhì)量安全。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。收集師生對(duì)食堂工作的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。廚師負(fù)責(zé)食堂飯菜的烹飪工作，嚴(yán)格按照食譜和操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，保證飯菜質(zhì)量。合理搭配食材，注重營(yíng)養(yǎng)均衡，不斷創(chuàng)新菜品，滿足師生口味需求。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。遵守食品安全衛(wèi)生制度，做好食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)工作。幫廚協(xié)助廚師做好飯菜的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅、地面、餐具等的清潔消毒。協(xié)助食堂主管做好食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存工作。聽(tīng)從廚師安排，完成其他臨時(shí)性工作任務(wù)。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐師生的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開(kāi)具票據(jù)。做好收款記錄，每日結(jié)算賬目，確保賬目清晰準(zhǔn)確。協(xié)助食堂主管做好就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)和報(bào)表工作。遵守財(cái)務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，防止丟失和損壞。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材的采購(gòu)工作，按照采購(gòu)計(jì)劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全、衛(wèi)生。與供應(yīng)商保持良好溝通，及時(shí)了解市場(chǎng)行情，合理控制采購(gòu)成本。做好采購(gòu)食材的驗(yàn)收工作，確保數(shù)量和質(zhì)量符合要求。建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。3.考勤管理食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。請(qǐng)假應(yīng)提前辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)食堂主管批準(zhǔn)后方可離崗?？记谇闆r將作為績(jī)效考核的重要依據(jù)。4.培訓(xùn)與考核學(xué)校定期組織食堂工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。建立考核機(jī)制，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核結(jié)果與績(jī)效工資掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。食品安全管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無(wú)污染，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。儲(chǔ)存的食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。食品加工過(guò)程中應(yīng)充分煮熟煮透，確保食品安全。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。做好食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)工作，穿戴工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。4.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。5.餐具消毒食堂使用的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒規(guī)范進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒質(zhì)量。6.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止異味和蚊蠅滋生。食堂內(nèi)不得隨地吐痰、亂扔垃圾，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。7.食品安全自查食堂主管應(yīng)定期組織食品安全自查，對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣、餐具消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保食品安全。建立食品安全自查臺(tái)賬，記錄自查時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況。飯菜質(zhì)量管理1.食譜制定學(xué)校應(yīng)根據(jù)師生的營(yíng)養(yǎng)需求和口味特點(diǎn)，制定科學(xué)合理的食譜。食譜應(yīng)每周更新一次，確保菜品豐富多樣，營(yíng)養(yǎng)均衡。充分考慮不同季節(jié)的食材供應(yīng)情況，合理安排菜品。2.食材搭配廚師應(yīng)注重食材的搭配，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配、色彩搭配，提高飯菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)不同年齡段師生的營(yíng)養(yǎng)需求，合理調(diào)整食材搭配比例。3.烹飪質(zhì)量廚師應(yīng)嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，保證飯菜的色、香、味、形俱佳?？刂坪门腼儠r(shí)間和火候，確保飯菜熟透，口感適宜。不斷創(chuàng)新烹飪方法，提高飯菜的品質(zhì)和口感。4.師生反饋設(shè)立意見(jiàn)箱，收集師生對(duì)飯菜質(zhì)量的意見(jiàn)和建議。定期組織師生進(jìn)行滿意度調(diào)查，了解師生對(duì)飯菜口味、質(zhì)量、價(jià)格等方面的評(píng)價(jià)。根據(jù)師生反饋，及時(shí)調(diào)整飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平。財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校的實(shí)際情況和師生就餐人數(shù)，編制年度預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置等各項(xiàng)費(fèi)用。嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。2.成本控制加強(qiáng)食材采購(gòu)成本控制，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)等方式，選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。節(jié)約水電、燃?xì)獾饶茉聪?，降低運(yùn)營(yíng)成本。嚴(yán)格控制非必要開(kāi)支，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。3.收費(fèi)管理食堂應(yīng)按照學(xué)校規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。收費(fèi)應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，公示收費(fèi)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)。收銀員應(yīng)準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開(kāi)具票據(jù)，不得漏收、錯(cuò)收。4.賬目管理食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)賬目，做到賬目清晰、準(zhǔn)確、完整。每日進(jìn)行賬目結(jié)算，定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，向?qū)W校匯報(bào)財(cái)務(wù)收支情況。接受學(xué)校財(cái)務(wù)部門(mén)的監(jiān)督和審計(jì)，確保財(cái)務(wù)管理規(guī)范。餐廳管理1.就餐秩序引導(dǎo)師生文明就餐，遵守就餐秩序，不得插隊(duì)、擁擠、大聲喧嘩。教育師生愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞和丟棄餐具、垃圾。2.服務(wù)質(zhì)量食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為師生服務(wù)，及時(shí)解決師生在就餐過(guò)程中遇到的問(wèn)題。保持良好的