大學(xué)食堂飯?zhí)霉芾碇贫瓤倓t1.目的為了加強(qiáng)大學(xué)食堂飯?zhí)玫墓芾?，保障師生的飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于大學(xué)內(nèi)所有食堂飯?zhí)玫倪\(yùn)營(yíng)與管理。3.管理原則堅(jiān)持食品安全第一，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。以師生需求為導(dǎo)向，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)，不斷提升服務(wù)水平。加強(qiáng)成本控制，合理定價(jià)，提高食堂運(yùn)營(yíng)效益，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備健康證，無(wú)傳染性疾病，品行端正，具有良好的服務(wù)意識(shí)。招聘信息應(yīng)明確崗位職責(zé)、工作要求和待遇等，通過(guò)公開(kāi)招聘、面試等程序選拔合適人員。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)，合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，保證飯菜質(zhì)量，口味多樣，符合師生口味需求。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做好食材的清洗、切配、烹飪等工作，確保食品安全。合理使用食材，控制食材浪費(fèi)，降低成本。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房地面和臺(tái)面清潔等。協(xié)助廚師做好飯菜的分發(fā)工作。收銀員負(fù)責(zé)飯?zhí)玫氖湛罟ぷ?，?zhǔn)確收取師生的餐費(fèi)，開(kāi)具票據(jù)。做好收款記錄，每日結(jié)算賬目，確保賬目清晰準(zhǔn)確。協(xié)助維持飯?zhí)镁筒椭刃?，解答師生關(guān)于收費(fèi)的疑問(wèn)。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料等物資的采購(gòu)工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保物資質(zhì)量。與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保物資供應(yīng)及時(shí)、充足，價(jià)格合理。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、價(jià)格等，定期進(jìn)行采購(gòu)成本分析。倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食堂物資的入庫(kù)、儲(chǔ)存和發(fā)放管理工作。對(duì)入庫(kù)物資進(jìn)行驗(yàn)收，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格，做好入庫(kù)記錄。按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件存放物資，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，保證物資賬實(shí)相符。根據(jù)廚房需求，及時(shí)發(fā)放物資，做好發(fā)放記錄。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。建立員工考核制度，從工作業(yè)績(jī)、服務(wù)態(tài)度、食品安全等方面對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤。對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于違反制度或工作不力的員工進(jìn)行批評(píng)教育、警告直至辭退處理。食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、價(jià)格水平等，確保符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等。2.采購(gòu)流程食堂根據(jù)庫(kù)存情況和每日就餐人數(shù)預(yù)測(cè)，制定物資采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，填寫(xiě)采購(gòu)訂單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息。采購(gòu)物資到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)訂單一致。驗(yàn)收合格的物資辦理入庫(kù)手續(xù)，驗(yàn)收不合格的物資及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。3.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)食品采購(gòu)應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材。嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣食品及三無(wú)產(chǎn)品。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定使用。食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味的食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)分別存放。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪過(guò)程中應(yīng)控制油溫、火候和時(shí)間，避免食品焦糊，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。不得使用地溝油、泔水油等不合格油脂進(jìn)行烹飪。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，注明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。留樣食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，以備食品安全事故調(diào)查。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，通風(fēng)良好，無(wú)異味。食堂內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生廚房應(yīng)每日進(jìn)行清潔消毒，包括爐灶、案板、刀具、餐具等。食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，無(wú)污垢、無(wú)異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.就餐區(qū)域衛(wèi)生餐桌、椅子應(yīng)每日擦拭消毒，保持干凈整潔。地面應(yīng)隨時(shí)清掃，及時(shí)清理就餐后的垃圾，保持就餐區(qū)域衛(wèi)生。餐具回收處應(yīng)保持清潔，餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品檢驗(yàn)檢測(cè)食堂應(yīng)配備必要的食品檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，如農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、肉類水分測(cè)定儀等。對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行抽檢，確保食品質(zhì)量安全。積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督抽檢工作，對(duì)抽檢不合格的食品及時(shí)采取整改措施。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告學(xué)校和食品藥品監(jiān)管部門(mén)。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施救治中毒人員，做好事故善后工作。食堂財(cái)務(wù)管理1.財(cái)務(wù)制度食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家財(cái)經(jīng)法規(guī)和學(xué)校財(cái)務(wù)制度，確保財(cái)務(wù)工作合法合規(guī)。加強(qiáng)財(cái)務(wù)內(nèi)部控制，防止財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。2.成本核算與控制建立成本核算制度，對(duì)食堂的食材采購(gòu)、人工費(fèi)用、水電費(fèi)等成本進(jìn)行核算。定期進(jìn)行成本分析，采取有效措施控制成本，提高食堂運(yùn)營(yíng)效益。合理定價(jià)，既要保證食堂的正常運(yùn)營(yíng)，又要考慮師生的承受能力。3.收費(fèi)管理食堂應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)收費(fèi)管理，確保收費(fèi)準(zhǔn)確無(wú)誤，及時(shí)足額上繳學(xué)校財(cái)務(wù)。定期公布食堂的收支情況，接受師生監(jiān)督。食堂服務(wù)管理1.服務(wù)質(zhì)量要求食堂工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為師生服務(wù)，使用文明用語(yǔ)，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵。及時(shí)了解師生的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，滿足師生的就餐需求。保持食堂環(huán)境整潔、舒適，為師生提供良好的就餐環(huán)境。2.投訴處理設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見(jiàn)箱等，方便師生反映問(wèn)題。對(duì)師生的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。對(duì)于投訴屬實(shí)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理。3.創(chuàng)新服務(wù)