奶油與干酪簡介奶油傳統(tǒng)意義上的奶油定義為，一種由水滴、脂肪結(jié)晶及一定氣泡分散于奶油連續(xù)相中所組成的具有可塑性的“油包水”型乳化分散系統(tǒng)。大多數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)要求脂肪含量不低于80%，非脂乳固體含量不高于2%，水分含量不高于16%。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)19646—2010《稀奶油、奶油和無水奶油》規(guī)定，我國奶油的理化指標(biāo)：水分≤16.0%、脂肪≥80%、非脂乳固體≤2.0%、酸度（°T）≤20.0。

奶油的生產(chǎn)歷史悠久。早在16世紀(jì)就有制作奶油的記載。在19世紀(jì)稀奶油分離機(jī)出現(xiàn)之前，人們才有精制法制作奶油，從牛乳中撇取稀奶油。然后將稀奶油放入木桶內(nèi)，用木棒上下反復(fù)搗擊，破壞脂肪球膜，以便取得比較純凈的奶油。也有用鍋熬煮的辦法來制作奶油。19世紀(jì)中期奶油分離機(jī)出現(xiàn)，可迅速有效的從牛乳中分離出稀奶油。20世紀(jì)后，奶油制作技術(shù)和工藝及各種現(xiàn)代化加工設(shè)備不斷創(chuàng)新、完善，出現(xiàn)了連續(xù)式奶油制造機(jī)，并且具備自動(dòng)控制水分和鹽分的功能，生產(chǎn)出高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的奶油，大大推進(jìn)了奶油生產(chǎn)的發(fā)展。奶油通常被分為兩種主要類型：甜奶油、發(fā)酵（或酸性）奶油。甜奶油是由稀奶油制取的，攪拌后不進(jìn)行發(fā)酵，奶油的pH≥6.4。甜奶油風(fēng)味平淡、滑膩、奶油味。發(fā)酵奶油是由稀奶油發(fā)酵后制取的，奶油的pH≤5.1。發(fā)酵奶油的風(fēng)味更為強(qiáng)了，有丁二酮味。另外按含鹽量，奶油又可分為：無鹽、加鹽、特定加鹽奶油。添加0.2%—2%的食鹽，可以使甜奶油獲得更好的風(fēng)味。奶油的色澤從乳白色到淡黃色，深淺各有不同，所呈顏色主要是由于其中含有胡蘿卜素。通常冬天的奶油呈淡黃色或白色。為了使奶油的顏色全年一致，秋冬往往加入色素以增加其顏色。奶油的硬度及組織狀態(tài)受多種因素影響。奶油的硬度取決于奶油的凝固點(diǎn)（熔點(diǎn)），而凝固點(diǎn)取決于構(gòu)成脂肪的脂肪酸中十八碳烯酸（油酸）的含量。一般油酸含量多則奶油軟，含量少則奶油硬。質(zhì)地良好的奶油，有好的涂抹性，不粘刀，不發(fā)脆，無水珠，無孔隙。奶油中有一種特殊的芳香味，這種芳香主要是由揮發(fā)性游離脂肪酸、揮發(fā)性中性化合物等成分形成，丁二酮、二甲硫醚也是奶油風(fēng)味的主要成分。奶油需要冷藏，制造良好的奶油在-20℃以下至少可保存2年；如放在溫度4—6℃的冰箱中，可存放20天。奶油存放時(shí)必須防止由于水分蒸發(fā)和光誘發(fā)的光氧化作用而導(dǎo)致的營養(yǎng)價(jià)值降低，以及腐敗外觀與風(fēng)味的產(chǎn)生。由脂肪酶與細(xì)菌引起的奶油缺陷盡管最初是不明顯，但是可能會(huì)引發(fā)奶油在貯存期間的品質(zhì)惡化而導(dǎo)致保存期縮短。在冷藏期間，由于銅元素的存在而導(dǎo)致的自發(fā)氧化是影響奶油品質(zhì)的主要因素，奶油中的銅含量在很大程度上取決于奶油的加工條件。（三）無水奶油無水奶油又叫重制奶油，是以稀奶油或奶油為原料，進(jìn)一步加工制成的水分含量很低、不含蛋白質(zhì)的奶油。制造工藝有：用稀奶油攪拌出來的奶油粒，經(jīng)熔融后通過離心機(jī)，將脂肪與水分、蛋白質(zhì)分離，再把油吸入真空蒸發(fā)器，在真空蒸發(fā)的狀態(tài)下使水分含量達(dá)到0.1%以下。由于無水奶油水分含量很低，所以可以在室溫下較長時(shí)間的保存。無水奶油可直接食用或煎、炸食品，食品加工。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)19646—2010《稀奶油、奶油和無水奶油》規(guī)定，無水奶油的營養(yǎng)指標(biāo)：水分≤0.1%、脂肪≥99.8%。干酪干酪是指在乳中（也可以用脫脂乳或稀奶油）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后排出乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品成為新鮮干酪；經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。還有一種叫再制干酪，是用一種或一種以上的天然干酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經(jīng)粉碎、混合、加熱熔化、乳化等工藝制成的產(chǎn)品，可以有許多風(fēng)味。干酪營養(yǎng)成分豐富，主要為蛋白質(zhì)和脂肪，其含量較原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪提高了10倍。此外，所含的鈣、磷等無機(jī)成分，除能滿足人體營養(yǎng)需要外，還具有重要的生理功能。干酪中的維生素主要是維生素A，其次是B族維生素和煙酸等。經(jīng)過成熟發(fā)酵過程后，干酪的蛋白質(zhì)在凝乳酶和發(fā)酵微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用下，分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，易被人體消化吸收。干酪中蛋白質(zhì)的消化吸收率為96%—98%。乳糖在干酪的制作過程中大部分隨乳清被排除，剩余的乳糖在干酪發(fā)酵成熟過程中部分或全部被轉(zhuǎn)化為乳酸，因此干酪中幾乎不含乳糖。所以，干酪很適合于有乳糖不耐受消費(fèi)者食用。功能性干酪產(chǎn)品已經(jīng)開始生產(chǎn)并正在進(jìn)一步開發(fā)之中，如鈣強(qiáng)化型、低脂肪型、低鹽等類型的干酪；還有向干酪中添加食物纖維、N-乙?；咸烟前?、低聚糖、膠體狀磷酸鈣等具有良好保健功能的成分，旨在促進(jìn)腸道內(nèi)優(yōu)良菌種的生長繁殖，增強(qiáng)人體對鈣、磷等礦物質(zhì)的吸收率，降低血液內(nèi)膽固醇水平，以及防癌抗癌等。這些功能性成分的添加，給高營養(yǎng)價(jià)值的干酪制品增添了新的魅力。（一）干酪的分類與品種

世界上干酪品種很多。根據(jù)國際乳聯(lián)的統(tǒng)計(jì)，世界上大約有500個(gè)以上被國際乳聯(lián)認(rèn)可的干酪品種。但由于分類原則不同，目前尚未有統(tǒng)一且被普遍接受的干酪分類辦法。按使用原料分，有牛乳干酪、山羊乳干酪、綿羊干酪和水牛乳干酪。按水分含量分，有超硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪和軟質(zhì)干酪。按脂肪含量分，有高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脫脂干酪、脫脂干酪。按成熟因素分，有內(nèi)部成熟干酪、表面成熟干酪。按使用發(fā)酵劑分，有霉菌發(fā)酵、有細(xì)菌發(fā)酵。天然干酪品種很多。一些著名的品種如，切達(dá)（Cheddar）、非塔(Feta)、高達(dá)(Gouda)、瑞克達(dá)（Ricotta）、埃達(dá)姆(Edam)、卡門貝爾(Camembert)、帕瑪森（Parmesan）、藍(lán)紋布里（BlueBrie）、莫茲里拉（Mozzarella）、埃蒙塔爾（Emmental）等。（二）干酪的食用及貯存干酪的食用：干酪是一種美味食品，不同品種的干酪有著不同的風(fēng)味，許多食品由于添加了干酪而獨(dú)具特點(diǎn)。干酪的食用方法很多，可以直接食用，與面包、葡萄酒、啤酒一起享用；可以用來制作三明治、比薩餅、奶酪蛋糕；可以用來烹飪菜肴、羹湯，制作沙拉、蘸汁、調(diào)味料等。干酪的包裝：大約在50年前，開發(fā)一項(xiàng)用于無表皮干酪的生產(chǎn)技術(shù)，凝塊在一個(gè)長方形的模具中成形。制成的干酪，切成零售小塊，用塑料袋進(jìn)行真空包裝。這樣可以充分保持干酪的水分，阻止氧氣進(jìn)入，從而抑制了霉菌的生長。只要包裝完全密封、塑料模不被損壞，并且冷藏保存，則產(chǎn)品可貯存一年以上。再制干酪一般采用軟質(zhì)塑料袋或硬質(zhì)塑料容器來包裝。干酪的貯藏：正常的切達(dá)干酪食用前需要貯存幾個(gè)月，貯藏溫度為4—8℃。溫度升高干酪成熟加快，但也增加了產(chǎn)生不良滋氣味的風(fēng)險(xiǎn)。各種干酪品都適于冷凍，冷凍不影響其風(fēng)味。如高達(dá)、切達(dá)干酪在-3℃可以貯存6個(gè)月以上。這些干酪在-20℃貯存，會(huì)變成粉狀或碎裂。為防止易碎，可采取速凍，以形成小粒冰晶，以小塊干酪形式冷凍易于速凍。經(jīng)過冷凍的干酪解凍時(shí)，應(yīng)放在冷藏室慢慢解凍，解凍的干酪不宜再次冷凍