裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁銅川職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《發(fā)酵工程》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標(biāo)，以下哪一項是錯誤的？（）A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段2、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質(zhì)溫度就行3、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移4、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K5、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌6、當(dāng)設(shè)計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃7、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是8、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是9、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重10、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料11、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉12、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照13、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸14、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉15、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異16、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉17、對于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥18、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽19、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶20、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳21、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌22、對于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度23、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.024、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法25、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景。食品生物技術(shù)的基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域有廣闊應(yīng)用前景。2、（本題5分）請說明食品感官評價中的情感測試方法。食品感官評價的情感測試方法可了解消費者喜好。3、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性和降解，請?zhí)接戇@些變化對食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響以及相應(yīng)的控制措施？4、（本題5分）對于乳制品中的乳糖不耐受問題，分析其原因、檢測方法以及在乳制品加工中如何降低乳糖含量或提供替代產(chǎn)品？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的浪費現(xiàn)象嚴(yán)重，增加了生產(chǎn)成本。請分析生產(chǎn)過程中浪費現(xiàn)象嚴(yán)重的原因，并提出減少浪費的措施，以降低生產(chǎn)成本。2、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳服務(wù)不周到的問題。請分析可能的原因，并提出提高服務(wù)周到程度的措施，以提升顧客滿意度。3、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)廢水排放不達(dá)標(biāo)，對環(huán)境造成了污染。請分析廢水排放不達(dá)標(biāo)的原因，并提出整改措施，以實現(xiàn)環(huán)保生產(chǎn)。4、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的燕麥片，消費者反映沖調(diào)后口感粗糙，有結(jié)塊現(xiàn)象。請分析可能影響燕麥片沖調(diào)性能和口感的因素，如燕麥的品種和加工方式、熟化工藝、添加物的選擇等，提出改進(jìn)燕麥片生產(chǎn)工藝的方案，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。5、（本題5分）某豆制品企業(yè)的豆腐在生產(chǎn)過程中容易破碎。分析原因，并提出改進(jìn)方法，涉及豆?jié){濃度、凝固劑使用、壓制工藝等。四、論述題（本大題共3個小題，共30分