2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪行業(yè)創(chuàng)新理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.中式烹調(diào)師（中級）要求掌握的烹飪技法不包括以下哪一項？A.炒B.煮C.烘D.燉2.下列哪一種調(diào)味品在烹飪中不屬于“五香料”？A.花椒B.茴香C.丁香D.香茅3.在烹飪中，以下哪種方法可以有效地去除肉類中的腥味？A.燒B.燉C.煎D.燉4.下列哪種食材在烹飪中不宜長時間高溫加熱？A.土豆B.番茄C.胡蘿卜D.西蘭花5.在中式烹飪中，以下哪種食材屬于“四大家魚”？A.鯽魚B.鯉魚C.鰱魚D.鱖魚6.下列哪一種烹飪工具在烹飪中用于切割食材？A.鍋鏟B.筷子C.剪刀D.攪拌勺7.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.蠔油D.花椒油8.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.炸9.在中式烹飪中，以下哪種食材屬于“十大名菜”之一？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.魚香肉絲D.紅燒肉10.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？A.炒B.煮C.燉D.蒸二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.中式烹調(diào)師（中級）需要掌握的烹飪原料包括以下哪些？A.肉類B.水產(chǎn)C.蔬菜D.調(diào)味品2.在中式烹飪中，以下哪些調(diào)味品屬于“十三香”？A.花椒B.八角C.丁香D.茴香3.下列哪些烹飪技法適用于制作炒菜？A.炒B.煮C.燉D.炸4.在中式烹飪中，以下哪些食材屬于“十大名菜”之一？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.魚香肉絲D.紅燒肉5.下列哪些烹飪工具在烹飪中用于攪拌食材？A.鍋鏟B.筷子C.剪刀D.攪拌勺6.在中式烹飪中，以下哪些調(diào)味品可以增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.蠔油D.花椒油7.下列哪些烹飪技法適用于制作蒸菜？A.炒B.煮C.燉D.蒸8.在烹飪中，以下哪些食材不宜長時間高溫加熱？A.土豆B.番茄C.胡蘿卜D.西蘭花9.下列哪些烹飪工具在烹飪中用于切割食材？A.鍋鏟B.筷子C.剪刀D.攪拌勺10.在中式烹飪中，以下哪些調(diào)味品可以增加菜肴的香味？A.醬油B.醋C.蠔油D.花椒油三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式烹調(diào)師（中級）要求掌握的烹飪技法包括炒、煮、燉、蒸等。（）2.在烹飪中，五香料指的是花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香。（）3.在中式烹飪中，四大家魚指的是鰱魚、鳙魚、草魚、鯉魚。（）4.烹飪中，糖醋排骨的烹飪技法是炸、炒、燉。（）5.中式烹飪中，魚香肉絲的烹飪技法是炒、煮、燉。（）6.中式烹調(diào)師（中級）需要掌握的烹飪原料包括肉類、水產(chǎn)、蔬菜、調(diào)味品等。（）7.在烹飪中，調(diào)味品“十三香”包括花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香等。（）8.烹飪中，蒸菜適用于制作各種食材，如肉類、水產(chǎn)、蔬菜等。（）9.在烹飪中，土豆、番茄、胡蘿卜、西蘭花等食材不宜長時間高溫加熱。（）10.在中式烹飪中，調(diào)味品“五香料”可以增加菜肴的香味。（）四、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述中式烹飪中“火候”的概念及其重要性。2.請列舉三種中式烹飪中常用的調(diào)味品，并簡要說明其作用。3.簡要介紹中式烹飪中“色、香、味、形”四要素的含義及其在烹飪中的重要性。五、論述題（10分）論述中式烹飪中如何運用“火候”和“調(diào)味”來提升菜肴的品質(zhì)。六、案例分析題（15分）案例分析：某中式餐廳推出了一道名為“蒜蓉蒸蝦”的新菜品，請根據(jù)以下情況，分析該菜品在烹飪過程中可能存在的問題，并提出改進建議。1.蒸蝦過程中，蝦肉出現(xiàn)腥味。2.蒜蓉的口感過于油膩，影響了整體口感。3.蝦肉蒸煮時間過長，導致蝦肉口感變硬。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：中式烹調(diào)師（中級）的烹飪技法主要包括炒、煮、燉、蒸等，而烘不屬于常規(guī)烹飪技法。2.C解析：“五香料”通常指的是花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香，而丁香屬于“五香粉”，不屬于“五香料”。3.B解析：燉是一種烹飪方法，可以使肉類中的腥味通過長時間的加熱和湯汁的浸泡而去除。4.B解析：番茄在高溫加熱過程中容易分解，導致口感變差，因此不宜長時間高溫加熱。5.C解析：“四大家魚”指的是鰱魚、鳙魚、草魚、青魚，其中鰱魚、鳙魚、草魚屬于四大家魚。6.C解析：剪刀在烹飪中用于切割食材，如蔬菜、肉類等。7.A解析：醬油在烹飪中可以增加菜肴的鮮味，是常用的調(diào)味品之一。8.D解析：糖醋排骨的烹飪技法主要是炸、炒、燉，先將排骨炸熟，再炒制調(diào)味，最后燉煮收汁。9.D解析：“十大名菜”之一的紅燒肉是中式烹飪中的經(jīng)典菜品。10.D解析：蒸是一種烹飪技法，適用于制作各種食材，如肉類、水產(chǎn)、蔬菜等。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.ABCD解析：中式烹調(diào)師（中級）需要掌握的烹飪原料包括肉類、水產(chǎn)、蔬菜、調(diào)味品等。2.ABCD解析：“十三香”包括花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香等，這些調(diào)味品在烹飪中可以增加菜肴的香氣。3.AD解析：炒和炸是適用于制作炒菜的烹飪技法，煮和燉則更多用于湯類或燉菜。4.ABCD解析：“十大名菜”之一的紅燒肉、宮保雞丁、清蒸魚、魚香肉絲都是中式烹飪中的經(jīng)典菜品。5.AD解析：剪刀和攪拌勺在烹飪中用于切割和攪拌食材，筷子主要用于夾取食物。6.ABCD解析：醬油、醋、蠔油、花椒油都可以增加菜肴的鮮味。7.D解析：蒸是一種烹飪技法，適用于制作各種食材，如肉類、水產(chǎn)、蔬菜等。8.ABCD解析：土豆、番茄、胡蘿卜、西蘭花等食材在高溫加熱過程中容易分解或變味，因此不宜長時間高溫加熱。9.AC解析：剪刀和攪拌勺在烹飪中用于切割和攪拌食材，而鍋鏟主要用于翻炒食物。10.ABCD解析：醬油、醋、蠔油、花椒油都可以增加菜肴的香味。三、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：中式烹調(diào)師（中級）的烹飪技法確實包括炒、煮、燉、蒸等，這些技法對于烹飪菜肴的品質(zhì)至關(guān)重要。2.√解析：五香料指的是花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香，這些香料在烹飪中起到增香、去腥的作用。3.√解析：四大家魚指的是鰱魚、鳙魚、草魚、青魚，這些魚類在中國烹飪中非常常見。4.×解析：糖醋排骨的烹飪技法主要是炸、炒、燉，不包括煮。5.×解析：魚香肉絲的烹飪技法主要是炒，不包括煮和燉。6.√解析：中式烹調(diào)師（中級）需要掌握的烹飪原料確實包括肉類、水產(chǎn)、蔬菜、調(diào)味品等。7.√解析：調(diào)味品“十三香”包括花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香等，這些香料在烹飪中可以增加菜肴的香氣。8.√解析：蒸是一種烹飪技法，適用于制作各種食材，如肉類、水產(chǎn)、蔬菜等。9.√解析：土豆、番茄、胡蘿卜、西蘭花等食材在高溫加熱過程中容易分解或變味，因此不宜長時間高溫加熱。10.√解析：調(diào)味品“五香料”可以增加菜肴的香味。四、簡答題（每題5分，共15分）1.解析：火候是指烹飪中對食材加熱的時間和溫度的控制，它直接影響到菜肴的口感和風味?；鸷蛘莆盏卯斂梢允故巢氖焱付皇漉r嫩，過火或火候不足都會影響菜肴的品質(zhì)。2.解析：常用的調(diào)味品包括醬油、醋、糖、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、蔥姜蒜等。醬油可以增加菜肴的鮮味和顏色；醋可以調(diào)味、去腥、增香；糖可以提鮮、增色；鹽是基本的調(diào)味品，可以平衡菜肴的口味；料酒可以去腥增香；味精和雞精可以增強菜肴的鮮味；胡椒粉可以增加辛辣味；蔥姜蒜可以增香去腥。3.解析：“色、香、味、形”四要素是中式烹飪中評價菜肴品質(zhì)的重要標準。色指的是菜肴的顏色，要求色彩鮮艷、搭配和諧；香指的是菜肴的香氣，要求香氣濃郁、持久；味指的是菜肴的味道，要求口味適中、層次分明；形指的是菜肴的形狀，要求整齊美觀、富有層次。五、論述題（10分）解析：在中式烹飪中，火候和調(diào)味是提升菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵因素?；鸷虻恼莆找罁?jù)食材的特點和烹飪技法的要求，如炒菜要求快速翻炒，火候不宜過大；燉菜要求慢火燉煮，火候不宜過小。調(diào)味要根據(jù)菜肴的口味和食材的特點，合理搭配各種調(diào)味品，以達到調(diào)味的平衡。同時，火候和調(diào)味要相互配合，火候適宜時調(diào)味品的味道才能充分釋放，從而提升菜肴的整體品質(zhì)。六、案例分析題（15分）解析：針對“蒜蓉蒸蝦”這道菜品，可能存