餐飲業(yè)食品平安學(xué)問培訓(xùn)考核試題

單位：姓名：得分：

一、單項(xiàng)選擇題：（10題，每題3分，共30分）

1、餐飲服務(wù)單位（）是本單位食品平安的第一責(zé)任人，對(duì)食品平安負(fù)

全面責(zé)任。A,法定代表人，負(fù)責(zé)人或業(yè)主B,管理人員C,廚

師D,服務(wù)員

2、在烹飪后至食用前須要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的

條件下存放。（）A,高于60℃B,低于OtC,高于

60℃或低于10℃D,高于70℃或低于0℃

3、餐飲具煮沸，蒸汽消毒應(yīng)：（）A,保持100度10分鐘以上B,

保持100度5分鐘以上C,保持85度30分鐘以上D,以上都不對(duì)

4、食品原料，食品添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保

存期限不得少于（）年。A,一年B,二年C,三年I）,四

年

5、下列（）物料應(yīng)專人選購，專人保管，專人領(lǐng)用，專人登記，

專柜保存。A,食品B,調(diào)味品C,洗滌用品D,食品添加劑

6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專月容器內(nèi)，并放置

在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：（）A,12

小時(shí)B,24小時(shí)C,36小時(shí)D,48小時(shí)

7、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫

度的范圍應(yīng)是：（）A,-4℃~0℃B,0℃?5℃C,0℃?10℃

D,1℃?10℃

8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的做法：（）A,生

熟食物分開放置B,生熟食物要清洗干凈C,食物長時(shí)間存放D,

冰箱里的熟食在食用前要再次加熱

9、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的緣由是：（）A,含

有皂素B,含有秋水仙堿C,含有龍葵素D,含有亞硝酸鹽

10、餐飲服務(wù)供應(yīng)者發(fā)生食品平安事故，應(yīng)當(dāng)立刻實(shí)行封存導(dǎo)致或者可能

導(dǎo)致食品平安事故的食品及原料，工具，設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并自事故發(fā)

生之時(shí)起幾小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督

管理部門報(bào)告，并依據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實(shí)行限制措施。（）A,

2小時(shí)B,6小時(shí)C,12小時(shí)D,24小時(shí)

二、推斷題：（10題，每題3分，共30分）

1、餐飲服務(wù)供應(yīng)者取得的《食品經(jīng)營許可證》，不得轉(zhuǎn)讓，涂改，出借,

倒賣，出租。（）

2,全部餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品平安管理人員。（）

3、食品平安管理員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品平

安集中培訓(xùn)。（）

4,食品的感官?zèng)]有改變就表示食品未受到致病微生物的污染。（）

5、餐飲服務(wù)單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放

在專用櫥柜等設(shè)施中。（）

6、菜品用的圍邊，盤花應(yīng)保證清潔簇新，無腐敗變質(zhì)，可以回收后再

運(yùn)用。（）

7、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜簡潔轉(zhuǎn)變

為致癌的亞硝酸鹽而不宜再食用。（）

8、盛放調(diào)味料的器皿可以不用消毒。（）

9、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂），超過100人的建筑工地食堂，集體用

餐配送單位，中心廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)或超過100人的一次性聚餐,

每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（）

10、供配制涼菜用的蔬菜，水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不

得帶入涼菜間（J）

三，填空題（10題，每題3分，共30分）

1、職業(yè)學(xué)校，一般中等學(xué)校，小學(xué)，特殊教化學(xué)校，托幼機(jī)構(gòu)的食

堂不得制售。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得后方可參加工作。

3、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施,

專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于。

4、通過生的食品，食品加工者，食品加工環(huán)境或工具把生物的，化

學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程稱為。

5、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，接受化學(xué)消毒的，至少有個(gè)專用水池。

6、放置在食用冰中保存的生食海產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超

過小時(shí)。

7、生產(chǎn)經(jīng)營不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)峻食物中毒或者其他嚴(yán)峻疾

患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)峻損害的，依法追究。

8、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則防止食品受病原菌污染，限制細(xì)

菌的繁殖，。

9、專間每餐（或每次）運(yùn)用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。運(yùn)用紫外線燈消

毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟分鐘以上，并做好錄。

10,申請(qǐng)人被吊銷《食品經(jīng)營許可證》的，其