技能鑒定生活服務(wù)類-中式面點(diǎn)師（初級）真題庫_71、單選題貼餅子一般要兩面烙成()即可。A、

黃色B、

金黃色C、

嘎巴D、

淺色正確答案：

B

參考解析：貼餅子是一（江南博哥）種傳統(tǒng)的中國食品，通常是將面團(tuán)搟成薄餅，再在平底鍋中烙熟。根據(jù)題目所述，貼餅子一般需要兩面烙成，因此選項(xiàng)A、C、D都不符合要求。而選項(xiàng)B“金黃色”則是描述餅子烙熟后的顏色，符合題目要求，因此選B為正確答案。2、單選題在（）特定環(huán)境里，審美感受與其它認(rèn)識(shí)活動(dòng)一樣，必須以感覺為基礎(chǔ)，把菜點(diǎn)的香、味和質(zhì)、色、形加以區(qū)別。A、

食品造型B、

食品藝術(shù)C、

食品雕刻D、

食品烹調(diào)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是在特定環(huán)境下，審美感受與其它認(rèn)識(shí)活動(dòng)一樣，必須以感覺為基礎(chǔ)，把菜點(diǎn)的香、味和質(zhì)、色、形加以區(qū)別。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“特定環(huán)境”、“感覺為基礎(chǔ)”、“菜點(diǎn)的香、味和質(zhì)、色、形加以區(qū)別”，可以推斷出正確答案為A.食品造型。因?yàn)槭称吩煨褪侵冈谔囟ōh(huán)境下，通過對菜點(diǎn)的形狀、大小、擺盤等方面進(jìn)行設(shè)計(jì)，使其更加美觀、吸引人，從而提高人們的食欲和享受感。而在這個(gè)過程中，審美感受是必須以感覺為基礎(chǔ)的，因?yàn)橹挥型ㄟ^感官的刺激，才能產(chǎn)生對菜點(diǎn)的美感和享受感。因此，本題的正確答案為A.食品造型。3、單選題在安全技術(shù)中，下列內(nèi)容屬于直接安全技術(shù)的是()。A、

電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、

電氣設(shè)備的絕緣C、

警示標(biāo)志D、

壓力容器過壓保護(hù)裝置正確答案：

B

參考解析：本題考查的是安全技術(shù)中的直接安全技術(shù)。直接安全技術(shù)是指通過物理、化學(xué)等手段直接防止事故發(fā)生或減少事故危害的技術(shù)措施。根據(jù)選項(xiàng)，A、C、D都是通過警示或保護(hù)裝置等間接手段來保障安全的，而B是通過電氣設(shè)備的絕緣來直接防止電氣事故的發(fā)生，因此B是屬于直接安全技術(shù)的。因此，本題的答案為B。4、單選題在安全技術(shù)中屬于()間接安全技術(shù)。A、

電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、

電氣設(shè)備的絕緣C、

警示標(biāo)志D、

安全電壓正確答案：

A

參考解析：本題考查的是安全技術(shù)中的間接安全技術(shù)。所謂間接安全技術(shù)，是指通過對電氣設(shè)備的保護(hù)措施來保障人身安全的安全技術(shù)。選項(xiàng)中，只有電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置是屬于間接安全技術(shù)的，因?yàn)槁╇姳Ｗo(hù)裝置可以在電氣設(shè)備出現(xiàn)漏電時(shí)及時(shí)切斷電源，避免電流通過人體而造成傷害。而電氣設(shè)備的絕緣、警示標(biāo)志、安全電壓都是直接安全技術(shù)，因?yàn)樗鼈冎苯颖Ｗo(hù)人身安全，而不是通過對電氣設(shè)備的保護(hù)來實(shí)現(xiàn)。因此，本題的正確答案是A。5、單選題在菜點(diǎn)加工中，各種()最易受到破壞。A、

維生素B、

蛋白質(zhì)C、

無機(jī)鹽D、

油脂正確答案：

A

參考解析：本題考查的是菜點(diǎn)加工中哪種營養(yǎng)成分最易受到破壞。根據(jù)常識(shí)和營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，維生素是一種比較容易受到破壞的營養(yǎng)成分，因?yàn)樗鼈冊诩庸?、烹調(diào)、儲(chǔ)存等過程中容易被氧化、破壞或流失。而蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和油脂相對來說比較穩(wěn)定，不容易受到破壞。因此，本題的正確答案是A。6、單選題在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是()。A、

白砂糖B、

綿砂糖C、

紅糖D、

赤砂糖正確答案：

A

參考解析：本題考查的是蔗糖的品質(zhì)，正確答案為A，即白砂糖。蔗糖是由甘蔗或甜菜中提取的一種糖類，常見的蔗糖有白砂糖、綿砂糖、紅糖和赤砂糖等。其中，白砂糖是經(jīng)過精制、脫色、脫臭等多道工序制成的，其純度高、口感好、不含雜質(zhì)，因此品質(zhì)最優(yōu)。綿砂糖是在白砂糖的基礎(chǔ)上加入一定量的水，再經(jīng)過攪拌、晾曬等工序制成，其含水量較高，口感柔軟，但相對于白砂糖品質(zhì)稍遜。紅糖是在蔗糖中加入一定量的蔗渣或蔗汁，經(jīng)過煮沸、攪拌等工序制成，其顏色較深，口感較重，但含有多種微量元素，有一定的營養(yǎng)價(jià)值。赤砂糖是在蔗糖中加入一定量的蔗渣或蔗汁，經(jīng)過煮沸、攪拌等工序制成，其顏色較深，口感較重，但含有多種微量元素，有一定的營養(yǎng)價(jià)值。與紅糖相比，赤砂糖的顏色更深，含有更多的雜質(zhì)，品質(zhì)較差。因此，本題的正確答案為A，即白砂糖。7、單選題在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、

普通碳素鋼B、

合金鋁C、

純銅D、

不銹鋼正確答案：

D

參考解析：本題考查的是在大力或頻繁摩擦的加工制作中應(yīng)該使用哪種炊具。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，不銹鋼具有較高的硬度和耐磨性，能夠承受較大的摩擦力和沖擊力，因此在大力或頻繁摩擦的加工制作中使用不銹鋼炊具是比較合適的選擇。而普通碳素鋼、合金鋁和純銅等材料相對來說硬度和耐磨性較低，不太適合在大力或頻繁摩擦的加工制作中使用。因此，本題的正確答案是D。8、單選題在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是()。A、

粳米B、

秈米C、

糯米D、

小站米正確答案：

B

參考解析：直鏈淀粉是由葡萄糖分子直接連接而成的淀粉，不易被人體消化吸收，容易引起血糖波動(dòng)。而支鏈淀粉則是由葡萄糖分子通過α-1,6鍵連接而成的淀粉，易被人體消化吸收，不易引起血糖波動(dòng)。小麥面粉中含有較高比例的直鏈淀粉，而粳米、糯米、小站米中含有較高比例的支鏈淀粉。因此，答案為B.秈米。9、單選題在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是（）。A、

秈米B、

粳米C、

糯米D、

香米正確答案：

C

參考解析：淀粉是植物的主要能量儲(chǔ)存物質(zhì)，分為支鏈淀粉和直鏈淀粉兩種。支鏈淀粉在分子結(jié)構(gòu)上含有支鏈，因此在消化過程中需要更多的酶來分解，消化速度較慢，能夠使人體更長時(shí)間地感到飽腹。而直鏈淀粉則沒有支鏈，消化速度較快，容易被人體吸收利用。據(jù)此可知，本題所問的是哪種大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉，因此正確答案為C.糯米。糯米的淀粉分子結(jié)構(gòu)中含有較多的支鏈，因此消化速度較慢，能夠使人體更長時(shí)間地感到飽腹。而其他選項(xiàng)中的大米，淀粉含量中既有支鏈淀粉也有直鏈淀粉，因此不能滿足題目要求。10、單選題在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在()。A、

50℃B、

50℃以上C、

50℃以下D、

50℃左右正確答案：

C

參考解析：在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，由于室溫較低，面團(tuán)容易受冷空氣影響而變硬，因此需要加入溫水來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度，使其更易于操作。但是，水溫過高會(huì)使面團(tuán)變得過于松軟，難以掌握，而且還會(huì)破壞面粉中的蛋白質(zhì)，影響面團(tuán)的質(zhì)量。因此，正確的水溫應(yīng)該掌握在50℃以下，以保證面團(tuán)的質(zhì)量和易于操作。因此，本題的正確答案為C。11、單選題在發(fā)酵面團(tuán)中適量加鹽可抑制雜菌的繁殖，因一般雜菌在（）的食鹽濃度下就會(huì)停止繁殖。A、

4%B、

5%C、

6%D、

7%正確答案：

B

參考解析：本題考查對發(fā)酵面團(tuán)中鹽對雜菌繁殖的影響。一般來說，適量加鹽可以抑制雜菌的繁殖。而根據(jù)題干中的提示，一般雜菌在5%的食鹽濃度下就會(huì)停止繁殖。因此，正確答案為B。其他選項(xiàng)的食鹽濃度要么過低（4%），要么過高（6%、7%），都不符合一般雜菌的生長條件。12、單選題280℃的爐溫適宜烤制()。A、

蛋糕B、

甘露酥C、

桃酥D、

燒餅正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題干中給出的爐溫280℃，可以判斷出適宜烤制的是一種需要高溫烤制的食品。從四個(gè)選項(xiàng)中，只有燒餅是一種需要高溫烤制的食品，因此答案為D。其他選項(xiàng)如蛋糕、甘露酥、桃酥等，一般需要的烤溫都比較低，不適合在280℃的高溫下烤制。13、單選題在礬堿鹽面坯中,()起促進(jìn)面筋生成的作用。A、

礬B、

堿C、

鹽D、

堿和鹽正確答案：

C

參考解析：礬、堿和鹽都是礦物質(zhì)，常用于面坯的調(diào)制中。礬具有收縮作用，能夠使面筋更加緊密，但不會(huì)促進(jìn)面筋的生成。堿具有使面筋變得柔軟的作用，但也不會(huì)促進(jìn)面筋的生成。而鹽則能夠促進(jìn)面筋的生成，因?yàn)辂}中的鈉離子能夠與面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成更加穩(wěn)定的面筋結(jié)構(gòu)。因此，本題的正確答案為C。14、單選題在剛出鍋的澄粉造型面點(diǎn)表面輕輕刷一層色拉油，使其更具光澤，這屬于()。A、

堅(jiān)持本色B、

少量綴色C、

控制加色D、

略加潤色正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對于澄粉造型面點(diǎn)的潤色處理。在制作澄粉造型面點(diǎn)時(shí)，為了使其更加美觀，可以在剛出鍋的面點(diǎn)表面輕輕刷一層色拉油，使其更具光澤，這種處理方法稱為“略加潤色”。因此，本題的答案為D。其他選項(xiàng)的含義為：堅(jiān)持本色指保持原有的顏色和口感；少量綴色指在食品中加入少量的色素進(jìn)行著色；控制加色指在加色時(shí)要控制好色素的用量，不要過多；略加潤色指在食品制作完成后進(jìn)行輕微的潤色處理。15、單選題在崗位責(zé)任制和質(zhì)量責(zé)任制的基礎(chǔ)上建立的責(zé)、權(quán)、利緊密結(jié)合的生產(chǎn)經(jīng)營管理制度叫做（）。A、

質(zhì)量責(zé)任制B、

崗位責(zé)任制C、

目標(biāo)責(zé)任制D、

經(jīng)濟(jì)責(zé)任制正確答案：

D

參考解析：本題考查的是生產(chǎn)經(jīng)營管理制度的分類。崗位責(zé)任制和質(zhì)量責(zé)任制是其中兩種，但是它們并不是“責(zé)、權(quán)、利緊密結(jié)合”的制度，因此排除選項(xiàng)A和B。目標(biāo)責(zé)任制是以實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)為核心的管理制度，與本題所描述的制度不符，因此排除選項(xiàng)C。經(jīng)濟(jì)責(zé)任制是以經(jīng)濟(jì)效益為核心的管理制度，強(qiáng)調(diào)責(zé)、權(quán)、利的緊密結(jié)合，符合本題所描述的制度，因此選項(xiàng)D為正確答案。16、單選題在化學(xué)膨松原料中，面點(diǎn)制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易著色等特性。A、

碳酸氫鈉B、

碳酸氫銨C、

發(fā)酵粉D、

枧水正確答案：

D

參考解析：本題考查化學(xué)膨松原料的應(yīng)用?；瘜W(xué)膨松原料是指在食品加工中用于增加食品體積、改善口感和質(zhì)地的化學(xué)物質(zhì)。其中，枧水是一種常用的化學(xué)膨松劑，能夠使面點(diǎn)制品具有硬脆、爽滑、彈性、易著色等特性。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)中，碳酸氫鈉和碳酸氫銨也是常用的化學(xué)膨松劑，但它們主要用于烘焙食品的膨松，不適用于面點(diǎn)制品。發(fā)酵粉則是一種天然的膨松劑，主要用于發(fā)酵面團(tuán)，也不適用于本題所描述的情境。17、單選題在面點(diǎn)的烘烤中，易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人色澤的糖是（）。A、

乳糖B、

麥芽糖C、

蔗糖D、

果糖正確答案：

A

參考解析：美拉德反應(yīng)是一種糖的非酶催化反應(yīng)，通常發(fā)生在高溫下，會(huì)使食品表面產(chǎn)生棕色色澤和獨(dú)特的香味。在面點(diǎn)的烘烤中，易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人色澤的糖是乳糖。因此，本題答案為A。麥芽糖、蔗糖和果糖雖然也可以參與美拉德反應(yīng)，但在面點(diǎn)的烘烤中不如乳糖常見。18、單選題在面點(diǎn)加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點(diǎn)的()等A、

形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B、

大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C、

形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D、

大小、味道、色澤、起發(fā)正確答案：

A

參考解析：加溫至熟是面點(diǎn)加工制作的最后一道工序，直接影響到面點(diǎn)的形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)等方面。因此，答案為A。19、單選題在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、

摩擦B、

熱傳遞C、

熱對流D、

熱輻射正確答案：

B

參考解析：本題考查的是熱傳遞的知識(shí)。在烹飪中，煎是一種常見的烹飪方法，其原理是利用鍋底的熱傳遞作用將食材加熱，使其成熟。因此，本題的正確答案為B，即熱傳遞。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.摩擦：摩擦是指物體之間的接觸運(yùn)動(dòng)，不會(huì)使生坯成熟。C.熱對流：熱對流是指流體內(nèi)部因溫度差異而產(chǎn)生的對流運(yùn)動(dòng)，不是煎的原理。D.熱輻射：熱輻射是指物體通過輻射傳遞熱量，不是煎的原理。20、單選題在熱水主坯中，（）的性質(zhì)起主要作用。A、

面粉B、

淀粉C、

糖D、

蛋白質(zhì)正確答案：

B

參考解析：熱水主坯是制作面點(diǎn)的重要原料之一，其中淀粉是主要成分之一。淀粉在熱水中會(huì)發(fā)生膠化作用，使面團(tuán)變得柔軟、有彈性，易于加工成各種形狀的面點(diǎn)。因此，在熱水主坯中，淀粉的性質(zhì)起主要作用。其他選項(xiàng)中，面粉、糖和蛋白質(zhì)雖然也是熱水主坯的成分之一，但它們的作用相對較小。因此，本題的正確答案為B。21、單選題在生產(chǎn)加工中達(dá)到質(zhì)量要求所采取的技術(shù)和管理活動(dòng)叫做（）。A、

質(zhì)量保證B、

質(zhì)量控制C、

質(zhì)量管理D、

質(zhì)量體系正確答案：

B

參考解析：本題考查的是生產(chǎn)加工中的質(zhì)量管理知識(shí)。質(zhì)量管理是指在生產(chǎn)加工過程中，通過采取一系列技術(shù)和管理活動(dòng)，以達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求的目的。其中，質(zhì)量控制是質(zhì)量管理的重要組成部分，它是指在生產(chǎn)加工過程中，通過對原材料、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控和控制，以確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。因此，本題的正確答案為B，即質(zhì)量控制。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.質(zhì)量保證：是指在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，通過采取一系列措施，以確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。C.質(zhì)量管理：是指在生產(chǎn)加工過程中，通過采取一系列技術(shù)和管理活動(dòng)，以達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求的目的。D.質(zhì)量體系：是指企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理的目標(biāo)，建立的一套完整的質(zhì)量管理體系，包括質(zhì)量方針、質(zhì)量手冊、程序文件、工作指導(dǎo)書等。22、單選題在生產(chǎn)進(jìn)行一個(gè)時(shí)期后，分析差異原因，提出改進(jìn)措施，為下一個(gè)時(shí)期的生產(chǎn)經(jīng)營提供參考資料。這叫做（）。A、

事前控制B、

事中控制C、

事故控制D、

事后控制正確答案：

D

參考解析：本題考查的是控制的概念和種類。控制是指在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，通過對各種因素的監(jiān)控和調(diào)整，使其達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的過程。根據(jù)控制的時(shí)間點(diǎn)，可以將其分為事前控制、事中控制和事后控制。事前控制是在生產(chǎn)經(jīng)營前對各種因素進(jìn)行預(yù)測和規(guī)劃，以減少風(fēng)險(xiǎn)和提高效率；事中控制是在生產(chǎn)經(jīng)營過程中對各種因素進(jìn)行監(jiān)控和調(diào)整，以保證生產(chǎn)經(jīng)營的正常進(jìn)行；事后控制是在生產(chǎn)經(jīng)營后對結(jié)果進(jìn)行分析和總結(jié)，提出改進(jìn)措施，為下一個(gè)時(shí)期的生產(chǎn)經(jīng)營提供參考資料。因此，本題的答案為D。23、單選題下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、

促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、

礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、

促進(jìn)生育、發(fā)育D、

礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病正確答案：

B

參考解析：本題考查礦物質(zhì)的生理功能。選項(xiàng)A中，礦物質(zhì)可以促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝，但并不是所有礦物質(zhì)都有這個(gè)功能，因此不正確；選項(xiàng)C中，礦物質(zhì)對生育、發(fā)育有一定的影響，但并不是所有礦物質(zhì)都有這個(gè)功能，因此不正確；選項(xiàng)D中，腳氣病是由于維生素B1缺乏引起的，與礦物質(zhì)無關(guān)，因此不正確。選項(xiàng)B中，礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮，是礦物質(zhì)的一項(xiàng)重要生理功能，因此是正確選項(xiàng)。綜上所述，答案為B。24、單選題在食品加工、銷售過程中，肉類、乳類、糕點(diǎn)等食品被（）污染后，可產(chǎn)生腸毒素，若人們食用這些被污染的食品則可引起急性腸炎。A、

毛霉B、

曲霉C、

根霉D、

葡萄球菌正確答案：

D

參考解析：本題考查的是食品安全方面的知識(shí)。肉類、乳類、糕點(diǎn)等食品被葡萄球菌污染后，可產(chǎn)生腸毒素，若人們食用這些被污染的食品則可引起急性腸炎。因此，本題的正確答案為D。毛霉、曲霉、根霉等不會(huì)產(chǎn)生腸毒素，不符合題意。25、單選題在食品加工中不應(yīng)使油溫過高，也不要使油脂()。A、

一次性加熱B、

混入水C、

冷卻過快D、

反復(fù)加熱正確答案：

D

參考解析：本題考查的是在食品加工中應(yīng)該注意的一些細(xì)節(jié)問題。在加工過程中，油溫過高或者油脂反復(fù)加熱都會(huì)對食品的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。因此，本題的正確答案是D。A選項(xiàng)“一次性加熱”并不是不應(yīng)該做的事情，因?yàn)樵谝恍┦称芳庸ぶ?，需要將食材一次性加熱到一定溫度才能達(dá)到最佳效果。B選項(xiàng)“混入水”也不是不應(yīng)該做的事情，因?yàn)樵谝恍┦称芳庸ぶ校枰獙⑺陀突旌鲜褂?，以達(dá)到某些特定的效果。C選項(xiàng)“冷卻過快”也不是不應(yīng)該做的事情，因?yàn)樵谝恍┦称芳庸ぶ校枰獙⑹称费杆倮鋮s，以保持其口感和質(zhì)量。因此，本題的正確答案是D，即在食品加工中不應(yīng)該使油脂反復(fù)加熱。26、單選題在食品原材料消耗的核算中發(fā)現(xiàn)實(shí)際用量值大于標(biāo)準(zhǔn)值，這稱為()。A、

優(yōu)偏差B、

標(biāo)準(zhǔn)差C、

中偏差D、

劣偏差正確答案：

D

參考解析：本題考查的是食品原材料消耗的核算中的偏差類型。偏差是指實(shí)際值與標(biāo)準(zhǔn)值之間的差異，根據(jù)差異的方向和大小可以分為優(yōu)偏差、中偏差和劣偏差。其中，優(yōu)偏差是指實(shí)際值小于標(biāo)準(zhǔn)值，中偏差是指實(shí)際值與標(biāo)準(zhǔn)值相差不大，劣偏差是指實(shí)際值大于標(biāo)準(zhǔn)值。因此，本題答案為D，即在食品原材料消耗的核算中發(fā)現(xiàn)實(shí)際用量值大于標(biāo)準(zhǔn)值，稱為劣偏差。27、單選題在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是()，因此對含有此類維生素的原料要采用適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)方法。A、

維生素AB、

維生素BC、

維生素CD、

維生素D正確答案：

C

參考解析：本題考查維生素的性質(zhì)及加工烹調(diào)方法。維生素C（抗壞血酸）是一種水溶性維生素，易受熱、氧化、光照等因素的影響而失去活性，因此在加工烹調(diào)過程中要注意避免過度加熱、長時(shí)間浸泡、切割過細(xì)等操作，以免破壞維生素C。而維生素A、B、D則相對穩(wěn)定，不易受到加工烹調(diào)的影響。因此，本題的正確答案為C，即維生素C是所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的，需要采用適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)方法來保護(hù)其活性。28、單選題在天然糖中，（）的甜度最低。A、

蔗糖B、

麥芽糖C、

乳糖D、

果糖正確答案：

C

參考解析：本題考查天然糖的甜度大小，需要考生掌握各種天然糖的甜度大小。蔗糖、麥芽糖、果糖都是單糖，甜度較高，而乳糖是雙糖，甜度較低。因此，本題答案為C選項(xiàng)，即乳糖的甜度最低。29、單選題在溫水面團(tuán)中，淀粉和蛋白質(zhì)同時(shí)起作用，所以面坯()。A、

有粘性，無筋力B、

有筋力，無粘性C、

即無粘性也無筋力D、

有粘性但不大，有筋力但不足正確答案：

D

參考解析：面團(tuán)中的淀粉和蛋白質(zhì)分別起到粘合和增強(qiáng)面筋的作用。因此，面坯既有一定的粘性，又有一定的筋力，但粘性不是很大，筋力也不足。因此，選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A和B都只考慮了其中一種成分的作用，選項(xiàng)C則與實(shí)際情況不符。30、單選題在下列蛋白質(zhì)中屬于有限溶脹并能形成面筋的是()。A、

麥清蛋白B、

麥球蛋白C、

谷膠蛋白D、

麥膠蛋白正確答案：

D

參考解析：本題考查蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用。有限溶脹是指蛋白質(zhì)在水中溶解后，隨著溫度的升高，分子間的相互作用力增強(qiáng)，分子間距離縮小，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子體積的增大，形成一定程度的凝膠。而面筋是指在加水和攪拌的過程中，麥膠蛋白分子間的相互作用力增強(qiáng)，形成一定的彈性和延展性，從而使面團(tuán)具有可塑性和彈性。A.麥清蛋白是一種水溶性蛋白質(zhì)，不具有有限溶脹和形成面筋的能力。B.麥球蛋白是一種球形蛋白質(zhì)，不具有有限溶脹和形成面筋的能力。C.谷膠蛋白是一種水溶性蛋白質(zhì)，具有一定的黏性和凝膠性，但不具有形成面筋的能力。D.麥膠蛋白是一種水溶性蛋白質(zhì)，具有有限溶脹和形成面筋的能力，是制作面食中常用的蛋白質(zhì)。綜上所述，選項(xiàng)D是本題的正確答案。31、單選題在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是()。A、

糖類B、

食鹽C、

酵母D、

蛋品正確答案：

C

參考解析：面團(tuán)的性質(zhì)包括面團(tuán)的韌性、彈性、延展性、可塑性等，而調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的輔助原料主要有增強(qiáng)面筋力量的面粉、調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度的酸堿劑、調(diào)節(jié)面團(tuán)水分的糖類、調(diào)節(jié)面團(tuán)鹽度的食鹽、調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度的酵母等。因此，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是酵母，選項(xiàng)C正確。而糖類、食鹽、蛋品雖然也可以影響面團(tuán)的性質(zhì)，但它們的作用更多是為了調(diào)節(jié)面團(tuán)的口感、顏色、營養(yǎng)等方面，不是純粹的調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)。因此，選項(xiàng)A、B、D都不正確。32、單選題在下列加工工藝中屬于堅(jiān)持本色的是（）。A、

用南瓜泥做的南瓜包B、

在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花C、

在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)D、

在漿皮月餅表面刷兩次蛋液正確答案：

A

參考解析：本題考查的是加工工藝中是否堅(jiān)持本色。選項(xiàng)A中使用南瓜泥做南瓜包，保持了南瓜的原本顏色和味道，符合堅(jiān)持本色的要求。而選項(xiàng)B、C、D中都添加了其他顏色或味道的成分，不符合堅(jiān)持本色的要求。因此，答案為A。33、單選題在下列加工工藝中屬于少量綴色的是()。A、

用南瓜泥做的南瓜包B、

在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花C、

在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)D、

在漿皮月餅表面刷兩次蛋液正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對加工工藝中少量綴色的理解。選項(xiàng)A中，南瓜泥本身已經(jīng)是黃色的，不需要再進(jìn)行綴色；選項(xiàng)C中，紅色素點(diǎn)只是點(diǎn)綴，不算是少量綴色；選項(xiàng)D中，刷兩次蛋液只是為了讓月餅表面更加光滑，也不算是少量綴色。而選項(xiàng)B中，刷黃色蛋液和撒綠色蔥花都是為了增加香煎包的色彩和口感，屬于少量綴色。因此，答案為B。34、單選題下列不屬于常用儲(chǔ)物桶的是()。A、

不銹鋼桶B、

鐵桶C、

鋁桶D、

搪瓷桶正確答案：

B

參考解析：常用儲(chǔ)物桶一般是指用于儲(chǔ)存物品的容器，常見的材質(zhì)有不銹鋼、鋁、搪瓷等。而鐵桶雖然也可以用于儲(chǔ)存物品，但由于其易生銹、易腐蝕等缺點(diǎn)，使用范圍較窄，因此不屬于常用儲(chǔ)物桶。因此，本題的正確答案為B。35、單選題在下列面點(diǎn)中，（）是在熟制的過程中成型、定型。A、

蓮花酥B、

開口笑C、

螺絲酥盒D、

象生梨正確答案：

B

參考解析：本題考查的是面點(diǎn)的制作工藝。根據(jù)題干中的描述，我們可以知道，選項(xiàng)中有一種面點(diǎn)是在熟制的過程中成型、定型的，而其他選項(xiàng)則不是。因此，我們需要分別了解每種面點(diǎn)的制作工藝，來確定正確答案。A.蓮花酥：蓮花酥是一種傳統(tǒng)的廣東糕點(diǎn)，其制作工藝比較復(fù)雜，需要先將面團(tuán)搟成薄片，再加入餡料，最后將其卷起來，切成小段，再壓扁成蓮花狀，最后烤制而成。因此，蓮花酥不是在熟制的過程中成型、定型的。B.開口笑：開口笑是一種傳統(tǒng)的福建糕點(diǎn)，其制作工藝比較簡單，只需要將面團(tuán)搟成薄片，加入餡料，然后將其折疊成三角形，最后烤制而成。因此，開口笑是在熟制的過程中成型、定型的。C.螺絲酥盒：螺絲酥盒是一種傳統(tǒng)的廣東糕點(diǎn)，其制作工藝比較復(fù)雜，需要先將面團(tuán)搟成薄片，再加入餡料，最后將其卷起來，切成小段，再壓扁成螺絲狀，最后烤制而成。因此，螺絲酥盒不是在熟制的過程中成型、定型的。D.象生梨：象生梨是一種傳統(tǒng)的四川糕點(diǎn)，其制作工藝比較復(fù)雜，需要先將面團(tuán)搟成薄片，再加入餡料，最后將其包裹成梨狀，最后蒸制而成。因此，象生梨不是在熟制的過程中成型、定型的。綜上所述，選項(xiàng)B“開口笑”是在熟制的過程中成型、定型的，因此是本題的正確答案。36、單選題在下列面點(diǎn)中，屬于廣式面點(diǎn)的是（）。A、

叉燒包B、

狗不理包子C、

三丁包子D、

蟹黃包正確答案：

A

參考解析：廣式面點(diǎn)是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，以面皮薄、餡料豐富、口感鮮美而聞名。根據(jù)選項(xiàng)，叉燒包是屬于廣式面點(diǎn)的，而狗不理包子、三丁包子和蟹黃包則不是。狗不理包子是天津的特色小吃，三丁包子是湖南的傳統(tǒng)小吃，蟹黃包則是上海的特色小吃。因此，本題的正確答案是A。37、單選題在下列膨松劑中，常用的復(fù)合膨松劑是（）。A、

泡打粉B、

碳酸鈉C、

碳酸氫鈉D、

碳酸氫胺正確答案：

A

參考解析：本題考查膨松劑的種類及其應(yīng)用。膨松劑是指在食品加工過程中，通過釋放氣體或產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)使食品體積增大、質(zhì)地變松軟的物質(zhì)。常用的膨松劑有泡打粉、碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫胺等。選項(xiàng)A中的泡打粉是一種常用的復(fù)合膨松劑，由碳酸氫鈉和酸性物質(zhì)（如檸檬酸）組成，加水后會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使食品體積膨脹。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B、C、D中的碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸氫胺雖然也是常用的膨松劑，但不屬于復(fù)合膨松劑。38、單選題在下列熟制方法中，不具有熱對流作用的是()。A、

蒸B、

炸C、

烙D、

烤正確答案：

C

參考解析：熟制方法可以分為熱對流和熱輻射兩種。熱對流是指通過氣流或液流的對流傳熱方式，使食物受熱均勻，熟制時(shí)間短，適用于蒸、炸、烤等方法。熱輻射是指通過輻射傳熱方式，使食物受熱不均勻，熟制時(shí)間長，適用于烤、烘、烤箱等方法。因此，不具有熱對流作用的方法是烙，因?yàn)槔邮侵笇⑹澄锓旁谄降族伝蚩颈P上，通過鍋底或烤盤底部的傳熱方式進(jìn)行熟制，沒有氣流或液流的對流傳熱。因此，答案為C。39、單選題在下列熟制方法中，屬于二維傳熱的是()。A、

煮B、

煎C、

炸D、

烤正確答案：

B

參考解析：熟制方法可以分為三類：干熱法、濕熱法和油炸法。其中，干熱法和濕熱法屬于一維傳熱，油炸法屬于三維傳熱。而煎是在鍋底加熱的情況下，食物與鍋底接觸面積較大，屬于二維傳熱。因此，答案為B。40、單選題在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工過程中不會(huì)發(fā)生褐變。A、

檸檬B、

香蕉C、

茄子D、

土豆正確答案：

A

參考解析：多酚氧化酶是一種酶類，能夠催化多酚類物質(zhì)氧化，導(dǎo)致食物發(fā)生褐變。因此，不含多酚氧化酶的食物在加工過程中不會(huì)發(fā)生褐變。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，只有檸檬不含多酚氧化酶，因此答案為A。香蕉、茄子和土豆都含有多酚氧化酶，加工過程中會(huì)發(fā)生褐變。41、單選題在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工過程中會(huì)引起褐變。A、

西瓜B、

蘋果C、

橘子D、

檸檬正確答案：

B

參考解析：本題考查的是水果加工過程中的化學(xué)反應(yīng)。多酚氧化酶是一種酶類，可以催化多酚類物質(zhì)的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致水果表面出現(xiàn)褐色。而蘋果中含有豐富的多酚類物質(zhì)，因此在加工過程中容易出現(xiàn)褐變。因此，本題的正確答案為B，即蘋果。其他選項(xiàng)中，西瓜、橘子和檸檬中并不含有多酚氧化酶，因此不會(huì)引起褐變。42、單選題在下列糖類中，含有大量果糖和葡萄糖的是()。A、

蔗糖B、

飴糖C、

甜蜜素D、

蜂蜜正確答案：

D

參考解析：本題考查的是糖類的成分和特點(diǎn)。果糖和葡萄糖是人體常見的單糖，而蔗糖和飴糖是由多個(gè)單糖組成的復(fù)糖，甜蜜素則是一種人工合成的甜味劑。而蜂蜜是由蜜蜂采集花蜜后經(jīng)過加工而成的天然食品，其中含有大量的果糖和葡萄糖。因此，答案為D。43、單選題在下列味覺中，屬于生理基本味的是()。A、

酸B、

辣C、

鮮D、

澀正確答案：

A

參考解析：生理基本味是指人類味覺系統(tǒng)中最基本的味覺類型，包括酸、甜、苦、咸和鮮。其中，酸味是指酸性物質(zhì)所產(chǎn)生的味覺感受，是人類味覺系統(tǒng)中的一種基本味覺類型。因此，本題的正確答案為A。辣味、鮮味和澀味雖然也是常見的味覺類型，但它們并不屬于生理基本味。44、單選題在下列原料中，含有能產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)的是()。A、

葉菜類B、

根莖菜類C、

蕈類D、

薯類正確答案：

C

參考解析：本題考查的是食材中產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)。鮮味是指食物中所含的谷氨酸鈉和核苷酸類物質(zhì)，它們能夠刺激味蕾，使人感到食物的鮮美。而在四個(gè)選項(xiàng)中，只有蕈類中含有豐富的谷氨酸鈉和核苷酸類物質(zhì)，因此選項(xiàng)C正確。葉菜類、根莖菜類和薯類中雖然也含有一定的谷氨酸鈉和核苷酸類物質(zhì)，但相對于蕈類來說較少，不能產(chǎn)生明顯的鮮味。因此，本題的正確答案是C。45、單選題膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、

糖尿病B、

妄想癥C、

甲狀腺腫大D、

高血壓正確答案：

D

參考解析：本題考查的是氯化鈉（即食鹽）對人體健康的影響。過多攝入氯化鈉會(huì)導(dǎo)致高血壓，因此答案為D。糖尿病和妄想癥與氯化鈉的攝入量過多沒有直接關(guān)系，甲狀腺腫大與氯化鈉的攝入量過多有一定關(guān)系，但不是最直接的危險(xiǎn)。因此，選項(xiàng)D是本題的正確答案。46、單選題在下列制品中采用單推捏法使其成型的是（）A、

白菜餃B、

冠頂餃C、

金魚餃D、

四喜餃正確答案：

A

參考解析：單推捏法是指將餡料放在餃子皮中央，然后用手指將餃子皮的一側(cè)向中央推捏，再將另一側(cè)向中央推捏，最后將兩側(cè)捏合在一起。這種方法適用于制作餡料較少、形狀較小的餃子。根據(jù)選項(xiàng)，只有白菜餃符合這個(gè)條件，因此答案為A。47、單選題在下列制品中用單加熱法制熟的品種是()。A、

回勺面B、

炸春卷C、

伊府面D、

餡餅正確答案：

D

參考解析：單加熱法是指將食品直接放入加熱設(shè)備中進(jìn)行加熱，不需要加入油或水等其他物質(zhì)?；厣酌妗⒄ù壕砗鸵粮娑夹枰谟椭姓ㄖ?，因此不屬于單加熱法制熟的品種。而餡餅可以直接放入烤箱中進(jìn)行烘烤，屬于單加熱法制熟的品種。因此，答案為D。48、單選題在下列制品中用復(fù)加熱法制熟的品種是（）。A、

油條B、

水餃C、

伊府面D、

家常餅正確答案：

C

參考解析：復(fù)加熱法是指在熱處理過程中，先進(jìn)行高溫短時(shí)間的加熱，然后降溫后再進(jìn)行一次加熱，以達(dá)到更好的熟化效果。在制作伊府面時(shí)，通常會(huì)先將面團(tuán)進(jìn)行高溫短時(shí)間的熱處理，然后再進(jìn)行降溫后的二次加熱，以使面條更加熟透、口感更好。因此，選項(xiàng)C“伊府面”是用復(fù)加熱法制熟的制品。而其他選項(xiàng)如油條、水餃、家常餅等則沒有明確使用復(fù)加熱法的制作方法。因此，答案為C。49、單選題在下列制品中用小包酥方法開酥起層的是（）。A、

芙蓉餅B、

爐餅C、

哈達(dá)餅D、

水晶餅正確答案：

C

參考解析：小包酥是一種制作餅類的方法，其特點(diǎn)是在餅皮中加入一定量的油脂，然后將餅皮對折，再壓扁，使油脂均勻分布在餅皮中，烘烤時(shí)油脂蒸發(fā)，使餅皮產(chǎn)生層次感和酥脆口感。根據(jù)這個(gè)特點(diǎn)，我們可以判斷出正確答案為C.哈達(dá)餅，因?yàn)楣_(dá)餅是一種用小包酥方法制作的餅類，而其他選項(xiàng)中的芙蓉餅、爐餅、水晶餅則不是用小包酥方法制作的。因此，本題的正確答案為C.50、單選題在下列制品中屬于圓酥的是()。A、

酥盒B、

佛手酥C、

桃酥D、

蘭花酥正確答案：

A

參考解析：圓酥是一種傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，其特點(diǎn)是外皮酥脆，內(nèi)餡鮮美。而在選項(xiàng)中，只有酥盒是屬于圓酥的制品，因?yàn)樗耐庑问菆A形的，而且外皮酥脆，內(nèi)餡鮮美，符合圓酥的特點(diǎn)。其他選項(xiàng)中，佛手酥是以佛手果為主要原料制成的，桃酥是以桃仁為主要原料制成的，蘭花酥是以蘭花為主要原料制成的，它們的制作方法和原料都與圓酥不同，因此不屬于圓酥的制品。因此，本題的答案是A。51、單選題在下列制品中屬于直酥的是（）。A、

蓮花酥B、

蓮藕酥C、

糖方酥D、

酥餃正確答案：

B

參考解析：直酥是指制作時(shí)將油酥和水酥分別制作，再將兩種酥皮疊加在一起，然后包裹餡料制成的酥皮制品。而蓮藕酥就是一種典型的直酥制品，因此答案選B。蓮花酥和糖方酥都是油酥和水酥混合制作的混合酥皮制品，酥餃則是將酥皮包裹在餃子餡料中制作的。52、單選題在下列字義中，表示化學(xué)味覺的是()。A、

嫩B、

酸C、

脆D、

軟正確答案：

B

參考解析：本題考查的是化學(xué)味覺的概念?；瘜W(xué)味覺是指人類對食物中化學(xué)物質(zhì)的味覺感受，包括酸、甜、苦、咸等味覺。而嫩、脆、軟等詞語并不屬于化學(xué)味覺范疇，因此排除選項(xiàng)A、C、D。而酸味是化學(xué)味覺中的一種，因此選項(xiàng)B為正確答案。53、單選題在下列字義中，表示物理味覺的是()。A、

糯B、

香C、

甜D、

鮮正確答案：

A

參考解析：本題考查的是漢字的字義辨析。選項(xiàng)A“糯”表示食物的口感，通常用來形容食物的口感柔軟、黏稠，屬于物理味覺；選項(xiàng)B“香”表示食物的氣味，屬于嗅覺；選項(xiàng)C“甜”表示食物的味道，屬于化學(xué)味覺；選項(xiàng)D“鮮”表示食物的新鮮程度，屬于感官判斷。因此，本題的正確答案為A。54、單選題在小麥的結(jié)構(gòu)中，主要食用部位應(yīng)該是（）。A、

表皮B、

糊粉層C、

胚乳D、

胚芽正確答案：

C

參考解析：小麥的結(jié)構(gòu)包括外皮、糊粉層、胚乳和胚芽。其中，主要食用部位是胚乳，因?yàn)榕呷橹泻胸S富的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，是小麥的主要營養(yǎng)來源。而表皮和胚芽雖然也含有營養(yǎng)物質(zhì)，但含量較少，不是主要食用部位。糊粉層則主要是淀粉的儲(chǔ)存區(qū)，不含有其他營養(yǎng)物質(zhì)，也不是主要食用部位。因此，本題的正確答案是C。55、單選題炸的主要熱傳遞方式是()。A、

傳導(dǎo)B、

對流C、

輻射D、

傳導(dǎo)和對流正確答案：

D

參考解析：炸的主要熱傳遞方式是傳導(dǎo)和對流。炸的過程中，熱量會(huì)通過物體內(nèi)部的傳導(dǎo)方式傳遞，同時(shí)也會(huì)通過周圍空氣的對流方式傳遞。輻射方式也會(huì)有一定的貢獻(xiàn)，但不是主要的熱傳遞方式。因此，選項(xiàng)D是正確的。56、單選題搓形后品種的形狀大小要一致，制品()。A、

內(nèi)部組織緊密B、

外形不統(tǒng)一C、

內(nèi)部組織疏松D、

外部光滑正確答案：

A

參考解析：本題考查的是搓形后制品的形狀大小是否一致，需要考慮制品的內(nèi)部組織和外部形態(tài)。選項(xiàng)A表示內(nèi)部組織緊密，符合制品形狀大小一致的要求，因此是正確答案。選項(xiàng)B表示外形不統(tǒng)一，與題目要求相反，排除。選項(xiàng)C表示內(nèi)部組織疏松，不符合制品形狀大小一致的要求，排除。選項(xiàng)D表示外部光滑，與制品形狀大小一致無關(guān)，排除。綜上所述，答案為A。57、單選題炸云吞應(yīng)跟()芡。A、

酸甜B(yǎng)、

柱候C、

五柳D、

茄汁正確答案：

A

參考解析：本題考查的是炸云吞的搭配，正確答案為A選項(xiàng)“酸甜”。炸云吞是一道常見的中式小吃，通常搭配酸甜口味的調(diào)料，如醋、糖、番茄醬等，以增加口感和風(fēng)味。其他選項(xiàng)中，B選項(xiàng)“柱候”、“五柳”、“茄汁”均不是炸云吞的搭配口味，因此不是正確答案。58、單選題炸制空心煎堆，（）℃油溫下鍋，用浸炸法，并反復(fù)用鍋鏟或炒殼擠壓坯體使其膨脹。A、

90~110B、

100~120C、

110~120D、

120~130正確答案：

C

參考解析：本題考察對炸制空心煎堆的工藝要求的理解。正確答案為C選項(xiàng)，即油溫應(yīng)在110~120℃之間。解析：炸制空心煎堆是一種傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，其制作過程需要掌握一定的技巧和工藝要求。其中，油溫的掌握是非常關(guān)鍵的一步。如果油溫過低，煎堆會(huì)吸油過多，口感油膩；如果油溫過高，煎堆會(huì)炸糊，影響口感。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，炸制空心煎堆的油溫應(yīng)在110~120℃之間，這樣可以使煎堆膨脹均勻，口感松軟，色澤金黃。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)。59、單選題炸制食品時(shí)()、會(huì)出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A、

時(shí)間過長B、

時(shí)間過短C、

油溫過高D、

油溫過低正確答案：

D

參考解析：本題考查炸制食品的基本知識(shí)。炸制食品時(shí)，如果油溫過低，食品會(huì)吸收過多的油，導(dǎo)致成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。因此，本題的正確答案為D。選項(xiàng)A時(shí)間過長和選項(xiàng)B時(shí)間過短都與油溫?zé)o關(guān)，不符合題意。選項(xiàng)C油溫過高會(huì)導(dǎo)致食品糊化、變色、變味，也不符合題意。60、單選題蔗糖單獨(dú)加熱至()時(shí)熔融，繼續(xù)加熱則脫水。A、

120℃B、

140℃C、

160℃D、

180℃正確答案：

C

參考解析：蔗糖是一種有機(jī)化合物，其分子式為C12H22O11。在加熱過程中，蔗糖分子會(huì)發(fā)生熱解反應(yīng)，首先發(fā)生熔化，然后發(fā)生脫水反應(yīng)，生成水和焦糖。根據(jù)蔗糖的性質(zhì)，可以得出答案為C，即蔗糖單獨(dú)加熱至160℃時(shí)熔融，繼續(xù)加熱則脫水。61、單選題蒸粉果用旺火加溫約()分鐘。A、

1B、

2C、

3D、

4正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題目可知，蒸粉果需要用旺火加溫，而且需要加溫的時(shí)間是約多少分鐘。選項(xiàng)中，只有D選項(xiàng)的時(shí)間最長，為4分鐘，因此D選項(xiàng)是正確答案。62、單選題蒸馬蹄糕應(yīng)采用()火。A、

旺B、

中上C、

中D、

中慢正確答案：

A

參考解析：蒸馬蹄糕是一種需要短時(shí)間內(nèi)蒸熟的食品，因此應(yīng)該采用旺火進(jìn)行蒸煮，以保證糕點(diǎn)的口感和質(zhì)量。選項(xiàng)A“旺”符合蒸馬蹄糕的蒸煮要求，因此為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的火力都不夠強(qiáng)，蒸煮時(shí)間會(huì)過長，導(dǎo)致糕點(diǎn)口感不佳。因此，本題答案為A。63、單選題蒸蝦餃應(yīng)采用()。A、

旺火B(yǎng)、

中上火C、

中火D、

中慢火正確答案：

A

參考解析：蒸蝦餃?zhǔn)且坏辣容^嬌嫩的食物，需要快速蒸熟，因此應(yīng)該采用旺火進(jìn)行蒸煮，這樣可以保證蝦餃的口感和營養(yǎng)不受損失。選項(xiàng)A為正確答案。中上火、中火、中慢火都不夠快速，容易導(dǎo)致蝦餃過度蒸煮或者蒸煮不熟。64、單選題物理膨松面坯體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、

口感酥脆B、

組織細(xì)密暄軟C、

組織堅(jiān)實(shí)D、

口味咸鮮正確答案：

B

參考解析：本題考查對物理膨松面坯體積疏松膨大后的特點(diǎn)的理解。物理膨松是指在制作面包時(shí)，將面團(tuán)經(jīng)過機(jī)械作用使其體積增大，形成多孔結(jié)構(gòu)的過程。因此，物理膨松面坯體積疏松膨大后，組織會(huì)變得細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，同時(shí)會(huì)有濃郁的蛋香味。選項(xiàng)A口感酥脆、C組織堅(jiān)實(shí)、D口味咸鮮都與物理膨松面坯的特點(diǎn)不符，因此排除。選項(xiàng)B符合物理膨松面坯的特點(diǎn)，是正確答案。65、單選題成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、

主料B、

輔料C、

調(diào)料D、

原料正確答案：

D

參考解析：成本核算是指對企業(yè)生產(chǎn)過程中所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行核算，以便于企業(yè)管理者了解生產(chǎn)成本的構(gòu)成和變化情況，從而為企業(yè)的經(jīng)營決策提供依據(jù)。在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對原料成本的核算，因?yàn)樵鲜侵谱鞑似返幕静牧?，占?jù)了制作菜品成本的主要部分。主料、輔料、調(diào)料都是原料的一種，只是在菜品制作中所占比例不同，因此不是成本核算的主要對象。因此，本題答案為D。66、單選題糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。A、

糯米與粳米各占50％B、

糯米占60％～80％粳米占20％～40％C、

糯米占20％～40％粳米占60％～80％D、

糯米占30％～40％粳米占60％～70％正確答案：

B

參考解析：本題考查混合比例的計(jì)算。根據(jù)制品質(zhì)量的要求，糯米與粳米的比例應(yīng)該在一定范圍內(nèi)，而選項(xiàng)中只有B符合這個(gè)條件。具體計(jì)算方法為：糯米占60%~80%，粳米占20%~40%，可以表示為糯米與粳米的比例為3:2~4:1，即糯米占總量的60%~80%，粳米占總量的20%~40%。因此，選B。67、單選題油菜需經(jīng)過焯水，()后，才可切碎使用。A、

擠去水分B、

過涼C、

加鹽D、

調(diào)味正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對油菜烹飪前的處理方法的了解。根據(jù)題干中的“需經(jīng)過焯水”可知，油菜需要進(jìn)行焯水處理，才能使用。而在焯水后，應(yīng)該是需要進(jìn)行過涼處理，以免燙傷手和破壞食材的營養(yǎng)成分。因此，本題的正確答案為B。擠去水分、加鹽和調(diào)味都不是焯水后需要進(jìn)行的處理方法。68、單選題影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、

可燃?xì)怏wB、

蒸氣C、

介質(zhì)D、

明火正確答案：

C

參考解析：本題考查的是影響氣體混合物爆炸極限的主要因素。氣體混合物爆炸極限是指混合氣體中可燃?xì)怏w濃度的上限和下限，超過這個(gè)范圍就會(huì)發(fā)生爆炸。影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有溫度、壓力、介質(zhì)和著火源等。其中，介質(zhì)是指氣體混合物中除可燃?xì)怏w和空氣之外的其他氣體或蒸氣。因此，本題的正確答案是C。69、單選題飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有()和一定韌性的飯坯。A、

黏性、彈性B、

可塑性、彈性C、

黏性、可塑性D、

勁性、彈性正確答案：

C

參考解析：本題考查對飯皮面坯的制作過程和特點(diǎn)的理解。飯皮面坯是用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有黏性和可塑性的飯坯。因此，答案為C。選項(xiàng)A的“黏性、彈性”不符合飯皮面坯的特點(diǎn)；選項(xiàng)B的“可塑性、彈性”中的“可塑性”符合飯皮面坯的特點(diǎn)，但缺少“黏性”；選項(xiàng)D的“勁性、彈性”與飯皮面坯的特點(diǎn)也不符合。70、單選題飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、

松酥B、

軟糯香甜C、

有咬勁D、

酥脆正確答案：

B

參考解析：本題考查對飯皮面坯的特點(diǎn)和口感的理解。根據(jù)題干中的描述，飯皮面坯具有米本身特有的色澤，因此可以排除選項(xiàng)D。而根據(jù)常識(shí)和口感描述，飯皮面坯應(yīng)該是軟糯香甜的，有咬勁，因此選項(xiàng)B是正確答案。選項(xiàng)A的“松酥”描述不符合飯皮面坯的特點(diǎn)，因此排除。綜上所述，答案為B。71、單選題擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。A、

搓、切B、

切、按C、

槎、包D、

卷、捏正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對于“擰”的理解和應(yīng)用。擰是一種成型手法，可以使坯劑或坯條形成繩的形態(tài)。而在實(shí)際應(yīng)用中，擰通常會(huì)與搓、切等手法結(jié)合使用，以達(dá)到更好的成型效果。因此，本題的正確答案為A。72、單選題綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤()，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、

淡紅B、

鮮紅C、

暗紅D、

棕紅正確答案：

C

參考解析：本題考查對綿羊肉的肉質(zhì)特點(diǎn)的理解。綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤暗紅，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)的描述與綿羊肉的肉質(zhì)特點(diǎn)不符。73、單選題豆類面坯既()，也無延伸性。A、

無彈性、流散性B、

無彈性、韌性C、

無流散性D、

無流散性、韌性正確答案：

B

參考解析：本題考查對豆類面坯的性質(zhì)的理解。豆類面坯是一種沒有彈性的面坯，因此選項(xiàng)A和D都是錯(cuò)誤的。同時(shí)，豆類面坯也不具有流散性，因此選項(xiàng)C也是錯(cuò)誤的。最終，只有選項(xiàng)B符合題意，因?yàn)槎诡惷媾骷葲]有彈性，也沒有延展性，但是具有一定的韌性。因此，本題的正確答案是B。74、單選題調(diào)制物理膨松面坯，面粉()A、

必須潔白B、

必須過羅C、

不必過羅D、

必須筋力強(qiáng)正確答案：

B

參考解析：本題考查對調(diào)制物理膨松面坯的要求的理解。調(diào)制物理膨松面坯是指通過物理方法使面坯膨松，從而達(dá)到增加面包體積、改善口感的效果。根據(jù)常規(guī)生產(chǎn)工藝，調(diào)制物理膨松面坯需要經(jīng)過過羅的步驟，即將面粉通過過羅篩選，去除雜質(zhì)和顆粒，使面粉更加細(xì)膩。因此，本題答案為B，必須過羅。其他選項(xiàng)均不符合調(diào)制物理膨松面坯的要求。75、單選題用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，()較差。A、

氣味、質(zhì)量B、

口味C、

甜度D、

黏稠度正確答案：

A

參考解析：本題考查對食品加工中原料和成品的特點(diǎn)的理解。白薯粉為原料制得的飴糖，由于白薯粉本身的顏色較深，因此制得的飴糖顏色也會(huì)較深。而選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)涉及到氣味和質(zhì)量，因此答案為A。B選項(xiàng)的口味和C選項(xiàng)的甜度與顏色無關(guān)，D選項(xiàng)的黏稠度也不一定會(huì)受到影響。76、單選題榧子仁肉為奶白至()，較松脆，具有獨(dú)特的香味。A、

微白色B、

微黃色C、

淺紅色D、

淺棕色正確答案：

B

參考解析：本題考查對榧子仁肉的顏色和特點(diǎn)的理解。榧子仁肉的顏色是奶白至微黃色，較松脆，具有獨(dú)特的香味。因此，本題的正確答案為B。77、單選題茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、

鈣和鐵B、

氟和碘C、

氟和錳D、

鐵和氟正確答案：

C

參考解析：茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，但是哪種元素比一般植物含量高呢？通過排除法，我們可以先排除選項(xiàng)A和D，因?yàn)殁}和鐵在植物中都是常見的元素，不會(huì)比一般植物含量高。再看選項(xiàng)B和C，氟和碘在植物中含量較少，但是茶葉中含有較高的氟和錳，因此選項(xiàng)C是正確答案。78、單選題制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成()，長度不限的長條薄片。A、

寬10厘米、厚1厘米B、

寬5厘米、厚0.4厘米C、

寬10厘米、厚0.4厘米D、

寬20厘米、厚0.2厘米正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題目描述，制作蕓豆卷需要將蕓豆泥拍抹成長度不限的長條薄片，因此需要選擇寬度適中、厚度較薄的選項(xiàng)。選項(xiàng)A的寬度較大，厚度較厚，不符合要求；選項(xiàng)B的寬度較小，厚度較薄，但寬度過小可能會(huì)影響制作效果；選項(xiàng)D的寬度較大，但厚度過薄可能會(huì)導(dǎo)致蕓豆卷不夠飽滿。因此，選項(xiàng)C的寬度適中，厚度較薄，符合制作蕓豆卷的要求，故選C。79、單選題下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、

隔夜的剩飯菜B、

腐爛的蔬菜C、

蒸鍋水煮飯D、

亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品正確答案：

D

參考解析：本題考查亞硝酸鹽食物中毒的預(yù)防措施。亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，能夠使肉制品變紅并增加口感，但過量攝入會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒，嚴(yán)重時(shí)可致癌。因此，正確的預(yù)防措施是盡量減少亞硝酸鹽的攝入。選項(xiàng)A、B都是易產(chǎn)生亞硝酸鹽的情況，隔夜的剩飯菜和腐爛的蔬菜中的細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。選項(xiàng)C中，蒸鍋水煮飯時(shí)，鍋底的水會(huì)溶解出亞硝酸鹽，因此也容易引起亞硝酸鹽食物中毒。而選項(xiàng)D中，亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品已經(jīng)達(dá)到了國家標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)對人體造成危害，因此不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒。綜上所述，選項(xiàng)D是正確答案。80、單選題炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用()，避免翻沙。A、

旺火炒制B、

小火翻炒C、

中火燜制D、

急火快炒正確答案：

B

參考解析：炒制豆沙餡時(shí)，應(yīng)該用小火翻炒，避免翻沙。因?yàn)槎股仇W中含有糖分，容易糊焦，如果用旺火或急火快炒，容易燒焦或糊掉，影響口感。而中火燜制則不適合炒制豆沙餡，因?yàn)闋F制需要加水，容易使豆沙餡變得過于濕潤，影響口感。因此，正確答案為B。81、單選題下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、

忠于職守，看重質(zhì)量B、

平等交易，注重質(zhì)量C、

積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D、

以次充好，敢于競爭正確答案：

D

參考解析：本題考查烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。選項(xiàng)A、B、C都是烹飪從業(yè)人員應(yīng)該具備的職業(yè)道德，即忠于職守、注重質(zhì)量、積極進(jìn)取、開拓創(chuàng)新。而選項(xiàng)D則違背了職業(yè)道德，以次充好、敢于競爭，不僅會(huì)影響顧客的口碑，也會(huì)損害自己的職業(yè)形象。因此，選項(xiàng)D不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。82、單選題對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、

是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、

參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、

使血液凝固D、

構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：

A

參考解析：本題考查對碘的生理功用的理解。碘是構(gòu)成甲狀腺素的原料，而甲狀腺素對人體的生長發(fā)育、代謝、神經(jīng)系統(tǒng)等方面都有重要的影響。選項(xiàng)B、C、D中所述的生理功用與碘無關(guān)，因此不正確。綜上所述，選項(xiàng)A為正確答案。83、單選題食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、

營養(yǎng)價(jià)值B、

經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、

可食性D、

保存性正確答案：

A

參考解析：本題考查的是食物強(qiáng)化的目的。食物強(qiáng)化是指將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，以改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。因此，本題的答案為A，即營養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)B經(jīng)濟(jì)價(jià)值、C可食性、D保存性與本題無關(guān)。84、單選題豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂肪約()。A、

75%B、

80%C、

85%D、

99%正確答案：

D

參考解析：本題考查對豬油的了解。豬油是豬體內(nèi)脂肪組織經(jīng)過加工制成的一種食用油脂，其主要成分是脂肪。根據(jù)題干中的描述，豬油呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂肪約99%。因此，答案選D。85、單選題用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。A、

松酥感和軟糯感B、

黏潤感和軟糯感C、

黏潤感和酥脆感D、

松酥感和酥脆感正確答案：

B

參考解析：本題考查的是糯米粉與面粉摻和方法制成的成品的特點(diǎn)。糯米粉與面粉摻和可以增加面團(tuán)的黏潤感和軟糯感，同時(shí)也能增加面團(tuán)的筋力韌性，使成品不易變形。因此，選項(xiàng)B“黏潤感和軟糯感”是正確的答案。選項(xiàng)A“松酥感和軟糯感”和選項(xiàng)D“松酥感和酥脆感”都沒有涉及到黏潤感，因此不正確。選項(xiàng)C“黏潤感和酥脆感”中的酥脆感與糯米粉摻和后的面團(tuán)特點(diǎn)不符，因此也不正確。86、單選題用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、

口感和香味B、

黏性和甜味C、

黏性和香味D、

天然色澤和香味正確答案：

D

參考解析：本題考查對米粉與雜糧混合制成的成品的特點(diǎn)的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知混合制成的成品具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。因此，答案為D。選項(xiàng)A、B、C中的口感、黏性、甜味和香味都只涉及其中一種特點(diǎn)，不符合題干的描述。87、單選題桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、

金黃B、

白色C、

紅色D、

淺黃正確答案：

A

參考解析：本題考查對桂花醬的品質(zhì)要求的理解。正確答案為A，即金黃色。桂花醬是一種以桂花為原料制成的調(diào)味品，其品質(zhì)的好壞與其顏色、香味、口感等有關(guān)。金黃色的桂花醬通常表示其制作過程中使用了新鮮的桂花，且沒有添加其他雜質(zhì)，口感和香味也更加濃郁。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D均不符合桂花醬的品質(zhì)要求。88、單選題下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、

春卷皮、餃子皮B、

煎餅、春卷皮C、

煎餅、餛飩皮D、

包子皮、餃子皮正確答案：

B

參考解析：攤制工藝是指將面團(tuán)搟成薄片后再進(jìn)行加工制作的工藝。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，只有B選項(xiàng)中的煎餅和春卷皮是用攤制工藝制成的，因此答案為B。其他選項(xiàng)中的制品可能是用揉制工藝或者其他工藝制成的。89、單選題每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、

2%B、

12%C、

15%D、

20%正確答案：

A

參考解析：本題考查的是膳食中油的使用量的合理比例。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的2%為宜，因此本題的正確答案為A。選項(xiàng)B、C、D的比例都過高，容易導(dǎo)致膳食中脂肪攝入過多，增加患病的風(fēng)險(xiǎn)。90、單選題冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。A、

口感軟糯B、

可塑性強(qiáng)C、