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2月烹飪原料知識考試模擬題(含參考答案解析)一、單選題(共60題,每題1分,共60分)1.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()。A、廣東B、福建C、江蘇D、江西正確答案:B答案解析:紅曲米是中國傳統(tǒng)的藥、食兩用原料,福建古田是紅曲米最為出名的產(chǎn)地,古田紅曲米以其品質(zhì)優(yōu)良而聞名遐邇。2.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料,是按()進行分類的。A、烹飪運用B、原料的性質(zhì)C、商品種類D、加工與否正確答案:D答案解析:這種分類方式是根據(jù)原料是否經(jīng)過加工來劃分的。鮮活原料是未經(jīng)加工保持新鮮狀態(tài)的;干貨原料是經(jīng)過干燥等加工處理的;復制品原料是經(jīng)過進一步加工制作而成的,所以是按加工與否進行分類。3.被稱為“云腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、浙江金華火腿C、江蘇如皋火腿D、云南宣威火腿正確答案:D答案解析:云南宣威火腿因產(chǎn)于云南宣威而得名,其外觀形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷面,香氣濃郁,色澤鮮艷,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,被稱為“云腿”。浙江金華火腿是中國著名火腿品種;江蘇如皋火腿與金華火腿、宣威火腿并稱為中國三大名腿;帕爾馬火腿是意大利的特色美食。4.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A、沸水B、鹽水C、熱堿水D、溫水正確答案:C5.辣椒引進的地方是()。A、大洋洲B、歐洲C、南美洲D(zhuǎn)、非洲正確答案:C答案解析:辣椒原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū),大約在明朝時期傳入中國,而拉丁美洲包含南美洲部分地區(qū),所以辣椒引進的地方可寬泛理解為南美洲。6.目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏魚B、烏賊C、烏龜D、烏雞正確答案:D答案解析:烏雞是黑色食品中唯一的動物食品,烏賊、烏龜、烏魚雖有黑色部分,但并非典型的被廣泛認可為黑色食品中的動物食品。7.魚子的營養(yǎng)價值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案:D答案解析:魚子的營養(yǎng)價值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪,并含有豐富的維生素A等營養(yǎng)成分。維生素A對視力等方面有重要作用。8.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、5-6B、7-8C、3-4D、1-2正確答案:B答案解析:鮑魚每年7-8月間最為肥美,此時鮑魚肉足豐厚。9.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A、炸、燴B、炸、燒C、煎、燒D、燒、扒正確答案:D10.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是()。A、芽苗類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、莖菜類蔬菜D、根菜類蔬菜正確答案:A11.人工合成色素中,靛藍的最大用量比例是()。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰正確答案:C答案解析:靛藍在人工合成色素中的最大用量比例是0.1‰,所以答案選[C]。12.白洛克雞原產(chǎn)(),美國.是著名肉用型雞A、英國B、法國C、美國D、中國正確答案:C答案解析:白洛克雞原產(chǎn)于美國,是著名肉用型雞。其體型較大,胸寬深而突出,羽毛白色,單冠,冠、肉垂、耳葉均為紅色,喙、脛、趾黃色。具有生長快、產(chǎn)肉多、肉質(zhì)好等特點,在肉雞生產(chǎn)中廣泛應用。13.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、棗子B、橘子C、杏子D、葡萄正確答案:A答案解析:棗子中含有豐富的維生素P,其維生素P含量在這幾種水果中相對較高。橘子、杏子、葡萄也含有一定量的維生素P,但相比之下含量不如棗子高。14.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、軟骨B、脊髓C、魚鰾D、魚皮正確答案:B15.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、豆腐乳B、茶葉C、八角D、陳皮正確答案:C答案解析:八角具有獨特的香味,是常用的香味調(diào)味品;茶葉主要用于泡茶,不屬于調(diào)味品;陳皮可作為調(diào)味品,但香味特點不那么直接典型;豆腐乳是發(fā)酵豆制品,主要提供特殊風味而非單純香味。16.我國鴨子品種很多,最著名的是()。A、建昌鴨B、北京填鴨C、高郵鴨D、婁門鴨正確答案:B答案解析:北京填鴨是我國著名的鴨子品種之一,具有生長快、肉質(zhì)好等特點,在國內(nèi)外都有較高的知名度。高郵鴨以產(chǎn)蛋多而聞名;婁門鴨是優(yōu)良的肉用鴨品種;建昌鴨是肉用性能好的鴨種,但相比之下北京填鴨的知名度更為廣泛。17.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。A、黑色食品B、綠色食品C、黃色食品D、紅色食品正確答案:D18.()營養(yǎng)豐富,被譽為“海中雞蛋”。A、竹蟶B、牡蠣C、貽貝D、西施舌正確答案:C19.被稱為“南腿”的是()。A、云南宣威火腿B、帕爾馬火腿C、浙江金華火腿D、江蘇如皋火腿正確答案:C20.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是()。A、2—3個月B、30—50天C、15—30天D、50—60天正確答案:B21.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、蒜B、姜C、蔥D、八角正確答案:B22.桃子是一種()水果。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正確答案:D答案解析:桃子通常在夏季成熟,是夏季常見的水果。23.當火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時,會出現(xiàn)()。A、酸味B、炒芝麻香味C、豆瓣醬味D、臭味或哈喇味正確答案:B24.干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為()特產(chǎn)。A、安徽B、湖北C、四川D、湖南正確答案:C答案解析:“魚脆”是四川特產(chǎn)。鱘魚是一種大型洄游性魚類,四川等地有利用鱘魚相關(guān)部位制作特色菜品的傳統(tǒng),其中就包括經(jīng)過特殊處理得到“魚脆”這種特色食材。湖南、湖北、安徽并沒有以鱘魚制作“魚脆”作為特產(chǎn)的典型說法。25.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月正確答案:D26.山楂的別名又叫()。A、山里紅B、文旦C、果宗D、黃果正確答案:A答案解析:分割山里紅是山楂的常見別名之一。果宗并不是山楂的別名;文旦是柚子的別稱;黃果有多種指代,不是山楂的別名。27.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、北京B、江蘇C、江西D、吉林正確答案:B28.符合干貨制品質(zhì)量標準特征的是()。A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔正確答案:C答案解析:干貨制品質(zhì)量標準特征通常要求整齊均勻完整。個體大小不一、色澤深淺各異不符合優(yōu)質(zhì)干貨制品標準;質(zhì)地柔韌多孔也不是普遍的干貨制品質(zhì)量標準特征,而整齊均勻完整能體現(xiàn)干貨制品在加工和保存過程中較好的質(zhì)量狀態(tài)。29.以下礦物質(zhì),在動物性原料中含量比較多的是()。A、鈣B、碘C、鉀D、鈉正確答案:A30.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、80B、40C、60D、20正確答案:D31.干貨制品的保管中,為進一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、石灰包B、防潮紙C、吸水棉D(zhuǎn)、干燥劑正確答案:B答案解析:在干貨制品保管中,為進一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)墊防潮紙是常用的防潮措施之一。吸水棉主要用于吸水但防潮效果不如防潮紙;干燥劑一般是單獨放置在干貨制品周圍起干燥防潮作用,不是墊在包裝箱或盒內(nèi);石灰包也有一定防潮作用但較少用于墊在包裝箱內(nèi),而防潮紙直接墊在包裝箱或盒內(nèi)可以有效阻擋外界濕氣進入,起到較好的防潮效果。32.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、翼翅B、披刀翅C、荷包翅D、青翅正確答案:B33.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、成熟時B、尸僵時C、腐敗時D、自溶時正確答案:B34.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、長三角形B、三角形C、等邊三角形D、鈍三角形正確答案:D35.下列原產(chǎn)美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是()。A、黃顙魚B、虹鱒魚C、非洲鯽魚D、鮐魚正確答案:B答案解析:虹鱒魚原產(chǎn)于美國加利福尼亞,其性喜冷水,肉質(zhì)鮮嫩,味道鮮美。非洲鯽魚原產(chǎn)于非洲;黃顙魚主要分布在中國;鮐魚分布于北太平洋西部,均不符合題意。36.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、4B、6C、8D、10正確答案:C答案解析:奶粉沖調(diào)比例一般是按重量加水至8倍沖調(diào)飲用,沖調(diào)后的成分與鮮奶基本相同,所以答案選C。37.火腿外表皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為()。A、夏腿B、秋腿C、冬腿D、春腿正確答案:D38.姜塊皮黃、肉質(zhì)細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是()。A、山東萊蕪姜B、浙江紅爪姜C、湖北來鳳姜D、浙江黃爪姜正確答案:A39.與黃姑魚一起燉,有特殊風味的是()。A、板栗B、豆腐C、土豆D、茼蒿正確答案:D40.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機磷及一些抗()活性物質(zhì)。A、傷風B、腫瘤C、發(fā)熱D、嘔吐正確答案:B答案解析:菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機磷及一些抗腫瘤活性物質(zhì)。41.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定,敘述正確的是()A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅正確答案:B42.世界1/2的人口以()為主食。A、玉米B、小麥C、稻米D、燕麥正確答案:B答案解析:小麥是世界上種植面積最廣的糧食作物之一,全球約有一半左右的人口以小麥為主食。稻米主要在亞洲部分地區(qū)是主食;玉米是重要糧食作物但食用人口比例不是一半;燕麥食用人口相對較少。43.未成熟的果實中,存在的大多是()。A、果膠酶B、果膠C、果膠酸D、原果膠正確答案:D答案解析:未成熟的果實中,原果膠含量較多,原果膠不溶于水,使果實具有較硬的質(zhì)地。隨著果實成熟,原果膠在果膠酶的作用下分解為果膠,果膠能溶于水,導致果實逐漸變軟。果膠進一步分解會生成果膠酸等。所以未成熟果實中大多是原果膠。44.紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜正確答案:A答案解析:紫角葉,又稱紫葛葉,學名落葵,屬一年生纏繞草本植物。紫角葉以幼苗和嫩梢供食用,質(zhì)地滑嫩多汁,色澤油綠,氣味清香,具有較高的營養(yǎng)價值。木耳菜的別名是紫角葉,它富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分,經(jīng)常食用有降血壓、益肝、清熱涼血、利尿、防止便秘等療效,極適宜老年人食用。馬齒莧別名馬莧、五行草、長命菜、五方草、瓜子菜、麻繩菜、馬齒菜、螞蚱菜等;空心菜別名通菜蓊、蓊菜、藤藤菜、通菜;生菜別名葉用萵苣、鵝仔菜、萵仔菜等。所以紫角葉是木耳菜的別名,答案選A。45.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、蛋白濃厚,透明B、蛋黃上浮C、氣室固定不變D、系帶粗濃正確答案:B答案解析:雞蛋腐敗變質(zhì)時,蛋黃會因蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫等氣體作用而上浮。系帶粗濃、氣室固定不變、蛋白濃厚透明都不是雞蛋腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。46.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、褐色B、鮮紅色C、金黃色D、玫紅色正確答案:D47.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、12-13%B、11-14%C、10-12%D、12-14%正確答案:A48.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對濕度80%—85%時,冷藏期為()。A、12個月B、6—8個月C、4—6個月D、1—3個月正確答案:C答案解析:鮮蛋在溫度控制在0—1.5℃,相對濕度80%—85%時,冷藏期一般能達到4—6個月。不同的保存條件等因素可能會對具體冷藏期有一定影響,但總體在這個范圍內(nèi)。49.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、不新鮮肉B、自溶肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案:D答案解析:新鮮肉的肌肉色澤正常,有光澤,結(jié)實而有彈性,雞的胸肌通常為白色或淡玫瑰色,符合新鮮肉的特征。不新鮮肉肌肉色澤稍暗,彈性稍差;腐敗肉有異味,色澤異常;自溶肉會有一些分解的跡象,如肌肉松弛等,均不符合描述。50.干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應分開保存,否則會出現(xiàn)的情況是()。A、相互擠壓B、相互污染C、相互染色D、相互串味正確答案:D答案解析:干貨制品保管時,氣味較重的干貨制品原料如果不分開保存,很容易相互串味,影響各自原本的風味,而相互染色、相互污染、相互擠壓并不是因氣味重而不分開保存會出現(xiàn)的典型情況。51.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、新鮮度B、純度C、成熟度D、清潔衛(wèi)生正確答案:A答案解析:家畜肉品質(zhì)好壞主要通過新鮮度來確定,新鮮度高的家畜肉營養(yǎng)價值高、口感好,且安全性也相對較高。純度、成熟度不是確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要依據(jù);清潔衛(wèi)生是對家畜肉品質(zhì)的基本要求,但不是主要確定品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素。52.近代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、鰻鱺B、鰣魚C、牡蠣D、銀魚正確答案:C答案解析:牡蠣提取物中有抑制癌細胞的作用,還可緩解憂郁癥。其他選項中的鰻鱺、銀魚、鰣魚并沒有相關(guān)的醫(yī)學研究表明有這些作用。53.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、豆瓣醬B、米醋C、檸檬汁D、番茄醬正確答案:A答案解析:豆瓣醬不屬于酸性調(diào)味品。豆瓣醬是發(fā)酵豆制品,呈咸香風味,不是以酸性為主導味道。番茄醬含有一定量的酸性成分如檸檬酸等呈酸性;檸檬汁富含檸檬酸等酸性物質(zhì)呈酸性;米醋主要成分是醋酸呈酸性。54.植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、碘B、鐵C、鈣D、鋅正確答案:A答案解析:海藻中含有大量碘,碘是合成甲狀腺激素的重要原料,適量補充碘對防止因碘缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好效果。鐵參與血紅蛋白等的合成;鋅對人體生長發(fā)育等有重要作用;鈣是構(gòu)成骨骼等的重要成分。但題干強調(diào)對防止甲狀腺腫大有良好效果的元素是碘。55.谷物保藏時可以與()一起保存。A、干木耳B、香料C、熏肉D、咸魚正確答案:A答案解析:谷物保藏時應避免與有異味的物品一起保存,咸魚、熏肉有較強異味,香料味道濃郁,會影響谷物品質(zhì),而干木耳無異味,可與谷物一起保存。56.()指經(jīng)過風干的腌制雞。具有獨特的風味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、春雞B、叫花雞C、公雞D、風雞正確答案:D答案解析:風雞是經(jīng)過風干的腌制雞,具有獨特風味,便于儲存、攜帶且食用方便。春雞一般指生長到一定階段的雞;叫花雞是用泥土包裹烤制的雞;公雞是雞的一種性別分類,均不符合題意。57.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、40%?50%B、30%?40%C、50%?60%D、60%?70%正確答案:C58.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、自溶肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、不新鮮肉正確答案:B答案解析:新鮮肉的肉湯通常透明、芳香,表面會有大的脂肪滴,呈現(xiàn)出特殊的香味。不新鮮肉的肉湯會變渾濁等;腐敗肉的肉湯有異味等;自溶肉也有其相應的變化特征,均不符合題干描述。59.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、雜交米B、粳米C、糯米D、秈米正確答案:D60.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的()有關(guān)。A、加工方法B、性質(zhì)C、種類D、營養(yǎng)價值正確答案:C答案解析:烹飪原料的含水量因種類不同而存在差異,不同種類的烹飪原料其本身的含水量是不一樣的,比如新鮮的蔬菜含水量高,干貨類原料含水量低等,所以烹飪原料中的含水量與烹飪原料的種類有關(guān)。性質(zhì)、營養(yǎng)價值、加工方法雖然也會對烹飪原料有影響,但不是直接與含水量相關(guān)的因素。二、判斷題(共20題,每題1分,共20分)1
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