ICS81.060.20DB13Y24河北省地方標(biāo)準(zhǔn)DB13/T2761—2018餐（飲）具集中清洗消毒服務(wù)單位衛(wèi)生規(guī)范河北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB13/T2761—2018前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由石家莊市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：石家莊市衛(wèi)生監(jiān)督局。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：王占表、宋勝軍、田潤、張雅薇、梁希佳。IDB13/T2761—2018餐（飲）具集中清洗消毒服務(wù)單位衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐（飲）具集中清洗消毒服務(wù)單位選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程及包裝、貯存、運輸衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐（飲）具集中清洗消毒服務(wù)單位。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4706.50家用和類似用途電器的安全商用電動洗碗機的特殊要求GB5749GB9985GB14881生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手洗餐具用洗滌劑食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1GB14930.2GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全管家標(biāo)準(zhǔn)醫(yī)院消毒供應(yīng)中心洗滌劑消毒劑消毒餐（飲）具WS310.3第3部分：清洗消毒及滅菌效果監(jiān)測3餐（飲）具Tablewareandutensils采用耐高溫材質(zhì)制成的，經(jīng)清洗、消毒的可重復(fù)使用的碗、盤、碟、杯、筷子、勺、刀、叉等。餐（飲）具集中清洗消毒服務(wù)單位Tableware,drinking,centralizedcleaningand具有固定場所和專用設(shè)備，利用以熱力為主消毒方法為餐飲服務(wù)者提供使用的餐（飲）具進(jìn)行集中清洗消毒的單位。1DB13/T2761—2018消毒disinfection清除或殺滅傳播媒介上病源微生物、使其達(dá)到無害化的處理。3.5消毒劑disinfectant采用一種或多種化學(xué)或生物的殺微生物因子制成的用于消毒的制劑。4選址及環(huán)境選址4.14.1.14.1.2餐（飲）具集中清洗消毒服務(wù)單位不得建于居民樓。廠區(qū)周圍無積水、無雜草、無生活垃圾、無蚊蠅等有害醫(yī)學(xué)昆蟲孳生地，與可能污染產(chǎn)品生產(chǎn)的有害場所的距離應(yīng)不少于30m。4.2廠區(qū)環(huán)境要求廠區(qū)環(huán)境整潔。廠區(qū)非綠化的地面、路面采用混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)。應(yīng)根據(jù)本單位特點制定廠區(qū)整體規(guī)劃，生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)分開。廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜。5廠房和車間面積和布局廠區(qū)的生產(chǎn)和倉儲用房應(yīng)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的面積和空間。生產(chǎn)車間使用面積應(yīng)不小于廠區(qū)布局合理。應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)衛(wèi)生要求，生產(chǎn)區(qū)、非生產(chǎn)區(qū)設(shè)置應(yīng)當(dāng)能夠保證生產(chǎn)連續(xù)性且不餐(飲)具清洗、消毒、包裝、存放均應(yīng)在室內(nèi)進(jìn)行，房屋結(jié)構(gòu)堅固耐用。按清洗消毒流程獨立設(shè)置餐（飲）具回收和粗洗間（區(qū)）、清洗消毒間（區(qū)）、包裝間、成品庫、包材庫、原材料庫。屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修。生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，或用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修，生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點設(shè)置2DB13/T2761—2018通道要寬暢，便于運輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。門窗5.6門窗應(yīng)嚴(yán)密，易于開合，使用不變形材料制作。6衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備設(shè)備6.1餐（飲）具的清洗消毒應(yīng)采用清洗與消毒為一體的機械設(shè)備，設(shè)備應(yīng)滿足GB4706.50標(biāo)準(zhǔn)要求，并符合國家消毒產(chǎn)品管理規(guī)定?？曜影b應(yīng)采用筷子自動包裝機。6.2衛(wèi)生設(shè)施消毒設(shè)施6.2.16.2.1.1餐（飲）具包裝車間應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施并能正常使用。6.2.1.2應(yīng)配備、使用自動洗箱機，或設(shè)置周轉(zhuǎn)箱專用清洗消毒池。6.2.2個人衛(wèi)生設(shè)施6.2.2.1洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c，應(yīng)采用非手動式。6.2.2.2生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)更衣室。包裝車間入口處必須設(shè)通過式二次更衣室，室內(nèi)應(yīng)當(dāng)有衣柜、鞋架等不得在車間內(nèi)設(shè)置廁所，廠區(qū)內(nèi)設(shè)置的廁所應(yīng)為水沖式，排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。車間、庫房應(yīng)通風(fēng)良好。生產(chǎn)車間應(yīng)采用機械通風(fēng)，管道進(jìn)風(fēng)口要遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，經(jīng)常保持暢通。應(yīng)有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的措施。應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔、足量有蓋的存放廢棄物的專用設(shè)施。車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰。3DB13/T2761—20187衛(wèi)生管理7.1機構(gòu)與人員管理7.1.1建立健全本單位的衛(wèi)生管理組織。應(yīng)設(shè)專、兼職衛(wèi)生管理人員，對本單位的衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。7.1.27.1.37.1.4建立各項衛(wèi)生制度，檢查制度在本單位的執(zhí)行情況。宣傳和貫徹食品安全法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，對上崗前人員進(jìn)行相關(guān)衛(wèi)生知識培訓(xùn)。組織本單位從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次預(yù)防性健康檢查，沒有取得預(yù)防性健康檢查合格證明的，不得從事生產(chǎn)經(jīng)營工作。7.1.5不得安排近期患有腸道傳染病或手部受到外傷者從事直接接觸餐（飲）具消毒的工作。7.1.6從業(yè)人員進(jìn)車間前，應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、鞋，并要把雙手洗凈。包裝車間應(yīng)帶口罩、手套。7.2衛(wèi)生質(zhì)量控制7.2.1應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生檢驗室，檢驗室應(yīng)設(shè)置于生產(chǎn)車間外。衛(wèi)生檢驗室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格的檢驗人員，從事衛(wèi)生檢驗工作。應(yīng)按GB14934規(guī)定進(jìn)行檢驗，檢驗項目至少包括感官、大腸菌群等。應(yīng)逐批次進(jìn)行檢驗，檢8按生產(chǎn)工藝的先后順序和產(chǎn)品特點對產(chǎn)品進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒程序應(yīng)為餐（飲）具回收、去殘渣、浸泡、清洗、篩檢、高溫消毒、感官檢驗、包裝、產(chǎn)品檢測、貯存。清洗消毒流程應(yīng)為單一流向。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。粗洗用水有自動補水裝置,或者每天更換不少于兩次。消毒過程中使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)符合GB9985、GB14930.1、GB14930.2要求。清洗和消毒烘干溫度、時間符合消毒設(shè)備的技術(shù)要求。4DB13/T2761—20188.1.58.1.6消毒和未消毒的餐（飲）具、筷子應(yīng)分開存放，貯存設(shè)施上應(yīng)有明顯標(biāo)記。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、清毒。包裝車間如使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。8.1.7生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)由專人管理，并定期維修、保養(yǎng)、校驗，記錄備查。維修、檢查設(shè)備時，不得污染產(chǎn)品。8.1.88.1.9污水排放應(yīng)符合國家和地方及相關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。廢棄物應(yīng)及時處理，做到日產(chǎn)日清。8.2包裝8.2.18.2.28.2.3餐（飲）具應(yīng)在專間內(nèi)獨立進(jìn)行包裝。獨立包裝中不得加入餐巾紙、手套等附帶物。清洗消毒后的餐（飲）具應(yīng)采用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，產(chǎn)品包裝后應(yīng)完好無損。在餐（飲）具獨立包裝上應(yīng)標(biāo)注：a)餐（飲）具集中清洗消毒服務(wù)單位名稱；生產(chǎn)地址；b)c)d)聯(lián)系電話；消毒日期及保質(zhì)期限等內(nèi)容。8.2.4合格證明隨產(chǎn)品通行。9經(jīng)檢檢合格的包裝產(chǎn)品應(yīng)放入專用周轉(zhuǎn)箱中，貯存于成品庫。成品庫的容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，成品庫專用，不得存放產(chǎn)品以外物品。產(chǎn)品碼放時，隔墻離地，留出通道。運輸車輛應(yīng)密閉符合衛(wèi)生要求，不得與有毒有害物品混裝、混運，運輸已消毒餐（飲）具前應(yīng)