餐廳原料控制管理制度?總則1.目的為加強餐廳原料控制管理，確保餐廳食品質(zhì)量安全，降低成本，提高經(jīng)濟效益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳所有涉及原料采購、驗收、儲存、加工、使用等環(huán)節(jié)的管理。3.基本原則確保食品安全原則：嚴格把控原料質(zhì)量，防止不合格原料進入餐廳。成本控制原則：合理采購、儲存和使用原料，降低損耗，控制成本。規(guī)范操作原則：明確各環(huán)節(jié)操作流程和標準，確保管理工作有序進行。采購管理1.供應(yīng)商選擇與評估建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行全面考察評估。定期對供應(yīng)商進行審核，如發(fā)現(xiàn)問題及時整改或淘汰。2.采購計劃制定廚師長根據(jù)餐廳菜品銷售情況、庫存狀況等制定每日、每周采購計劃。采購計劃應(yīng)明確原料的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。3.采購流程采購人員根據(jù)采購計劃進行詢價、比價，選擇合適的供應(yīng)商下單采購。采購訂單應(yīng)詳細記錄原料信息、價格、交貨時間等內(nèi)容。采購人員應(yīng)跟進采購訂單執(zhí)行情況，確保按時到貨。驗收管理1.驗收人員職責驗收人員應(yīng)具備專業(yè)知識和責任心，嚴格按照驗收標準進行驗收工作。對驗收結(jié)果負責，如實記錄驗收情況。2.驗收標準核對原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購訂單一致。檢查原料的新鮮度、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求。查看原料的包裝、標識是否完整、清晰，有無過期、變質(zhì)等情況。3.驗收流程原料到貨后，驗收人員應(yīng)及時組織驗收。按照驗收標準對原料進行逐一檢查，合格的原料辦理入庫手續(xù)，不合格的原料及時與供應(yīng)商溝通處理。填寫驗收記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收情況、供應(yīng)商等信息。儲存管理1.倉庫布局規(guī)劃合理劃分倉庫區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。確保倉庫通風良好、干燥清潔，溫度、濕度符合要求。2.原料分類存放按照原料的種類、性質(zhì)、用途等進行分類存放，標識清晰。易串味、相互影響的原料應(yīng)分開存放。3.庫存盤點定期進行庫存盤點，確保賬實相符。對盤盈、盤虧情況進行分析，查找原因，及時處理。4.庫存管理要求建立庫存臺賬，詳細記錄原料的出入庫情況。遵循先進先出原則，防止原料積壓過期。加強倉庫安全管理，防止原料被盜、變質(zhì)等。加工管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒。患有傳染性疾病等不適宜從事食品加工工作的人員不得上崗。2.加工設(shè)備與工具清潔定期對加工設(shè)備和工具進行清潔、維護和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工設(shè)備和工具應(yīng)定位存放，避免交叉污染。3.加工流程規(guī)范嚴格按照菜品加工標準進行操作，確保菜品質(zhì)量。加工過程中應(yīng)注意節(jié)約原料，減少浪費。對加工后的半成品和成品應(yīng)妥善存放，防止污染。使用管理1.原料領(lǐng)用制度各部門根據(jù)實際需求填寫原料領(lǐng)用申請表，經(jīng)相關(guān)負責人審批后到倉庫領(lǐng)用。倉庫管理人員應(yīng)按照審批后的申請表發(fā)放原料，并做好記錄。2.剩余原料處理每餐結(jié)束后，對剩余原料進行妥善處理，可根據(jù)情況進行回收利用或合理丟棄。對可回收利用的剩余原料應(yīng)進行分類存放，交由相關(guān)部門處理。3.成本核算與控制定期對餐廳原料使用情況進行成本核算，分析成本構(gòu)成，查找成本控制的關(guān)鍵點。根據(jù)成本核算結(jié)果，采取有效措施降低原料成本，提高經(jīng)濟效益。監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機制成立監(jiān)督小組，定期對餐廳原料控制管理各環(huán)節(jié)進行檢查。對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.違規(guī)處理對違反本制度的行為，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。對因違規(guī)行為導(dǎo)致食品安全事故等嚴重后果的，依法追究相關(guān)人員的責任。培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定根據(jù)餐廳實際情況，制定原料控制管理相關(guān)培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識，如原料衛(wèi)生標準、加工操作規(guī)范等。采購、驗收、儲存、加工、使用等環(huán)節(jié)的管理流程和要求。成本控制意識和方法。3.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等