餐飲操作安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲操作安全管理，預(yù)防和減少食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)操作場所。3.基本原則餐飲操作應(yīng)遵循安全第一、預(yù)防為主、綜合治理的方針，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)的安全與衛(wèi)生。二、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查所有餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等。三、食品采購與貯存管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商采購食品及食品原料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應(yīng)商符合食品安全要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。2.采購要求采購食品及食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料。采購的食品及食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。采購食品及食品原料時(shí)，應(yīng)按照先進(jìn)先出、易壞先用的原則，合理安排采購數(shù)量和批次，避免積壓和浪費(fèi)。3.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，保證食品貯存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔，無異味、無污垢，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。四、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。清洗、整理食品原料時(shí)，應(yīng)將原料表面的污垢、雜質(zhì)、泥土等清洗干凈，去除不可食用部分。加工食品的工具、設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間和火候，確保食品燒熟煮透，防止食物中毒。不得使用非食品用添加劑、防腐劑、色素等物質(zhì)加工食品，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行使用。設(shè)立食品添加劑專柜，專人管理食品添加劑，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。不得采購、使用無標(biāo)簽、無生產(chǎn)許可證、無質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，確保餐飲具清洗消毒工作的正常開展。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等污垢。采用物理消毒方法的，?yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合消毒柜的使用說明。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒池中，加入適量的消毒劑，浸泡消毒一定時(shí)間后，用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐飲具再次污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清理，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。保潔柜應(yīng)密閉良好，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔保持餐飲操作場所的清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)操作場所進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物、油污等。定期對(duì)操作場所的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌、病毒等滋生繁殖。操作場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.垃圾處理設(shè)立專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。垃圾存放容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止垃圾散發(fā)異味，滋生蚊蟲。嚴(yán)禁將食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物隨意丟棄，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲操作場所。定期對(duì)操作場所進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。不得使用國家禁止使用的殺蟲劑、滅鼠藥等有毒有害物品進(jìn)行蟲害防治。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲操作的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員健康與衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等。2.自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃定期組織開展自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析，查找原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。3.整改跟蹤對(duì)整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到有效整改。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，驗(yàn)證整改措施的有效性。將食品安全自查及整改情況記錄存檔，作為食品安全管理工作的重要依據(jù)。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告食品安全事故的發(fā)生情況，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.事故處置積極配合食品藥品