




版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
飯店冰箱擺放管理制度?總則1.目的為了規(guī)范飯店冰箱的擺放管理,確保冰箱的正常使用,保證食材的新鮮度和品質(zhì),同時(shí)提升飯店廚房的工作效率與環(huán)境衛(wèi)生,特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有用于存放食材、飲料、調(diào)料等物品的冰箱,包括廚房冰箱、酒水吧冰箱、客房小冰箱等。3.基本原則分類存放原則:根據(jù)食材、飲料、調(diào)料等的種類、性質(zhì)、用途進(jìn)行分類擺放,便于查找和取用。生熟分開原則:嚴(yán)格區(qū)分生食品和熟食品,避免交叉污染。先進(jìn)先出原則:遵循先入庫的物品先使用的原則,確保食材的新鮮度。安全衛(wèi)生原則:冰箱擺放應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),定期清潔消毒,防止細(xì)菌滋生。冰箱的分類與標(biāo)識(shí)1.冰箱分類廚房冰箱:用于存放各類生鮮食材、半成品、調(diào)料等廚房烹飪所需物品。酒水吧冰箱:專門存放各類酒水、飲料、果汁等飲品??头啃”洌悍胖迷诳头績?nèi),為客人提供飲料、小食品等。2.標(biāo)識(shí)要求冰箱外部標(biāo)識(shí):在每臺(tái)冰箱的顯著位置張貼標(biāo)識(shí),注明冰箱的用途(如廚房冰箱、酒水吧冰箱、客房小冰箱)、責(zé)任人等信息。內(nèi)部區(qū)域標(biāo)識(shí):根據(jù)冰箱內(nèi)部空間結(jié)構(gòu),劃分不同的區(qū)域,并張貼相應(yīng)的標(biāo)識(shí),如肉類區(qū)、蔬菜區(qū)、飲料區(qū)、調(diào)料區(qū)等,確保各類物品能夠準(zhǔn)確放置在指定區(qū)域。冰箱的擺放位置1.廚房冰箱擺放應(yīng)放置在干燥、通風(fēng)良好的地方,遠(yuǎn)離熱源和水源,避免陽光直射。與爐灶、烤箱等發(fā)熱設(shè)備保持一定的安全距離,防止影響冰箱的正常運(yùn)行。冰箱周圍應(yīng)留出足夠的空間,便于清潔和維修,一般冰箱兩側(cè)及后部距離墻壁應(yīng)不小于10厘米。2.酒水吧冰箱擺放應(yīng)選擇在酒水吧操作方便的位置,便于調(diào)酒師和服務(wù)員取用酒水。要保證冰箱周圍環(huán)境整潔,無雜物堆積,以營造良好的服務(wù)環(huán)境。3.客房小冰箱擺放應(yīng)放置在客房內(nèi)合適的位置,不妨礙客人活動(dòng),且便于客人使用。確保冰箱放置平穩(wěn),避免因震動(dòng)影響冰箱正常運(yùn)行。冰箱內(nèi)部物品擺放規(guī)范1.廚房冰箱肉類區(qū):將新鮮的肉類按照種類、部位分別包裝好,整齊擺放在冰箱的下層或?qū)iT的肉類儲(chǔ)存抽屜內(nèi)。避免不同種類的肉類相互擠壓,影響肉質(zhì)。蔬菜區(qū):蔬菜應(yīng)分類存放,葉菜類、根莖類、茄果類等分別放置在不同的區(qū)域或保鮮盒中。對(duì)于有特殊儲(chǔ)存要求的蔬菜,如需要冷藏但避免沾水的香菇等,應(yīng)單獨(dú)存放。水果區(qū):水果要根據(jù)成熟度和種類進(jìn)行分區(qū)擺放。較硬的水果和需要冷藏的水果可以放在一起,成熟度較高的水果應(yīng)盡量避免與其他水果擠壓,防止加速腐爛。海鮮區(qū):海鮮類食材應(yīng)放在專門的海鮮儲(chǔ)存區(qū),保持低溫環(huán)境?;铘~、蝦等需要用專門的水箱或增氧設(shè)備存放,確保其存活狀態(tài)。半成品區(qū):將已經(jīng)加工好但未完成烹飪的半成品,如切好的配菜、腌制好的肉類等,按照不同的菜品和使用時(shí)間順序擺放,便于廚師取用。調(diào)料區(qū):各種調(diào)料瓶、罐應(yīng)分類擺放整齊,標(biāo)簽朝外,便于識(shí)別。常用的調(diào)料放在容易取用的位置,不常用的調(diào)料可以放在冰箱較深處。2.酒水吧冰箱酒類區(qū):按照酒的種類(如白酒、紅酒、啤酒、洋酒等)、品牌、度數(shù)等進(jìn)行分類擺放。同一種類的酒應(yīng)集中放置在一個(gè)區(qū)域,不同品牌的酒要有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。飲料區(qū):將各類飲料,如碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料等分別放置在不同的層架或區(qū)域。罐裝飲料和瓶裝飲料應(yīng)分開擺放,保持整齊有序。冰塊區(qū):專門用于存放冰塊的區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,冰塊應(yīng)放置在干凈的冰盒或冰桶內(nèi),避免受到污染。3.客房小冰箱飲料區(qū):將各種飲料整齊排列在冰箱內(nèi),按照不同的口味和包裝形式進(jìn)行分類,如罐裝飲料在前,瓶裝飲料在后;果汁飲料在上,碳酸飲料在下等,便于客人一目了然地找到自己想要的飲品。小食品區(qū):小食品應(yīng)根據(jù)種類和包裝規(guī)格進(jìn)行合理擺放,薯片、餅干等易碎食品要輕拿輕放,避免擠壓損壞。巧克力等需要冷藏保存的食品應(yīng)放在合適的位置,防止溫度變化影響口感。冰箱的使用規(guī)范1.溫度設(shè)置廚房冰箱溫度應(yīng)設(shè)置在0℃4℃之間,以保證生鮮食材的新鮮度和儲(chǔ)存質(zhì)量。酒水吧冰箱溫度應(yīng)根據(jù)不同酒水的儲(chǔ)存要求進(jìn)行設(shè)置,一般啤酒、飲料等適宜溫度為2℃8℃,紅酒儲(chǔ)存溫度相對(duì)較高,一般在12℃18℃左右,具體溫度可參考各類酒水的說明書??头啃”錅囟仍O(shè)置應(yīng)符合飯店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍,確??腿怂娣诺奈锲纺軌虻玫酵咨票4?。2.使用頻率盡量減少冰箱門的開啟次數(shù)和時(shí)間,每次開啟時(shí)間不宜過長,以保持冰箱內(nèi)部溫度穩(wěn)定。在高峰用餐時(shí)段,合理安排取用食材的時(shí)間,避免頻繁開啟冰箱門導(dǎo)致溫度波動(dòng)過大。3.物品存放方式所有物品應(yīng)妥善包裝后再放入冰箱,避免食物直接接觸冰箱內(nèi)壁,防止交叉污染和異味吸附。對(duì)于有湯汁的食物,應(yīng)使用密封容器盛裝,防止湯汁滲漏污染其他物品。飲料瓶、罐裝食品等應(yīng)直立放置,避免傾倒導(dǎo)致液體流出。冰箱的清潔與消毒1.清潔頻率廚房冰箱應(yīng)每天進(jìn)行清潔,清除內(nèi)部的雜物、污漬和冰霜。在營業(yè)高峰過后,利用短暫的空閑時(shí)間進(jìn)行及時(shí)清理,保持冰箱內(nèi)部整潔。酒水吧冰箱每周至少進(jìn)行一次全面清潔,重點(diǎn)清潔酒水殘留和污漬,確保冰箱內(nèi)部無異味。客房小冰箱在每間客房退房后進(jìn)行清潔消毒,保證下一位客人使用時(shí)的衛(wèi)生狀況。2.清潔步驟斷電:在清潔冰箱前,先切斷電源,確保操作安全。取出物品:將冰箱內(nèi)的所有物品取出,分類放置在干凈的容器或工作臺(tái)上。清理冰霜:使用專用的除霜工具,小心地清除冰箱內(nèi)部的冰霜,避免刮傷冰箱內(nèi)壁。擦拭內(nèi)壁:用干凈的濕布或海綿蘸取適量的中性清潔劑,仔細(xì)擦拭冰箱的內(nèi)壁、擱板、抽屜等部位,清除污漬和異味。對(duì)于頑固污漬,可以適當(dāng)增加清潔劑的濃度,但要注意沖洗干凈,防止殘留清潔劑對(duì)食材造成污染。清潔外部:用濕布擦拭冰箱的外部表面,保持外觀整潔。消毒:使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)冰箱內(nèi)部進(jìn)行噴灑消毒,作用一定時(shí)間后,用清水擦拭干凈,確保無消毒劑殘留。3.消毒方法常用的消毒方法有擦拭消毒和浸泡消毒。擦拭消毒可選用含氯消毒劑,按照產(chǎn)品說明書的比例稀釋后,用干凈的抹布蘸取消毒劑擦拭冰箱內(nèi)部表面,作用1530分鐘后,再用清水擦拭干凈。浸泡消毒適用于可拆卸的擱板、抽屜等部件,將其浸泡在稀釋后的消毒劑中30分鐘左右,然后取出用清水沖洗晾干后再裝回冰箱。對(duì)于一些對(duì)氯敏感的冰箱部件,也可以使用其他安全有效的消毒劑,如過氧化氫消毒劑等,按照相應(yīng)的使用方法進(jìn)行消毒操作。冰箱的維護(hù)與保養(yǎng)1.定期檢查飯店工程部應(yīng)安排專業(yè)人員每周對(duì)冰箱進(jìn)行一次全面檢查,包括冰箱的運(yùn)行狀況、溫度控制、制冷系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)等方面。廚房工作人員和酒水吧員工每天在使用冰箱時(shí),要注意觀察冰箱的運(yùn)行是否正常,如發(fā)現(xiàn)異常聲音、制冷效果不佳、溫度波動(dòng)等情況,應(yīng)及時(shí)報(bào)告。2.故障維修當(dāng)冰箱出現(xiàn)故障時(shí),應(yīng)立即停止使用,并及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修。在維修期間,對(duì)于需要冷藏保存的食材和飲品,應(yīng)采取臨時(shí)的保鮮措施,如轉(zhuǎn)移至其他備用冰箱或使用冰塊降溫等,確保物品的質(zhì)量不受影響。維修人員應(yīng)做好維修記錄,包括故障現(xiàn)象、維修時(shí)間、維修內(nèi)容、更換的零部件等信息,以便后續(xù)對(duì)冰箱的維護(hù)和管理提供參考。3.零部件更換對(duì)于冰箱損壞的零部件,應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更換,確保冰箱能夠正常運(yùn)行。更換的零部件應(yīng)選用符合冰箱型號(hào)和質(zhì)量要求的正規(guī)產(chǎn)品,避免使用劣質(zhì)配件影響冰箱的性能和使用壽命。在更換零部件后,要對(duì)冰箱進(jìn)行試運(yùn)行,檢查維修效果,確保故障排除,冰箱各項(xiàng)功能恢復(fù)正常。人員職責(zé)1.廚房工作人員負(fù)責(zé)廚房冰箱內(nèi)食材的分類存放、取用和整理,確保食材擺放整齊、有序,遵循先進(jìn)先出原則。每天對(duì)廚房冰箱進(jìn)行清潔,清除污漬、雜物和冰霜,保持冰箱內(nèi)部衛(wèi)生。在使用冰箱過程中,注意觀察冰箱運(yùn)行狀況,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)告上級(jí)。2.酒水吧員工負(fù)責(zé)酒水吧冰箱內(nèi)酒水、飲料的分類擺放和管理,按照規(guī)定的溫度設(shè)置調(diào)整冰箱溫度。定期對(duì)酒水吧冰箱進(jìn)行清潔消毒,保證冰箱內(nèi)部無異味,酒水存放環(huán)境良好。做好酒水的出入庫記錄,確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確,及時(shí)補(bǔ)充缺貨商品。3.客房服務(wù)人員負(fù)責(zé)客房小冰箱內(nèi)物品的補(bǔ)充和整理,檢查客人使用后的冰箱衛(wèi)生情況,及時(shí)通知清潔人員進(jìn)行清潔消毒。協(xié)助客人解決客房小冰箱使用過程中遇到的問題,如溫度異常、物品損壞等,并及時(shí)反饋給相關(guān)部門。4.工程部人員定期對(duì)飯店內(nèi)所有冰箱進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng),確保冰箱正常運(yùn)行。負(fù)責(zé)冰箱故障的維修,及時(shí)更換損壞的零部件,做好維修記錄。對(duì)冰箱的使用和維護(hù)提供技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn),提高員工的操作技能和安全意識(shí)。5.管理人員制定和完善冰箱擺放管理制度,并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期檢查冰箱的管理情況,包括物品擺放、清潔衛(wèi)生、運(yùn)行狀況等,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。根據(jù)飯店經(jīng)營情況和實(shí)際需求,合理調(diào)整冰箱的配置和使用,提高資源利用效率??己伺c獎(jiǎng)懲1.考核標(biāo)準(zhǔn)物品擺放:檢查冰箱內(nèi)物品是否分類存放、擺放整齊,是否遵循先進(jìn)先出原則。如有物品混亂、未分類存放或未按原則使用等情況,酌情扣分。清潔衛(wèi)生:查看冰箱內(nèi)部是否清潔干凈,有無污漬、異味,冰霜是否及時(shí)清理。若發(fā)現(xiàn)清潔不到位,給予相應(yīng)扣分。溫度控制:通過溫度計(jì)測量冰箱內(nèi)部溫度,檢查是否符合規(guī)定的溫度范圍。溫度超出范圍的,每次扣分。設(shè)備運(yùn)行:觀察冰箱運(yùn)行是否正常,有無異常聲音、制冷效果不佳等情況。發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)行故障未及時(shí)報(bào)告的,予以扣分。2.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)于嚴(yán)格遵守冰箱擺放管理制度,冰箱管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工,每月給予一定的獎(jiǎng)勵(lì),如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等,以激勵(lì)員工積極做好冰箱管理工作。在飯店組織的衛(wèi)生檢查或其他相關(guān)檢查中,冰箱管理工作得到好評(píng),為飯店贏得榮譽(yù)的部門或個(gè)人,給予額外的獎(jiǎng)勵(lì)和表彰。3.懲罰措施對(duì)于違反冰箱
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 電功率測試題及答案
- 云南叉車實(shí)訓(xùn)考試試題及答案
- 智能照明考試題及答案
- 藥學(xué)編制考試試題及答案
- 臨床器械面試題及答案
- 中考污染試題及答案
- 車馬兵考試題及答案
- 汽車文化考試題及答案
- 2025年防災(zāi)減災(zāi)科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)開題報(bào)告
- 2025年肺部診斷學(xué)試題及答案解析
- DZ∕T 0270-2014 地下水監(jiān)測井建設(shè)規(guī)范
- 融資租賃租金及IRR收益測算表
- 造紙行業(yè)環(huán)境監(jiān)察指南課件
- 2024年輔警勞動(dòng)合同
- 2023年高考真題-政治(浙江卷) Word版含解析
- 火龍罐技術(shù)課件
- 幼兒園集團(tuán)化辦園實(shí)施方案
- 多學(xué)科會(huì)診MDT胃惡性腫瘤
- 抗反轉(zhuǎn)錄病毒藥物的毒副作用
- 項(xiàng)目檔案歸檔目錄一覽表(檔案室用)
- 小學(xué)數(shù)學(xué)三年級(jí)下軸對(duì)稱、平移和旋轉(zhuǎn)強(qiáng)化練習(xí)
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論