食品小店安全管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)食品小店的安全管理，確保食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本食品小店內(nèi)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全管理。3.基本原則食品小店的安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全主體責(zé)任。人員管理1.健康管理食品小店從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。新員工上崗前必須接受不少于[X]小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核情況等，培訓(xùn)檔案應(yīng)保存[X]年以上。3.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品原料。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可用酒精棉球擦拭手部或使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨方式、交貨時(shí)間、付款方式、售后服務(wù)等條款。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等，對(duì)評(píng)估不合格的供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)停止合作。2.食品驗(yàn)收食品到貨時(shí)，應(yīng)按照采購(gòu)合同要求進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量狀況等是否與合同約定相符。查驗(yàn)食品的感官性狀，檢查食品是否有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等情況。索取并留存食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架銷售；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.索證索票在食品采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)索取并留存食品的發(fā)票、送貨清單、進(jìn)貨臺(tái)賬等憑證，憑證應(yīng)包含食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄食品的采購(gòu)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)保存[X]年以上。食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品小店應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持儲(chǔ)存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染；食品與有毒、有害物品應(yīng)分開(kāi)存放，防止食品受到污染。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。按照食品的保質(zhì)期和先進(jìn)先出的原則進(jìn)行庫(kù)存管理，對(duì)即將過(guò)期的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售過(guò)期食品。庫(kù)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地[X]厘米以上，不得直接接觸地面和墻壁。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。3.食品添加劑管理食品小店如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息，使用臺(tái)賬應(yīng)保存[X]年以上。食品添加劑的包裝上應(yīng)標(biāo)明"食品添加劑"字樣，并標(biāo)明生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所要求食品小店應(yīng)設(shè)置專門的食品加工制作場(chǎng)所，保持加工場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生，布局合理，符合食品加工操作流程的要求。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，確保設(shè)備和工具的正常使用和衛(wèi)生狀況良好。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣等設(shè)施，供從業(yè)人員使用。2.加工操作規(guī)范食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透、防止交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)先檢查食品原料的質(zhì)量狀況，對(duì)變質(zhì)、腐敗的食品原料不得加工使用。加工過(guò)程中應(yīng)注意控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品的安全和質(zhì)量。食品加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣食品小店應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放[X]小時(shí)以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于[X]克，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)的需要。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所要求食品小店應(yīng)保持銷售場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品銷售要求。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品展示柜、貨架等設(shè)施，陳列的食品應(yīng)分類擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備和工具，如電子秤、收款機(jī)、包裝袋、標(biāo)簽等，并定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，確保設(shè)備和工具的正常使用和衛(wèi)生狀況良好。2.銷售過(guò)程管理食品銷售應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品銷售規(guī)范進(jìn)行，不得銷售變質(zhì)、腐敗、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。銷售食品時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供銷售憑證，銷售憑證應(yīng)包含食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，并標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者銷售者的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.促銷活動(dòng)管理食品小店開(kāi)展促銷活動(dòng)時(shí)，應(yīng)遵守食品安全法律法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，不得進(jìn)行虛假宣傳、誤導(dǎo)消費(fèi)者等不正當(dāng)促銷行為。促銷食品應(yīng)保證質(zhì)量安全，不得借機(jī)銷售變質(zhì)、腐敗、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。促銷活動(dòng)中贈(zèng)送的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得贈(zèng)送變質(zhì)、腐敗、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品安全自查管理1.自查計(jì)劃制定食品小店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻次、人員等要求。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員健康管理情況、食品質(zhì)量狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)每[X]月至少進(jìn)行一次，在重大節(jié)日、重大活動(dòng)前應(yīng)增加自查頻次。2.自查組織實(shí)施食品小店應(yīng)成立食品安全自查小組，由小店負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食品采購(gòu)人員、儲(chǔ)存人員、加工人員、銷售人員等。食品安全自查小組應(yīng)按照自查計(jì)劃的要求，對(duì)食品小店的食品安全狀況進(jìn)行全面檢查，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等信息，自查記錄應(yīng)保存[X]年以上。3.問(wèn)題整改落實(shí)對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食品小店應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效整改。整改完成后，食品安全自查小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全狀況符合要求。對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問(wèn)題，食品小店應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品小店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)告時(shí)限、報(bào)告內(nèi)容、應(yīng)急處置流程、后期處置措施等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置食品小店發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故簡(jiǎn)要經(jīng)過(guò)、采取的應(yīng)急措施等信息。食品小店應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行事故調(diào)查和處置，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)食品安全事故。食品安全事故處置過(guò)程中，食品小店應(yīng)采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大，如封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備