江蘇職教高考《烹飪?cè)现R(shí)》專(zhuān)業(yè)綜合理論復(fù)習(xí)題庫(kù)（含

答案）

一、單選題

1.下列哪一個(gè)不是四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)之一（）。

A、A魚(yú)

B、鯉魚(yú)

C、草魚(yú)

D、鯽魚(yú)

答案：D

2.獅猴桃屬于（）。

A、核果類(lèi)

B、復(fù)果類(lèi)

C、漿果類(lèi)

D、瓜果類(lèi)

答案：C

3.當(dāng)火腿內(nèi)層開(kāi)始有輕度酸敗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)（）。

A、豆瓣醬味

B、炒芝麻香味

C、酸味

D、臭味或哈喇味

答案：B

4."金鉤海米"中的海米選用的是（）。

A、日本沼蝦

B、鷹爪蝦

C、米蝦

D、小龍蝦

答案：B

5.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無(wú)腐爛者為好，這種檢驗(yàn)要

求主要針對(duì)的蔬菜種類(lèi)是

A、葉菜類(lèi)蔬菜

B、莖菜類(lèi)蔬菜

C、根菜類(lèi)蔬菜

D、芽苗類(lèi)蔬菜

答案：D

6.黑色食品中目前唯一的動(dòng)物食品是（）。

A、海參

B、烏雞

C、兔子

D、高郵鴨

答案：B

7.人體必需的八種氨基酸中包含下列的那一種（）。

A、甘氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、脯氨酸

答案：C

8.畜禽肉的肉質(zhì)最佳，滋味醇香的階段是

A、尸僵階段

B、成熟階段

C、自溶階段

D、腐敗階段

答案：B

9.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)（）。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、口味

C、質(zhì)地

D、溫度

答案：D

10.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是（）。

A、不易結(jié)冰

B、不易蒸發(fā)散失

C、不能為微生物所用

D、可以作為溶劑

答案：D

1L被稱(chēng)為"散丹"的原料是（）。

A、豬的瓣胃

B、牛的瓣胃

C、羊的瓣胃

D、狗的瓣胃

答案：C

12.與黃姑魚(yú)一起燉，有特殊風(fēng)味的是（）。

A、豆腐

B、茴蒿

C、板栗

D、土豆

答案：B

13.將檸檬汁涂抹在切開(kāi)的蘋(píng)果切面上，蘋(píng)果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為（）。

A、防腐劑

B、殺菌劑

C、抗氧化劑

D、脫氧劑

答案：C

14.（）中的膠質(zhì)可以把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出

體外，從而起到清胃滌腸的作用。

A、銀耳

B、香菇

C、海帶

D、木耳

答案：D

15.猴頭菇每年的采收旺季是（）。

A、1—2月

B、3—4月

C、5—6月

D、7—8月

答案：D

16.被稱(chēng)為"南腿”的是（）。

A、浙江金華火腿

B、江蘇如皋火腿

C、云南宣威火腿

D、帕爾馬火腿

答案：A

17.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無(wú)黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面

平直，肉呈（），無(wú)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。

A、金黃色

B、玫紅色

C、褐色

D、鮮紅色

答案：B

18.下列不屬于雙糖的是（）。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案：D

19.奶粉可按重量加水至（）倍沖調(diào)飲用，其成分與鮮奶基本相同。

A、4

B、6

C、8

D、10

答案：C

20.低溫儲(chǔ)藏法是將原料在（）的區(qū)間范圍內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)藏的方法。

A、0℃-12℃

B、5℃-12℃

C、0℃-4℃

D、0℃-15℃

答案：D

2L火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

答案：A

22.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

23.桂圓干是鮮（）經(jīng)過(guò)曬干或焙制加工而成的。

A、龍眼

B、蘋(píng)果

C、菠蘿

D、草莓

答案：A

24.下列屬于苦味調(diào)味品的是（）。

A、陳皮

B、八角

C、桂皮

D、月桂葉

答案：A

25.梨的別名又叫（）。

A、果宗

C、文旦

D、黃果

答案：A

26.俗稱(chēng)"銅鑼魚(yú)"的是（）。

A、A魚(yú)

B、黃姑魚(yú)

C、鮑魚(yú)

D、D魚(yú)

答案：B

27.從味覺(jué)的生理角度分類(lèi)，只有四種基礎(chǔ)味覺(jué)，分別是（）。

A、酸甜苦咸

B、酸甜苦辣

C、酸甜麻咸

D、咸酸辣甜

答案：A

28.葵花籽油中不飽和脂肪酸含量高達(dá)（），熔點(diǎn)低，清淡，易消化。

A、90%

B、80%

C、85%

D、95%

答案：A

29.咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用（）。

A、堆垛法

B、浸鹵法

C、冰箱

D、密封

答案：C

30根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料、()。

A、黃色食品

B、腌制原料

C、作料

D、復(fù)制品原料

答案：C

31.()是鰥魚(yú)最肥美的季節(jié)。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：A

解析：?jiǎn)芜x題

32.胚位于谷粒的下部，主要由()組成，因宜感染微生物，故加工時(shí)去除。

A、胚乳、胚軸、胚芽、子葉

B、種皮、糊粉層、胚乳，谷皮

C、胚根、胚軸、胚芽、子葉

D、胚根、胚軸、胚芽、糊粉層

答案：C

33.豬硬肋位于_。

A、奶脯上方

B、肋骨下方

C、前腿部分

D、腰窩部分

答案：B

解析：?jiǎn)芜x題

34.素菜中的"素鰭絲"，是選用（）作為原料制作而成。

A、蘑菇

B、香菇

lI-W-

C、早姑

D、平菇

答案：B

35.硬化油是植物油經(jīng)（）處理后，制成的固態(tài)油塊。

A、加氧

B、加氮

C、加氫

D、加碳

答案：C

36.黑魚(yú)子富含（），對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。

A、卵磷脂

B、必需氨基酸

C、維生素

D、黏蛋白

答案：A

37.海產(chǎn)豌魚(yú)的最佳食用季節(jié)是（）。

A、清明

B、端午

C、立秋

D、冬至

答案：C

38.（）中含鉀多，含鈉少，適合水腫病人食用

A、桃

B、香蕉

C、荔枝

D、蘋(píng)果

答案：A

39把烹飪?cè)戏譃橹髁?、輔料和作料，是按（）進(jìn)行分類(lèi)的。

A、原料的性質(zhì)

B、原料加工與否

C、烹飪運(yùn)用

D、商品分類(lèi)

答案：c

40.一般做干飯或稀飯，口感柔軟、香甜，食味較好的米是（）。

A、糙米

B、粳米

C、糯米

D、小米

答案：B

41.將新鮮魚(yú)鰭加工，去骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平干燥而成的稱(chēng)為（）。

A、原翅

B、明翅

C、暗翅

D、凈翅

答案：B

42.用來(lái)制作江蘇名菜"將軍過(guò)橋”的是（）。

A、桂魚(yú)

B、青魚(yú)

C、黃鰭

D、黑魚(yú)

答案：D

43.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱(chēng)為（）。

A、奶油

B、酥油

C、酸奶

D、煉乳

答案：A

44.家禽宰殺后在（）階段的肉質(zhì)最為鮮美。

A、僵直

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

45.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是

A、維生素的含量

B、含水量

C、礦物質(zhì)的含量

D、碳水化合物的含量

答案：B

46.草魚(yú)是我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)之一，其草魚(yú)以每年（）為成產(chǎn)旺季

A、3-5月

B、4-6月

C、5-7月

D、6-8月

答案：C

47硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是（）。

A、0.01%o

B、0.05%o

C、0.1%o

D、l%o

答案：D

48.蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類(lèi)干制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.豬的軟肋具有—脂肪多、肌層薄的特點(diǎn)。

A、結(jié)締組織少

B、瘦肉為主

C、組織緊密

D、組織疏松

答案：D

解析：?jiǎn)芜x題

50.花生油中不飽和脂肪酸占（）以上。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：D

51.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無(wú)雜質(zhì)，還具備的特點(diǎn)是（）。

A、光亮平滑

B、透明光亮

C、表面光潤(rùn)

D、色澤明亮

答案：B

52.食用油脂在烹飪中有著重要作用，下列關(guān)于其烹飪中的作用B的是（）。

A、可增加菜肴的香氣

B、可作為面點(diǎn)配料的制作

C、可以起到護(hù)色作用

D、是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)

答案：B

53.（）的蛋白質(zhì)、維生素的含量均比雞高，膽固醇含量比雞低。被稱(chēng)為"動(dòng)物

人參"。

A、雞

B、鴿子

C、鶴鶉

D、火雞

答案：C

54.不屬于雙糖的是

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案：D

55.衡量果品類(lèi)原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、果形

B、色澤

C、成熟度

D、機(jī)械損傷

答案：C

56.腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的（）它能使肝細(xì)胞變性，不能食用

A、黃樟素

B、姜辣素

C、姜油酮

D、黃曲毒素

答案：A

57.根菜類(lèi)蔬菜供食用的部位是（）。

A、肉質(zhì)根

B、塊莖

C、球莖

D、根狀莖

答案：A

解析：?jiǎn)芜x題

58.跚魚(yú)以（）前后產(chǎn)量最多，最肥美。

A、元宵節(jié)

B、清明節(jié)

C、端午節(jié)

D、重陽(yáng)節(jié)

答案：C

59.谷物類(lèi)原料不可使用（）方法保藏。

A、低溫

B、高溫

C、氣調(diào)

D、輻射

答案：B

60.（）為我國(guó)名貴食用魚(yú)，有魚(yú)中之王之稱(chēng)。

A、銀魚(yú)

B、大馬哈魚(yú)

C、G魚(yú)

D、桂魚(yú)

答案：C

61.羊前腿肉的特點(diǎn)是一筋膜不多,肉質(zhì)較老。

A、肥瘦不分

B、沒(méi)有肥肉

C、肥少瘦多

D、肥多瘦少

答案：D

解析：?jiǎn)芜x題

62.()不屬于雙糖。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案：D

63.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料及

A、黃色食品

B、腌制原料

C、作料

D、復(fù)制品原料

答案：C

64.豬里脊肉又稱(chēng)一。

A、扁擔(dān)肉

B、黃瓜肉

C、臀板肉

D、梅條肉

答案：D

解析：?jiǎn)芜x題

65.牛上腦瘦肉中分布著較多的一，紅白相間。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

答案：D

解析：?jiǎn)芜x題

66.—級(jí)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，臀部脂肪

豐滿。

A、肌肉發(fā)育良好

B、肌肉發(fā)育尚好

C、肌肉發(fā)育欠佳

D、肌肉發(fā)育不良

答案：A

解析：?jiǎn)芜x題

67.五香醬牛肉的肉料，冬季腌制為一左右。

A、1天

B、3天

C、6天

D、8天

答案：D

解析：?jiǎn)芜x題

68.（）棲息在水域的底層，以螺獅、蝸和蚌等軟體動(dòng)物為食

A、草魚(yú)

B、鯉魚(yú)

C、青魚(yú)

D、D魚(yú)

答案：C

69.血燕是毛燕被采后，金絲燕第（）次趕筑的窩。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

70.野生口蘑一般產(chǎn)于（）。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

71.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無(wú)黏液，皮色呈（），肌肉緊密，切面

平直，肉呈玫瑰紅色，無(wú)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。

A、金黃色

B、玫紅色

C、褐色

D、鮮紅色

答案：A

72.食藥兼用最有代表性的禽類(lèi)原料是（）。

A、鴿子

B、仔雞

C、烏雞

D、野雞

答案：C

73.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是（）。

A、尸僵時(shí)

B、成熟時(shí)

C、自溶時(shí)

D、腐敗時(shí)

答案：A

74.洋蔥營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很強(qiáng)的殺菌能力，其中含有一種名為（）的物質(zhì)，具有

防癌抗癌的作用。

A、植物殺菌素

B、大蒜素

C、棟皮黃素

D、洋蔥揮發(fā)油

答案：C

75.稻的總產(chǎn)量，居世界糧食作物產(chǎn)量的第（）位。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

76.鮮烏魚(yú)蛋潔白，干貨制品呈（）。

A、黃白色

B、金黃色

C、淡黃色

D、褐黃色

答案：D

77.杏仁按品種可分為甜杏仁和苦杏仁兩類(lèi)：甜杏仁可供食用；苦杏仁中含有毒

的（），經(jīng)焙炒脫毒后入藥使用

A、透明酸質(zhì)

B、苦杏仁茂

CC昔

D、黃樟素

答案：B

78.（）是重要的油料作物，是制作豆油的原料。

A、綠豆

B、黃豆

C、紅小豆

D、豆工豆

答案：B

79.被稱(chēng)為中國(guó)"水果之王"的是（）。

A、山楂

B、桃子

C、卿猴桃

D、荔枝

答案：C

80.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是（）。

A、維生素的含量

B、含水量

C、礦物質(zhì)的含量

D、碳水化合物的含量

答案：B

81.生姜可食用部分屬于

A、根

B、芽

C、果實(shí)

D、根狀莖

答案：D

82.羊三岔的下方，位于后腿內(nèi)側(cè)的里襠部位的肉為—

A、黃瓜條

B、臀肉

C、元寶肉

D、磨襠肉

答案：D

解析：?jiǎn)芜x題

83.含鐵量較高，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是（）。

A、竹筍

B、菱白

C、厥采

D、D苣

答案：D

84根據(jù)原料的性質(zhì)不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合

成原料。

A、鮮活原料

B、脫水原料

C、動(dòng)物性原料

D、腌制原料

答案：C

85.一般用來(lái)加工成松花蛋的原料為（）。

A、雞蛋

B、鴨蛋

C、鵝蛋

D、鴿蛋

答案：B

86.成年人體所需的必需氨基酸有

A、5種

B、6種

C、7種

D、8種

答案：D

87.牛黃瓜肉兩側(cè)與相連，位于米龍的下側(cè)、大腿上部的外側(cè)。

A、里脊與外胥肉

B、里脊與榔頭肉

C、底板和仔蓋肉

D、底板與榔頭肉

答案：C

解析：?jiǎn)芜x題

88.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。

A、外觀

B、重量

C、色澤

D、氣味

答案：D

89.哈密瓜在冬季()成熟。

A、6月

B、7月

C、8月

D、9月

答案：D

90干貨制品類(lèi)原料的顯著特點(diǎn)是()。

A、水分含最少

B、便于運(yùn)輸

C、便于貯存

D、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用

答案：D

91.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：D

92.雞的肌肉呈玫瑰色，肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，有光澤，胸肌為白色或淡玫瑰色是

()o

A、不新鮮肉

B、腐敗肉

C、自溶肉

D、新鮮肉

答案：D

93.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無(wú)腐爛者為好，這種檢驗(yàn)

要求主要針對(duì)的蔬菜種類(lèi)是()。

A、葉菜類(lèi)蔬菜

B、莖菜類(lèi)蔬菜

C、根菜類(lèi)蔬菜

D、芽苗類(lèi)蔬菜

答案：D

94.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月

答案：D

95.牛肋條肉位于()后上方。

A、牛柳

B、胸肉

C、窩肉

D、米龍

答案：B

解析：?jiǎn)芜x題

96.（）耐高溫，但加熱時(shí)遇氧則容易氧化，在堿性環(huán)境中比酸性穩(wěn)定。

A、胡蘿卜素

B、龍葵素

C、類(lèi)胡蘿卜素

D、大蒜素

答案：A

97.下列屬于復(fù)果類(lèi)的是（）。

A、檸檬

B、核桃

C、菠蘿

D、甜瓜

答案：C

98.紫角葉是下列（）的別名。

A、木耳菜

B、馬齒范

C、空心菜

D、生菜

答案：A

99.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味，來(lái)自于它的

A、芳香油

B、有機(jī)酸

C、含氮浸出物

D、揮發(fā)油

答案：D

100.辣椒引進(jìn)的地方是

A、非洲

B、大洋洲

C、歐洲

D、南美洲

答案：D

101.牛肉中質(zhì)量最好的一種是

A、耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、山東牛

答案：A

102.面粉含水率的正常范圍在（）之間。

A、10-12%

B、11-14%

C、12-13%

D、12-14%

答案：C

103.對(duì)原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn)，具方法是感官檢驗(yàn)中的（）。

A、嗅覺(jué)檢驗(yàn)

B、味覺(jué)檢驗(yàn)

C、觸覺(jué)檢驗(yàn)

D、視覺(jué)檢驗(yàn)

答案：D

104.水晶肴肉是用加工而成的。

A、后腿肉

B、前腿肉

C、梅條肉

D、豬前蹄

答案：D

解析：?jiǎn)芜x題

105.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉,肉質(zhì)嫩,呈長(zhǎng)條狀,屬一

A、一級(jí)牛肉

B、二級(jí)牛肉

C、三級(jí)牛肉

D、四級(jí)牛肉

答案：A

解析：?jiǎn)芜x題

106.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類(lèi)菜肴的輔料。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、雜交米

答案：A

107.制作菜肴一般整條使用，最宜用來(lái)制湯的是（）。

A、鯉魚(yú)

B、鰻鮑

C、鯽魚(yú)

D、草魚(yú)

答案：C

108.（）可以制作素雞、素火腿、素香腸等。

A、油皮

B、腐竹

C、豆腐干

D、百頁(yè)

答案：A

109.豌魚(yú)以（）所產(chǎn)為肥美

A、春

B、夏

C、秋

D、冬

答案：C

110.淡菜是由（）肉加工而成的干制品。

A、文蛤

B、貽貝

C、竹蛭

D、牡蠣

答案：B

解析：?jiǎn)芜x題

ni.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、芋頭

D、涼薯

答案：B

112.質(zhì)量最好的魚(yú)翅是（）。

A、披刀翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、青翅

答案：A

113.糖是果品類(lèi)原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素，各種果實(shí)的含糖最大致在（）之間。

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

答案：B

114.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、半乳糖

D、果糖

答案：B

115.()對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出肉率可

達(dá)40%-48%,是我國(guó)較好的役、肉兼用型品種。

A、華北牛

B、蒙古牛

C、水牛

D、山東牛

答案：D

116.()產(chǎn)自?xún)?nèi)蒙古，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有大量脂肪，膻味小，是涮羊肉的上等原料

A、哈薩克綿羊

B、肥尾綿羊

C、麻羊

D、山羊

答案：B

117.下列不是谷物類(lèi)原料的貯藏要點(diǎn)的是()。

A、干燥

B、密閉

C、防蟲(chóng)害

D、保持一定空間

答案：B

H8.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()。

A、哈士蟆油

B、海參

C、燕離

D、鮑魚(yú)

答案：B

多選題

119.鰭魚(yú)720g,出肉475g,出肉率約為()

A、69%

B、68%

C、66%

D、64%分平偏求顯口林年裝01

答案：C

解析：?jiǎn)芜x題

120.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入一等調(diào)料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、蔥段、姜塊、花椒

C、蔥段、姜塊、丁香

D、蔥段、姜塊、紹酒

答案：D

解析：?jiǎn)芜x題

121.()具有色澤潔白，有光，粉質(zhì)細(xì)膩，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，黏性好，脹性大的

特點(diǎn)，是淀粉中的上品。

A、豌豆淀粉

B、蠶豆淀粉

C、綠豆淀粉

D、土豆淀粉

答案：A

122.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱，柔軟無(wú)彈性，并夾帶有氣泡，肉汁混

濁，有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。

A、尸僵期

B、成熟期

C、自溶期

D、腐敗期

答案：D

123.豬里脊肉最適用于—等烹調(diào)方法。

A、炒、燔、爆、氽

B、炒、煨、燒、爆

C、醬、炮、扒、鹵

D、拌、扒、爆、醬

答案：A

解析：?jiǎn)芜x題

124.（）是位于大腿根部上前方，脊背兩側(cè)各一塊，近似圓形的一小塊肉。

A、雞脯肉

B、栗子肉

C、雞牙子

D、雞腿肉

答案：B

125.下列瓜中含淀粉較多的是（）。

A、冬瓜

B、南瓜

C、西瓜

D、絲瓜

答案：B

126.下列不屬于四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)的是（）。

A、大黃魚(yú)

B、小黃魚(yú)

C、烏賊

D、D魚(yú)

答案：D

127.影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的環(huán)境因素是（）。

A、腐敗

B、霉變

C、發(fā)酵

D、酸堿度

答案：D

128.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。

A、纖維素

B、雙糖

C、單糖

D、維生素

答案：B

129.（）是一種良好的乳化劑。

A、蛋白

B、蛋黃

C、系帶

D、蛋殼

答案：B

130.下列原產(chǎn)美國(guó)加利福尼亞，性喜冷水，肉鮮味美的魚(yú)是（）。

A、非洲鯽魚(yú)

B、虹色尊魚(yú)

C、黃穎魚(yú)

D、始魚(yú)

答案：B

131.目前,黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是()。

A、烏賊

B、烏雞

C、烏龜

D、烏魚(yú)

答案：B

132.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。

A、浙江寧波

B、江蘇蘇州

C、廣東潮汕

D、安徽蕪湖

答案：C

133.我國(guó)產(chǎn)量最高的大米是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：D

134.以產(chǎn)雙黃蛋最聞名的鴨的品種是

A、北京鴨

B、高郵鴨

C、婁門(mén)鴨

D、建昌鴨

答案：B

135.下列屬于鑒定原料品質(zhì)感官指標(biāo)的是（）。

A、純度

B、成熟度

C、水分

D、顏色

答案：D

136.大黃魚(yú)分布區(qū)域敘述不A的是（）。

A、黃海

B、東海

C、南海

D、渤海

答案：D

137.被稱(chēng)為魚(yú)肚中之上品，質(zhì)量好，但產(chǎn)量少的魚(yú)肚是（）。

A、黃唇肚

B、黃魚(yú)肚

C、鰻魚(yú)肚

D、鯨鰻肚

答案：A

138.鮮香味美，極為名貴，有"黃色鉆石”之稱(chēng)的是（）。

A、黑魚(yú)子

B、蝙魚(yú)子

C、魚(yú)念魚(yú)子

D、D魚(yú)子

答案：D

139.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、果形

B、色澤

C、花紋

D、病蟲(chóng)害

答案：B

140.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。

A、草菇

B、口蘑

C、金針菇

D、木耳

答案：D

141.加工蠟由的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

142.（）屬于無(wú)鱗魚(yú)。

A、墨魚(yú)

B、鯊魚(yú)

C、醐魚(yú)

D、黃鰭

答案：D

解析：?jiǎn)芜x題

143.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是（）。

A、江產(chǎn)

B、河產(chǎn)

C、海產(chǎn)

D、水產(chǎn)

答案：C

144.下列屬于食用菌的是（）。

A、紫菜

B、海帶

C、銀耳

D、發(fā)菜

答案：C

145.下列不屬于酸性調(diào)味品的是（）。

A、豆瓣醬

B、番茄醬

C、檸檬汁

D、米醋

答案：A

146.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是（）。

A、兔肉

B、豬肉

C、牛肉

D、羊肉

答案：C

147.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。

A、西洋菜

B、芹菜

C、馬齒范

D、D菜

答案：A

148.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是（）。

A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體

B、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀

C、鮮牛乳具有特有清香味

D、鮮牛乳味稍甜

答案：B

149.南京飄兒菜其實(shí)是（）的一個(gè)品種。

A、大白菜

B、小白菜

C、油菜

D、烏塌菜

答案：D

150.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的

A、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、食用價(jià)值和使用價(jià)值

C、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性

答案：B

151.我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用（）0

A、羊肉

B、豬肉

C、牛肉

D、兔肉

答案：A

152.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是（）。

A、黃瓜

B、西葫蘆

C、芋頭

D、四季豆

答案：C

153.谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行（）。

A、呼吸作用

B、新陳代謝

C、光合作用

D、酶促反應(yīng)

答案：B

154.下列屬于地衣類(lèi)的是（）。

A、石耳

B、口蘑

G石瓏

D、石化米

答案：A

155.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉為主料。

A、80

B、70

C、60

D、50

答案：B

156.豬肋排分割的基本要求是（）。

A、斬去大排面

B、斬去胸骨

C、去通脊肉

D、去夾心肉

答案：A

解析：?jiǎn)芜x題

157.按烹飪?cè)系模ǎ┓诸?lèi)，可將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和佐助料三大類(lèi)

A、加工與否

B、商品種類(lèi)

C、烹飪運(yùn)用

D、來(lái)源屬性

答案：C

158.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是（）。

A、鮑魚(yú)

B、烏賊

C、江跳

D、D魚(yú)

答案：A

159.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說(shuō)法正確的是（）。

A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分,在胴體中約占70%-80%。

、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成，占胴體的

C20%-40%o

D、骨骼組織中均含有骨髓，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

答案：C

160.下列果品屬于仁果類(lèi)的是（）。

A、花生和瓜子

B、蘋(píng)果和鴨梨

C、棒子和松子

D、蘋(píng)果和松子

答案：B

161.色澤金黃，茸毛齊全描寫(xiě)的是（）。

A、草菇

B、猴頭蘑

C、金針菇

D、木耳

答案：B

162.新鮮魚(yú)的鯉呈現(xiàn)出的顏色是（）。

A、灰白色

B、暗紅色

C、灰色

D、粉紅色

答案：D

163.世界著名的四大栽培食用菌是（）、平菇、蘑菇、草菇。

A、松茸

B、松菇

C、靈芝

D、香菇

答案：D

164.（）是我國(guó)產(chǎn)量最高而又是最著名的一種梭子蟹。

A、銀光梭子蟹

B、遠(yuǎn)海梭子蟹

C、近海梭子蟹

D、三疣梭子蟹

答案：D

165.以下礦物質(zhì)，在動(dòng)物性原料中含量比較多的是（）。

A、鈣

B、鉀

C、碘

D、鈉

答案：A

166.生姜可食用部分屬于（）。

A、根

B、芽

C、果實(shí)

D、根狀莖

答案：D

167.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟，彈性小，指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全

恢復(fù)是（）。

A、不新鮮肉

B、新鮮肉

C、腐敗肉

D、自溶肉

答案：A

168.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其運(yùn)用的檢驗(yàn)方法是

A、嗅覺(jué)檢驗(yàn)

B、味覺(jué)檢驗(yàn)

C、觸覺(jué)檢驗(yàn)

D、視覺(jué)檢驗(yàn)

答案：C

169.蔬菜含有微生物,其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是（）。

A、維生素

B、無(wú)機(jī)鹽

C、水分及糖分

D、水分

答案：C

170.玉蘭片片安采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是（）。

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

答案：C

171.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。

A、0℃

B、10℃

C、15℃

D、20℃

答案：A

172.豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不僅保留了大豆的營(yíng)養(yǎng)成分，大大提高了蛋白質(zhì)的吸

收率,被譽(yù)為()。

A、小人參

B、植物肉

C、糧食皇后

D、豆中之王

答案：B

173.肉松屬于()。

A、腌臘制品

B、脫水制品

C、熏烤制品

D、醬鹵制品

答案：B

174.江蘇名菜"鎮(zhèn)江肴肉"應(yīng)選用()制作最合適。

A、前肘

B、前肘把

C、前豬蹄

D、后豬蹄

答案：A

175.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味,是食物中()成份分解而致。

A、脂肪

B、纖維素

C、碳水化合物

D、蛋白質(zhì)

答案：D

176.()是水產(chǎn)品中數(shù)量最大的一類(lèi)。

A、魚(yú)類(lèi)

B、蝦類(lèi)

C、軟體類(lèi)

D、貝類(lèi)

答案：A

177.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。

A、青海

B、甘肅

C、內(nèi)蒙古

D、新疆

答案：D

178.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或（）。

A、吸水棉

B、干燥劑

C、石灰包

D、防潮紙

答案：D

179.新鮮鯽魚(yú)可以清燉、紅燒，但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是（）。

A、干炸

B、清蒸

C、叉烤

D、脆爆

答案：B

180.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類(lèi)是（）。

A、猴頭蘑

B、竹翔

C、平菇

D、紫菜

答案：D

181.下列屬于香味調(diào)味品的是（）。

A、茶葉

B、陳皮

C、八角

D、豆腐乳

答案：C

182.在我國(guó)谷類(lèi)植物中有許多都有營(yíng)養(yǎng)保健作用，如果一個(gè)人的血糖較高那么可

以選擇（）進(jìn)行食療。

A、小麥

B、養(yǎng)麥

C、大米

D、高粱

答案：B

183.禽蛋主要由蛋殼、蛋白和（）3部分組成。

A、蛋白膜

B、內(nèi)蛋殼膜

C、蛋清

D、蛋黃

答案：D

184.下列果菜中屬于茄果類(lèi)的是（）。

A、黃瓜

B、西葫蘆

C、落蘇

D、四季豆

答案：C

185.（）是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。

A、稻

B、小麥

C、玉米

D、燕麥

答案：B

186."以胃治胃，以心歸心，以血導(dǎo)血，以骨入骨，以髓補(bǔ)髓,以皮治皮"這段

話選自（）。

A、《本草綱目》

B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》

C、《飲膳正要》

D、《隨園食單》

答案：A

187.以鯉魚(yú)或鱷魚(yú)的卵加工干制成的魚(yú)子為（）。

A、紅魚(yú)子

B、黑魚(yú)子

c、C魚(yú)子

D、黃魚(yú)子

答案：B

188.下列原料屬于根菜的是（）

A、A苣

B、白菜

C、蘿卜

D、黃瓜

答案：C

189.（）與櫻桃、楊梅并稱(chēng)為"初夏水果三姐妹“。

A、龍眼

B、枇杷

C、芒果

D、葡萄

答案：B

190.下列哪一種品種不屬于肉用型家禽（）。

A、九斤黃

B、狼山雞

C、北京鴨

D、高郵鴨

答案：D

191.下列屬于仁果類(lèi)的是（）。

A、山楂

B、櫻桃

C、香蕉

D、檸檬

答案：A

192.海帶以體厚寬大為佳，長(zhǎng)度大約是（）以上。

A、100cm

B、150cm

C、130cm

D、50cm

答案：B

193.味精在70%-90%時(shí)溶解度最好,而在高溫下則能使（）變成焦谷氨酸鈉而

失去鮮味甚至產(chǎn)生毒性。

A、氨基酸一鈉

B、谷氨酸鈉

C、谷氨酸二鈉

D、氯化鈉

答案：B

194.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

解析：?jiǎn)芜x題

195.魚(yú)翅中臀翅、腹翅的形狀為（）。

A、三角形

B、長(zhǎng)三角形

C、等邊三角形

D、鈍三角形

答案：D

196.用75~85。（：熱水浸燙lmin去除黏液后的無(wú)鱗魚(yú),一般用于（）

A、爆菜類(lèi)菜品

B、紅燒或燉湯

C、油炸類(lèi)菜品

D、生炒類(lèi)菜品

答案：B

解析：?jiǎn)芜x題

197.水產(chǎn)原料中下列是按原料基本屬性分類(lèi)的是（）。

A、冷凍品

B、干制品

C、腌制品

D、以上都是

答案：D

198.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（）。

A、紫皮蒜、白皮蒜

B、-系Lbb皮lII-標(biāo)L.L、英反II-而L.L

C、白皮蒜、黃皮蒜

D、白皮蒜、綠皮蒜

答案：A

199.鰭魚(yú)最肥美的月份是()。

A、3-5

B、6-8

C、9-10

D、11-12

答案：B

200.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,

常食對(duì)()還有一定的療效。

A、糖尿病

B、高血壓

C、心臟病

D、風(fēng)寒

答案：B

201.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，龍眼屬于()。

A、仁果類(lèi)

B、漿果類(lèi)

C、復(fù)果類(lèi)

D、堅(jiān)果類(lèi)

答案：B

202.()離開(kāi)海水就死，應(yīng)立即速凍，否則容易變質(zhì)，不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。

A、毛蟹

B、牡蠣

C、海螺

D、三疣梭子蟹

答案：D

203.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是（）。

A、前肘

B、夾心肉

C、前肘把

D、上腦

答案：B

204.頭部較大、肌肉發(fā)達(dá)、可作為菜肴主料的魚(yú)是0

A、鯽魚(yú)

B、牖魚(yú)

C、鯉魚(yú)

D、D魚(yú)

答案：B

解析：?jiǎn)芜x題

205.烹飪?cè)系母泄贆z驗(yàn)方法中不包含以下那種（）。

A、理化檢驗(yàn)

B、視覺(jué)檢驗(yàn)

C、味覺(jué)檢驗(yàn)

D、嗅覺(jué)檢驗(yàn)

答案：A

206.以下地區(qū)出產(chǎn)糯米較多的是（）。

A、北京

B、江西

C、吉林

D、江蘇

答案：D

207,彌猴桃的成熟期為每年的（）。

A、5-6月

B、7-8月

C、9-10月

D、U-12月

答案：C

208.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類(lèi)是（）。

A、紫菜

B、海帶

C、瓊脂

D、昆布

答案：C

209.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5。0相對(duì)濕度80%—85%時(shí)，冷藏期為（）。

A、1—3個(gè)月

B、4—6個(gè)月

C、6—8個(gè)月

D、12個(gè)月

答案：B

210.產(chǎn)于山東沿海的稱(chēng)為()，肉厚不脆，質(zhì)量一般。

A、東蠶

B、南蠶

G西蠶

D、北蠶

答案：A

211.蔬菜含有微生物,其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是

A、維生素

B、無(wú)機(jī)鹽

C、水分及糖分

D、水分

答案：C

212.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進(jìn)

行腌制。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：D

213.雍菜又稱(chēng)（）

A、空心菜

B、茴香菜

C、洋芹菜

D、瓢兒菜

答案：A

214.下列蔬菜，原產(chǎn)地在地中海沿岸的是（）。

A、黃瓜

B、土豆

C、芫荽

D、山藥

答案：C

215.下列不屬于咸味調(diào)味品的是（）。

A、豆豉

B、加碘鹽

C、醬油

D、魚(yú)露

答案：D

216.在植物原料中，新鮮蔬菜、水果的含水量一般在（）。

A、3%—16%

B、70%—95%

C、43%—59%

D、46%—76%

答案：B

217.牛前腿肉適用于()等烹調(diào)方法。

A、紅燒、煨、醬、鹵

B、紅炒、煨、烤、爆

C、十留制、煎、扒、鹵

D、涮制、扒、爆、醬肉

答案：A

解析：?jiǎn)芜x題

218.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。

A、0-1℃

B、7-9℃

C、10-13℃

D、15-17℃

答案：A

219.()中的草酸含量較高，有澀味，并影響人體對(duì)鈣、鎂的吸收，故烹飪前焯

水去除。

A、菠菜

B、竹筍

C、番茄

D、黃花菜

答案：A

220.單糖包含下列物質(zhì)中的哪一項(xiàng)（）。

A、淀粉

B、纖維素

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：D

221.目前食用的牛，從生物學(xué)角度分主要有普通牛黃牛、耗牛及（）等三種。

A、肉用型牛

B、乳用型牛

C、水牛

D、役用型牛

答案：C

多選題

1.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為

A、粗木耳

B、厚木耳

C、細(xì)木耳

D、薄木耳

答案：AC

2.以下屬于高級(jí)魚(yú)子的是（）。

A、鮑魚(yú)子

B、大馬哈魚(yú)子

C、大黃魚(yú)子

D、鰥魚(yú)子

答案：ABD

3.果實(shí)類(lèi)原料中所含的糖分主要是（）。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、果糖

D、麥芽糖

答案：ABC

4.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有（）。

A、色澤略白有淡黃

B、花大而松散

C、肥厚朵形整

D、個(gè)大體輕

答案：ABCD

5.豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的（）的不同部位分檔。

A、骨骼組織

B、肌肉組織

C、結(jié)締組織

D、脂肪組織

答案：AB

6.青蟹中不宜食用的部位有（）。

A、胃

B、心臟

C、腸

D、腮

答案:ABCD

7.蘑菇多使用罐頭制品,可分為

A、整蘑菇

B、蘑菇丁

C、片蘑菇

D、碎蘑菇

答案：ACD

8.蘑菇多使用罐頭制品可分為（）。

A、整蘑菇

B、蘑菇丁

C、片蘑菇

D、碎蘑菇

答案：ACD

9.干貨制品常用的干制方法有（）。

A、烘

B、曬

C、晾

D、烤

答案：ABC

10干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有（）。

A、干爽不霉?fàn)€

B、整齊均勻完整

C、無(wú)蟲(chóng)蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤

D、體積小，重量輕

答案：ABC

1L干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲(chóng)的方法有（）。

A、低溫通風(fēng)

B、透氣

C、低溫干燥

D、避免光照

答案：AB

12.按用途分類(lèi)，家禽類(lèi)原料可分為（）。

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、藥食兩用型

答案：ABCD

13.屬于藻類(lèi)蔬菜的有

A、石耳

B、紫菜

C、海帶

D、石花菜

答案：BCD

14.原料的純度是指（）等,純度越高品質(zhì)越好。

A、含雜質(zhì)

B、污染

C、加工精度

D、加工細(xì)度

答案：ABC

15.面粉不能和（）儲(chǔ)藏在一起。

A、香菇

B、香菜

C、大蒜

D、榴蓮

答案：ABCD

16.青花菜又稱(chēng)（）。

A、綠菜花

B、西蘭花

C、花椰菜

D、莖椰菜

答案：ABD

17.調(diào)味品類(lèi)原料在烹調(diào)中的作用有（）。

A、除去異味

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、增加色澤

D、殺菌消毒

答案：ABCD

18.烹飪中常用的魚(yú)，體形大致有（）。

A、梭形

B、扁形

C、圓筒形

D、菱形

答案：ABC

19.按用途分類(lèi)，家禽類(lèi)原料可分為

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、藥食兩用型

答案：ABCD

20.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲(chóng)的方法有

A、低溫通風(fēng)

B、透氣

C、低溫干燥

D、避免光照

答案：AB

21.在保藏果品時(shí)，切忌庫(kù)內(nèi)存放（）以及化學(xué)原料物資，以免刺激水果變色變

味。

A、堿

B、油

C、酒

D、水

答案：ABC

22.菌類(lèi)是制作素菜的重要原料，在烹調(diào)中常用的三菇有（）。

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、草菇

答案:ABD

23.青花菜又稱(chēng)

A、綠菜花

B、西蘭花

C、花椰菜

D、莖椰菜

答案:ABD

24.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有

A、干爽不霉?fàn)€

B、整齊均勻完整

C、無(wú)蟲(chóng)蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤

D、體積小，重量輕

答案：ABC

25.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）。

A、粗木耳

B、厚木耳

C、細(xì)木耳

D、薄木耳

答案：AC

26.我國(guó)糟蛋的著名產(chǎn)地有

A、江蘇高郵

B、四川敘府

C、浙江平湖

D、廣西桂林

答案：BC

27.下列蔬菜中屬于藻類(lèi)蔬菜的是（）。

A、石耳

B、紫菜

C、海帶

D、石化米

答案：BCD

28.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠，被稱(chēng)為"益智海味"，其功能有（）。

A、使組織愈合

B、使皮膚細(xì)嫩

C、促進(jìn)兒童智力

D、防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)

答案：ABC

29.有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽，影響人體對(duì)鈣的吸收,

這些成分是（）。

A、蘋(píng)果酸

B、草酸

C、糅酸

D、檸檬酸

答案：BC

30.蔬菜制品一般可分為

A、泡菜類(lèi)

B、醬菜類(lèi)

C、干菜類(lèi)

D、腌菜類(lèi)

答案:ABCD

31.果品中的有機(jī)酸主要有（）。

A、蘋(píng)果酸

B、檸檬酸

C、酒石酸

D、酒酸

答案：ABCD

32.下列()適合于制餡。

A、頸肉

B、上腦

C、夾心肉

D、里脊

答案：AC

33.動(dòng)物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生()等現(xiàn)象，從而引起肉品的質(zhì)量變化。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐敗作用

答案：ABCD

34.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、無(wú)鮮味

答案：AC

35.將果品類(lèi)原料加工成果凍、果醬，是因其含有()。

A、果膠

B、糖

C、有機(jī)酸

D、芳香油

答案：ABC

36.由于魚(yú)類(lèi)中含有（），所以在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚(yú)凍。

A、膠原蛋白

B、復(fù)合蛋白

C、膠質(zhì)蛋白

D、黏蛋白

答案：AD

判斷題

1.豬肉上沒(méi)有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說(shuō)明該豬為瘦肉精豬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.大多數(shù)魚(yú)沒(méi)有眼瞼，不能閉合。魚(yú)死后可以從眼睛判斷其新鮮程度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.香菜含有揮發(fā)油，具有特殊香氣，故香菜有調(diào)味去腥膻的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和受熱發(fā)酵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.烏雞是目前黑色食品中唯一的動(dòng)物食品，因其含有特殊物質(zhì)的"黑素”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點(diǎn)的餡心，又可作菜肴的輔料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物

脂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.果菜類(lèi)和花菜類(lèi)是按照它們的性質(zhì)分類(lèi)的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的，呈透明狀，色澤鮮艷，形成膠凍體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.黃花菜含有鈣、磷、鐵和B族維生素,還富含膳食纖維。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.水產(chǎn)原料分布廣，產(chǎn)量大，味美可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，并具有特殊的醫(yī)療保

健功效。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.味精用量多時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.廣肚就是黃唇肚的別名。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.感官鑒別不需設(shè)備，簡(jiǎn)單可行，是最好最準(zhǔn)確的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉質(zhì)量的重要成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法很多，主要分三種，即現(xiàn)代鑒定法，感官鑒定法，

經(jīng)驗(yàn)鑒定法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.?高溫儲(chǔ)藏法分巴氏消毒法和高溫滅菌法，消毒溫度幾乎一樣只是方法不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.乳中的水含量在50%左右,一般來(lái)說(shuō),牛乳中水含量過(guò)高,乳的質(zhì)量就會(huì)下

降。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.硬肋又稱(chēng)"方肉"、"上五花"等，是肋骨下的肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.牛肋條肉又稱(chēng)腑肋、牛脯，位于胸肉后上方。判斷題

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2L一般來(lái)講，大多數(shù)微生物在溫度43℃~6(TC時(shí)生長(zhǎng)良好，此范圍內(nèi)溫度越高,

微生物生長(zhǎng)繁殖的速度越快。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22.豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。判斷題

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.黑魚(yú)以冬季產(chǎn)的最肥美。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.蘋(píng)果又稱(chēng)快果、超凡子等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.當(dāng)今世界上時(shí)髦的"美容肉"是馬肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.油脂是一種低溫傳熱介質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.糖類(lèi)在膳食中是熱量的主要來(lái)源，能供給人體基礎(chǔ)的生命活動(dòng)的能量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.冬瓜因不含脂肪，所以是理想的減肥蔬菜

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3L糯米一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.大黃魚(yú)稱(chēng)大鮮，小黃魚(yú)稱(chēng)小鮮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.鮑魚(yú)子產(chǎn)于黑龍江，罐魚(yú)子產(chǎn)于四川。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.新鮮豬肉的外表干燥，新切斷面很黏。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.果品的色素可分為水溶性色素和非水溶性色素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質(zhì)量好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.竹筍時(shí)根菜類(lèi)蔬菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.干貨制品保管時(shí)，合理申購(gòu)干貨類(lèi)原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.豌豆粒多食后會(huì)引起腹脹，故不宜過(guò)多食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.鵝肉性微寒，有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)血和清熱解毒作用

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.馬鈴薯在正常的情況下，茄昔（龍葵素）含量不超過(guò)3-6毫克/公斤，此時(shí)茄

苗,主要存在于表皮中；發(fā)芽或表皮變綠者，茄苗含量較多，具有毒性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.鮮雪里熊可以直接食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.高溫儲(chǔ)存方法，是指利用高溫殺滅烹飪?cè)仙系奈⑸?，破壞其酶?lèi)，以達(dá)

到延長(zhǎng)食用期限的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.造成畸形草莓的因素往往是在種植的過(guò)程中濫用激素造成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.薯類(lèi)的常見(jiàn)品種主要是甘薯和木薯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.面粉中的淀粉為支鏈淀粉，所以不易消化吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.郛城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.果品類(lèi)原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用，主要是果干占的比例大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.味精含鮮味與溶解度有很大的關(guān)系，在弱酸和中性溶液中，溶解度最大，具

有強(qiáng)烈的肉鮮味。在堿性（食堿、小蘇打）溶液中不但沒(méi)有鮮味，反而有不良?xì)馕丁?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.小磨麻油以生芝麻為原料，機(jī)器榨油法制取，油色淡而不香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.蘆筍就是竹筍的嫩頭。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.油溫是指油脂受熱后的溫度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.由于初乳酸度高，營(yíng)養(yǎng)豐富，加熱易產(chǎn)生凝固，所以可作為食品加工原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時(shí)放入，避免碘過(guò)早損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.蘋(píng)果酸是果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.黃花菜亦稱(chēng)金針菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.西洋菜就是洋芹菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.臘肉是經(jīng)過(guò)腌制后，放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.一級(jí)牛肉為肌肉發(fā)育良好，除脊椎骨、坐骨結(jié)節(jié)部位外，其他部位略有突出

駿判斷題

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

61.常用的腌制方法有干腌法、鹽水法、混合腌法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.黃牛是我國(guó)最常見(jiàn)的一種家牛，一般可分為蒙古牛、華北牛和耗牛三種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.水產(chǎn)品腌制能有效解決產(chǎn)銷(xiāo)矛盾,彌補(bǔ)保藏手段的不足。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.高溫儲(chǔ)藏方法是指利用高溫殺滅烹飪?cè)仙系奈⑸?，破壞其酶?lèi)和減緩生

化反應(yīng)速度

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

65.因?yàn)槭磷又泻休^多的蹂質(zhì)、柿膠、酚和果膠，因而不宜空腹食用，也不宜

一次食用過(guò)多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.上等質(zhì)優(yōu)的干貝，粒大圓整，黃亮干燥，氣味鮮香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.南瓜可以作為蔬菜食用，又能長(zhǎng)期儲(chǔ)存，又可代替糧食，還是食品雕刻的主

要原料

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68.海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.梭形魚(yú)的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適于紅燒。判斷

題

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.猴頭菇又稱(chēng)猴頭蘑、猴頭、猴菇等，是著名的"草八珍"之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7L干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

填空題

73.魚(yú)翅本身味道鮮美，在烹飪時(shí)無(wú)需多用雞湯、味精來(lái)提味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74.蔬菜類(lèi)烹飪?cè)现破分械乃拇箅绮耸?，榨菜，芽菜，冬菜，玉蘭片

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

75.菌藻類(lèi)原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗腫瘤

活性物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味，可用竹簽三根，插入肉面的上、中、下肉

厚的部位的關(guān)節(jié)處，然后鑒別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.腰果以顆粒大、色澤淡黃或白色、含油量大者為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.猴頭菇含有較全面的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)消化管疾病有一定的療效。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.竹前有防止菜肴饅變的作用，可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.家畜的四大組織的構(gòu)造、性質(zhì)及含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途的商品

價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8L山羊體形比綿羊大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.蔬菜類(lèi)原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83.甘薯中主要含有大量的淀粉，無(wú)糖分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.鯊魚(yú)的刺加工而成的原料叫魚(yú)翅。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.不同類(lèi)型的油脂，在不同的條件都會(huì)下發(fā)生不同的變化，這些變化都會(huì)導(dǎo)致

油脂的酸敗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.番茄屬于瓠果類(lèi)蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.人類(lèi)發(fā)展史上對(duì)烹飪?cè)系睦么笾路譃槭非皶r(shí)代，新石器時(shí)代，青銅器代,

鐵器烹飪階段至今這四個(gè)時(shí)代。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.橘子可以利用不同成熟期品種，輔以?xún)?chǔ)藏，全年可不斷供應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90.綠豆可制成小豆羹。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

91.四川成都麻羊是綿羊的一種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

92.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93.人造蝦肉是利用低值魚(yú)類(lèi)制成肉，與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無(wú)雜質(zhì)為佳品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.烏塌菜烹調(diào)時(shí)宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，調(diào)味忌用醬油。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.豬后腿皮及背皮皮堅(jiān)而厚，漲發(fā)性好，質(zhì)量最好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.豌魚(yú)屬淡水魚(yú)類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

98.桃是一種春季水果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

99.羊前腱子又稱(chēng)哈力巴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100.碳酸氫錢(qián)主要用于面點(diǎn)制作中，常于碳酸鈉配合使用，起促進(jìn)原料膨松和柔

嫩的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10L牛胸肉即胸膈，又稱(chēng)上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中間。判斷題

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103.香菇有"蘑菇皇后”的美譽(yù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

104.魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)凍結(jié)長(zhǎng)時(shí)間低溫儲(chǔ)藏，解凍后和鮮魚(yú)相差不大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

105.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

106.民間有"天上龍肉，地上驢肉”的諺語(yǔ)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107.木耳菜就是黑木耳。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

108.側(cè)線是魚(yú)體兩側(cè)面的兩條直線其作用的是測(cè)面積。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

109.胸脯是禽類(lèi)最大的一塊整肉，脂肪較少，細(xì)嫩香鮮，肉質(zhì)比腿肉略柴

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

110.干貨制品好保管,沒(méi)必要勤檢查。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

111.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。

判斷題

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

112.綠葉類(lèi)蔬菜宜采用冷水鍋進(jìn)行焯水處理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

簡(jiǎn)答題

L花生霉變后含有大量的致癌物質(zhì)所以霉變的花生不能食用。

答案：黃曲霉素

2.糖精其甜味相當(dāng)于蔗糖的倍，后味微苦。

答案:300-500

3.豆油按照加工方式的不同可分為冷壓豆油和。

答案：熱壓豆油

4.食物中糖的濃度一般都在__這個(gè)范圍，是人們喜爰的甜味濃度，過(guò)高即不愉

快。

答案:10%-23%

5.糖按結(jié)構(gòu)可分為多糖。

答案：?jiǎn)翁莬雙糖

6.木糖醇是一種制造原料為玉米芯、甘蔗渣、花生殼等。

答案：非糖天然甜味劑

7.原產(chǎn)于山東，是著名的肉用雞。

答案：九斤黃

8.乳牛產(chǎn)犢一周后，乳中各種營(yíng)養(yǎng)成分含量趨于穩(wěn)定叫。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，