中式面點師中級習(xí)題庫（含答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.亞硝酸鹽的致死量是（）。A、4gB、2gC、3gD、1g正確答案：C2.桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、金黃B、白色C、紅色D、沒黃正確答案：A3.中國居民膳食寶塔的最高層是（）。A、魚、蝦類B、蔬果類C、奶類、豆類D、油脂類正確答案：D4.綠豆的品種很多，以色（）、粒大整齊的品質(zhì)最好。A、淡象、富有光澤B、濃綠、無光澤C、濃象、富有光澤D、淡綠、無光澤正確答案：C5.熔制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生還（）接觸鍋體受熱。A、兩面一次B、兩面反復(fù)C、單面多次D、單面一次正確答案：B6.制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（）。A、靜置時間不宜過長B、第二天再炸C、可長時間存放D、靜置一段時間正確答案：A7.松子仁一般在（）開始成熟。A、10月下旬B、9月上句C、6月上旬D、2月上旬正確答案：B8.下面是紫色的具體聯(lián)想的一組是（）。A、檸檬、葡萄B、大海、太陽C、丁香花、茄子D、秋葉、天空正確答案：C9.制作三枚餅餡心中的土豆時，應(yīng)去皮洗凈，切成細(xì)統(tǒng)，（）。A、用熱水浸泡B、用冷水浸泡C、用溫水浸泡D、用沸水焯正確答案：B10.下列選項中動物性原料最易消化的是（）、A、雞肉B、豬肉C、牛肉D、魚肉正確答案：D11.微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細(xì)菌和（）。A、溫度B、酵母菌C、濕度D、酸堿度正確答案：B12.下面全是冷色的一組是（）。A、黃色、綠色B、黃色、藍(lán)色C、綠色、藍(lán)色D、紅色、綠色正確答案：C13.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。A、放射性B、微生物C、物理性D、化學(xué)性正確答案：A14.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、無機(jī)化合物B、有機(jī)化合物C、碳水化合物D、化合物正確答案：B15.大多數(shù)品神在烤制工藝中，都是采?。ǎ┑臏囟日{(diào)節(jié)方式。A、先高、后低、再高B、先低、后高C、先低、后高、再低D、先高、后低正確答案：D16.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）構(gòu)成社會道德的全部內(nèi)容。A、行為道德B、科學(xué)道德C、社會公德D、國家公德正確答案：C17.冰糖以（）、成結(jié)晶塊、顆粒均勻、堅實為佳。A、半透明B、色白透明C、光滑D、淡黃透明正確答案：D18.制作豆沙餡的原料有：紅小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。A、600gB、500gC、300gD、100g正確答案：B19.鮮雞蛋的蛋白為無色透明的黏性半流體，顯（）。A、中性B、弱酸性C、酸性D、堿性正確答案：D20.下列不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）A、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況C、一般衛(wèi)生質(zhì)量D、糞便污染正確答案：D21.成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎(chǔ)。A、成本消耗B、投資決策C、銷售價格D、技術(shù)決策正確答案：C22.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。A、查找異常原因B、停電C、停止操作D、繼續(xù)操作正確答案：B23.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：A24.下列說法中錯誤的是（）。A、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電D、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)正確答案：B25.器蟲食品具有（）含量低的特點。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：D26.攤是指將（）的面坯，放入加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使壞料形成圓形成品或半成品的方法。A、較稀軟或糊狀B、硬C、較硬D、較軟正確答案：A27.太極對稱的相互（），正負(fù)有對、陰陽相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對、吉祥美的愿望。A、偶對性B、相對性C、整體性D、絕對性正確答案：A28.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、凈料數(shù)量B、半成品數(shù)量C、成品數(shù)量D、毛料數(shù)量正確答案：C29.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。A、無B、很少C、較多D、少正確答案：C30.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是（）。A、40元B、75元C、50元D、85元正確答案：B31.過量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。A、香油B、食鹽C、醋D、糖類正確答案：B32.蒸制時生坯擺屜是根據(jù)制品的（）在蒸屜上墊上屜布、紙、菜葉或在屜的表面刷一層油。A、不同大小B、不同特點C、不同火力D、不同時間正確答案：B33.制作荷葉卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用堿5g、麻油15g、溫水250g。A、150gB、200gC、300gD、100g正確答案：B34.調(diào)制干油酥的比例一般為面粉（）、大油250g。A、125gB、450gC、500gD、100g正確答案：C35.豆蓉餡的特點是清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味，A、甜中帶辣B、軟滑香甜C、甜中帶香D、甜中帶成正確答案：D36.乳制品具有（）。A、延緩成品“老化”能力B、提高成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力正確答案：D37.谷類的糊粉層中含（）較多。A、脂肪B、纖維素C、水D、淀粉正確答案：B38.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）。A、工業(yè)“三廢”污染B、生霉C、化學(xué)性污染D、昆蟲污染正確答案：B39.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞規(guī)湯比小仔雞、家商規(guī)湯味道鮮美的原因是（）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A40.八寶飯的風(fēng)味特點是（）。A、清香甜糯，美觀大方B、棉軟細(xì)潤，膨松香甜C、酥脆膨松，夏秋涼點D、酥香膨松，美觀大方正確答案：A41.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、120℃B、140℃C、160℃D、100℃正確答案：B42.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。A、糖類B、維生素C、蛋白質(zhì)D、水正確答案：B43.（）的對稱是裝盤過程中對稱最主要的表現(xiàn)形式。A、圓心與圓周B、三角與圓心C、四邊與圓心D、六邊與圓周正確答案：A44.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成D、使血液凝固正確答案：C45.烤制白皮酥時烤箱的溫度是（），時間是12min。A、100℃B、240℃C、220℃D、150℃正確答案：D46.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸正確答案：C47.鶴鶉蛋必須加熱（）以上才可食用。A、30minB、10minC、20minD、5min正確答案：B48.請選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。A、奶油炸糕、艾窩窩B、八寶飯、湯圓C、芝麻涼卷、八寶飯D、鴿蛋圓子、芝麻涼卷正確答案：C49.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、糖漿B、砂糖C、飴糖D、紅糖正確答案：D50.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、油脂B、淀粉C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：A51.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、滲透壓、光線B、氧氣、水分C、溫度、濕度D、營養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D52.下列選項中（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、閃燃B、爆炸C、自燃D、速燃正確答案：A53.下列不是廚房重點殺滅對象的是（）。A、鼠B、蟑娜C、蠅D、蝗蟲正確答案：D54.米粉面坯是指用米粉和（）混合調(diào)制的面坯。A、糖B、水C、蛋D、油正確答案：B55.下列選項中（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、微波爐C、電烤箱D、空調(diào)設(shè)備正確答案：D56.膳食中缺鈣，可患（）。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、佝僂病D、雞胸正確答案：C57.牛乳可提高面點制品的（）。A、售價B、彈性C、起酥性D、營養(yǎng)價值正確答案：D58.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般（）。A、較低B、很高C、極低D、較高正確答案：A59.烤制時，外殼上色后要（）。A、縮短時間B、保特爐溫C、降低爐溫D、提高爐溫正確答案：C60.蜂蜜含有豐富的糖、（）、銅、錳等。A、維生素B、鐵C、鈣D、鋅正確答案：B61.制好的高樁慢頭生坯，應(yīng)在（）左右的溫度下，醒發(fā)20min左右。A、20℃B、18℃C、28℃D、36℃正確答案：C62.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%~15%。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、水D、糖類正確答案：B63.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲D、霉菌正確答案：B64.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、患B、盡C、責(zé)D、職正確答案：B65.用400g紅小豆制作小豆涼糕，所需瓊脂加入（）水，上鍋蒸化。A、250gB、300gC、750gD、200g正確答案：C66.剪的方法是：用剪刀在點心坯的（），按成品的要求剪制。A、內(nèi)部B、下方C、表面D、側(cè)面正確答案：C67.為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或米粉與面粉摻和在一起，使其在（）等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。A、糯、酥、脆B、硬、松、酥C、軟、硬、糯D、軟、松、酥正確答案：C68.銷售價格的基礎(chǔ)值是（）。A、毛利B、費用C、利潤D、成本正確答案：D69.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。A、察看情況B、開窗通風(fēng)C、打開燃?xì)釪、離開正確答案：B70.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、濃郁芳香B、清淡C、軟嫩D、鮮美正確答案：A71.下列選項中屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是（）。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價D、要有廚房工作技能教育的制度正確答案：C72.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一A、基本條件B、關(guān)鍵條件C、一般條件D、重要條件正確答案：A73.烤制時，爐內(nèi)熱量是通過（）的方式進(jìn)行加熱的。A、輻射和對流B、對流和傳導(dǎo)C、輻射和傳導(dǎo)D、輻射、傳導(dǎo)和對流正確答案：D74.花生去殼、去內(nèi)衣為花生仁，以粒大身長、粒實飽滿、色澤潔白、（）、含油脂多者為佳。A、酥脆B、綿軟C、入口即化D、香脆可口正確答案：D75.牛乳可增加成品的（），使其風(fēng)味清雅。A、奶香味B、甜味C、酥脆感D、硬度正確答案：A76.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會輿論B、社會法則C、國家法律D、個人約定正確答案：A77.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。A、防治小兒不良性腹瀉B、防治夜盲癥C、抑制腸道有害菌的繁殖D、防治老年便秘正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.對于自動點火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點火不成功，則要檢查燃燒器。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.榧子形似栗子，去殼、去衣后為框子仁。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.水油面的調(diào)制方法為將原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例調(diào)和均勻，折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.制作糖桂花餡時不可以用麻油代替板油。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.甜餡多以糖、油和各種豆類、鮮干果、蜜錢等為原料。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.調(diào)制物理膨松面壞的方法之二是將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機(jī)器抽打。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)炸、發(fā)砂的作用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.炒制豆蓉餡時，豆粉要分?jǐn)?shù)次倒入鍋中，邊倒邊炒以防出現(xiàn)生粉。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.霉菌的活動性較強(qiáng)，喜潮熱環(huán)境，原料受潮會發(fā)生霉變。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂，在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.李連貴大餅的制作要點是：餅要包嚴(yán)，層次均勻。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.海綿蛋糕應(yīng)烤至用手按有彈性，用牙簽在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕紅色即可出爐。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.肉類中的糖類