第一單元任務(wù)四

三鮮餛飩的制作

內(nèi)容描述

餛飩是中華民族很早就食用的一種食品，我國(guó)北方冬至有吃餛飩的習(xí)俗。在面點(diǎn)廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉加冷水調(diào)制成軟硬適度的冷水面團(tuán)，采用包制成形的手法，煮制成熟，完成餛飩制作任務(wù)。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解冷水面團(tuán)及制品的特點(diǎn)。2.能夠掌握冷水面團(tuán)調(diào)制的技術(shù)要領(lǐng)3.能夠利用面粉、冷水調(diào)制軟硬適度的冷水調(diào)面團(tuán)。4.能按照餛飩制作流程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成餛飩的制作。5.培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣和行業(yè)規(guī)范。冷水面團(tuán)及制品的特點(diǎn)

含面筋蛋白和直鏈淀粉多的原料，與水結(jié)合，面筋形成較好。冷水面坯成品一般具有色白、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。冷水面團(tuán)調(diào)制的技術(shù)要領(lǐng)1.合理掌握摻水量

根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量及成品的要求，掌握摻水比例。水要分次加入。一次加水太多，面粉一時(shí)吃不進(jìn)去，會(huì)造成“窩水”現(xiàn)象，使面粘手。2.揉面時(shí)要用力揉搓

冷水面中致密的面筋網(wǎng)主要是靠揉搓力量形成的，只有用力反復(fù)揉搓，才能使面坯光滑，不粘手。3.和好面后要蓋上潔凈的濕布餳置。

餳面可以使面坯中未吸足水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水，更好地生成面筋網(wǎng)，提高面坯的彈性和光滑度，使面坯更滋潤(rùn)，成品更爽口。

成品標(biāo)準(zhǔn)

口感爽滑，味鮮原料的準(zhǔn)備

皮料：面粉500克，水200至225克，食鹽5克,

玉米淀粉適量（薄面）餡料：瘦豬肉末455克，中等大小的蝦455克，香菇5個(gè)，

蔥和姜適量,醬油10克，鹽9克湯料：紫菜2克，蝦皮5克，油菜心制作過程1、制餡

步驟一：中等大小的蝦，去殼并抽去背部黑

線，切丁。

步驟二：香菇，在熱水里泡軟再切丁。

步驟三：將豬肉、蝦、蘑菇、蔥、鹽、味精、

胡椒粉、白糖、料酒、香油、姜沫、

分別加入大碗中

步驟四：將餡料順一個(gè)攪拌均勻。2.和面

步驟一：將面粉倒入盆中加入少許鹽。

步驟二：將分次加入清水水拌和均勻。

步驟三：揉勻搓透，調(diào)制軟硬適度的面團(tuán)。3.餳面（如圖4-4所示）將和好的面團(tuán)蓋一塊干凈的濕布放置一段

時(shí)間，一般時(shí)間為10-15分鐘。4.搟片

步驟一：將案上撒上玉米淀粉，把餳制好的

面坯在案上按壓成長(zhǎng)方形厚片。

步驟二：將厚片用搟面杖由內(nèi)向外斜壓，使其變薄。

步驟三：將變薄的面片卷在搟面杖上，雙手

壓面杖，由后向前推壓使其變薄。

步驟四：搟制數(shù)次后，用另一根同樣的面杖邊卷邊輕拉。

步驟五：將第一杖的面坯全部卷拉至第二根杖上。搟片

步驟六：每次都少量均勻地撒些玉米淀粉，

反復(fù)搟成極薄的面片。

步驟七：將搟薄的面片整齊的卷在長(zhǎng)面

杖上。

步驟八：用快刀沿面杖頂端將其切開。

步驟九：切成7厘米寬的長(zhǎng)條。

步驟十：再用刀切成梯形的皮子。5.成形

步驟一：取一塊餛飩皮，把肉餡添在一邊。

步驟二：卷起來，留一部分邊。

步驟三：兩邊沾點(diǎn)清水對(duì)折起來捏緊實(shí)。6.煮制

步驟一：煮鍋洗凈，加入清水燒開，加入餛飩生坯。

步驟二：煮制餛飩浮起。

步驟三：點(diǎn)兩次水。