肌肉收縮及其宰后變化一、收縮得形式等長收縮等張收縮二、骨骼肌得收縮

A帶保持恒定,I帶和H帶縮短I帶與A帶基本重合,H帶縮小到幾乎為0收縮狀態(tài):收縮最大狀態(tài):第一節(jié)肌肉收縮肌肉收縮時肌節(jié)變化肌肉得收縮(一)參與收縮得因素收縮因子:肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白能源:ATP調(diào)節(jié)因子:Ca2+、原肌球蛋白、肌鈣蛋白疏松因子:肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖ATP-肌球蛋白肌動蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌動蛋白ADP尸僵復(fù)合體Pi肌球蛋白-ADP+Pi(二)肌肉收縮機制肌球蛋白頭部就是一種ATP酶,需Ca2+激活;肌細胞接受神經(jīng)沖動或刺激興奮時,產(chǎn)生肌膜動作電位,并通過橫小管進入肌原纖維,使肌質(zhì)網(wǎng)將Ca2+釋放到肌漿內(nèi);大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點Ca2+引起肌原蛋白三個亞單位得構(gòu)型變化,使肌動蛋白暴露出與肌球蛋白頭部結(jié)合得位點,并激活A(yù)TP酶;ATP分解釋放出能量,牽引肌動蛋白微絲向A帶內(nèi)滑進,形成肌動球蛋白,導(dǎo)致肌肉收縮、

肌纖維得興奮(三)肌肉收縮得特點粗絲和細絲得相對滑動(長度不變);A帶長度不變,I帶變窄;極度收縮時粗絲和細絲重疊部分增加;需要Ca得參與;耗能、

二、肌肉得松弛動作電位消失后,肌質(zhì)網(wǎng)分解ATP獲得能量,將肌漿中得Ca2+

泵回,Mg2+與ATP形成復(fù)合物,抑制了肌動蛋白與肌球蛋白頭部得結(jié)合,肌肉松弛第二節(jié)肌肉宰后變化一、物理變化

宰后新環(huán)境:

氧氣阻斷,肌肉內(nèi)代謝物蓄積,糖元分解,ATP減少,肌肉內(nèi)環(huán)境改變、

1、肌肉伸縮性喪失隨著時間得變化伸縮性逐漸減小,直至消失。宰后肌肉伸縮性得維持受許多環(huán)境條件得影響,一般保持溫度越高(生理范圍內(nèi)),肌肉內(nèi)ATP以及肌糖原得分解、消失得越快,肌肉伸縮性得消失也越快。宰后肌肉之所以有這種性質(zhì),就是因為剛剛屠宰后得肌肉中有充足得ATP存在,使得肌漿網(wǎng)中得Ca”離子能夠得以回收,從而抑制了肌動蛋白與肌球蛋白得不可逆性結(jié)合。影響因素:溫度越高,伸縮性消失越快2、宰后肌肉得縮短肌肉得宰后縮短,就是由于肌纖維中得細肌絲在粗肌絲之間得滑動而引起得,收縮得原理與活體肌肉一致。收縮就是因為肌肉中殘存有ATP,不能松弛就是因為其靜息狀態(tài)無法重新建立。而最終肌肉得解僵松弛就是肌肉蛋白質(zhì)得分解,和活體肌肉得松弛不就是一個原理。2、宰后肌肉得縮短肌肉縮短得程度與溫度有很大關(guān)系。

15℃以上,縮短得程度與溫度呈正相關(guān)

15℃以下,縮短得程度與溫度呈負相關(guān)熱收縮:肌肉在高溫下屠宰或動物體內(nèi)熱量散發(fā)不出去時,肌肉發(fā)生得收縮現(xiàn)象;冷收縮:3、解凍僵直如果宰后迅速冷凍,這時肌肉還沒有達到最大僵直,肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時,殘存得糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直,這種現(xiàn)象稱為解凍僵直;此時達到僵直得速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈。肉變得更硬、并有很多得肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。二、化學(xué)變化肌糖原分解:

有氧產(chǎn)生二氧化碳水ATP(39分子)

無氧產(chǎn)生乳酸ATP(3分子)1、pH得下降

宰后肌肉內(nèi)pH得下降就是乳酸和磷酸根離子等造成得,通常當(dāng)pH降到5、4左右時,就不再繼續(xù)下降。因為肌糖原無氧酵解過程中得酶會被ATP降解時產(chǎn)生得氨氣、肌糖原無氧酵解時產(chǎn)生得酸所抑制而失活,使肌糖原不能再繼續(xù)分解,乳酸也不能再產(chǎn)生。這時得pH就是死后肌肉得最低值,稱為極限pH。高極限pH肉。

肉得保水性與pH有密切得關(guān)系2、ATP得降解與僵直產(chǎn)熱

死后肌肉中肌糖原分解產(chǎn)生得能量轉(zhuǎn)移給ADP生成ATP。ATP又經(jīng)ATP分解酶分成ADP和磷酸,同時釋放出能量。機體死亡之后,這些能量不能用于體內(nèi)各種化學(xué)反只能轉(zhuǎn)化成熱量,同時由于死后呼吸停止產(chǎn)生得熱量不能及時排出,蓄積在體內(nèi)造成即形成僵直產(chǎn)熱。ATP→ADP→AMP→IMP三、宰后僵直宰后僵直得機理宰后僵直得過程1、宰后僵直得機理肌肉有氧分解變成無氧酵解產(chǎn)生乳酸,使ATP得供應(yīng)受阻,但體內(nèi)(肌肉內(nèi))ATP得消耗造成宰后肌肉內(nèi)得ATP含量迅速下降。由于ATP水平得下降和乳酸濃度得提高肌漿網(wǎng)鈣泵得功能喪失,使肌漿網(wǎng)中Ca2＋離子逐漸釋放而得不到回收,致使Ca2＋濃度升高,引起肌動蛋白沿著肌球蛋白得滑動收縮;1、宰后僵直得機理另一方面引起肌球蛋白頭部得ATP酶活化,加快ATP得分解并減少,同時由于ATP得喪失又促使肌動蛋白細絲和肌球蛋白粗絲之間交聯(lián)得結(jié)合形成不可逆性得肌動球蛋白,從而引起肌肉得連續(xù)且不可逆得收縮。收縮達到最大程度時即形成了肌肉得宰后僵直,也稱尸僵。

2、宰后僵直得過程

分為三個階段:僵直遲滯期、僵直急速形成期和僵直后期;在屠宰得初期,因為肌肉中含有磷酸肌酸(CP),磷酸肌