七臺河職業(yè)學(xué)院《食品機械與設(shè)備實驗》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷_第1頁
七臺河職業(yè)學(xué)院《食品機械與設(shè)備實驗》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷_第2頁
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《食品機械與設(shè)備實驗》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個小題,每小題1分,共15分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、在食品的質(zhì)量控制中,HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵?()A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施2、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成?()A.鐵B.鋅C.硒D.碘3、在食品的冷凍過程中,冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶?()A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍4、對于食品的發(fā)酵香腸制作,以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì),降低pH值,抑制有害菌生長?()A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌5、在油脂的氧化過程中,會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物?()A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類6、食品中的脂肪氧化會導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化,以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著?()A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是7、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度?()A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度8、在食品的干燥過程中,以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性?()A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥9、在食品的腌制過程中,鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長?()A.5%B.10%C.15%D.20%10、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性,以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素?()A.高溫加熱,破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變,影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射,使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗?,促進蛋白質(zhì)與其他成分的混合11、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性,以下哪一種說法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性12、當研究食品中的維生素時,以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失:()A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D13、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種?()A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是14、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑,以下哪種描述是錯誤的?()A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制,可以根據(jù)個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍15、在食品的發(fā)酵工業(yè)中,以下哪種微生物常用于醬油的釀造,能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)?()A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)解釋食品工程原理中的流體流動在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的流體流動在食品加工中用于輸送等過程。2、(本題5分)簡述食品生物技術(shù)中的發(fā)酵工程與酶工程的關(guān)系。食品生物技術(shù)的發(fā)酵工程與酶工程相互關(guān)聯(lián),共同應(yīng)用于食品領(lǐng)域。3、(本題5分)在食品冷藏和冷凍過程中,溫度控制和時間管理對食品品質(zhì)的保持至關(guān)重要,請分析如何優(yōu)化冷藏和冷凍條件以減少食品的質(zhì)量損失?4、(本題5分)食品加工過程中如何保持食品的天然色澤?三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)全面分析食品干燥技術(shù)的種類、原理和優(yōu)缺點,以及如何選擇合適的干燥方法。2、(本題5分)詳細論述食品香料和香精的調(diào)配原則、方法,以及如何根據(jù)食品類型和消費者需求進行合理調(diào)配。3、(本題5分)全面論述食品中功能性低聚糖的生理功能和應(yīng)用,分析其在食品工業(yè)中的發(fā)展?jié)摿Α?、(本題5分)深入探討食品在微波加熱過程中的傳熱傳質(zhì)規(guī)律及對食品品質(zhì)的影響,分析微波加熱在食品加工中的應(yīng)用范圍和注意事項。5、(本題5分)深入探討食品營養(yǎng)成分的生物有效性、影響因素,以及在食品研發(fā)和營養(yǎng)標簽制定中的考慮要點。四、案例分析題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)一家豆制品企業(yè)的豆腐產(chǎn)品,在夏季容易出現(xiàn)發(fā)酸變質(zhì)的問題。研究可能的原因,如生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況、微生物污染、保鮮措施不足等。提出加強生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理和改進保鮮技術(shù)的措施,以及如何向消費者宣傳正確的保存和食用方法。2、(本題10分)某食品企業(yè)的一款糕點產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象。請分析可能的原因,并提出解決辦法。從原材料選擇、制作工藝、儲存條件等方面進行分析,同時考慮如何保證糕點的質(zhì)量和口感。3、(本題10分)某食品廠的餅干生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中,出現(xiàn)了餅干破碎率高的問題。請分析可能的原因,并提出

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