第頁(yè)西點(diǎn)師中級(jí)復(fù)習(xí)測(cè)試卷1.當(dāng)燙制面糊時(shí)水溫升高,破裂的淀粉顆粒互相黏連產(chǎn)生了()形成泡芙的骨架。A、親水性B、彈性C、黏性D、延伸性【正確答案】：C2.人體為了維持正常的生理免疫功能、滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育需要、修補(bǔ)組織及其他生命活動(dòng)而攝取和利用食物的綜合過(guò)程稱為()。A、飲食B、營(yíng)養(yǎng)C、衛(wèi)生D、膳食【正確答案】：B3.清酥面皮成形的目的是()。A、形成層次B、使產(chǎn)品美觀C、便于成熟D、以上都對(duì)【正確答案】：B4.關(guān)于蛋糕坯抹制正確的是_A、抹刀要和蛋糕配合,不需和轉(zhuǎn)臺(tái)配合B、轉(zhuǎn)臺(tái)轉(zhuǎn)速可慢可快C、左手轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái)D、轉(zhuǎn)臺(tái)可以按兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn)【正確答案】：C5.在制作膠凍甜品時(shí)稀奶油的打發(fā)最佳溫度是(),否則成品稠度不夠,影響品質(zhì)。A、2℃-4℃B、3℃-12℃C、4℃-10℃D、4℃-8℃【正確答案】：A6.以下哪項(xiàng)不屬于細(xì)菌性食物中毒()。A、沙門氏菌食物中毒B、葡萄球菌毒素食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒【正確答案】：D7.蛋糕裝飾除了要注意觀賞價(jià)值外,也不能忽視其豐富的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值√

關(guān)于蛋糕裝飾不正確的是_A、根據(jù)不同國(guó)家和地區(qū)的習(xí)俗來(lái)裝飾B、構(gòu)圖主題要鮮明C、蛋糕裝飾除了要注意觀賞價(jià)值外,也不能忽視其豐富的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、色彩越鮮艷、越濃越好【正確答案】：D8.蛋糕坯有手工分割剖層和_A、機(jī)器剖層B、模具剖層C、模具分割D、鋸齒刀分割【正確答案】：A9.下面不可以作為抹面料的有_A、植脂奶油B、動(dòng)物奶油C、脆皮巧克力D、巧克力果膏【正確答案】：C10.酵母的英文名稱是()。A、maltB、milkC、agarD、yeast【正確答案】：D11.乳粉在西點(diǎn)中廣泛使用,主要使用的是哪兩種乳粉()。A、全脂乳粉與脫脂乳粉B、全脂乳粉與半脂乳粉C、脫脂乳粉與半脂乳粉D、速溶乳粉與脫脂乳粉【正確答案】：A12.在炸制泡芙面糊時(shí),一定要控制好()才能使泡芙色澤金黃。A、油溫B、烤箱溫度C、水溫D、面糊大小【正確答案】：A13.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)油脂應(yīng)和_一起攪拌A、蛋黃B、蛋清C、全蛋D、牛奶【正確答案】：A14.按奶油中脂肪含量不同,將奶油分為()、黃油和無(wú)水黃油。A、淡奶油B、植脂奶油C、輕質(zhì)奶油D、稀奶油【正確答案】：D15.對(duì)硬質(zhì)面包造型的基本要求描述錯(cuò)誤的是:A、造型美觀B、動(dòng)作迅速C、大小一致D、小心翼翼【正確答案】：D16.制作戚風(fēng)蛋糕主要使用的糖是_A、糖粉B、葡萄糖C、蔗糖D、細(xì)砂糖【正確答案】：D17.脆皮面包面團(tuán)的分割是使發(fā)酵后的面團(tuán)按()分開(kāi)。A、固定重量B、固定大小C、固定形狀D、固定樣式【正確答案】：A18.人體能量的消耗包括()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、食物特殊動(dòng)力作用C、各種體力活動(dòng)D、維持基礎(chǔ)代謝,食物特殊動(dòng)力作用和各種體力活動(dòng)【正確答案】：D19.愛(ài)崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容,是指員工()。A、熱愛(ài)自己喜歡的崗位B、熱愛(ài)有錢的崗位C、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任D、不應(yīng)多轉(zhuǎn)行【正確答案】：C20.戚風(fēng)蛋糕糊攪拌時(shí)間_面糊質(zhì)量越好A、越久B、先短后長(zhǎng)C、越短D、越長(zhǎng)【正確答案】：C21.清酥面團(tuán)的調(diào)制方法有兩種,分別是()。A、手工調(diào)制、機(jī)械調(diào)制B、熱水調(diào)制、冷水調(diào)制C、水面包油面、油面包水面D、水面包水面、油面包油面【正確答案】：C22.大多數(shù)的細(xì)菌在()能夠很好的生長(zhǎng)繁殖。A、5℃-60℃B、0℃-60℃C、5℃-70℃D、0℃-70℃【正確答案】：A23.()也稱中種法,其通過(guò)二次攪拌、二次發(fā)酵,使面包面團(tuán)內(nèi)的酵母活力得到更理想的狀態(tài)。A、快速發(fā)酵法B、直接發(fā)酵法C、二次發(fā)酵法D、冷藏發(fā)酵法【正確答案】：C24.硬質(zhì)面包的體積在烘烤初期,一般屬于()。A、緩慢膨脹階段B、急速膨脹階段C、定型階段D、以上都不對(duì)【正確答案】：A25.某種原料2.5kg,加工時(shí)凈料率為80%,問(wèn)此原料加工后能得到多少凈料()。A、1.5kgB、2kgC、2.5kgD、3kg【正確答案】：B26.在抹制蛋糕坯時(shí)身體應(yīng)_A、保持彎曲B、保持直立C、略朝向右側(cè)D、略朝向左側(cè)【正確答案】：D27.與其它面包不同,脆皮面包烘烤時(shí)要求()。A、溫度要高B、烤爐要大C、溫度要低D、烤箱內(nèi)有充足的水蒸氣【正確答案】：D28.食品安全生產(chǎn)不是企業(yè)獲得最佳的()的需要。A、社會(huì)效益B、經(jīng)濟(jì)效益C、環(huán)境效益D、員工效益【正確答案】：D29.大豆類的蛋白質(zhì)含量較高,一般為()左右。A、30%B、35%C、40%D、45%【正確答案】：B30.成形的泡芙面糊制品需要及時(shí)()否則表面會(huì)結(jié)皮,影響泡芙膨脹度。A、噴灑黃油液體后烘烤B、隔天烘烤C、放置20分鐘后烘烤D、及時(shí)烘烤【正確答案】：D31.可可脂在()以下,還具有相當(dāng)堅(jiān)實(shí)和脆裂的特性。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃【正確答案】：B32.法式長(zhǎng)棍面包的用料很簡(jiǎn)單,一般只使用面粉、()、水和酵母。A、糖B、乳粉C、油脂D、鹽【正確答案】：D33.()是一種內(nèi)部組織水分少,結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、清酥點(diǎn)心B、軟式面包C、硬質(zhì)面包D、起酥面包【正確答案】：C34.硬質(zhì)面包生坯揉圓的目的很多,下列哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?A、形成完整的表皮B、保留內(nèi)部產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏wC、使面團(tuán)保持緊致D、有利于下步工序進(jìn)行【正確答案】：C35.關(guān)于制止奶油的打發(fā)不正確的是_A、植脂奶油從冷凍冰箱拿出后直接使用B、打發(fā)前,輕輕搖晃均勻C、用球形攪拌器以中速開(kāi)始攪打D、攪拌缸需要冷卻【正確答案】：A36.有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒不包括金屬、非金屬()引起的食物中毒。A、金屬B、非金屬C、農(nóng)藥D、真菌【正確答案】：D37.裱花蛋糕拼擺立體造型時(shí)應(yīng)注意,不正確的是_A、高與低的比例關(guān)系B、圍繞立體造型的美觀性要求C、大與小的比例關(guān)系D、色澤之間的合理拼擺【正確答案】：B38.疏密結(jié)構(gòu)平衡須在突出_的同時(shí),掌握?qǐng)D案結(jié)構(gòu)的主要和次要關(guān)系,避免蛋糕圖案主次不分A、原材料B、主題C、色彩D、創(chuàng)意【正確答案】：B39.裱擠的常用原料不包括_A、果醬B、動(dòng)物奶油C、果粒D、植脂奶油【正確答案】：C40.毒蘑菇中毒多發(fā)生于()季節(jié)。A、春夏B、夏秋C、秋冬D、春冬【正確答案】：B41.食品添加劑的使用原則包括便于食品的()。A、生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲(chǔ)藏B、生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸C、生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏D、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲(chǔ)藏【正確答案】：A42.水面包油面時(shí),為防止面團(tuán)收縮,水面團(tuán)應(yīng)()。A、冷凍B、及時(shí)使用C、用力搟制D、充分松弛【正確答案】：D43.蛋糕抹面所需要的工具不包括_A、裱花嘴B、抹刀C、轉(zhuǎn)臺(tái)D、橡膠刮刀【正確答案】：A44.清酥面坯包油時(shí),應(yīng)注意水面團(tuán)與油面團(tuán)()。A、大小一致B、溫度一致C、厚度一致D、軟硬一致【正確答案】：D45.裱花袋內(nèi)裝入的裱擠料要_A、軟硬適中B、偏硬C、偏軟D、根據(jù)不同產(chǎn)品而定【正確答案】：A46.()使泡芙面糊在烘烤過(guò)程隨著溫度的上升產(chǎn)生大量蒸汽,使泡芙膨大。A、油脂B、水C、面粉D、雞蛋【正確答案】：B47.使用機(jī)器調(diào)制清酥面坯中的冷水面團(tuán)時(shí),將原料置于()中攪拌即可。A、操作臺(tái)B、盆C、攪拌桶D、以上都不對(duì)【正確答案】：C48.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)可以添加的輔料是_A、酵母B、泡打粉C、牛奶D、小蘇打【正確答案】：C49.下列設(shè)備中作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱【正確答案】：D50.若清酥產(chǎn)品未充分成熟,會(huì)()。A、出爐后收縮B、出爐后膨脹C、對(duì)體積無(wú)影響,只是味道差D、對(duì)體積無(wú)影響,但可以食用【正確答案】：A51.西點(diǎn)制作中常用的調(diào)味酒不包括()。A、朗姆酒B、白蘭地C、薄荷酒D、白啤酒【正確答案】：D52.清酥面坯的面粉宜采用()。A、低筋面粉B、高筋面粉C、玉米淀粉D、都可以【正確答案】：B53.某西點(diǎn)房制作油脂蛋糕20個(gè),共用A料3000g(30元/kg),B料2000g(25元/kg),C料2000g(10元/kg),其他原料成本20元。若企業(yè)的成本毛利率為110%,試計(jì)算每個(gè)蛋糕的銷售價(jià)格()。A、18.5B、18.7C、18.9D、19.1【正確答案】：C54.制作戚風(fēng)蛋糕使用的蛋是_A、新鮮雞蛋B、冰蛋C、蛋粉D、常溫雞蛋【正確答案】：A55.牛奶巧克力是呈(),具有可可和乳香風(fēng)味的巧克力。()。A、棕褐色B、棕色C、淺棕色D、棕色或淺棕色【正確答案】：D56.卷制時(shí),被卷的坯料應(yīng)()A、凍硬B、保持柔軟C、軟硬適度D、以上都不對(duì)【正確答案】：C57.搟時(shí)借助于工具將面團(tuán)展開(kāi)使之變?yōu)?)的操作手法。A、團(tuán)狀B、長(zhǎng)條狀C、片狀D、球形【正確答案】：C58.脆皮面包最后醒發(fā)的時(shí)間一般為()。A、20-30分鐘B、40-60分鐘C、60-120分鐘D、120分鐘以上【正確答案】：B59.()具有較高的熔點(diǎn)和良好的加工性能,給清酥點(diǎn)心制作帶來(lái)極大的便利。A、液體油脂B、天然奶油C、稀奶油D、片狀起酥油【正確答案】：D60.制作乳凍時(shí)添加()可以增加制品的風(fēng)味特色和花色品種。A、稀奶油B、牛奶C、調(diào)味劑D、蛋黃【正確答案】：C61.增稠劑可以()食品粘度,()食品表面光澤。A、增加,減少B、增加,增加C、減少,減少D、減少,增加【正確答案】：B62.戚風(fēng)蛋糕主要原材料是雞蛋、_、糖A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、玉米淀粉【正確答案】：B63.毛利率法是指以()為基數(shù)制定價(jià)格。A、原料成本B、原料重量C、出材率D、毛利率【正確答案】：D64.食品安全QS標(biāo)志從2010年()月1日起已陸續(xù)換成新樣式。A、6B、8C、9D、12【正確答案】：A65.在擠制泡芙奶油夾餡時(shí),首先需要用()把泡芙底部戳一小洞。A、抹刀B、剪刀C、裱花嘴D、搟面杖【正確答案】：C66.裱花袋不包括_A、油紙自制裱花袋B、紙質(zhì)裱花袋C、一次性塑料裱花袋D、布袋【正確答案】：B67.下列哪項(xiàng)不是硬質(zhì)面包最后醒發(fā)的影響因素。A、溫度B、濕度C、時(shí)間D、設(shè)備品牌【正確答案】：D68.脆皮面包烘烤時(shí),烘烤溫度與()之間有密切的關(guān)系,不可孤立的確定。A、烘烤時(shí)間B、成熟時(shí)間C、噴蒸汽時(shí)間D、以上都不對(duì)【正確答案】：A69.食品加工通常伴有()。A、一定量的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失B、一定量的營(yíng)養(yǎng)素增加C、大量的營(yíng)養(yǎng)素增加D、極少量量的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失【正確答案】：A70.一般食品不包括()。A、加工食品B、半成品C、未加工食品D、只做藥用的物質(zhì)【正確答案】：D71.清酥產(chǎn)品烘烤的時(shí)間一般在()。A、10—15分鐘B、15—20分鐘C、30分鐘左右D、視制品大小和烤箱溫度而定【正確答案】：D72.對(duì)稱圖案即上下對(duì)稱、左右對(duì)稱、四方對(duì)稱√

對(duì)稱圖案不包括_A、中心對(duì)稱B、上下對(duì)稱C、左右對(duì)稱D、四方對(duì)稱【正確答案】：A73.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、almondB、blueberryC、cinnamonD、mango【正確答案】：B74.在炸制泡芙面糊時(shí),要求油溫控制在()慢慢炸制成熟。A、四五成B、五六成C、六七成D、七八成【正確答案】：C75.脆皮面包的烘烤最好選擇()。A、空間大的烤爐B、價(jià)格貴的烤爐C、有蒸汽噴射裝置的烤爐D、以上都不對(duì)【正確答案】：C76.蛋糕坯分割剖層不需要_A、厚薄一致B、顏色均勻C、剖層均勻D、保持完好【正確答案】：B77.在擠制泡芙夾餡時(shí),先把裱花嘴裝入裱花袋中()擠入。A、快速B、勻速C、中速D、低速【正確答案】：B78.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料【正確答案】：D79.職業(yè)道德通過(guò)(),起著增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的作用。A、協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系B、增加職工福利C、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間D、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會(huì)的關(guān)系【正確答案】：A80.蛋糕卷表面一般不采用_裝飾A、干那許B、糖霜C、水果D、巧克力插件【正確答案】：B81.裱花間為高級(jí)潔凈區(qū)應(yīng)設(shè)置_次更衣室A、四B、一C、二D、三【正確答案】：C82.鹽的用量不能過(guò)高,一般控制在面粉總量的()。A、0.3%B、0.4%C、0.5%D、0.6%【正確答案】：A83.制作膠凍時(shí)凝固成型時(shí)間和配料中()使用量有關(guān)。、A、稀奶油B、牛奶C、蛋黃D、明膠【正確答案】：D84.要達(dá)到合理膳食中的熱量平衡,蛋白質(zhì),脂肪和碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素成分需按合理的比例1:1:()攝取。A、3.5B、4C、4.5D、5【正確答案】：C85.硬質(zhì)面包造型的主要方法有()。A、揉、拍、卷、擺B、揉、切、捏、扯C、切、扯、抻、卷D、滾、搓、包、搟、切、割【正確答案】：D86.面粉的英文名稱是()。A、FlourButterC、MilkD、Egg【正確答案】：A87.原料成本等于產(chǎn)品所用的()之和。A、主料成本,配料成本和人工成本B、主料成本,調(diào)料成本和人工成本C、主料成本,配料成本和調(diào)料成本D、調(diào)料成本,配料成本和人工成本【正確答案】：C88.將()沸原料放入容器中煮沸。A、水、油、鹽B、水、雞蛋、鹽C、水、面粉、油D、水、油、奶油【正確答案】：A89.酸度調(diào)節(jié)劑是用以()食品酸堿度的物質(zhì)。A、增加B、減少C、維持D、維持或改變【正確答案】：D90.由于在乳凍制作中,()用量很少,一般采用1g的衡器。A、稀奶油B、牛奶C、蛋黃D、明膠【正確答案】：D91.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)可以起到酸度調(diào)節(jié)劑是_A、鹽B、泡打粉C、小蘇打D、塔塔粉【正確答案】：D92.油面包水面時(shí),與水面包油面的操作()。A、完全不同B、完全相同C、基本相同D、以上都不對(duì)【正確答案】：C93.各種單糖的吸收速度不同,()吸收速度最快。A、半乳糖B、果糖C、葡萄糖D、葡萄糖和半乳糖【正確答案】：A94.()是企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)在要求。A、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)B、增加職工福利C、注重經(jīng)濟(jì)效益D、開(kāi)展員工培訓(xùn)【正確答案】：A95.泡芙面糊擠制時(shí)常用的形狀為()。A、橢圓形B、圓形C、長(zhǎng)條形D、方形【正確答案】：B96.食品從業(yè)人員工作時(shí)要做到“四凈”,“四凈”不包括()。A、工作帽B、工作服C、工作鞋D、項(xiàng)鏈等裝飾物【正確答案】：D97.加工后原料單位成本等于()原料進(jìn)貨總值與()原料重量之比。A、加工前,加工后B、加工后,加工前C、加工前,加工前D、加工后,加工后【正確答案】：A98.清酥產(chǎn)品烘烤時(shí)若溫度過(guò)高,會(huì)()A、上色不佳B、體積較小C、層次分明D、容易變形【正確答案】：B99.西沙門氏菌在()條件下生長(zhǎng)繁殖很快。A、50℃B、37℃C、60℃D、70℃【正確答案】：B100.硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中,當(dāng)面團(tuán)內(nèi)部溫度升至(),淀粉顆粒開(kāi)始糊化。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃【正確答案】：B1.硬質(zhì)面包面坯揉圓動(dòng)作不能無(wú)規(guī)則,否則面團(tuán)外觀不光潔。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.清酥點(diǎn)心有甜咸之分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.乳粉可以減弱面筋的筋力。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.毛利率法是指以毛利率為基數(shù)制定價(jià)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.在泡芙成形的方法上可以采用湯匙或裱花袋擠制的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的最終結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.分蛋攪拌法即將蛋白面糊和蛋黃面糊分別攪拌起發(fā),再將蛋黃面糊拌入蛋白面糊成蛋糕面糊A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.在烤盤內(nèi),擠制泡芙的距離要緊湊,合理利用空間。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.食物中能保證身體正常發(fā)育、維持生理功能和供給人體所需能量的物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.在泡芙定型后需要將烤箱溫度降到200℃左右,直至烘烤成熟為止。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.蛋糕卷制要避免產(chǎn)生空心現(xiàn)象A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.產(chǎn)品總成本是產(chǎn)品所用的所有原料的單位成本與數(shù)量的乘積之和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.引進(jìn)別人的新技術(shù)不算創(chuàng)新。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.卷制一般使用搟面杖操作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)屬于職業(yè)道德范疇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.可可液塊是加工巧克力產(chǎn)品重要的原材料,含有較少脂肪。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.清酥成形時(shí),操作環(huán)境應(yīng)避免高溫。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.抹是將調(diào)制好的糊狀原料用工具平鋪抹制均勻平整光滑的過(guò)程A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.糖粉的英文名稱是“icingsugar”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.裱花間使用的工器具和設(shè)備應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.脆皮面包烘烤時(shí),一般而言,烘烤溫度較高時(shí),烘烤時(shí)間也長(zhǎng)些。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.卡通、生日、節(jié)慶蛋糕的要求要突出主題、形態(tài)端正、色澤符合要求、裝飾恰當(dāng)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.制作硬質(zhì)面包一般不全部使用高筋面粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.食品包括既是食品又是藥品的物品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.戚風(fēng)蛋糕采用的是分蛋攪拌法A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.未開(kāi)封的植脂奶油需冷藏儲(chǔ)存A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.泡芙可以用多種食品進(jìn)行裝飾,比如巧克力、酥皮、糖粉等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.折疊的目的是使面團(tuán)變厚。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.脆皮面包最后醒發(fā)的相對(duì)濕度為85%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.著色劑按來(lái)源可以分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.常見(jiàn)乳凍的調(diào)味劑包括水果汁、香草精等,增加制品的風(fēng)味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.亞硝酸鹽中毒致死量為3g。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.病原性大腸桿菌中毒的潛伏期短則10小時(shí),長(zhǎng)則48小時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.硬質(zhì)面包具有質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香、醇香濃郁的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.在烘烤前一定要設(shè)定烤箱的溫度和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.搟制時(shí)喲啊用力適當(dāng),掌握好平衡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.上班時(shí)要按規(guī)定穿整潔的工作服。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.硬質(zhì)面包最后醒發(fā)的相對(duì)濕度為85%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.裱制裱花蛋糕時(shí),裱花袋內(nèi)裝入的裱擠料要偏硬,方便擠出形狀A(yù)、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.蛋糕坯有手工分割剖層和機(jī)器分割剖層A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.常見(jiàn)沙門氏菌食物的中毒潛伏期為12-36℃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.增稠劑有水性和油性之分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.發(fā)酵過(guò)程中翻面的目的之一是補(bǔ)充新鮮空氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.硬質(zhì)面包含糖量較低,一般都是用低糖酵母。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.蛋糕卷制作好后完成不需要裝飾A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.捏制面團(tuán)時(shí),封口要均勻,制品要美觀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.蛋糕坯必須放在轉(zhuǎn)臺(tái)中間,否則蛋糕坯抹制時(shí)不易園整A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.通過(guò)硬質(zhì)面包的造型,也可以區(qū)分品種和口味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.毒蘑菇中毒往往是幾種毒素的聯(lián)合作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.清酥類糕點(diǎn)全部都是使用炸制成熟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.出材率是表示原材料利用程度的指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.疏密結(jié)構(gòu)平衡須在突出主題的同時(shí),掌握?qǐng)D案結(jié)構(gòu)的主要和次要關(guān)系,避免蛋糕圖案主次不分A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.戚風(fēng)蛋糕中酸度調(diào)節(jié)擠的作用是減緩蛋清消泡A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.硬質(zhì)面包最后醒發(fā)的溫度為38℃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.脆皮面包最后醒發(fā)時(shí)要控制相對(duì)濕度,不能因濕度過(guò)大而滴水,否則會(huì)影響面包品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.瓊脂的英文名稱是“sugar”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.清酥產(chǎn)品時(shí)若溫度過(guò)低,則會(huì)影響產(chǎn)品的膨脹度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.脆皮面包最后醒發(fā)的時(shí)間一般為40-60分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.脆皮面包成型的工藝方法有很多,除了法式長(zhǎng)棍以外,還可用搓、編、揉、壓等方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.蛋糕卷需要根據(jù)要求進(jìn)行切開(kāi)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.商品的價(jià)格既有商品本身的價(jià)值決定,也由貨幣本身的價(jià)值決定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.泡芙面糊中的油脂可以用奶油、豬油、食用油。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.相同的原料,由于加工者的技術(shù)水平不同,出材率可能不同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.}葡萄球菌在空氣,土壤和水中皆可存在。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.酸奶的英文名稱是“yoghurt”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.損耗率是指加工后原料損耗重量與加工前原料的重量的比率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.硬質(zhì)面包面坯的分割一般和稱重同步進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.食品添加劑不能改善食品品質(zhì)和色香味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較鮮牛奶低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.在擠制泡芙時(shí)要求大小均勻一致。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.麥角急性中毒時(shí)嚴(yán)重者可死于心力衰竭。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.手工調(diào)制清酥面坯中的冷水面團(tuán),可將原料放在操作臺(tái)上操作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.谷類中的糖類主要為淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.淀粉糊化的程度與溫度和所含水分有關(guān),水分越多,糊化越完全。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.烘烤時(shí)硬質(zhì)面包的體積當(dāng)緩慢膨脹階段進(jìn)入一定程度時(shí),會(huì)進(jìn)入急速膨脹階段。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.過(guò)量的明膠不會(huì)影響膠凍甜品的口感和成型狀態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B77.制作種子面團(tuán)時(shí),可將面團(tuán)攪拌的稍軟、稍稀一些,利于酵母生長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A78.核果是肉質(zhì)果的一種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A79.煉乳是用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過(guò)消毒濃縮而成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A80.在擠制小天鵝泡芙時(shí),要先用刀切開(kāi)在進(jìn)行夾餡。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A81.一般情況下嗎,膠凍在冰箱冷藏3-6小時(shí)即可成形。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A82.待油脂完全融化后倒入過(guò)篩的面粉進(jìn)行攪拌,改微火燙面直至面團(tuán)燙熟后離火