八、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)

一、專業(yè)名稱及代碼

專業(yè)名稱：烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)

專業(yè)代碼：640202

二、入學(xué)要求

應(yīng)往屆高中（中職）畢業(yè)生、退役軍人、下崗失業(yè)人員、農(nóng)民工和新型職業(yè)農(nóng)民。

三、修業(yè)年限

基本學(xué)制3年，彈性學(xué)習(xí)年限3-6年。

四、職業(yè)面向

所屬專業(yè)所屬對(duì)應(yīng)主要崗位類別職業(yè)資格證書(shū)或

主要職業(yè)類別

大類（代專業(yè)類行業(yè)（或技術(shù)領(lǐng)技能等級(jí)證書(shū)舉

（代碼）

碼）（代碼）（代碼）域）例

中式烹調(diào)師

菜肴制作中式中級(jí)烹調(diào)師

（4-03-01-01）

中式面點(diǎn)師

面點(diǎn)制作中式中級(jí)面點(diǎn)師

旅游大類餐飲類餐飲業(yè)（4-03-01-02）

（64）（6402）（N）中餐烹飪?nèi)藛T

切配打荷中式中級(jí)烹調(diào)師

（4-03-01-99）

營(yíng)養(yǎng)配餐員公共營(yíng)養(yǎng)師（三

營(yíng)養(yǎng)配餐

（4-03-04-01）級(jí)）

五、培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格

（一）培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)理想信念堅(jiān)定，德智、體、美勞全面發(fā)展，具有一定的科學(xué)文化水平，

美好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識(shí)，精益求精的工匠精神，較強(qiáng)的就業(yè)能力和可持

續(xù)發(fā)展的能力；掌握本專業(yè)知識(shí)和技術(shù)技能，面向餐飲行業(yè)的餐飲服務(wù)人員職業(yè)群，能

夠從事烹調(diào)、餐飲管理等工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

（二）培養(yǎng)規(guī)格

本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)在素質(zhì)、知識(shí)和能力等方面達(dá)到以下要求：

1.素質(zhì)

(1)堅(jiān)定擁護(hù)中國(guó)共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)和我國(guó)社會(huì)主義制度，在習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義

思想指引下，踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀，具有深厚的愛(ài)國(guó)情感和中華民族自豪感。

(2)崇尚憲法、遵法守紀(jì)、崇德向善、誠(chéng)實(shí)守信、尊重生命、熱愛(ài)勞動(dòng)，履行道德準(zhǔn)則

和行為規(guī)范，具有社公責(zé)任感和社會(huì)參與意識(shí)。

(3)具有質(zhì)量意識(shí)、環(huán)保造識(shí)、安全意識(shí)、信息素養(yǎng)、工匠精神、創(chuàng)新思維。

(4)勇于奮斗，樂(lè)觀向上，具有自我管理能力、職業(yè)生涯規(guī)劃的意識(shí)，有較強(qiáng)的集體意

識(shí)利團(tuán)隊(duì)合作精神。

(5)具有健康的體魄、心理和健全的人格，掌握基本運(yùn)動(dòng)知識(shí)和1~2項(xiàng)運(yùn)動(dòng)技能，養(yǎng)成

良好的健身與衛(wèi)生習(xí)慣，以及良好的行為習(xí)慣。

(6)具有一定的審美和人文素養(yǎng)，能夠形成1~2項(xiàng)藝術(shù)特長(zhǎng)或愛(ài)好。

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2.知識(shí)

(1)掌握必備的思想政治理論、科學(xué)文化基礎(chǔ)知識(shí)和中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化知識(shí)。(2)熟悉與

本專業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)以及環(huán)境保護(hù)、安全消防、文明生產(chǎn)等知識(shí)。

(3)熟悉中西方餐飲文化。

(4)掌握飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全知識(shí)。

(5)掌握烹飪?cè)?、營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)，掌握中式烹調(diào)和面點(diǎn)工藝。

(6)掌握餐飲企業(yè)管理和廚房運(yùn)行控制知識(shí)。

(7)掌握餐飲營(yíng)銷、研發(fā)以及宴會(huì)策劃等相關(guān)知識(shí)。

(8)了解飲食消費(fèi)心理、餐飲禮儀的相關(guān)知識(shí)。

3.能力

(1)具有探究學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

(2)具有良好的語(yǔ)言、文字表達(dá)能力和溝通能力。

(3)具有文字、表格、圖像的計(jì)算機(jī)處理能力，本專業(yè)必需的信息技術(shù)應(yīng)用能力。

(4)具有營(yíng)養(yǎng)分析與配餐、烹飪安全控制能力。

(5)具有中餐烹調(diào)、中式面點(diǎn)、地方風(fēng)味菜點(diǎn)的制作能力。

(6)具有廚房生產(chǎn)組織和管理能力。

(7)具有餐飲企業(yè)基層管理能力。

(8)具有餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)能力。

(9)具有宴會(huì)策劃與餐飲營(yíng)銷能力。

(三）培養(yǎng)方式

（一）“2+1”培養(yǎng)。全學(xué)程采取“2+1”人才培養(yǎng)方案，即學(xué)生在校學(xué)習(xí)2年，第三學(xué)

年安排1年“企業(yè)新型學(xué)徒制”培訓(xùn)，并按照雙向選擇原則，簽訂“三方”就業(yè)協(xié)議，實(shí)現(xiàn)

“零距離”就業(yè)目標(biāo)。

（二）“3+2”分段教學(xué)。學(xué)生在前兩學(xué)年每個(gè)學(xué)期執(zhí)行“3+2”分段制教學(xué)模式，即理

論教學(xué)3個(gè)月、實(shí)踐教學(xué)2個(gè)月工學(xué)交替。針對(duì)退役軍人、農(nóng)民工等人員特點(diǎn)，突出職業(yè)技

能培養(yǎng)，以專業(yè)核心技術(shù)為主要內(nèi)容，安排課程教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)體系，分類編制人才培養(yǎng)方

案，單獨(dú)編班，采取項(xiàng)目教學(xué)、案例教學(xué)、情景教學(xué)、工作過(guò)程導(dǎo)向教學(xué)等方式，線上線下

結(jié)合，倡導(dǎo)自主泛在個(gè)性化學(xué)習(xí)。

（三）彈性學(xué)制和“學(xué)分銀行”。學(xué)生在學(xué)習(xí)期間可采取集中與分散、農(nóng)學(xué)結(jié)合、半工

半讀、線上與線下、送教下鄉(xiāng)等彈性學(xué)制和靈活多元教學(xué)模式；也可將學(xué)生憑素質(zhì)拓展、技

能競(jìng)賽、職業(yè)資格證書(shū)等所取得的學(xué)分，存入學(xué)生“學(xué)分銀行”個(gè)人賬戶，畢業(yè)時(shí)將“學(xué)分

銀行”賬戶的學(xué)分全部轉(zhuǎn)出，計(jì)入學(xué)生成績(jī)檔案，當(dāng)總學(xué)分達(dá)到畢業(yè)要求最低學(xué)分時(shí)即可正

常畢業(yè)。

（四）企業(yè)新型學(xué)徒制。學(xué)生在第三學(xué)年采取“企業(yè)新型學(xué)徒制”教學(xué)模式，推行以“實(shí)

習(xí)即招工、入企即入校、企校雙師聯(lián)合培養(yǎng)”為主要內(nèi)容的企業(yè)新型學(xué)徒制；通過(guò)企校雙師

帶徒、工學(xué)交替培養(yǎng)、脫產(chǎn)或半脫產(chǎn)培訓(xùn)等方式，共同培養(yǎng)新型學(xué)徒（學(xué)生），促進(jìn)學(xué)生技

能就業(yè)、技能成才。

（五）實(shí)施“1+X”證書(shū)制度。學(xué)員可參加專業(yè)相關(guān)職業(yè)技能等級(jí)考試，獲得相應(yīng)的職

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業(yè)技能等級(jí)證書(shū)。

六、課程設(shè)置

課程主要包括公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程。

公共基礎(chǔ)課程是烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生均需學(xué)習(xí)的有關(guān)基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和基本素

養(yǎng)的課程，專業(yè)課程是支撐學(xué)生達(dá)到本專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，掌握相應(yīng)專業(yè)領(lǐng)域知識(shí)、能力、素質(zhì)

的課程。課程設(shè)置及教學(xué)內(nèi)容應(yīng)基于國(guó)家相關(guān)文件規(guī)定，強(qiáng)化對(duì)培養(yǎng)目標(biāo)與人才規(guī)格的支撐，

融入有關(guān)國(guó)家教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)要求，融入行業(yè)企業(yè)最新技術(shù)技能，注重與職業(yè)面向、職業(yè)能力要求

以及崗位工作任務(wù)的對(duì)接。

（一）公共基礎(chǔ)課程

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)通識(shí)課程包括思想政治理論課、中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、體育、軍事課、

大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)、心理健康教育、信息技術(shù)等課程，將馬克思主義理論類課程、

黨史國(guó)史、大學(xué)語(yǔ)文、公共外語(yǔ)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育、健康教育、美育課程、職業(yè)素養(yǎng)等列為必

修課或選修課。

1.思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)（學(xué)時(shí)：48，學(xué)分：3，考試類型：筆試）

本課程講授道德與職業(yè)道德的基本理論、基本規(guī)范，介紹就業(yè)形勢(shì)、就業(yè)政策與人才要

求、職業(yè)選擇與技巧，就業(yè)準(zhǔn)備與創(chuàng)業(yè)能力等。使學(xué)生形成良好的職業(yè)行為習(xí)慣，樹(shù)立正確

的擇業(yè)觀念，成功就業(yè)創(chuàng)業(yè)。講授憲法、民法、刑法、經(jīng)濟(jì)法、訴訟法、婚姻法等，使學(xué)生

提高法律意識(shí)，自覺(jué)遵紀(jì)守法，學(xué)會(huì)用法律武器來(lái)保護(hù)自己。

2.毛澤東思想和中國(guó)特色社會(huì)主義理論體系概論（學(xué)時(shí)：72，學(xué)分：4，考試類型：筆

試）

本課程的教學(xué)旨在使學(xué)生全面、準(zhǔn)確、深入地理解和掌握毛澤東思想和中國(guó)特色社會(huì)主

義理論體系的主要內(nèi)容和基本精神，提高學(xué)生對(duì)中國(guó)特色社會(huì)主義理論體系和發(fā)展道路的認(rèn)

同感、使命感和責(zé)任感，幫助學(xué)生確立獻(xiàn)身中國(guó)特色社會(huì)主義事業(yè)的堅(jiān)定信念。

3.形勢(shì)與政策（16學(xué)時(shí)，1學(xué)分，考試類型：考查）

本課程的教學(xué)旨在使學(xué)生在了解當(dāng)前國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)政治形勢(shì)、國(guó)際關(guān)系以及國(guó)內(nèi)外熱點(diǎn)事

件的基礎(chǔ)上，掌握我國(guó)政府的基本原則、基本立場(chǎng)與應(yīng)對(duì)政策。

4.體育與健康（學(xué)時(shí)：104，學(xué)分：6，考試類型：考查）

本課程以田徑、體操和球類等體育項(xiàng)目為主，進(jìn)行教學(xué)和訓(xùn)練，結(jié)合講授體育衛(wèi)生知識(shí)，

并組織學(xué)生積極參加體育鍛煉，爭(zhēng)取達(dá)到國(guó)家體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)。

5.計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)（學(xué)時(shí)：64，學(xué)分：4，考試類型：考查）

本課程講授計(jì)算機(jī)的一般工作原理和結(jié)構(gòu)，掌握計(jì)算機(jī)基本操作方法和常用軟件的使用方

法。使學(xué)生初步掌握計(jì)算機(jī)的操作能力，并獲得全國(guó)計(jì)算機(jī)等級(jí)考試一級(jí)以上證書(shū)。

6.心理健康教育（學(xué)時(shí)：36，學(xué)分：2，考試類型：考查）

本課程的教學(xué)對(duì)學(xué)生在環(huán)境適應(yīng)、自我了解、情緒調(diào)節(jié)、人際交往、自主學(xué)習(xí)、求職擇

業(yè)等方面遇到的問(wèn)題進(jìn)行正確的引導(dǎo)，通過(guò)名言導(dǎo)入、心靈故事、心理游戲及活動(dòng)、心理知

識(shí)、心理測(cè)試、拓展知識(shí)等互動(dòng)環(huán)節(jié)引導(dǎo)學(xué)生自己分析心理問(wèn)題、探索自身想法，制訂計(jì)劃

方案，從而獲得收獲和感悟，保持健康的心理。

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7.大學(xué)生職業(yè)生涯與發(fā)展規(guī)劃（36學(xué)時(shí)，2學(xué)分，考查）

本課程講授職業(yè)生涯的探索者——大學(xué)生，試圖尋找適合自己的工作為線索，圍繞職業(yè)

生涯規(guī)劃的過(guò)程，通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握職業(yè)生涯規(guī)劃意識(shí)的建立、掌握個(gè)人興趣偏好、了

解個(gè)人的工作能力、工作價(jià)值觀、了解工作世界、做出你的職業(yè)決策、管理好職業(yè)生涯。

8.軍事技能與軍事理論（148學(xué)時(shí)，4學(xué)分，考查）

本課程內(nèi)容包括：解放軍條令條例教育與訓(xùn)練、軍事地形學(xué)、中國(guó)國(guó)防、軍事思想、世

界軍事、高技術(shù)戰(zhàn)爭(zhēng)、軍事高技術(shù)和信息戰(zhàn)等內(nèi)容。它對(duì)增強(qiáng)大學(xué)生的國(guó)防觀念和國(guó)家安全

意識(shí)、掌握基本的軍事知識(shí)和技能具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

9.勞動(dòng)（學(xué)時(shí)：36，學(xué)分：2，考試類型：考查）

通過(guò)勞動(dòng)課，教育學(xué)生學(xué)習(xí)勞動(dòng)技能，養(yǎng)成勞動(dòng)的意識(shí)、習(xí)慣。

10.創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)教育指導(dǎo)（學(xué)時(shí)：72，學(xué)分：4，考試類型：考查）

通過(guò)實(shí)施系統(tǒng)的就業(yè)指導(dǎo)訓(xùn)練，使學(xué)生了解就業(yè)形勢(shì)，熟悉就業(yè)政策，提高就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)意

識(shí)和依法維權(quán)意識(shí)；了解社會(huì)和就業(yè)職業(yè)狀況，認(rèn)識(shí)自我個(gè)性特點(diǎn)，激發(fā)全面提高自身素質(zhì)

的積極性和自覺(jué)性；了解職業(yè)素質(zhì)要求，熟悉職業(yè)規(guī)范，形成正確的職業(yè)觀，養(yǎng)成良好的職

業(yè)道德；掌握就業(yè)與創(chuàng)業(yè)的基本途徑和方法，提高就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力以及創(chuàng)業(yè)能力。

11.中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化（學(xué)時(shí)：36，學(xué)分：2，考試類型：考查）

通過(guò)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化教育提升大學(xué)生的文化自信，夯實(shí)大學(xué)生的文化基礎(chǔ)，傳承和弘

揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，引導(dǎo)大學(xué)生在思想和行動(dòng)上加強(qiáng)文化自覺(jué)。

12.人工智能基礎(chǔ)公共課（學(xué)時(shí)：16，學(xué)分：1，考試類型：考查）

通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握人工智能的基本概念、發(fā)展簡(jiǎn)史，目前人工智能的主要研究?jī)?nèi)容與

各種應(yīng)用。

（二）專業(yè)課程

1.課程設(shè)置

專業(yè)課程主要培養(yǎng)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力，具體設(shè)置如下：

職業(yè)相關(guān)課程及能職業(yè)資格

典型工作任務(wù)所需的知識(shí)、素質(zhì)、能力

崗位力訓(xùn)練證書(shū)

具有扎實(shí)的原料鑒別知

知識(shí)

識(shí)

刀工、勺功、干烹飪?cè)蠈W(xué)、

切配中式中級(jí)

貨原料的漲發(fā)素質(zhì)工作認(rèn)真細(xì)心，吃苦耐勞烹飪基本功訓(xùn)

打荷烹調(diào)師

練

具有快速適應(yīng)廚房工作

能力

崗位流程的能力

熟練掌握各種面團(tuán)的調(diào)

知識(shí)

制配方

面點(diǎn)和面、醒面、搓能熟練掌握面點(diǎn)制作基中式中級(jí)

素質(zhì)面點(diǎn)制作技術(shù)

制作條、下劑、熟制本功面點(diǎn)師

能制作出外形美觀、口味

能力

恰當(dāng)?shù)拿纥c(diǎn)作品

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具有一定的烹飪美術(shù)知

知識(shí)

識(shí)，

味型的認(rèn)識(shí)與調(diào)具有熟練的原料初加工菜肴制作技術(shù)

冷菜味、原料熟處理、素質(zhì)技能，調(diào)味準(zhǔn)確，裝盤合（上）（下）、中式中級(jí)

制作冷拼制作、裝盤、理食品雕刻與盤烹調(diào)師

盤飾。具有一定的烹飪美術(shù)知飾、烹飪美術(shù)

能力識(shí)，具備較高的菜肴鑒賞

能力

掌握烹飪美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)、

知識(shí)食品雕刻原料與工具，食

學(xué)習(xí)烹飪美術(shù)基

品雕刻所用的不同刀法

礎(chǔ)知識(shí)、食品雕

食品掌握扎實(shí)的食品雕刻基食品雕刻與盤中式中級(jí)

刻原料與工具，

雕刻素質(zhì)本功，能雕刻出符合要求飾、烹飪美術(shù)烹調(diào)師

食品雕刻所用的

的花卉、鳥(niǎo)類、動(dòng)物等

不同刀法

具備一定的美學(xué)修養(yǎng)，會(huì)

能力

對(duì)菜肴進(jìn)行裝飾。

掌握熱菜制作的基礎(chǔ)知

知識(shí)識(shí)、掌握一定的菜肴創(chuàng)新

配菜、熱菜烹調(diào)能力，宴會(huì)設(shè)計(jì)知識(shí)

菜肴制作技術(shù)

熱菜方法、火候與熱能按要求制作出色、香、中式中級(jí)

素質(zhì)（上）（下）、

制作菜調(diào)味、熱菜出味俱全的菜肴烹調(diào)師

藥膳食療學(xué)

鍋與裝盤具有一定的菜肴創(chuàng)新能

能力力，宴會(huì)設(shè)計(jì)能力，有較

強(qiáng)的廚政管理能力

搜集學(xué)習(xí)創(chuàng)新菜掌握創(chuàng)新菜肴的開(kāi)發(fā)思

知識(shí)創(chuàng)新菜肴制作

菜點(diǎn)肴的開(kāi)發(fā)思路、路和相關(guān)知識(shí)

技術(shù)、食品雕

開(kāi)發(fā)采集與利用食物具備扎實(shí)的菜點(diǎn)制作能中式中級(jí)

素質(zhì)刻與盤飾、菜

與設(shè)原料、組合與變力烹調(diào)師

肴制作技術(shù)

計(jì)化調(diào)味技藝、探能設(shè)計(jì)出符合要求的各

能力（上）（下）

尋創(chuàng)新菜點(diǎn)思路類菜單。創(chuàng)新能力較強(qiáng)。

2.課程名稱

（1）烹飪概論（64學(xué)時(shí)，4學(xué)分），考核類型：考試

本課程是烹飪專業(yè)的理論課之一，主要從中國(guó)烹飪史、中國(guó)烹飪工藝學(xué)、中國(guó)烹飪學(xué)及

中國(guó)烹飪市場(chǎng)學(xué)等方面，介紹了有關(guān)烹飪基本理論的要點(diǎn)和規(guī)律性的法則，主要內(nèi)容：中國(guó)

烹飪簡(jiǎn)史、中國(guó)烹飪理論和技術(shù)規(guī)范、中國(guó)菜品、中國(guó)筵宴、中國(guó)烹飪風(fēng)味流派、中國(guó)飲食

風(fēng)俗、中國(guó)飲食文化、中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)等。

（2）烹飪?cè)蠈W(xué)（64學(xué)時(shí)，4學(xué)分），考核類型：考試

該課程主要介紹了烹飪過(guò)程中常用的動(dòng)物性原料（家畜、家禽、水產(chǎn)品）、植物性原料

（糧食、蔬菜、水果）、輔助原料、調(diào)味品、野生動(dòng)植物原料、藥膳原料，并對(duì)烹飪?cè)系?/p>

名稱、原產(chǎn)地、特征、應(yīng)用特性、食療功效等進(jìn)行了系統(tǒng)的講解。原料品種還配增了插圖，

并介紹了野生動(dòng)植物保護(hù)知識(shí)。

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（3）烹飪美術(shù)（36學(xué)時(shí)，2學(xué)分），考核類型：考試

本該課程主要介包括烹飪美術(shù)概述、烹飪美術(shù)的基本知識(shí)、圖案紋樣及寫(xiě)生變化、圖案

的構(gòu)圖拼擺及宴席菜肴的設(shè)計(jì)、食品雕刻造型藝術(shù)等。全書(shū)力求緊扣烹飪的特點(diǎn)和要求，幫

助學(xué)生更好地掌握烹飪菜點(diǎn)的色和形、及食品雕刻工藝所應(yīng)具備的圖案及造型能力。

（4）烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)（72學(xué)時(shí)，4學(xué)分），考核類型：過(guò)程性考核

該課程主要介紹了營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和原理，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)在餐飲業(yè)

中應(yīng)用的最新進(jìn)展，通過(guò)“案例導(dǎo)入”，突出“案例分析”，對(duì)烹飪和餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)

生和安全問(wèn)題進(jìn)行了系統(tǒng)闡述，強(qiáng)調(diào)從方法和原理方面來(lái)學(xué)習(xí)和掌握合理烹調(diào)、平衡膳食以

及食品安全的知識(shí)和技能，體現(xiàn)現(xiàn)代高等職業(yè)教育改革的新理念，

（5）菜單與宴席設(shè)計(jì)（72學(xué)時(shí)，4學(xué)分），考核類型：考試

該課程主要涉及：零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)、套餐菜單設(shè)計(jì)、自助餐菜單設(shè)計(jì)、美食節(jié)菜單設(shè)計(jì)等

內(nèi)容，通過(guò)本學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握一定的菜單設(shè)計(jì)技能，能根據(jù)不同需求設(shè)計(jì)出受

消費(fèi)者歡迎的菜單，能根據(jù)經(jīng)營(yíng)需求設(shè)計(jì)不同的菜單，設(shè)計(jì)出的菜單結(jié)構(gòu)合理；能根據(jù)不同

的消費(fèi)需求設(shè)計(jì)菜單；菜單設(shè)計(jì)具有一定的文化性和藝術(shù)性具有一定促銷能力，注重控制成

本；具備一定的宴席設(shè)計(jì)與管理能力。

（6）烹調(diào)工藝學(xué)（64學(xué)時(shí)，4學(xué)分），考核類型：過(guò)程性考核

該課程主要介紹了烹飪?cè)O(shè)備使用保養(yǎng)、干活原料的漲發(fā)、刀工、勺功訓(xùn)練、味型與調(diào)味

等內(nèi)容。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠熟練的掌握刀工、勺功技巧；能夠準(zhǔn)確掌握味型的結(jié)

構(gòu)和調(diào)制要領(lǐng)，為學(xué)習(xí)烹調(diào)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（7）職業(yè)英語(yǔ)（64學(xué)時(shí)，4學(xué)分），考核類型：過(guò)程性考核

該課程以食品制作、菜肴制作崗位為背景，圍繞烹飪工作任務(wù)設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，具有鮮明

的針對(duì)性，情景設(shè)置與烹飪工作人員的實(shí)際工作密切相關(guān)，涵蓋了實(shí)際工作的各個(gè)環(huán)節(jié)，突

出了實(shí)際操作的特點(diǎn)，在學(xué)習(xí)過(guò)程中遵循功能語(yǔ)言學(xué)的教學(xué)原理，采用任務(wù)型教學(xué)模式，注

重語(yǔ)言技能與職業(yè)知識(shí)技能的整合，加大了語(yǔ)言的輸出量，體現(xiàn)了“在做中學(xué)”的教學(xué)理念。

（8）菜肴制作技術(shù)（108學(xué)時(shí)，6學(xué)分），考核類型：過(guò)程性考核

該課程主要學(xué)習(xí)素類原料菜肴制作、葷類原料菜肴制作、水產(chǎn)類原料菜肴制作、火鍋類

菜肴制作等內(nèi)容，通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握較高的菜肴制作技能，熟悉初加工、切配、

打荷、爐灶等崗位的工作流程，形成愛(ài)崗敬業(yè)，樂(lè)于奉獻(xiàn)的團(tuán)隊(duì)意識(shí)；基本功扎實(shí)，能夠勝

任切配、打荷、爐灶等崗位的工作；具有一定的廚房管理能力，能夠合理的對(duì)成本進(jìn)行控制。

（9）中式面點(diǎn)制作（72學(xué)時(shí)，4學(xué)分），考核類型：過(guò)程性考核

該課程主要介紹了水調(diào)面團(tuán)制品制作、膨松面團(tuán)制品制作、油酥面團(tuán)制品制作、雜糧面

團(tuán)制品制作等內(nèi)容，通過(guò)本學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握扎實(shí)的面點(diǎn)制作技能，能夠勝任面

點(diǎn)制作崗位工作，具有一定的協(xié)調(diào)能力和管理能力；敬業(yè)愛(ài)崗，創(chuàng)新意識(shí)較強(qiáng)。

（10）食品雕刻（72學(xué)時(shí)，4學(xué)分），考核類型：過(guò)程性考核

該課程主要學(xué)習(xí)花卉雕刻、器物與建筑類雕刻、鳥(niǎo)類雕刻、龍鳳雕刻等四部分內(nèi)容。通

過(guò)本學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握一定的食品雕刻技能，能準(zhǔn)確的運(yùn)用雕刻作品對(duì)菜肴進(jìn)行

裝飾和對(duì)餐飲環(huán)境進(jìn)行美化。具有自信、團(tuán)結(jié)、吃苦耐勞、講究衛(wèi)生的良好的職業(yè)道德；能

夠勝任餐飲業(yè)食品雕刻工作的能力。

89

（11）創(chuàng)新菜肴開(kāi)發(fā)與制作（72學(xué)時(shí)，4學(xué)分），考核類型：過(guò)程性考核

本課程主要講授中國(guó)飲食文化概述、川、魯、粵、淮揚(yáng)菜，四大菜系的特點(diǎn)、特色菜品、

十大菜系的特點(diǎn)、特色菜品。通過(guò)本課程學(xué)習(xí)使學(xué)生充分了解中國(guó)燦爛的飲食文化，了解各

大菜系的特點(diǎn)和特色菜品，為以后的實(shí)習(xí)和工作打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

（12）藥膳食療學(xué)（72學(xué)時(shí)，4學(xué)分），考核類型：過(guò)程性考核

該課程主要包括藥膳基礎(chǔ)理論認(rèn)知、藥膳菜肴制作兩部分知，主要分寒性藥物及藥膳制

作、熱性藥物及藥膳制作、溫性藥物及藥膳制作、涼性藥物及藥膳制作、平性藥物及藥膳制

作四部分內(nèi)容，通過(guò)本學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握一定的藥膳菜肴制作能力，能根據(jù)不同

需求設(shè)計(jì)出受消費(fèi)者歡迎的藥膳。

（13）西餐制作技術(shù)（72學(xué)時(shí)，4學(xué)分），考核類型：過(guò)程性考核

課程重要針對(duì)現(xiàn)代西餐廚房廚師的職業(yè)能力、專業(yè)知識(shí)而開(kāi)設(shè)，覆蓋現(xiàn)代西餐廚房初級(jí)

工崗位的專業(yè)知識(shí)。本課程采用任務(wù)項(xiàng)目教學(xué)方法，分為四個(gè)模塊、32個(gè)教學(xué)情境，培訓(xùn)

學(xué)生在西餐廚房應(yīng)掌握的初級(jí)工的職業(yè)能力和技術(shù)水平。通過(guò)項(xiàng)目訓(xùn)練，使學(xué)生能夠熟練的

切配蔬菜，分割魚(yú)、肉、禽類等原料；并使學(xué)生通過(guò)任務(wù)項(xiàng)目學(xué)會(huì)制作基礎(chǔ)的底湯、少司、

清湯和茸湯、簡(jiǎn)單的配菜、色拉、早餐等西餐廚房初級(jí)工所涉及的工作，并提升其自身的學(xué)

習(xí)能力，使其將理論知識(shí)進(jìn)行整理，融入到實(shí)際工作中。

（14）餐飲服務(wù)與管理（72學(xué)時(shí)，4學(xué)分），考核類型：考試

該課程以飯店餐飲部對(duì)客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的

理論及方法，主要內(nèi)容包括：餐飲概述,中餐廳服務(wù),西餐廳服務(wù),酒水知識(shí),餐廳員工管理,

餐飲設(shè)備、用品管理,餐飲服務(wù)質(zhì)量管理和餐飲安全管理。通過(guò)該課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面地

了解餐飲部運(yùn)行與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與

管理中的一般性問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力。

3.實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)

實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)包括實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、畢業(yè)設(shè)計(jì)、社會(huì)實(shí)踐等。實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)可在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室、

實(shí)訓(xùn)室，校外實(shí)訓(xùn)基地等開(kāi)展完成。頂崗實(shí)習(xí)一般在大型知名餐飲企業(yè)、高星級(jí)飯店，創(chuàng)業(yè)

基地內(nèi)完成。實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)主要包括：企業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)、烹飪技術(shù)崗位實(shí)踐、餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐等

校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)；進(jìn)入大型餐飲企業(yè)、酒店企業(yè)餐飲部門開(kāi)展烹調(diào)、面點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)配餐等生產(chǎn)崗位

的跟崗實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)。

七、學(xué)時(shí)安排

本專業(yè)總學(xué)時(shí)為2766學(xué)時(shí)，其中理論學(xué)時(shí)為922學(xué)時(shí)，實(shí)踐學(xué)時(shí)為1844學(xué)時(shí)，總學(xué)分

為159學(xué)分。

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)時(shí)、學(xué)分分配表

學(xué)時(shí)理論實(shí)踐占總學(xué)學(xué)分占總學(xué)

課程類別門數(shù)

總數(shù)學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)時(shí)比例總數(shù)分比例

公共基礎(chǔ)課1377227250027.28%4025.16%

專業(yè)課程20128058269845.23%7245.28%

選修課1128814814010.18%1610.06%

90

學(xué)時(shí)理論實(shí)踐占總學(xué)學(xué)分占總學(xué)

課程類別門數(shù)

總數(shù)學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)時(shí)比例總數(shù)分比例

綜合實(shí)踐課2490049017.31%3119.50%

合計(jì)46283010021828100%159100%

八、教學(xué)進(jìn)程總體安排

教學(xué)進(jìn)程總體安排是對(duì)本專業(yè)技術(shù)技能人才培養(yǎng)、教育教學(xué)實(shí)施進(jìn)程的總體安排，是專

業(yè)人才培養(yǎng)模式的具體體現(xiàn)，學(xué)校應(yīng)尊重學(xué)生的學(xué)習(xí)規(guī)律，科學(xué)構(gòu)建課程體系，注重公共基

礎(chǔ)課程與專業(yè)課程的銜接，優(yōu)化課程安排次序，明確學(xué)期周數(shù)分配，科學(xué)編制教學(xué)進(jìn)程安排

表。（教學(xué)進(jìn)程安排表見(jiàn)附錄）

九、教學(xué)基本條件

（一）師資隊(duì)伍

1.隊(duì)伍要求

（1）師生比：學(xué)生：教師≤18：1

（2）師資結(jié)構(gòu)：專業(yè)教師具有高校教師資格證書(shū)；具有與本專業(yè)相關(guān)職業(yè)工作經(jīng)歷；

具有高級(jí)職稱教師比例≥25；具有“雙師”素質(zhì)教師比例≥90%；專業(yè)帶頭人1名，骨干教

師4名；專兼教師比例≥50%。

（3）師資質(zhì)量：遵循高職教育規(guī)律組織實(shí)施教學(xué)，具有良好的師德師風(fēng)，能夠積極參

與教學(xué)改革，不斷提高教學(xué)水平；具有主持或參與高職教育教科研項(xiàng)目的能力。

2.專任教師要求

（1）具有良好的師德，較強(qiáng)的敬業(yè)精神，具有一定的教育教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，熟悉高等職業(yè)教

育的教學(xué)方法。

（2）具有中級(jí)（碩士學(xué)位）或以上專業(yè)技術(shù)職稱，專業(yè)知識(shí)水平較高，能勝任所教授

的課程。

（3）具有較強(qiáng)的教研與科研能力

（4）具有高校教師任職資格證書(shū)。

3.兼職教師要求

（1）具有3年以上相關(guān)崗位工作經(jīng)歷，有豐富的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)；

（2）具有中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)或在職業(yè)技能競(jìng)賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)；

（3）具有較強(qiáng)的教學(xué)組織能力。

（二）教學(xué)設(shè)施

1.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)設(shè)施

序

名稱功能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目

號(hào)

熱菜、冷菜的制

1烹飪實(shí)訓(xùn)室功能：熱菜、冷菜的制作與面點(diǎn)的烘焙。作與面點(diǎn)的烘

焙。

91

客房實(shí)訓(xùn)中心（標(biāo)準(zhǔn)客房5間、商務(wù)套房1間）、

餐廳訂餐、托盤、

仿真中西餐廳1個(gè)、酒吧及茶藝實(shí)訓(xùn)室，配套輔

酒店管理擺臺(tái)、折花等服

2助設(shè)施，飯店系統(tǒng)管理及服務(wù)技能軟件1套，承

實(shí)訓(xùn)室務(wù)；酒吧服務(wù)，各

擔(dān)飯店服務(wù)實(shí)務(wù)訓(xùn)練及飯店管理仿真實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基

種酒的調(diào)制訓(xùn)練

地。

2.校外實(shí)訓(xùn)基地

序號(hào)校外實(shí)訓(xùn)基地名稱實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目

1山東藍(lán)海酒店集團(tuán)菜肴制作切配打荷面點(diǎn)烘焙頂崗實(shí)習(xí)畢業(yè)實(shí)習(xí)

2新疆蘇氏發(fā)展公司菜肴制作切配打荷面點(diǎn)烘焙頂崗實(shí)習(xí)畢業(yè)實(shí)習(xí)

3武威陽(yáng)光假日酒店菜肴制作切配打荷面點(diǎn)烘焙頂崗實(shí)習(xí)畢業(yè)實(shí)習(xí)

3.電化教學(xué)設(shè)備

有專業(yè)計(jì)算機(jī)房，計(jì)算機(jī)數(shù)量不少于60臺(tái)（不少于8臺(tái)/百人）；具有常用的專業(yè)通用

軟件，能滿足教學(xué)需要。有適應(yīng)專業(yè)教學(xué)必須的多媒體教室和專業(yè)教學(xué)資料（教學(xué)錄像、多

媒體課件等）。

（三）教學(xué)資源

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)，校級(jí)精品課程2門，教學(xué)視頻資源10G，教學(xué)課件286

份，教材、圖書(shū)和數(shù)字資源共1028冊(cè)，能夠滿足烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)、教師

專業(yè)教學(xué)研究、教學(xué)實(shí)施和社會(huì)服務(wù)需要。

（四）教學(xué)方法

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)采用“導(dǎo)觀學(xué)做評(píng)練考”教學(xué)模式，教師以此為核心，進(jìn)行教學(xué)方

法改革，堅(jiān)持以學(xué)生為主體，教師為引導(dǎo)者，組織者，淡化教師教的作用，將教學(xué)內(nèi)容與企

業(yè)工作任務(wù)相融合，使學(xué)生能在學(xué)習(xí)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、想辦法解決問(wèn)題，不僅能提高學(xué)生

學(xué)習(xí)興趣，促使學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，還能使學(xué)生在實(shí)際操作的過(guò)程中理解概念，

享受創(chuàng)新的快樂(lè)，從而建構(gòu)自己的認(rèn)知結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力的培養(yǎng)。

具體建議采用理實(shí)一體化教學(xué)、案例教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)等方法，堅(jiān)持學(xué)中做、做中學(xué)。任

務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法是生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)課程中采取的主要教學(xué)方法，以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)

習(xí)能力及動(dòng)手能力。

（五）教學(xué)評(píng)價(jià)

在教學(xué)過(guò)程中，注重學(xué)生認(rèn)知、技能、情感等方面的評(píng)價(jià)因素，提出了評(píng)價(jià)內(nèi)容全面化、

評(píng)價(jià)方式過(guò)程化、評(píng)價(jià)主體多元化,學(xué)生的行為可操作、成績(jī)可量化、成果可呈現(xiàn)的“三化

三可”評(píng)價(jià)原則體系，考核方式包括觀察、口試、筆試、在線考試、項(xiàng)目考核、實(shí)際操作，

技能大賽、職業(yè)資格考試等。

（六）質(zhì)量管理

嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校各項(xiàng)管理制度，同時(shí)創(chuàng)新考核評(píng)價(jià)與督查制度，制訂以育人為目標(biāo)的實(shí)習(xí)

實(shí)訓(xùn)考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，建立多方參與的考核評(píng)價(jià)機(jī)制，建立定期檢查、反饋等形式的教學(xué)質(zhì)量

監(jiān)控機(jī)制。

質(zhì)量管理環(huán)合反饋體系；市場(chǎng)調(diào)研→就業(yè)跟蹤→專業(yè)論證→培養(yǎng)方案→教學(xué)團(tuán)隊(duì)→資源

建設(shè)→教學(xué)實(shí)施→專業(yè)評(píng)價(jià)→學(xué)生就業(yè)→市場(chǎng)調(diào)研→……。其中涉及四大環(huán)節(jié)：市場(chǎng)調(diào)研和

92

就業(yè)跟蹤、專家論證和配套文件、專業(yè)評(píng)價(jià)和過(guò)程控制、環(huán)合反饋和修訂完善。

十、畢業(yè)要求

在校期間修滿159學(xué)分，其中通識(shí)課40學(xué)分，專業(yè)必修課42學(xué)分，專業(yè)拓展課程30

學(xué)分，任意選修課16學(xué)分，實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)31學(xué)分，將中式中級(jí)烹調(diào)師證書(shū)作為首崗證書(shū)，

鼓勵(lì)學(xué)生取得英語(yǔ)等級(jí)證書(shū)、計(jì)算機(jī)一級(jí)及以上證書(shū)、普通話二級(jí)乙等證書(shū)等。

93

附錄

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)（擴(kuò)招）專業(yè)教學(xué)進(jìn)程安排表

課各學(xué)期周學(xué)時(shí)分配考核

計(jì)劃學(xué)時(shí)

程序?qū)W方式

課程名稱

性號(hào)分總學(xué)實(shí)一二三四五六考考

理論

質(zhì)時(shí)踐161818181818試查

一、公共基礎(chǔ)課程

思想道德修養(yǎng)

134832163√

與法律基礎(chǔ)

毛澤東思想和

中國(guó)特色社會(huì)

247254184√

主義理論體系

概論

3形勢(shì)與政策11616√√√√√

中華優(yōu)秀傳統(tǒng)

44723636√√√√√

文化

5體育與健康61081296222√

必軍事技能與軍

6414836112√√

修事理論

課大學(xué)生職業(yè)發(fā)

72361818√√√√√

展與就業(yè)指導(dǎo)

8心理健康教育23636√√√√√√√

9勞動(dòng)教育23636√√√√√√√

創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)教

102361818√√√√√

育指導(dǎo)

11大學(xué)語(yǔ)文2361818√√√√√

計(jì)算機(jī)應(yīng)用基

1246416484√

礎(chǔ)

13職業(yè)英語(yǔ)46416484√

小計(jì)407722725001362

二、專業(yè)課程

1.專業(yè)基礎(chǔ)課程

1烹飪?cè)?6448164√

2烹飪學(xué)導(dǎo)論46448164√

必3飲食文化47236364√

修4烹飪化學(xué)23618182√

課5烹飪美學(xué)23618182√

6飲食心理47236364√

小計(jì)2034420414082244

2.專業(yè)核心課程

必烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)

147236364√

修生學(xué)

94

課2中式烹調(diào)工藝47236364√

3中式面點(diǎn)工藝47216564√

4西式面點(diǎn)工藝47216564√

宴會(huì)設(shè)計(jì)與實(shí)

547218544√

踐

餐飲企業(yè)運(yùn)行

623618182√

管理

小計(jì)223961402561246

3.專業(yè)拓展課程

地方風(fēng)味名菜

147218544√

制作

2西式烹調(diào)工藝47226464√

食品雕刻與菜

347216564√

專品裝飾

業(yè)餐飲服務(wù)技能

447236364√

拓實(shí)訓(xùn)

展茶藝欣賞與茶

523618182√

課飲制作

程6菜點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)47216564√

7藥膳食療學(xué)47254184√

8菜肴制作技術(shù)47254184√

小計(jì)3054023830212126

三、選修課（31學(xué)分至少選修16學(xué)分）

1烹調(diào)工藝學(xué)46414504√

經(jīng)濟(jì)思維與創(chuàng)

2業(yè)教育（網(wǎng)絡(luò)課232248√√√√√√√

程）

民俗資源與旅

3232248√√√√√√√

選游（網(wǎng)絡(luò)課程）

修大學(xué)生魅力講