食品粗加工管理制度?一、目的為規(guī)范食品粗加工操作流程，確保食品粗加工過程的衛(wèi)生、安全，防止食品污染，保障消費(fèi)者的健康，特制定本管理制度。

二、適用范圍本制度適用于本單位食品粗加工場所及相關(guān)操作人員。

三、職責(zé)分工1.廚房主管負(fù)責(zé)制定和修訂食品粗加工管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期檢查食品粗加工場所的衛(wèi)生狀況、設(shè)備運(yùn)行情況以及操作人員的工作規(guī)范執(zhí)行情況。對違反制度的行為進(jìn)行糾正和處理，重大問題及時向上級匯報。2.粗加工操作人員嚴(yán)格按照本制度及相關(guān)操作規(guī)程進(jìn)行食品粗加工操作。負(fù)責(zé)食品粗加工區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，保持設(shè)備工具的清潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題或異常情況及時報告廚房主管。

四、食品粗加工場所要求1.選址與布局粗加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。場所內(nèi)布局應(yīng)合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無裂縫、無積水，保持清潔衛(wèi)生。墻壁應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易積垢的材料涂覆，高度應(yīng)符合食品加工衛(wèi)生要求，一般不低于1.5米。天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，無裂縫、無脫落，能防止灰塵積聚、蒼蠅隱匿和蟑螂孳生。門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。3.設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具和容器應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，定位存放，用后洗凈，保持清潔。應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識，定期清理，保持場地清潔。

五、食品粗加工操作規(guī)范1.原料驗(yàn)收采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原料到貨后，粗加工操作人員應(yīng)按照采購清單進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購要求相符。對驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換，嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期、有毒有害的原料。2.原料儲存驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)分類存放于專用的儲存區(qū)域，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合相關(guān)要求。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止蟲害和鼠害。3.清洗要求各類食品原料應(yīng)在專用水池中進(jìn)行清洗，不得在同一水池清洗不同種類的食品原料。蔬菜類原料應(yīng)先去除表面泥土、雜物，然后用流動水沖洗干凈，必要時可進(jìn)行浸泡清洗。肉類、禽類、水產(chǎn)類原料應(yīng)先清洗表面的污垢和血水，然后根據(jù)加工要求進(jìn)行進(jìn)一步處理，如去皮、去內(nèi)臟等。蛋類原料應(yīng)清洗外殼后再進(jìn)行加工。4.切配要求切配前操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，手部應(yīng)洗凈消毒。切配工具和容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次使用后應(yīng)清洗消毒。食品原料應(yīng)按照加工要求進(jìn)行切配，大小、形狀應(yīng)均勻一致，便于烹飪加工。切配好的食品原料應(yīng)及時放入專用容器中，不得在案板上長時間堆放，避免受到污染。5.加工過程衛(wèi)生加工過程中應(yīng)保持操作臺面、地面等清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物和垃圾。食品在加工過程中應(yīng)避免受到污染，如避免操作人員的頭發(fā)、汗水、飛沫等落入食品中。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工的操作規(guī)程和工藝要求，確保食品的質(zhì)量和安全。6.廢棄物處理食品粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，存放于專用的廢棄物存放容器中。廢棄物應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，保持場地清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁將食品粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物隨意丟棄或倒入下水道，防止環(huán)境污染。

六、食品粗加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事食品粗加工的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事食品粗加工工作。食品粗加工人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生食品粗加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品原料和成品，如需接觸，應(yīng)先洗凈手部并消毒。不得在食品粗加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。

七、食品粗加工過程中的食品安全自查1.自查頻率廚房主管應(yīng)每周至少組織一次食品粗加工過程中的食品安全自查，確保制度的有效執(zhí)行和食品安全。粗加工操作人員應(yīng)每天對自己的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查和食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容食品粗加工場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、門窗等是否清潔衛(wèi)生。設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，包括清洗、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)備是否正常運(yùn)行。食品原料的采購、驗(yàn)收、儲存情況，是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品粗加工操作規(guī)范的執(zhí)行情況，包括清洗、切配、加工過程中的衛(wèi)生要求等是否落實(shí)到位。食品粗加工人員的個人衛(wèi)生情況，是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套等。3.自查記錄與整改每次食品安全自查應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決，防止再次出現(xiàn)類似問題。

八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃廚房主管應(yīng)制定食品粗加工人員的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高操作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品粗加工管理制度、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。邀請食品安全專家或相關(guān)專業(yè)人員進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.考核機(jī)制建立食品粗加工人員考核機(jī)制，定期對操作人員的工作表現(xiàn)和食品安全知識掌握情況進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括理論知識考核和實(shí)際操作考核