云南省學(xué)校食堂食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)云南省學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合本省實(shí)際，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于云南省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校（含幼兒園、托育機(jī)構(gòu)，以下統(tǒng)稱學(xué)校）食堂的食品安全管理活動(dòng)。3.基本原則學(xué)校食堂食品安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格、規(guī)范的管理制度和監(jiān)管機(jī)制。

二、食品安全管理職責(zé)1.學(xué)校職責(zé)學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全責(zé)任制，校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂食品安全工作全面負(fù)責(zé)。將食品安全工作納入學(xué)校重要議事日程，定期研究解決食品安全問(wèn)題。保障學(xué)校食堂食品安全工作所需經(jīng)費(fèi)，改善食堂設(shè)施條件，配備滿足食品安全工作需要的設(shè)施設(shè)備和人員。組織開展食品安全宣傳教育，提高師生食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。督促指導(dǎo)學(xué)校食堂落實(shí)食品安全管理制度，及時(shí)消除食品安全隱患。2.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)學(xué)校食堂日常管理工作，制定并實(shí)施食品安全管理制度、操作規(guī)程和應(yīng)急預(yù)案。組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)和健康檢查，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全知識(shí)和技能。負(fù)責(zé)食堂食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣、供餐等環(huán)節(jié)的食品安全管理，嚴(yán)格把控食品質(zhì)量安全關(guān)。定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改食品安全問(wèn)題。配合食品安全監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查和食品安全事故調(diào)查處理工作。3.食品安全管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全管理的具體工作，制定食品安全工作計(jì)劃和措施，并組織實(shí)施。對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和指導(dǎo)，監(jiān)督從業(yè)人員遵守食品安全操作規(guī)程。檢查食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣、供餐等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。定期組織食品安全自查，撰寫自查報(bào)告，提出改進(jìn)措施和建議。協(xié)助食品安全監(jiān)管部門開展食品安全事故調(diào)查處理工作，配合提供相關(guān)資料和信息。

三、食堂從業(yè)人員管理1.健康管理食堂從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理學(xué)校應(yīng)當(dāng)組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。新入職的食堂從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職食堂從業(yè)人員每年培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)，培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)等多種形式。學(xué)校應(yīng)建立食堂從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，培訓(xùn)檔案保存期限不得少于[X]年。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，確保所采購(gòu)食品的來(lái)源合法、質(zhì)量安全。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等內(nèi)容進(jìn)行查驗(yàn)，并如實(shí)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)保存不少于[X]年。禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.食品貯存學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)使用，并建立使用臺(tái)賬。

五、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)保持食品加工制作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放和加工過(guò)程中交叉污染。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將食品原料洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。食品加工制作應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品原料、半成品分開存放。用于食品加工制作的工具、容器應(yīng)當(dāng)專用，不得混用。食品加工制作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染，防止食品變質(zhì)。學(xué)校食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。3.食品添加劑使用管理學(xué)校食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，并準(zhǔn)確記錄食品添加劑的使用品種、使用量、使用時(shí)間等信息。食品添加劑應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)保管，專柜（位）存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽等國(guó)家禁止使用的食品添加劑。

六、食品留樣管理1.留樣要求學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣量等信息。食品留樣記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。

七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、時(shí)間進(jìn)行消毒，并做好記錄。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。

八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻次和人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)根據(jù)學(xué)校食堂的實(shí)際情況和食品安全監(jiān)管要求制定，確保自查工作全面、深入、有效。2.自查實(shí)施學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照自查計(jì)劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，認(rèn)真填寫自查記錄，如實(shí)反映食品安全狀況。食品安全自查應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購(gòu)、貯存、加工、留樣、供餐、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)當(dāng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保整改工作取得實(shí)效。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改措施的有效性。對(duì)整改不到位的，應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行整改，直至問(wèn)題得到徹底解決。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查檔案，記錄自查情況、整改措施及整改結(jié)果等信息，自查檔案保存期限不得少于[X]年。

九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，學(xué)校應(yīng)當(dāng)立即停止供餐，并按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求進(jìn)行處置。及時(shí)救治中毒人員，積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治工作，配合食品安全監(jiān)管部門開展事故調(diào)查處理工作，提供相關(guān)信息和資料。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，封存被污染的食品用具及包裝材料，并做好記錄。對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施防止事故再次發(fā)生。3.事故報(bào)告學(xué)校發(fā)現(xiàn)食品安全事故或者疑似食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告，并及時(shí)告知學(xué)生家長(zhǎng)或監(jiān)護(hù)人。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可能原因、已采取的措施等。

十、監(jiān)督檢查與責(zé)任追究1.監(jiān)督檢查食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)學(xué)校食堂食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期或不定期開展抽檢監(jiān)測(cè)工作。學(xué)校應(yīng)當(dāng)積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕、