中式面點(diǎn)練習(xí)題含答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.下列不是水調(diào)面坯的是()。A、烙餅面坯B、水餃面坯C、燒麥面坯D、油條面正確答案：D2.餡心按()方法分類可分為:生餡、熟餡等。A、制作方法B、原料C、口味D、熟制方法正確答案：A3.紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。A、生物B、細(xì)菌C、動物D、植物正確答案：D4.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統(tǒng)C、神經(jīng)系統(tǒng)D、以上都是正確答案：D5."將()的面坯,用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。"A、糊狀B、粉狀C、液態(tài)狀D、團(tuán)狀正確答案：A6.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。A、面盆B、冷水鍋C、案板D、開水鍋正確答案：D7.制蝦餃餡時,大蝦是用刀背()的。A、剁爛成泥B、切碎C、切成蓉D、切成粒正確答案：A8.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、利潤C(jī)、原料D、人工正確答案：B9.制作大湯包皮時一般選用()搟面杖搟皮。A、單搟杖B、面杖C、平走錘D、雙搟杖正確答案：D10.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正確答案：A11.蛋泡面坯工藝中,油脂對打蛋有一定影響,它主要表現(xiàn)在對蛋液的()作用上。A、持泡B、消泡C、起泡D、漲發(fā)正確答案：B12.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、供水管路B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、安裝在天花板上的噴頭正確答案：B13.佛手酥制作過程中,將圓形的生坯搓制成橢圓形,將()按扁成舌形再劃出條制成佛手酥生坯。A、3/5B、4/5C、1/5D、2/5正確答案：A14.食品添加劑按其來源可分天然和()合成食品添加劑。A、生物B、物理C、化學(xué)D、人工正確答案：C15.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正確答案：C16.和面機(jī)將面坯和好后,需()才能將面坯取出。A、斷電B、減速時C、關(guān)閉開關(guān)后D、運(yùn)轉(zhuǎn)時正確答案：C17.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有()作用。A、起泡B、消泡C、漲發(fā)D、持泡正確答案：B18.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性正確答案：C19.烤爐的溫度在200~240℃時為()火,適宜烤制蛋糕類品種。A、小B、微C、旺D、中正確答案：D20.廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是()點(diǎn)心。A、水油皮類B、擘酥皮類C、甘露酥類D、酵面層酥類正確答案：B21.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、化肥B、人畜糞便C、無機(jī)D、農(nóng)藥正確答案：B22.()是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。A、反復(fù)沖洗B、用力搓洗C、多遍掏洗D、以洗凈為度正確答案：D23.面粉中糖類的(),能使成品表面成為金黃色或棕紅色,從而起到著色作用。A、水化作用B、焦化作用C、乳化作用D、氧正確答案：B24.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、費(fèi)用B、稅金C、利潤D、成本正確答案：D25.年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過(),并于當(dāng)日起實施。A、《中華人民共和國食品B、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》C、《食品添加劑法》D、《食品衛(wèi)生法》正確答案：A26.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、氣體燃料B、人造燃料C、固體燃料D、液體燃料正確答案：A27.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率B、成本率C、成本毛利率D、成本毛利率正確答案：C28.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%~5%B、11%~15%C、17%~19%D、7%~10%正確答案：B29.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、氯化烴滅火器B、鹵代烷滅火器C、泡沫滅火器D、一氧化氮滅火器正確答案：B30.()不是層酥面坯起酥的關(guān)鍵。A、搟制面皮用力要均勻B、每次搟制折疊一次要均勻刷上油C、要注意折疊次數(shù)和搟制的厚薄D、包酥時要將酥心包在正中間正確答案：B31.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、腐爛的蔬菜B、蒸鍋水煮飯C、隔夜的剩飯菜D、肉制品正確答案：A32.如果引起火災(zāi)的介質(zhì)為流散液體;撲救時應(yīng)將滅火器(),左右掃射,直至把火焰全部撲滅。A、噴嘴直接對準(zhǔn)起火點(diǎn)液面噴射B、對準(zhǔn)燃燒最猛烈處C、從火焰?zhèn)让鎸?zhǔn)火焰根部噴射D、從火焰前面對準(zhǔn)火焰噴射正確答案：C33.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、形象性B、一致性C、個體性D、多樣性正確答案：D34.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足飽腹和食欲的需要B、滿足生理和各種活動的需要C、滿足參加各種活動的需要D、滿足基本的生理需要正確答案：B35.莜面加工,磨粉前要鍋炒、()時要水燙、制坯后要汽蒸。A、搟面B、揉面C、和面D、拌面正確答案：C36.()是支撐制品形態(tài),使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、印模B、盒模C、套模D、內(nèi)模正確答案：D37.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A、顏色B、質(zhì)感C、原料D、軟硬度正確答案：B38.()不是食物中毒的特征。A、臨床癥狀相似B、嘔吐、腹瀉C、潛伏期短、集體性暴發(fā)D、病人與健康人不直接傳染正確答案：B39.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、復(fù)合B、加成C、分解D、化合正確答案：D40.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。A、完整性B、漏電C、干燥狀況D、接地保護(hù)正確答案：B41.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、半乳糖B、淀粉C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：B42.下列對松質(zhì)糕工藝注意事項敘述不正確的選項是:根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。A、粉質(zhì)的粗細(xì)B、氣候溫度C、米粉的種類D、各種正確答案：B43.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當(dāng)C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D44.以油脂作為傳熱介質(zhì),利用油脂的()使生坯成熟的方法稱為炸。A、熱傳導(dǎo)B、熱對流C、熱輻射D、熱加工正確答案：A45.有氨樣臭氣,水溶液透明、無沉淀,耐光性較強(qiáng)的天然色素是()。A、紅曲米B、紫膠色素C、焦糖D、葉綠素銅鈉正確答案：D46.蛋泡面坯工藝中,溫度越高,蛋液和糖的()越大。A、水化性B、乳化性C、滲透壓D、反水化性正確答案：B47.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項是()。A、顏色B、新鮮度C、加工精度D、含水量正確答案：C48.餡心調(diào)制適當(dāng)與否,對成品熟制后的()能否保持“不走樣”“不塌”亦很有關(guān)系。A、形制B、規(guī)格C、形體D、形態(tài)正確答案：D49.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、水冷B、液冷C、氣冷D、風(fēng)冷正確答案：D50.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、60%B、40%C、80%D、50%正確答案：C51.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素正確答案：D52.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是:發(fā)酵時間過短,()。A、面坯色暗質(zhì)差B、熟制后成品筋斗有勁C、面坯的顏色較白D、面坯膨脹越好正確答案：A53.嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即()成開的酵面。A、8B、3C、4D、5正確答案：A54.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量低B、熔點(diǎn)低C、熔點(diǎn)高D、維生素含量多正確答案：C55.蕎麥?zhǔn)俏覈饕碾s糧之一,用途廣泛,子粒()可制作面條、面片、餅團(tuán)和糕點(diǎn)等。A、壓扁B、去皮C、脫粒D、磨粉正確答案：D56.東北地區(qū)多種植()玉米。A、粉型B、馬齒型C、硬粒型D、甜型正確答案：C57.面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。A、玫瑰油B、肉桂油C、甜橙油D、留蘭香油正確答案：B58.臭粉的PH值為()。A、7.8B、3.8C、8.3D、8.7正確答案：A59.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、不需要初加工B、需要初加工C、無變化D、重量相同正確答案：B60.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()。A、惡性貧血B、腳氣病C、糙皮病D、佝僂病正確答案：C61.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的數(shù)量和質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的質(zhì)量正確答案：B62.使用電烤箱烤制面點(diǎn)時,()燈亮起后,再設(shè)定底、面火溫度。A、紅色B、綠色C、藍(lán)色D、黃色正確答案：B63.鉗花的特點(diǎn),第一是在面點(diǎn)生坯的()上操作,第二必須鉗出帶有一定花紋的圖案。A、側(cè)面B、正面C、反面D、表面正確答案：D64.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食B、氣候變化C、面點(diǎn)多是空口食用D、緯度位置不同正確答案：C65.撥的基本要求是:雙手密切配合,動作連貫,面糊軟硬適當(dāng);撥出的面條、面片基本均勻一致和()。A、左右搭扣B、面坯一定要稍硬C、不粘盆D、動作迅速正確答案：C66.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、35%B、50%C、30%D、40%正確答案：D67.下列不屬于多糖的是()。A、纖維素B、半乳糖C、半纖維素D、淀粉正確答案：B68.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、中間B、低部C、適當(dāng)D、上方正確答案：C69.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A70.剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、餃子B、燒餅C、饅頭D、烙餅正確答案：C71.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、皂素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：A72.()是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中,以金屬傳導(dǎo)熱量為主,使制品成熟的一種方法。A、煮B、炸C、蒸D、烙正確答案：D73.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、大小不一B、多種多樣C、美觀大方D、風(fēng)格不同正確答案：C74.餡心按()方法分類可分為:咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、熟制方法B、原料C、口味D、制作方法正確答案：C75.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、成本消耗B、投資決策C、銷售價格D、技術(shù)決策正確答案：C76.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、發(fā)酵箱C、烤箱D、輥壓機(jī)正確答案：C77.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-15℃B、-30℃C、-10℃D、-18℃正確答案：B78.炸薺菜春卷,油鍋用旺火燒至()左右時,將春卷生坯逐個投入,邊炸邊翻動至淡黃色時撈出,待油溫再次升高后二次炸至金黃色撈出即成。A、180℃B、200℃C、100℃D、80℃正確答案：A79.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4C、鎘、砷、汞、鉛D、多正確答案：A80.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。A、先成熟后成型B、在成熟中成型C、先成型后成熟D、在成型中成熟正確答案：C81.()具有彈性大、延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、普通面粉B、標(biāo)準(zhǔn)面粉C、特制面粉D、富強(qiáng)面正確答案：C82.甘薯所含的營養(yǎng)成分最多的是()A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、淀粉正確答案：D83.一般情況下,()的交流電對人體的危害最大。A、500B、300C、20D、1000Hz正確答案：C84.下列選項屬于層酥面坯的是()。A、擘酥B、甘露酥C、松酥D、沙河酥正確答案：A85.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。A、礦物質(zhì)B、水溶液C、無機(jī)鹽D、維生素正確答案：D86.()毛利率應(yīng)從低。A、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、名菜名點(diǎn)D、一般產(chǎn)品正確答案：D87.熬制糖漿時,抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時加入較好。A、堿B、白砂糖C、檸檬酸D、鹽正確答案：C88.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置,確保人身安全。A、托盤部位B、加料部位C、傳動部位D、電源正確答案：C89.根據(jù)實驗,發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以()左右為宜。A、10%B、7%C、5%D、2%正確答案：D二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生急性中毒或慢性中毒。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()餡心是指使用動物原料、蔬菜水果和其它輔助原料,經(jīng)過特定的精細(xì)加工,而制成的具有良好風(fēng)味的、包在各種米、面坯坯內(nèi)部或覆蓋其表面的制品。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()“灌湯小籠包子”的餡心因為要摻皮凍,所以調(diào)制肉餡時就不需要再加水了。52.()面制品在連續(xù)煮制時,無需中途加水、換水。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()澄粉是面粉中的淀粉。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()洗滌鹽又稱再制鹽或精鹽,是粗鹽經(jīng)過水洗后的產(chǎn)品。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()餳發(fā)箱工作時,水箱中的水要沒過加熱管