餐飲后廚管理制度?1.目的為加強餐飲后廚管理，確保食品質(zhì)量安全，提高工作效率，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲企業(yè)后廚的所有工作人員、工作場所及相關(guān)操作流程。二、人員管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)工作要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚人員參加食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新入職員工必須經(jīng)過崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.工作服管理后廚工作人員應(yīng)統(tǒng)一穿著清潔、衛(wèi)生的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。工作服不得穿出后廚區(qū)域，不得與便服混穿。進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩等，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。4.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。工作時不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食。保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣物。三、食材采購與驗收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商提供食材。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，確保其持續(xù)符合要求。對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時淘汰并更換。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，避免食材積壓或短缺。采購過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明、發(fā)票等，并妥善保存。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立專門的食材驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應(yīng)熟悉食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收流程，對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查食材是否新鮮、有無異味、變質(zhì)現(xiàn)象，包裝是否完好無損。對于不符合要求的食材，應(yīng)拒絕驗收，并及時與供應(yīng)商溝通處理。驗收合格的食材應(yīng)填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。四、食材儲存與保管1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、變質(zhì)、霉變。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食材，遵循生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則。不同種類的食材應(yīng)分別存放，并標(biāo)明標(biāo)識，便于查找和管理。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、儲物箱等儲存設(shè)備，確保食材擺放整齊、有序，便于盤點和取用。2.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對倉庫食材進(jìn)行盤點，確保賬物相符。盤點結(jié)果應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因并處理。遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理庫存積壓食材，避免食材過期變質(zhì)。對于臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)提前做好標(biāo)識，并采取相應(yīng)的處理措施，如促銷、退貨、報廢等?？刂剖巢膸齑鏀?shù)量，根據(jù)經(jīng)營情況合理確定庫存限額，避免庫存過多占用資金或庫存過少影響正常經(jīng)營。3.儲存條件易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。五、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞的部分。準(zhǔn)備好加工所需的工具、器具、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運轉(zhuǎn)。對刀具、案板、炒鍋等工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品安全。加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)使用不同的刀具、案板和容器，避免交叉污染。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，防止油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。炸制后的食品應(yīng)瀝干油分，放在清潔的容器內(nèi)。烹飪過程中應(yīng)適量使用調(diào)味料，不得濫用食品添加劑，確保食品的原汁原味和營養(yǎng)價值。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)保留完整包裝，以便追溯和檢查。六、餐具清洗與消毒1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。刮去餐具表面的食物殘渣，然后用專用洗滌劑溶液浸泡、刷洗餐具內(nèi)外表面，確保清潔無污漬。用流動清水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。沖洗后的餐具應(yīng)表面光亮、無泡沫。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。采用煮沸消毒時，應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，水開后保持10分鐘以上；采用蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于15分鐘；采用紅外線消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)按照消毒劑的使用說明配制合適濃度的消毒溶液，將餐具完全浸沒在消毒溶液中，浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定要求。3.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)及時放入專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊、有序，不得與未消毒的餐具混放。定期檢查保潔柜內(nèi)存放的餐具，發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具應(yīng)及時更換和處理。七、環(huán)境衛(wèi)生與清潔1.日常清潔后廚應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等。地面應(yīng)清掃干凈，無食物殘渣、油污等，定期進(jìn)行拖地消毒。墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭清潔。設(shè)備、工具使用后應(yīng)及時清洗干凈，擺放整齊。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清理和維護(hù)，防止油污積累和滋生細(xì)菌。2.定期消毒后廚的空氣、地面、墻壁、設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況合理確定?？刹捎米贤饩€燈照射、噴灑消毒劑等方法進(jìn)行空氣消毒；采用含氯消毒劑溶液擦拭地面、墻壁等進(jìn)行表面消毒。對接觸食品的設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行重點消毒，確保衛(wèi)生安全。3.蟲害防治建立蟲害防治制度，采取有效的防蟲、滅蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入后廚。保持后廚環(huán)境整潔，堵塞孔洞、縫隙，清理垃圾和雜物，減少害蟲滋生的場所。定期投放滅鼠藥、殺蟲劑等進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對食品造成污染。八、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備采購根據(jù)后廚經(jīng)營需要，合理采購設(shè)備。采購設(shè)備時應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、易于操作和維護(hù)的產(chǎn)品。設(shè)備采購應(yīng)遵循相關(guān)采購程序，簽訂采購合同，明確設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、售后服務(wù)等條款。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，應(yīng)按照安裝說明書進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。安裝調(diào)試過程中應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備名稱、型號、安裝時間、調(diào)試情況等。對新安裝的設(shè)備，應(yīng)組織操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的性能、操作方法、維護(hù)要點等。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的運行狀態(tài)。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)包括日常維護(hù)、一級保養(yǎng)、二級保養(yǎng)等。日常維護(hù)由設(shè)備操作人員負(fù)責(zé)，每天工作結(jié)束后對設(shè)備進(jìn)行清潔、檢查、潤滑等；一級保養(yǎng)由設(shè)備維修人員定期進(jìn)行，一般每月或每季度進(jìn)行一次，對設(shè)備進(jìn)行局部解體檢查和清洗，調(diào)整設(shè)備各部位的配合間隙，緊固設(shè)備的各個部位；二級保養(yǎng)由設(shè)備維修人員每半年或一年進(jìn)行一次，對設(shè)備進(jìn)行全面解體檢查和清洗，修復(fù)或更換磨損的零部件，檢查和調(diào)整設(shè)備的精度、性能等。做好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、型號、維護(hù)保養(yǎng)時間、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維修人員等。4.工具管理配備齊全的后廚工具，工具應(yīng)分類存放，便于取用。工具使用后應(yīng)及時清洗干凈，放回原處。定期對工具進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)有損壞或磨損的工具應(yīng)及時更換或維修。建立工具領(lǐng)用制度，工具領(lǐng)用應(yīng)登記記錄，使用完畢后及時歸還。九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋后廚管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員健康、食材采購與驗收、儲存與保管、食品加工與制作、餐具清洗與消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。自查計劃應(yīng)根據(jù)實際情況定期進(jìn)行調(diào)整和完善，確保自查工作的有效性和全面性。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。自查過程中應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式，對后廚管理情況進(jìn)行全面檢查。檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄在案，包括發(fā)現(xiàn)的問題、問題描述、整改建議等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題能夠得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實施整改工作，及時反饋整改進(jìn)展情況。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題已徹底整改到位。4.記錄與檔案管理食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，形成食品安全管理檔案。檔案內(nèi)容應(yīng)包括自查計劃、自查記錄、整改措施及整改記錄等。食品安全管理檔案應(yīng)定期進(jìn)行整理和歸檔，以便查閱和追溯。通過對自查記錄和檔案的分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷完善后廚食品安全管理工作。十、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括后廚管理人員、采購人員、質(zhì)檢人員等。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織實施應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處置過程中的重大問題。明確各成員在食品安全事故應(yīng)急處理中的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.報告與通報發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。同時，應(yīng)及時通報可能受到影響的消費者，采取措施協(xié)助有關(guān)部門開展調(diào)查處理工作。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時送往附近的醫(yī)療機構(gòu)進(jìn)行診斷和治療。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗。配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證，提供相關(guān)信息和資料，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對食品安全事故進(jìn)行分析總結(jié)，評估事故造成的損失和影響，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.后期處