學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湖北工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院《發(fā)酵食品工藝學》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃2、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)3、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是4、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規(guī)和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產(chǎn)生不利影響5、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D6、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮7、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶8、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化9、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感10、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是11、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)12、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜13、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒14、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素15、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是16、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌17、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規(guī)和標準18、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是19、食品包裝對于食品的保存和銷售至關重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)20、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品保鮮技術(shù)對于延長食品的貨架期至關重要，請闡述物理保鮮、化學保鮮和生物保鮮方法各自的原理和應用場景？2、（本題5分）食品中的抗氧化劑對于防止食品氧化變質(zhì)起著關鍵作用，請闡述抗氧化劑的作用機制、分類以及在食品中的合理應用？3、（本題5分）解釋食品加工過程中的脫水處理及方法。食品加工中的脫水處理可延長保質(zhì)期，有多種方法。4、（本題5分）詳細說明食品中毒的常見類型、原因和預防措施，舉例說明不同類型食品中毒的特點。5、（本題5分）闡述食品中食品文化的內(nèi)涵和表現(xiàn)形式，分析食品文化在不同地區(qū)的差異。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某速凍食品企業(yè)的餃子產(chǎn)品，被消費者反映餃子皮容易破裂、餡料口感不佳。經(jīng)調(diào)查，可能是面粉質(zhì)量問題、速凍工藝不當或者餡料配方不合理。請分析原因并提出改進措施。2、（本題5分）一家糖果企業(yè)的巧克力糖果，在夏季銷售時容易出現(xiàn)表面融化粘連的現(xiàn)象。請分析可能是巧克力的調(diào)溫工藝不當、糖果的包裝防潮性能差、運輸和儲存環(huán)境溫度高，還是巧克力的配方中可可脂和代可可脂的比例不合適導致的，并提出應對措施。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的即食燕麥片，口感不夠酥脆，且有回生現(xiàn)象。分析造成燕麥片口感問題的原因，是燕麥的烘焙程度、加工工藝，還是包裝后的儲存條件？并提出改進措施以提高燕麥片的品質(zhì)。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款罐裝食品在儲存過程中出現(xiàn)了生銹現(xiàn)象。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出預防措施。從包裝材料選擇、儲存環(huán)境控制、質(zhì)量檢測等方面進行分析，同時考慮如何保證罐裝食品的安全性和質(zhì)量。5、（本題5分）一家糖果廠生產(chǎn)的軟糖，在儲存一段時間后出現(xiàn)了硬度增加、彈性降低的問題。請?zhí)接懣赡艿脑?，如糖漿的熬制溫度、濕度控制、添加劑的使用等，提出改進軟糖生產(chǎn)和儲存條件的建議，以保持產(chǎn)品的口感和質(zhì)量。四、論述題（