谷物原料課程簡(jiǎn)介目標(biāo)了解谷物原料的基本知識(shí)，并掌握谷物粉體的特性及應(yīng)用。內(nèi)容涵蓋谷物概述、種類、營(yíng)養(yǎng)成分、生產(chǎn)加工、粉體性質(zhì)等方面。意義為食品生產(chǎn)、烘焙加工提供理論基礎(chǔ)和實(shí)踐指導(dǎo)。谷物概述谷物是人類重要的糧食來源，也是多種食品的原材料。谷物富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體健康至關(guān)重要。谷物種類繁多，包括小麥、稻米、玉米、燕麥、大麥等。不同的谷物具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和用途。谷物種類小麥小麥?zhǔn)鞘澜缟献钪匾募Z食作物之一，也是我們生活中最常見的谷物之一。水稻水稻是世界上第二重要的糧食作物，也是亞洲許多國(guó)家的主食。玉米玉米是世界上第三重要的糧食作物，也是一種重要的飼料作物。大米大米是稻谷的種子，也是我們生活中常見的糧食。谷物的營(yíng)養(yǎng)成分碳水化合物谷物的主要能量來源蛋白質(zhì)提供必需氨基酸膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘維生素谷物中含有B族維生素和維生素E礦物質(zhì)富含鐵、鋅、鎂等礦物質(zhì)谷物的生長(zhǎng)環(huán)境陽光充足谷物需要充足的陽光進(jìn)行光合作用，才能生長(zhǎng)良好。水分充足谷物需要充足的水分來保證生長(zhǎng)所需，特別是灌溉充足的田地更適合谷物的生長(zhǎng)。土壤肥沃谷物需要肥沃的土壤才能吸收足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，才能生長(zhǎng)健壯。谷物的生產(chǎn)加工1收獲將成熟的谷物從田地里收割下來2清理去除雜質(zhì)和碎屑，確保谷物純凈3干燥降低谷物水分含量，防止霉變4儲(chǔ)存將干燥后的谷物妥善保存，以便后續(xù)使用谷物的收獲與儲(chǔ)存1收獲谷物成熟后，需要及時(shí)收獲，以確保品質(zhì)和產(chǎn)量。2清理收獲后的谷物需要清理雜質(zhì)，例如秸稈、泥土和雜草。3干燥谷物需要干燥到合適的含水量，以防止霉變和蟲害。4儲(chǔ)存干燥后的谷物需要儲(chǔ)存起來，以備加工或出售。谷物的烘干與篩選1水分控制降低水分含量，防止霉變2雜質(zhì)去除篩選掉碎屑、雜草等3品質(zhì)提升保證谷物質(zhì)量，延長(zhǎng)保質(zhì)期谷物的脫殼與制粉脫殼谷物脫殼通常使用磨機(jī)或其他機(jī)械來去除外層的果皮和種皮。研磨脫殼后的谷物被研磨成粉末，用于制作各種食品。篩分研磨后的粉末被篩分，以確保粒度均勻。谷物粉體的性質(zhì)顏色谷物粉體的顏色取決于谷物的品種、生長(zhǎng)環(huán)境和加工工藝。粒度谷物粉體的粒度是指粉體顆粒的大小，會(huì)影響粉體的流動(dòng)性、吸水性等性質(zhì)。水分含量谷物粉體的水分含量會(huì)影響粉體的穩(wěn)定性、保質(zhì)期等性質(zhì)。谷物粉體的顏色谷物粉體的粒度100微米500微米1000微米谷物粉體粒度影響烘焙產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。例如，細(xì)粒度粉體更容易形成光滑細(xì)膩的質(zhì)地，而粗粒度粉體則會(huì)帶來更粗糙的口感。谷物粉體的水分含量類型水分含量(%)小麥粉13-14玉米粉12-13稻米粉14-15谷物粉體的容重谷物粉體的容重是指單位體積的谷物粉體的質(zhì)量，是衡量谷物粉體密度的指標(biāo)。容重與谷物粉體的顆粒大小、形狀和水分含量等因素有關(guān)。谷物粉體的黏度100粘度以厘泊（cP）為單位200低流動(dòng)性強(qiáng)300高流動(dòng)性弱谷物粉體的團(tuán)聚性團(tuán)聚性描述影響因素強(qiáng)粉體顆粒易于聚集，形成較大團(tuán)塊水分含量高，淀粉含量高弱粉體顆粒不易聚集，保持分散狀態(tài)水分含量低，蛋白質(zhì)含量高谷物粉體的流動(dòng)性1自由流動(dòng)流動(dòng)性好，易于倒出2中等流動(dòng)流動(dòng)性一般，易于成型3低流動(dòng)流動(dòng)性差，不易倒出谷物粉體的溶解性谷物粉體的溶解度是指谷物粉體在水中溶解的程度。不同種類的谷物粉體，溶解度會(huì)有所不同。谷物粉體的吸濕性谷物粉體容易吸收空氣中的水分，造成粉體潮解、結(jié)塊，影響粉體的流動(dòng)性和加工性能。谷物粉體的保質(zhì)期6-12個(gè)月常溫下存放12-24個(gè)月冷藏保存1年冷凍保存谷物粉體的貯藏方法干燥環(huán)境谷物粉體容易吸濕，因此需要儲(chǔ)存在干燥的環(huán)境中，濕度應(yīng)控制在60%以下。低溫環(huán)境溫度過高會(huì)導(dǎo)致谷物粉體變質(zhì)，因此需要儲(chǔ)存在低溫環(huán)境中，溫度應(yīng)控制在15℃以下。通風(fēng)環(huán)境谷物粉體需要保持良好的通風(fēng)，避免因悶熱導(dǎo)致霉變。谷物粉體的應(yīng)用領(lǐng)域食品行業(yè)面包、餅干、糕點(diǎn)、面條等飲料行業(yè)啤酒、黃酒、白酒等化工行業(yè)淀粉、糖類、酒精等全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)成分含量蛋白質(zhì)13-15%碳水化合物70-75%膳食纖維10-15%維生素B族豐富鐵高鋅高鎂高全麥面粉的健康益處纖維豐富全麥面粉富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，降低膽固醇水平?？刂蒲侨溍娣壑械睦w維可以減緩糖分的吸收，有助于控制血糖水平，預(yù)防糖尿病。營(yíng)養(yǎng)均衡全麥面粉包含多種維生素、礦物質(zhì)和抗氧化劑，有助于維持身體健康。全麥面粉的烘焙特性風(fēng)味獨(dú)特全麥面粉的烘焙產(chǎn)品具有獨(dú)特的堅(jiān)果味和麥香味，更能保留谷物的原始風(fēng)味?？诟写植谌溍娣壑破吠ǔ＞哂懈植诘目诟?，由于纖維含量較高，因此咀嚼感更強(qiáng)。顏色深全麥面粉的顏色較深，烘焙出的產(chǎn)品也通常呈現(xiàn)深棕色，這得益于小麥麩皮的顏色。全麥面粉的常見問題口感較硬全麥面粉的麩皮含量較高，會(huì)讓面包口感較為粗糙，有些消費(fèi)者難以接受。易吸水全麥面粉的吸水率較高，需要調(diào)整水量和發(fā)酵時(shí)間。顏色較深全麥面粉的顏色較深，可能影響面包的外觀。保存難度全麥面粉的脂肪含量較高，容易氧化變質(zhì)，需要妥善保存。未來谷物原料的發(fā)展趨勢(shì)可持續(xù)發(fā)展重視環(huán)境友好型種植和加工技術(shù)，減少資源浪費(fèi)，降低碳足跡。多元化應(yīng)用探索谷物原料在食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域的更廣泛應(yīng)用，創(chuàng)造更高附加值。科技賦能應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)，改良谷物品種，提高產(chǎn)量和品質(zhì)?？偨Y(jié)與思考谷物原料多樣谷物種類繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，用途廣泛。生