吧臺(tái)工作標(biāo)準(zhǔn)及管理手冊(cè)

吧

臺(tái)

標(biāo)

準(zhǔn)

管

理

手

冊(cè)

管理制度（內(nèi)部資料）

鼎諛文化傳媒有限公司行政部編制

二0一五年五月十五曰

目錄

第一章：菲納酒吧概述

1.1菲納酒吧概述............................................................6

第二章：吧臺(tái)儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)

2.1主管儀容儀表...........................................................7

2.2調(diào)酒師與助理調(diào)酒師儀容儀表..............................................8

2.3吧員與出品員儀容儀表....................................................9

第三章：吧臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

3.1吧臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).......................................................10-12

3.2注意事項(xiàng)............................................................12

第四章：吧臺(tái)設(shè)備、用具的清洗與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

4.1攪拌機(jī)清洗標(biāo)準(zhǔn)........................................................13

4.2榨汁機(jī)清洗標(biāo)準(zhǔn)........................................................13

4.3碎冰機(jī)的清洗標(biāo)準(zhǔn)..................................................13-14

4.4杯子、果盤、大/小調(diào)的清洗標(biāo)準(zhǔn).........................................14

4.5調(diào)酒用具的清洗標(biāo)準(zhǔn)................................................14-15

4.6石版、水果刀清洗標(biāo)準(zhǔn)..................................................15

4.7毛巾、杯布的清洗標(biāo)準(zhǔn)...............................................15-16

4.8儲(chǔ)物柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)....................................................16

4.9展示柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)....................................................16

4.10水柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)....................................................16

4.11洗刷槽的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)................................................16-17

4.12制冰機(jī)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)..................................................17

4.13冰桶、冰夾的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)...............................................17

4.14飲料桶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)..................................................17

4.15地面的四標(biāo)準(zhǔn).................................................17-18

第五章：吧臺(tái)設(shè)備、用具的擺放標(biāo)準(zhǔn)

5.1臺(tái)面擺明示準(zhǔn)....................................................18

5.2杯子擺放標(biāo)準(zhǔn)....................................................18-19

5.3調(diào)酒臺(tái)擺放標(biāo)準(zhǔn)..................................................19-21

5.4機(jī)耕勿柜擺放標(biāo)準(zhǔn)....................................................22

5.5酒水?dāng)[捌示準(zhǔn)....................................................22-23

5.6水果擺明示準(zhǔn)......................................................23

5.7存酒擺放標(biāo)準(zhǔn)....................................................23-24

第六章：吧臺(tái)出品標(biāo)準(zhǔn)

6.1爆米花出品標(biāo)準(zhǔn)....................................................24

6.2冰桶打冰標(biāo)準(zhǔn)....................................................24-25

6.3咖啡、茶出品標(biāo)準(zhǔn)..................................................25

6.4果盤出品標(biāo)準(zhǔn)....................................................25-27

6.5果汁出品標(biāo)準(zhǔn)......................................................27

6.6酒水飲料出品標(biāo)準(zhǔn)................................................27-29

6.7出品吧;事項(xiàng)....................................................29

6.8吧臺(tái)小吃出品標(biāo)準(zhǔn)..................................................30

6.9雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn)..................................................30-33

6.10其他酒水出品標(biāo)準(zhǔn)..................................................33

6.11大廳吧注意事項(xiàng)....................................................33

第七章：吧臺(tái)存取酒操作標(biāo)準(zhǔn)

7.1存酒標(biāo)準(zhǔn).......................................................34-35

7.2取酒標(biāo)準(zhǔn).......................................................35-36

73掛失處理標(biāo)準(zhǔn)......................................................37

7.4事項(xiàng).........................................................37-39

第八章：吧臺(tái)客戶保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

8.1客戶f初戶標(biāo)準(zhǔn).......................................................39

8.2注意事項(xiàng)...........................................................39

第九章：吧臺(tái)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

9.1驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn).........................................................40-41

9.2注意事項(xiàng)...........................................................41

第十章：吧臺(tái)物品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)

10.1玻璃器具報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)....................................................41

10.2水果報(bào)損標(biāo)準(zhǔn).......................................................41

10.3酒水飲料報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)....................................................42

10.4；主意事項(xiàng)..........................................................42

第十一章：吧臺(tái)各崗位工作職責(zé)（管理類）

11.1吧臺(tái)主管工作職責(zé)..................................................42-43

11.2吧臺(tái)領(lǐng)班（組長(zhǎng)）工作職責(zé)..............................................43

113調(diào)酒師工作職責(zé).....................................................43-44

11.4調(diào)酒師助理工作職責(zé)..................................................44

11.5吧員工作職責(zé)......................................................44-45

11.6出品員工作職責(zé)......................................................45

第十二章：吧臺(tái)各班次工作流程與內(nèi)容（管理類）

12.1出品吧工作流程....................................................45-46

12.2用吧工作流程....................................................46-47

第十三章：吧臺(tái)工作守則（管理類）

13.1吧臺(tái)規(guī)章制度......................................................47-48

13.2吧臺(tái)扣分條例......................................................48-49

13.3吧臺(tái)酒水賠償制度................................................49-50

第十四章：吧臺(tái)晉升與考核（管理類）

14.1晉升要求.........................................................50

14.2考核方式.........................................................50

143分?jǐn)?shù)核算.........................................................50-51

14.4實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)........................................................51-52

第十五章：吧臺(tái)日常用表（管理類）

15.1菲納吧臺(tái)開(kāi)市工作檢杳表.............................................52

15.2菲納吧臺(tái)收市工作檢杳表.............................................52

15.3菲納吧臺(tái)每日盤點(diǎn)銷售表.............................................52

15.4菲納吧臺(tái)每月銷售統(tǒng)計(jì)表.............................................52

15.5菲納吧臺(tái)調(diào)酒日記數(shù)................................................52

15.6菲納吧臺(tái)餐具月度盤點(diǎn)表.............................................52

15.7菲納吧臺(tái)飲料存取日記表.............................................52

15.8菲納吧臺(tái)營(yíng)業(yè)運(yùn)作檢查表.............................................52

15.9菲納吧臺(tái)酒水出品標(biāo)準(zhǔn)表.............................................52

第一章：菲納酒吧概述

"FENA菲納”是鼎溫文化傳媒有限公司旗下酒吧領(lǐng)域知名品牌。鼎微文化傳媒有限公司成立于2009年，地

處中國(guó)物流之都——山東省臨沂市；鼎潁成立起初一直專注于中國(guó)娛樂(lè)經(jīng)紀(jì)及各個(gè)知名派對(duì)晚會(huì)的創(chuàng)辦投資。2014

年年初，鼎諛為豐富企業(yè)進(jìn)展多元化，特創(chuàng)立出"FENA菲納"酒吧娛樂(lè)品牌。鼎諛本身?yè)碛鞋F(xiàn)代完善的管理機(jī)制，

同時(shí)國(guó)內(nèi)百位知名DJ、歌手及DS資源都是鼎潁公司旗下長(zhǎng)期合作的藝員。公司致力打造國(guó)內(nèi)首家現(xiàn)代時(shí)尚潮流夜

店，秉承時(shí)尚、國(guó)際、品質(zhì)、健康的理念，我們將"FENA菲納"酒吧品牌推廣第一站設(shè)立在了公司所在地物流之

都——臨沂。公司推出的“FENA菲納"品牌沿襲了國(guó)內(nèi)時(shí)尚圈的流行文化元素，通過(guò)對(duì)時(shí)尚圈、文藝圈的時(shí)尚

元素捕捉，將潮流與藝術(shù)百搭后的融會(huì)貫穿，對(duì)年輕一族推崇的"時(shí)尚、動(dòng)感、激情”的夜生活理念重新定義。公

司旗下?lián)碛幸慌挥徐`感創(chuàng)作激情與不斷推陳出新的管理核心戰(zhàn)隊(duì)；演藝團(tuán)隊(duì)緊跟國(guó)內(nèi)外一線時(shí)尚演繹流行趨勢(shì)，

結(jié)合本品牌的風(fēng)格，精心設(shè)計(jì)讓"FENA菲納"酒吧每一個(gè)夜晚都是不一樣的精彩，滿足多層次大眾娛樂(lè)需求；并

以締造精巧品位夜生活為重心，倡導(dǎo)新的時(shí)尚夜生活?yuàn)蕵?lè)潮流。公司自創(chuàng)立之初就奉行"以潮流為導(dǎo)向，音樂(lè)為靈

魂，品質(zhì)為信譽(yù)，服務(wù)為保障”的進(jìn)展方針，豐富國(guó)內(nèi)潮流人士夜生活、打造高品質(zhì)酒吧，樹(shù)立品牌良好形象，打

造"FENA菲納健康、時(shí)尚、品質(zhì)"為理念的一線夜店品牌。

菲納人秉承開(kāi)拓進(jìn)取的精神，愿為都市時(shí)尚夜生活駐顏添彩！

第二章、吧臺(tái)儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)

適用詞位：全體吧臺(tái)員工

主管儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求檢直

頭發(fā)干凈,發(fā)型應(yīng)時(shí)尚，不留怪異發(fā)型，女員工不能披

頭發(fā)重點(diǎn)

頭散發(fā)。

耳朵不能佩戴各類飾物。對(duì)講機(jī)線應(yīng)收入衣服內(nèi)。通常

面部保持面部干凈，不留胡子，女員工要畫淡妝。重點(diǎn)

□牙齒無(wú)污漬，保持口氣清新。通常

手手應(yīng)保持清潔，指甲應(yīng)勤修剪，不留超過(guò)1mm的長(zhǎng)指通常

甲，不涂有色的指甲油。

身體勤洗澡，身上不能有異味,可適當(dāng)噴清淡香型的香水。通常

工作服要求干凈整潔、無(wú)破舊、無(wú)異味。按公司標(biāo)準(zhǔn)穿

工作服重點(diǎn)

著。

鞋襪應(yīng)穿深色鞋與深色襪子，鞋襪干凈。重點(diǎn)

工牌工號(hào)牌佩戴在衣服左胸處；平戴，不歪斜。重點(diǎn)

私人物品現(xiàn)金等私人財(cái)物不得帶入工作場(chǎng)所。重點(diǎn)

在工作時(shí)間不得佩戴首飾及其他影響工作的飾品（結(jié)婚

飾物通常

戒指除外\

整體形象大方得體。通常

調(diào)酒師、調(diào)酒助理儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求檢查

頭發(fā)頭發(fā)干凈，發(fā)型應(yīng)時(shí)尚。重點(diǎn)

耳朵佩戴飾物應(yīng)精巧.通堂

面部保持面部干凈，不留胡子，女員工要畫淡妝。重點(diǎn)

□牙齒無(wú)污潰，保持口氣清新。通常

手應(yīng)保持清潔,指甲應(yīng)勤修剪，不留超過(guò)1mm的長(zhǎng)指

通常

甲，不涂有色的指甲油。

1身體

勤洗澡，身上不能有異味?？蛇m當(dāng)晚葡炎香型的香水。通常

工作服要求干凈整潔、無(wú)破舊、無(wú)異味。按公司標(biāo)準(zhǔn)穿

1工作服

重點(diǎn)

1著。

1鞋襪應(yīng)穿深色鞋與深色襪子，鞋襖干凈。重點(diǎn)

工牌工號(hào)牌佩戴在衣服左胸處；平戴，不歪斜。重點(diǎn)

私人物品現(xiàn)金等私人財(cái)物不得帶入工作場(chǎng)所。重點(diǎn)

飾物個(gè)性化飾物以不影響工作為準(zhǔn)。通常

整體形象時(shí)尚健康、陽(yáng)光活潑。通常

吧員、出品員儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求檢查

頭發(fā)干凈，發(fā)型應(yīng)時(shí)尚，不留怪異發(fā)型，女員工不能披

頭發(fā)重點(diǎn)

頭散發(fā)。

?▼?

耳朵不能佩戴各類飾物。通常

J

保持面部干凈，保持良好的精神狀態(tài),不留胡子，女員

I

面部重點(diǎn)

AE工要畫淡妝。

□牙齒無(wú)污漬，保持口氣清新。通常

g\i

手應(yīng)保持清潔，指甲應(yīng)勤修剪,不留超過(guò)1mm的長(zhǎng)指

手通常

甲，不涂有色的指甲油。

身體勤洗澡，身上不能有異味。可適當(dāng)噴清淡香型的香水。通常

工作服要求干凈整潔、無(wú)破舊、無(wú)異味。按公司標(biāo)準(zhǔn)穿

工作服重點(diǎn)

著。

■

71

鞋襪應(yīng)穿深色鞋與深色襪子，鞋襖干凈。重點(diǎn)

工牌工號(hào)牌佩戴在衣服左胸處；平戴，不歪斜。重點(diǎn)

私人物品現(xiàn)金等私人財(cái)物不得帶入工作場(chǎng)所。重點(diǎn)

在工作時(shí)間不得佩戴首飾及其他影響工作的飾品（結(jié)婚

飾物通常

戒指除外\

整體形象時(shí)尚健康、陽(yáng)光活潑。通常

第三章、吧臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

10、客人保護(hù)、互動(dòng)、

表演與游戲

步驟操作說(shuō)明檢查

問(wèn)候客人見(jiàn)到客人主動(dòng)打招呼。重點(diǎn)

第一句話：晚上好，歡迎來(lái)到菲納！

詢問(wèn)先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)一共幾位?通常

安排座位根據(jù)吧臺(tái)位子合理安排客人就座并點(diǎn)上蠟燭。通常

"先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)坐這個(gè)位置能夠嗎？"

遞酒水牌通常

1、右手拿酒水牌"瓶頸”的位置，左手拿酒水牌"瓶底”的位置。公司標(biāo)志名

稱要正對(duì)著客人。

2、遞上酒水牌后不要馬上離開(kāi)，客人表示先看看才可離開(kāi),

占單通常

1、面帶微笑詢問(wèn)客人。

”請(qǐng)問(wèn)我現(xiàn)在能夠?yàn)槟泓c(diǎn)單了嗎？”

"請(qǐng)問(wèn)你需要些XXX（小吃、飲品、酒）嗎？”

"請(qǐng)問(wèn)你的酒水需要跟綠茶、紅茶之類的飲料搭配嗎？"

2、如客人有提問(wèn)，應(yīng)耐心介紹酒水或者者廚房出品的配方、做法與味道，讓客

人有的時(shí)候間考慮，不得催促客人。

"我們這里的特別推介是XX酒，你喜歡嗎？"

"我們這里的XX小吃很不錯(cuò)，你需要來(lái)T分嗎？"

3、重復(fù)客人所點(diǎn)的出品。

"先生/小姐，你剛才點(diǎn)的是XX一共XX元?！?/p>

收錢打單1、收到錢應(yīng)先數(shù)好，并一張一張快速的辨別真假；與客人璐認(rèn)所給錢的數(shù)目。

要說(shuō)："收你XX元，謝謝！請(qǐng)稍等，馬上為你送到r

2、發(fā)現(xiàn)假幣，不能直接說(shuō)是假幣，能夠要求客人換一張，但要注意說(shuō)話的方法

與語(yǔ)氣。

"先生您好，煩惱你換一張好嗎？謝謝r

3、假如客人不換，自己又不能很確定的情況下，能夠先用便簽記上錢幣的號(hào)碼，

給客人確。

4、收到錢確認(rèn)后交由區(qū)域領(lǐng)班或者服務(wù)員打單。

5、下單后要關(guān)注物品是否有上到客人桌面上，如上錯(cuò)物品，立即告之區(qū)域領(lǐng)班，

及時(shí)更換。

通常

出品找錢1、上酒水時(shí)要說(shuō)：你好，讓你久等了。這是你點(diǎn)的XX嗎？確認(rèn)后將有關(guān)酒水

與杯具擺在客人面前。

2、雙手將錢遞給客人說(shuō)：你好，找給你XX元，謝謝！記住誰(shuí)付款找給誰(shuí)，如

付款的客人不在，可放在吧臺(tái)內(nèi)，等他回來(lái)再找錢。

重點(diǎn)

開(kāi)/調(diào)酒服務(wù)1、需先征求客人意見(jiàn)說(shuō)：

要說(shuō)：先生/小姐你好，請(qǐng),可能夠開(kāi)酒/調(diào)酒嗎？

先生/小姐你好：請(qǐng)問(wèn)是喝濃一點(diǎn)（標(biāo)準(zhǔn)為兩杯半洋酒杯的洋酒量）還是淡一點(diǎn)

（標(biāo)準(zhǔn)為兩杯的洋酒量）？

2、如已經(jīng)掌握酒量可不需用杯量酒，但一定要保證客人口感的滿意度。調(diào)酒流

程（參照BI標(biāo)準(zhǔn)）:先往大調(diào)壺倒三分之一的冰塊，按客人的意見(jiàn)量好洋酒倒

入大調(diào)酒壺，把飲料倒?jié)M調(diào)壺，再分倒入兩個(gè)小調(diào)壺內(nèi)，再倒入小洋酒杯中分

發(fā)到每個(gè)客人的面前，繼續(xù)調(diào)酒（客人不要求停的情況下，大調(diào)壺保持滿酒，

小調(diào)壺應(yīng)保持八分滿\

3、離開(kāi)時(shí)最后一句話要說(shuō)：請(qǐng)慢用！并做手勢(shì)五指并攏指向酒水。

細(xì)致服務(wù)通常

1、每位員工務(wù)必佩帶打火機(jī)，并將火焰調(diào)至2.5厘米左右；

當(dāng)客人拿煙時(shí)，務(wù)必做到'‘煙起火機(jī)到"，讓客人有“至尊無(wú)上”的感受，享受

一流的服務(wù)。

2、點(diǎn)煙時(shí)，右手拿打火機(jī)，打出火焰，左手五指并攏，手指自然微彎，護(hù)住火

焰的外部，雙手送上給客人點(diǎn)煙。

3、客人不濺出酒水時(shí)應(yīng)即時(shí)遞上紙巾。

4、客人酒杯空了應(yīng)及時(shí)幫客人加酒。

5、客人是否舉燈（燭臺(tái)）.要馬上舉手回應(yīng)后跟進(jìn)服務(wù)。

6、客人是否舉冰桶，要馬上舉手回應(yīng)后幫助打冰。

7、客人是否舉調(diào)酒壺，要馬上舉手回應(yīng)后幫助調(diào)酒。

8、客人是否舉打火機(jī)，要馬上舉手回應(yīng)（要服務(wù)、點(diǎn)燈、搞氣氛X

9、客人是否舉空酒瓶，要馬上舉手回應(yīng)后幫助點(diǎn)單；舉有酒的瓶，要馬上舉手

回應(yīng)后幫助調(diào)酒。

10、客人是否舉空杯子，要馬上舉手回應(yīng)后幫助加杯或者換杯。

11、保持臺(tái)面衛(wèi)生，吧臺(tái)濕了要及時(shí)擦干,有垃圾要迅速清理，有空瓶要撤回，

并要二次推銷，有空碟要收，并加推小吃，有空杯要撤，并換新杯。

12、及時(shí)更換煙缸及燭臺(tái)，缺少冰塊要及時(shí)補(bǔ)充，調(diào)酒壺中酒低于八分之一時(shí)，

要為顧客及時(shí)調(diào)酒。

客人保護(hù)、1、當(dāng)晚的表演調(diào)酒師應(yīng)先排練好，吧臺(tái)主管負(fù)責(zé)審核效果.

互動(dòng)、表演、2、表演時(shí)間保持在10分鐘左右。

游戲3、歌手在演出期間禁止進(jìn)行調(diào)酒表演，但要配合擺動(dòng)搖燈。

4、未經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)禁止使用噴火、玩火等危險(xiǎn)項(xiàng)目。

5、可與客人聊天、玩魔術(shù)、色盅等游戲，時(shí)間操縱在10分鐘內(nèi)。

6、客人保護(hù)（見(jiàn)第八章：吧臺(tái)客人保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)）

注意事項(xiàng)：

1、參照BI手冊(cè)進(jìn)行臺(tái)面服務(wù)。

2、參照BI手冊(cè)處理突發(fā)事件。

2、當(dāng)更換煙缸的過(guò)程中，還有半截正在燃燒的煙頭（或者雪茄），也要詢問(wèn)客人，是否能夠撤換。

3、不得用手去拾掉落臺(tái)面的煙頭，應(yīng)用鏡子。

4、留意客人有無(wú)自帶酒水與食品，留意客人有無(wú)吸毒，及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告。

5、客人的物品是否要掛起來(lái)或者提醒送存包處保管。

6、為客人提供手機(jī)封套，防止手機(jī)進(jìn)水。

7、地上有色子、空瓶、垃圾及時(shí)撿起，歸類放置,地上有水漬及時(shí)處理。

8、熱情的呼應(yīng)歌手、DJ的演出，帶動(dòng)場(chǎng)內(nèi)氣氛，比如：擊掌、歡呼、尖叫等。

9、互動(dòng)時(shí)要求把握尺度，禁止有不健康的語(yǔ)言與動(dòng)作。

第四章、吧臺(tái)設(shè)備、用具的清洗與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

適用崗位：調(diào)酒師、調(diào)酒助理、吧員、出品員

攪拌機(jī)清洗標(biāo)準(zhǔn)：

1、清潔時(shí)應(yīng)拔下電源。2、電機(jī)部分用濕毛巾擦干凈。3、拆開(kāi)攪拌杯并先用水沖洗再用毛刷刷干凈。4、用干毛

巾擦干攪拌杯所有構(gòu)件并裝回。5、將攪拌杯放入電機(jī)座。

榨汁機(jī)清洗標(biāo)準(zhǔn)：

1、清潔時(shí)應(yīng)拔下電源。2、電機(jī)部分用濕毛巾擦干凈。3、拆開(kāi)料斗并先用水沖洗再用毛刷刷干凈。4、用干毛巾

擦干料斗所有構(gòu)件并裝回。5、將料斗放入電機(jī)座。

碎冰機(jī)的清洗標(biāo)準(zhǔn)：

1、清潔時(shí)應(yīng)拔下電源。2、用濕毛巾擦干凈機(jī)身。3、用水洗干凈冰盆/盒并用干毛巾擦干。4、將冰盆/盒放回機(jī)座。

杯子、果盤、大/小調(diào)的清洗標(biāo)準(zhǔn)：

1、倒干:爭(zhēng)剩余酒水或者水果。2、用海綿刷蘸上洗消液刷洗。3、用清水汩洗干凈。4、洗好要放在隔水墊或者不

銹鋼架子上滴干水5、玻璃器具每15天定期用漂白水泡洗一次,調(diào)酒壺蓋子每7天定期用漂白水泡洗一次。

調(diào)酒用具的清洗標(biāo)準(zhǔn)：

L用清水沖洗。2、用海綿刷與毛刷蘸上洗消液刷洗。3、用清水沖洗干凈。

方吧墊清洗后放于吧臺(tái)邊，其中有一個(gè)角要下垂用于滴水，滴水的位置放個(gè)冰桶接水（或者滴在洗刷盆內(nèi)）。調(diào)酒壺、

調(diào)酒杯、酒嘴放在方吧墊上。

裝飾盒清洗后要抹干。

長(zhǎng)吧墊清洗后放于吧臺(tái)邊，其中有一邊要下垂用于滴水，滴水的位置放個(gè)冰桶接水（或者滴在洗刷盆內(nèi)）。

砧板、水果刀清洗標(biāo)準(zhǔn)：

1、用清水沖洗。2、用鋼絲擦蘸上洗消液刷洗。3、用清水沖洗干凈。5、用毛巾擦干并放于指定位置。6、每7天

用漂白水泡洗1次。

毛巾、杯布的清洗標(biāo)準(zhǔn):

L吧臺(tái)毛巾統(tǒng)一使用深綠色的，吧臺(tái)杯布統(tǒng)一使用白色的（精棉\2、用清水沖洗。3其中白杯布要放入淡漂白

水泡洗。4、在指定位置晾干（出品處的鐵管上I

儲(chǔ)物柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、保持柜子里外無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)破舊。

展示柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、保持柜子里外無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)破舊、無(wú)積水、無(wú)超過(guò)2厘米的冰渣。

水柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

L保持柜子里外無(wú)塵、無(wú)污潰、無(wú)破舊、無(wú)明顯的沉淀物、無(wú)臭味。

洗刷槽的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、保持內(nèi)外無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)破舊、無(wú)雜物、無(wú)臭味，下水道通暢。

制冰機(jī)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、保持里外尢塵、尢;虧責(zé)、尢破舊、尢沉淀物、尢臭味。儲(chǔ)冰柜排水孔尢堵塞、尢積水。

冰桶、泳夾的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

1、無(wú)污垢、無(wú)雜物，干凈無(wú)塵，無(wú)異味..桶身干凈、無(wú)破舊。

飲料桶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

1、清洗后要倒扣在隔水墊上，保持無(wú)水漬、無(wú)污漬、無(wú)雜物、無(wú)異味、桶身干凈、無(wú)破舊。

地面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、保持干凈整潔無(wú)垃圾、無(wú)水跡、無(wú)臭味。

第五章、吧臺(tái)設(shè)備、用具的擺放標(biāo)準(zhǔn)

適用崗位：調(diào)酒師、調(diào)酒助理、吧員、出品員

臺(tái)面擺放標(biāo)準(zhǔn)：

1、色盅.煙盅、蠟燭臺(tái)、酒水牌擺放標(biāo)準(zhǔn)

每隔90厘米擺放一套，按下圖標(biāo)準(zhǔn)擺放，燭臺(tái)里干凈無(wú)燭油放0.5厘米水，煙缸需加1厘米水，色子1點(diǎn)朝上,

擺笑臉，以上物品按下圖緊密擺在一起。

吧臺(tái)凹線為界

吧臺(tái)內(nèi)

杯子擺放標(biāo)準(zhǔn)：

吧臺(tái)上的大洋杯務(wù)必放于臺(tái)面內(nèi)側(cè)的方吧墊上，每個(gè)吧墊擺4x6x2共48個(gè)。每個(gè)吧臺(tái)很多于192個(gè)，根據(jù)需要擺

吧臺(tái)2邊或者3邊（調(diào)酒臺(tái)那邊不擺\

1、杯架或者工作柜臺(tái)面按使用頻率掛上或者擺上干凈的杯子（雞尾酒杯、瑪格麗特杯、白蘭t也杯、威士忌杯、葡

萄酒杯、香檳杯、颶風(fēng)杯、哥侖杯每款很多于2個(gè)X

2、其他備用杯具統(tǒng)一放于柜內(nèi)，每款很多于6個(gè)。

調(diào)酒臺(tái)擺放標(biāo)準(zhǔn)：

1、調(diào)酒杯、搖酒壺在調(diào)酒臺(tái)上的吧臺(tái)面擺好兩套（4個(gè)廳,2個(gè)調(diào)酒杯,2條長(zhǎng)吧墊,1條方吧墊）。

調(diào)酒時(shí)調(diào)酒杯放于凹槽上。

2、調(diào)酒用酒水按順序擺放（根據(jù)調(diào)酒師使用習(xí)慣向左或者向右）:金酒、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒、威士忌、白

蘭地、君度、百利甜、咖啡酒、椰子酒、蜜瓜酒、綠薄荷、藍(lán)橙酒、白橙酒……（每樣一支彳艮多于14支），然后是

紅糖水、青檸汁、檸檬汁、橙汁、其他果汁與輔料（每款份量很多于半瓶）。

3、酒瓶標(biāo)簽統(tǒng)一向外，插好酒嘴按順序放入酒槽中，所有酒嘴方向務(wù)必T（根據(jù)調(diào)酒師使用習(xí)慣向左或者向右，

通常使用右手者向左1

4、冰槽準(zhǔn)備的干凈冰塊很多于1/3滿。冰鏟插在冰上。

5、果汁壺調(diào)好果汁放入果汁槽或者冰槽上。

6、裝飾盒內(nèi)最少要備有：檸角、檸片、橙角、紅櫻桃。

7、碎冰機(jī)與攪拌機(jī)擺在一起配合使用，使用時(shí)不可放太滿,

8、吸管五巾盒要配有2款吸管、杯墊與紙巾。

儲(chǔ)物柜擺放標(biāo)準(zhǔn)：

1、吧臺(tái)小吃與散紙巾放在一起（要用統(tǒng)一帶蓋的密封箱裝好\

2、備用大小調(diào)放在一起，每樣很多于10個(gè)。

3、備用酒類、果汁等分類后擺放。

4、雜物裝好放在一起，杯墊、牙簽、吸管、開(kāi)瓶器等。

酒水?dāng)[放標(biāo)準(zhǔn)：

L酒水的擺放：后臺(tái)堆放整齊，合理美觀，干凈無(wú)塵，易于點(diǎn)數(shù)盤點(diǎn)，物品主次分類；備用出品的酒水應(yīng)擺放整齊,

便于出品。

水果擺放標(biāo)準(zhǔn)：

未開(kāi)箱水果應(yīng)離地分類放好，要有架子防止踴潮濕；易變質(zhì)水果應(yīng)放入保鮮柜中儲(chǔ)存。

存酒擺放標(biāo)準(zhǔn)

1、每日晚班值班人員下班前盤點(diǎn)好當(dāng)日存酒打好記號(hào)，并將存酒分種類放于存酒架上。

2、放好當(dāng)日存酒后，將30天內(nèi)存酒分類后按時(shí)間順序擺放，方便取酒。

3、所有存酒酒卡綁在瓶口，與酒瓶標(biāo)簽一致向外，便于查找。

4、酒架上按日期與種類分好區(qū)域并貼上標(biāo)簽注明。

5、每日整理存酒時(shí)分類放好已通過(guò)期與過(guò)期3天的酒井?dāng)[放在緩存區(qū)。

第六章、吧臺(tái)出品標(biāo)準(zhǔn)

適用崗位：調(diào)酒師、調(diào)酒助理、吧員、出品員

爆米花出品標(biāo)準(zhǔn):

1、出品份量1袋，整袋放在爆米花籃/盆內(nèi)，出時(shí)剪開(kāi)袋子。

2、收到爆米花單后，應(yīng)在5分鐘內(nèi)通知傳菜部送出。

冰桶打泳標(biāo)準(zhǔn)：

1、出品的冰塊量為八份滿并將冰夾插入冰內(nèi)。

咖啡、茶出品標(biāo)準(zhǔn)：

1、咖啡/茶要用開(kāi)水沖泡，每杯八分滿，咖啡每杯用量2吧匙，茶葉每杯用量為一包，通知傳送員在第一時(shí)間出品。

果盤出品標(biāo)準(zhǔn)：

1、所有洗好并初步加工的水果應(yīng)擺放有序，圣女果要摘蒂，提子要剪成3-4個(gè)的小串。

2、洗干凈砧板、磨好刀具，準(zhǔn)備好果簽：砧板下面需墊一塊毛巾，旁邊也要準(zhǔn)備一條干凈毛巾。砧板與毛巾每天

用淡漂白水泡洗。

3、中果盤標(biāo)準(zhǔn)：

1、中果盤內(nèi)含6種水果。其中西瓜1/6個(gè)，分成2塊。

2、取出中果盤，其中1塊西瓜切六塊方形西瓜打底（無(wú)皮，皮用來(lái)切果皮花工

3、切好的瓜皮可放入冰水浸泡5分鐘，保證果皮的硬度與美觀。

4、將瓜麥削薄后在兩邊各切3刀制成果花。

5、另1塊西瓜切西瓜片10片（連皮），以扇形擺入果皮花的兩側(cè)，每片西瓜保持寬6-8CM,厚1-L2CM。

6、切V形哈蜜瓜2片放于果皮花兩側(cè)。

7、橙子1/4個(gè)，切橙角2個(gè)放于西瓜一邊。（可根據(jù)季節(jié)更換）

8、切蘋果半個(gè)放于西瓜的另一邊。（可木嵋季節(jié)更換）

9、切楊桃4片放于西瓜的一邊。（可根捱季節(jié)更換）

10、放入圣女果5個(gè)。（可根據(jù)季節(jié)更換）

4、大果盤標(biāo)準(zhǔn)：

1、大果盤內(nèi)含7種水果,其中西瓜1/6個(gè)，分成2塊。

2、在果盤內(nèi)放進(jìn)2顆發(fā)光冰塊，鋪上隔板。

3、西瓜12片（去皮，皮用來(lái)切果皮花）厚1-1.2CM,寬6-8CM.西瓜對(duì)角擺三片一組（4組工

4、哈密瓜:1/8個(gè)，切4塊，每個(gè)空格1決。

4、橙子1/2個(gè)，切4個(gè)橙角，蘋果:1個(gè)，切6個(gè)蘋果角e按順序在空格內(nèi)擺上蘋果、橙角。（可根據(jù)季節(jié)更換）

5、楊桃1個(gè)，切8片，火龍果半個(gè)，切成7塊，圣女果15顆點(diǎn)綴在上面。（可根據(jù)季節(jié)更換）

6、閃星2顆放在果皮花上。

果汁出品標(biāo)準(zhǔn):

1、載杯：颶風(fēng)杯。2、份量：9分滿。3、放入榨汁機(jī)榨汁。用相應(yīng)水果做裝飾。

酒水飲料出品標(biāo)準(zhǔn)：

1、啤酒.飲料可預(yù)先裝好，桶的外圍務(wù)必?zé)o水漬，防止打濕臺(tái)面與單據(jù)。

洋酒、飲料商標(biāo)應(yīng)齊全清晰、干凈整潔。

8、所有酒水、飲料出品前打好記號(hào)（由各店指定自己的特有記號(hào)），無(wú)記號(hào)而導(dǎo)出品。

酒水。

有關(guān)

量備好

出品

根據(jù)

傳酒

：

流程

出品

4>員簽字

/蓋章

確認(rèn)

單

5、收

單處理

6、退

意事項(xiàng)

7、注

下來(lái)。

完再撕

的單打

一張臺(tái)

要等同

單時(shí)

L接

桶

壓在酒