CCS點(diǎn)擊此處添加CCS號(hào) 11IDB11/TXXXX—XXXX前言 II 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4主辦（承辦）單位食品安全管理要求 25食品供應(yīng)企業(yè)食品安全管理要求 6食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)管理要求 7檔案管理要求 附錄A（規(guī)范性）食品運(yùn)輸要求 參考文獻(xiàn) IIDB11/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織實(shí)施。本文件起草單位：本文件主要起草人：1DB11/TXXXX—XXXX大型活動(dòng)食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了大型活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理過(guò)程中主辦（承辦）單位、食品供應(yīng)企業(yè)、食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)管理要求以及檔案管理要求等內(nèi)容。本文件適用于大型活動(dòng)主辦（承辦）單位、食品供應(yīng)企業(yè)以及食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的食品安全管理工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30134冷庫(kù)管理規(guī)范預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB11/T1789餐飲服務(wù)企業(yè)餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局設(shè)置規(guī)范DB11/T1790餐飲服務(wù)企業(yè)餐飲用具使用管理規(guī)范DB11/T1791餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員健康管理規(guī)范DB11/T1797食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升指南DB11/T1923集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范DB11/T1968中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義GB14881、DB11/T1797界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1大型活動(dòng)large-scaleevents法人或者其他社會(huì)組織面向社會(huì)公眾舉辦的非日常性的體育比賽、展覽展銷、大型會(huì)議等群體性活動(dòng)。[來(lái)源：GB/T33170.1—2016，3.1，有修改]3.2主辦（承辦）單位majoreventsponsor（organizer）2DB11/TXXXX—XXXX大型活動(dòng)的發(fā)起或組織實(shí)施單位。3.3食品供應(yīng)企業(yè)foodsupplyenterprises直接為活動(dòng)提供食品的生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)、銷售供應(yīng)企業(yè)、餐飲服務(wù)企業(yè)（含中央廚房、集體用餐配送單位等）、餐包組裝供應(yīng)企業(yè)以及其他指定單位。不包括食用農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖和生產(chǎn)企業(yè)。4主辦（承辦）單位食品安全管理要求4.1應(yīng)提前確定大型活動(dòng)食品供應(yīng)方式，并告知食品安全相關(guān)管理部門。供應(yīng)方式確定時(shí)間應(yīng)考慮食品供應(yīng)企業(yè)備貨及檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)時(shí)間。4.2應(yīng)選擇符合下列條件的食品供應(yīng)企業(yè)承擔(dān)大型活動(dòng)食品安全服務(wù)保障工作：——具備合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、備案證明，供應(yīng)的食品和提供的餐飲服務(wù)應(yīng)在許可證或備案范圍內(nèi)；——具備與大型活動(dòng)規(guī)模、供餐人數(shù)、供餐方式相適應(yīng)的食品安全保障能力；——配備專職食品安全管理人員；——符合其他保障要求。4.3應(yīng)與食品供應(yīng)企業(yè)簽訂大型活動(dòng)服務(wù)保障協(xié)議，明確雙方相關(guān)食品安全的權(quán)利與義務(wù)。4.4主辦（承辦）單位應(yīng)按食品安全相關(guān)管理部門的檢查意見(jiàn)及時(shí)確定或調(diào)整食品供應(yīng)企業(yè)、更換不符合大型活動(dòng)食品安全要求的人員或食品。4.5食品展銷會(huì)的主辦（承辦）單位應(yīng)符合《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》第六條有關(guān)要求。5食品供應(yīng)企業(yè)食品安全管理要求5.1通用要求5.1.1應(yīng)持有合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、備案證明，不得超出許可或備案范圍供應(yīng)生產(chǎn)、加工、貯存食品。5.1.2應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立完善的食品安全管理制度，配備專職食品安全管理人員。制定大型活動(dòng)食品安全保障方案和應(yīng)急預(yù)案。5.1.3應(yīng)在大型活動(dòng)正式開(kāi)始前，結(jié)合主辦（承辦）單位要求，依據(jù)大型活動(dòng)食品安全保障方案以及相關(guān)法律、法規(guī)、部門規(guī)章的相關(guān)要求，自行或委托第三方單位開(kāi)展食品安全專項(xiàng)自查。5.1.4應(yīng)將營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或經(jīng)營(yíng)許可證向大型活動(dòng)主辦（承辦）單位、屬地食品安全相關(guān)管理部門進(jìn)行備案；大型活動(dòng)食品安全保障方案、應(yīng)急預(yù)案以及自查情況等，應(yīng)至少于活動(dòng)開(kāi)始前一周向食品安全相關(guān)管理部門進(jìn)行報(bào)告。5.1.5應(yīng)按食品安全相關(guān)管理部門的檢查意見(jiàn)及時(shí)確定或更換不符合大型活動(dòng)食品安全要求的人員或食品。5.1.6各關(guān)鍵區(qū)域應(yīng)開(kāi)展24小時(shí)全方位監(jiān)控并記錄，實(shí)時(shí)查看大型活動(dòng)運(yùn)行期間各區(qū)域運(yùn)行狀態(tài)。3DB11/TXXXX—XXXX5.1.7應(yīng)做好進(jìn)貨查驗(yàn)，查驗(yàn)上游供應(yīng)單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證等主體資質(zhì)證明和食品合格證明文件，留存相關(guān)記錄。5.1.8供應(yīng)食品運(yùn)輸管理應(yīng)符合附錄A及下列要求：——發(fā)貨單位應(yīng)提前做好與接收單位的對(duì)接工作，合理安排發(fā)貨品種、數(shù)量、發(fā)貨時(shí)間，確定車輛、司機(jī)人員?！l(fā)貨單位應(yīng)確認(rèn)運(yùn)輸車輛性能良好，司機(jī)和運(yùn)輸車輛符合管理規(guī)范要求，并會(huì)同屬地食品安全相關(guān)管理人員進(jìn)行食品出庫(kù)復(fù)驗(yàn)，填寫流轉(zhuǎn)單?！l(fā)貨單位應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)產(chǎn)品出庫(kù)檢驗(yàn)記錄制度，對(duì)供應(yīng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)，檢驗(yàn)合格后方可出庫(kù)供應(yīng)?！邮諉挝坏氖称钒踩芾砣藛T應(yīng)在指定的卸貨區(qū)核驗(yàn)供應(yīng)食品流轉(zhuǎn)單對(duì)應(yīng)信息、食品外包裝、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)保存情況，食品保質(zhì)期或有效期、生鮮食品感官性狀、冷藏、冷凍食品儲(chǔ)運(yùn)溫度、規(guī)范加貼供運(yùn)動(dòng)員合格、清真等相關(guān)標(biāo)識(shí)情況等?！獙?duì)于無(wú)簽封、無(wú)流轉(zhuǎn)單、缺少相關(guān)資質(zhì)材料、檢測(cè)不合格、溫度不符合儲(chǔ)運(yùn)等要求的食品，不應(yīng)接收?！獙?duì)流轉(zhuǎn)單信息不全、食品與流轉(zhuǎn)單信息不一致的，接收單位的食品安全管理人員、屬地食品安全相關(guān)管理人員應(yīng)與發(fā)貨單位屬地食品安全相關(guān)管理人員核對(duì)，存在風(fēng)險(xiǎn)的，不應(yīng)接收。僅流轉(zhuǎn)單填寫錯(cuò)誤的，接收單位屬地食品安全相關(guān)管理人員在流轉(zhuǎn)單上進(jìn)行更改，并將情況備注。——接收單位應(yīng)做好驗(yàn)收記錄工作，至少包括供應(yīng)食品和食品品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容?！４嫦嚓P(guān)記錄和憑證，期限不少于供應(yīng)結(jié)束后二年。5.1.9供應(yīng)食品庫(kù)房貯存管理應(yīng)符合下列要求：——應(yīng)設(shè)立供應(yīng)產(chǎn)品專庫(kù)或?qū)^(qū)，根據(jù)接收食品的種類、貯存溫度和相關(guān)標(biāo)識(shí)，及時(shí)分類入庫(kù)、分區(qū)存放。專庫(kù)或?qū)^(qū)應(yīng)滿足產(chǎn)品貯存條件，實(shí)施雙人雙鎖管理，如實(shí)記錄進(jìn)出人員和供應(yīng)產(chǎn)品信息?！鋷?kù)管理應(yīng)符合GB/T30134的相關(guān)要求?！滏?zhǔn)称焚A存應(yīng)符合GB31605中對(duì)于儲(chǔ)存的要求?！A存?zhèn)}庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)溫度、濕度持續(xù)符合供應(yīng)食品的貯存條件要求?！獞?yīng)定期對(duì)食品的倉(cāng)儲(chǔ)管理、條件保持以及食品安全情況進(jìn)行檢查，及時(shí)處置不符合食品安全要求的食品，做好食品進(jìn)出庫(kù)記錄和問(wèn)題食品處置記錄?！称焚A存區(qū)域內(nèi)不得存放非大型活動(dòng)供應(yīng)食品，不得存放有毒有害化學(xué)品、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、變質(zhì)、異味、污穢不潔或超出保質(zhì)期、檢測(cè)不合格的食品以及與供應(yīng)的食品無(wú)關(guān)的其他物品和私人物品等?！逭媸称?、進(jìn)口食品應(yīng)按貯存條件單獨(dú)存放?！\(yùn)動(dòng)員食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)立合格區(qū)、待檢區(qū)、暫存區(qū)。將食品安全指標(biāo)和興奮劑指標(biāo)檢測(cè)合格的食品存入合格品區(qū)，待檢興奮劑食品存入待檢區(qū)，興奮劑在測(cè)的短保質(zhì)期食品存入暫存區(qū)。5.1.10食品留樣應(yīng)符合下列要求：——食品生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)、食品銷售供應(yīng)企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。留樣區(qū)域應(yīng)滿足產(chǎn)品貯存條件要求，留樣數(shù)量應(yīng)滿足復(fù)檢要求，留樣期限應(yīng)至少保存至保質(zhì)期滿，并有處置記錄。4DB11/TXXXX—XXXX——餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)設(shè)置專用留樣冰箱進(jìn)行食品留樣。留樣冰箱應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗消毒，處于冷藏狀態(tài)（0℃~4℃),專人負(fù)責(zé)、上鎖保管、留存記錄；保證留樣品種齊全；留樣量應(yīng)滿足檢測(cè)要求：每品種留樣2份，每份不低于200克。留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)，留樣記錄應(yīng)屬實(shí)。——運(yùn)動(dòng)員總倉(cāng)食品留樣應(yīng)由總倉(cāng)運(yùn)營(yíng)企業(yè)在-20℃條件下保存至體育賽事結(jié)束半年以上。5.1.11應(yīng)進(jìn)行蟲害控制，優(yōu)先采用物理和生物等非化學(xué)防控措施。采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行消殺時(shí)，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對(duì)設(shè)備、工具、造成污染。不慎污染時(shí)，及時(shí)將被污染的設(shè)備、工具、食品外包裝徹底清潔，食品外包裝無(wú)法清潔且更換外包裝不影響食品安全的，應(yīng)采取更換外包裝等方式消除污染。5.2食品生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)食品安全管理要求5.2.1應(yīng)符合DB11/T1797中的要求。5.2.2預(yù)包裝食品出廠的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的要求。5.2.3應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)和工藝組織生產(chǎn)加工，不應(yīng)擅自改變加工工藝和參數(shù)要求，不應(yīng)外購(gòu)或委托其他企業(yè)加工供應(yīng)食品。5.2.4對(duì)于保質(zhì)期短于檢驗(yàn)周期的食品，應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制，宜采取快檢方法進(jìn)行檢測(cè)，合格后出廠供應(yīng)，同時(shí)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展全項(xiàng)檢驗(yàn)。5.2.5應(yīng)建立供應(yīng)食品全過(guò)程追溯體系，宜采用信息化手段開(kāi)展追溯。5.3食品銷售供應(yīng)企業(yè)食品安全管理要求5.3.1應(yīng)符合GB31621中關(guān)于銷售的相關(guān)要求。5.3.2應(yīng)完善臺(tái)帳管理，詳細(xì)記錄食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)批次、保質(zhì)期等食品進(jìn)貨、銷售情況。5.3.3應(yīng)對(duì)所購(gòu)進(jìn)食品進(jìn)行包裝、保質(zhì)期等項(xiàng)目的檢查。應(yīng)執(zhí)行各項(xiàng)制度，每日對(duì)食品進(jìn)貨、貯存、運(yùn)輸、退貨等相關(guān)情況進(jìn)行登記記錄，并簽字蓋章。5.3.4不應(yīng)隨意更改供貨商，如特殊情況需要調(diào)整，應(yīng)在取得主辦（承辦）單位和屬地食品安全相關(guān)管理部門的同意后進(jìn)行調(diào)整。5.4餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理要求5.4.1從業(yè)人員的健康管理應(yīng)符合DB11/T1791的相關(guān)要求。5.4.2餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范、餐飲場(chǎng)所布局設(shè)置規(guī)范以及餐飲用具使用應(yīng)分別符合GB31654、DB11/T1789和DB11/T1790的要求。5.4.3中央廚房的布局設(shè)置與加工配送管理應(yīng)符合DB11/T1968。5.4.4集體用餐配送單位的布局設(shè)置與加工配送管理應(yīng)符合DB11/T1923。5.4.5應(yīng)就當(dāng)次大型活動(dòng)制定的菜單開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在供餐兩周前提供給主辦（承辦）單位和食品安全相關(guān)管理部門。5.5餐包組裝供應(yīng)企業(yè)食品安全管理要求5.5.1應(yīng)與活動(dòng)主辦（承辦）單位、餐包內(nèi)產(chǎn)品上游供貨企業(yè)及時(shí)對(duì)接并實(shí)時(shí)溝通，明確所需餐包的5DB11/TXXXX—XXXX準(zhǔn)確數(shù)量、配送時(shí)間節(jié)點(diǎn)等信息。5.5.2供應(yīng)餐包內(nèi)所有食品應(yīng)由指定的食品銷售企業(yè)供應(yīng)的預(yù)包裝食品組成。5.5.3應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的、與生產(chǎn)和生活等區(qū)域相隔離的餐包組裝區(qū)和存放區(qū)，并設(shè)立顯著標(biāo)識(shí)，規(guī)范人員流動(dòng)區(qū)域和路線。5.5.4餐包組裝區(qū)和存放區(qū)溫度、濕度和光照適宜，避免暴曬和受潮，指定專人定時(shí)開(kāi)展衛(wèi)生消殺。5.5.5組裝區(qū)域設(shè)立安檢控制系統(tǒng)，應(yīng)24小時(shí)專人負(fù)責(zé)進(jìn)出人員安全檢查，檢查內(nèi)容包括：——組裝區(qū)員工服裝；——組裝員工帶入帶出物品；——員工在出入衛(wèi)生間等與組裝無(wú)關(guān)的活動(dòng)后，洗手消毒情況。5.5.6完成餐包組裝后，應(yīng)進(jìn)行餐包抽檢，確認(rèn)包裝完好、無(wú)異物。6食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)管理要求6.1應(yīng)設(shè)立與大型活動(dòng)工作相適應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確職責(zé)和權(quán)限。6.2應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)、銷售供應(yīng)企業(yè)供應(yīng)的食品開(kāi)展檢測(cè)，對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)開(kāi)展餐飲具涂抹、冷葷涼菜風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，并在食品安全相關(guān)管理部門的指導(dǎo)下配合處置食品安全突發(fā)事件。6.3若有食源性興奮劑檢驗(yàn)要求，應(yīng)開(kāi)展食源性興奮劑的檢測(cè)工作。7檔案管理要求7.1大型活動(dòng)主辦（承辦）單位、食品供應(yīng)企業(yè)、食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)等參與大型活動(dòng)食品安全保障相關(guān)單位在大型活動(dòng)結(jié)束之后10個(gè)工作日內(nèi)，完成本次大型活動(dòng)食品安全相關(guān)資料整理。按照一活動(dòng)一檔案的原則及時(shí)歸檔。7.2參與大型活動(dòng)食品安全保障相關(guān)單位歸檔資料應(yīng)包括當(dāng)次保障方案、流轉(zhuǎn)單、菜單審查記錄、檢驗(yàn)檢測(cè)記錄、培訓(xùn)及會(huì)議記錄、應(yīng)急處置記錄等。7.3歸檔文件保存期限不少于2年。6DB11/TXXXX—XXXX食品運(yùn)輸要求A.1運(yùn)輸車輛硬件要求運(yùn)輸供應(yīng)食品應(yīng)使用專用運(yùn)輸車輛，并具備防雨、防塵設(shè)施、相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施或預(yù)防機(jī)械損傷的保護(hù)性設(shè)施等，并保證正常運(yùn)行。運(yùn)輸車輛和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔和定期消毒。A.2安全性要求供應(yīng)食品運(yùn)輸車輛應(yīng)有固定專職駕駛員及陪同人員，有不良記錄的駕駛員及陪同人員不應(yīng)參與活動(dòng)保障任務(wù)。專用車輛在裝車前應(yīng)做好各項(xiàng)檢查，并按照指定路線開(kāi)往目的地。A.3運(yùn)輸貨物要求供應(yīng)食品運(yùn)輸車輛不應(yīng)運(yùn)輸有毒有害物質(zhì)。同一運(yùn)輸車輛運(yùn)輸不同供應(yīng)食品時(shí)，應(yīng)做好分裝、分離或分隔，防止交叉污染。對(duì)因貯存條件等原因不適宜同車運(yùn)輸?shù)墓?yīng)食品，不應(yīng)同車運(yùn)輸。散裝食品應(yīng)采用符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的食品容器或包裝材料進(jìn)行密封包裝后運(yùn)輸，防止運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。A.4裝卸要求車輛應(yīng)?？吭谥付ǖ攸c(diǎn)，在監(jiān)控點(diǎn)下進(jìn)行裝車。裝卸過(guò)程操作應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到機(jī)械性損傷。A.5溫濕度控制要求食品供應(yīng)企業(yè)食品安全管理人員應(yīng)對(duì)車輛溫度、濕度等進(jìn)行共同檢查，符合食品安全要求條件的可以將供應(yīng)食品裝車。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保證溫度、濕度持續(xù)符合要求。需冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称窇?yīng)符合GB31605中有關(guān)運(yùn)輸配送的要求并封閉冷鏈運(yùn)輸，控制裝卸貨時(shí)間。A.6流轉(zhuǎn)要求A.6.1發(fā)貨時(shí)一般要求食品供應(yīng)企業(yè)發(fā)貨時(shí)，每批次應(yīng)填寫流轉(zhuǎn)單，載明供應(yīng)單位、接收單位、運(yùn)輸車輛信息、供應(yīng)貨品、生產(chǎn)批號(hào)、數(shù)量等事項(xiàng)，食品供應(yīng)企業(yè)食品安全管理人員應(yīng)仔細(xì)核對(duì)后，簽字確認(rèn)，并記錄發(fā)車時(shí)間。A.6.2接貨時(shí)一般要求接貨單位食品安全管理人員應(yīng)核對(duì)流轉(zhuǎn)單信息，核對(duì)無(wú)誤后簽字確認(rèn)。供應(yīng)食品運(yùn)輸車輛司機(jī)完成任務(wù)后，返回單位并將相關(guān)單據(jù)交回。A.6.3集體用餐配送單位要求集體用餐配送單位食品安全管理人員應(yīng)檢查確認(rèn)流轉(zhuǎn)單信息一致，供應(yīng)