食堂管理制度和要求三篇

1.總則

1.1為規(guī)范職工食堂的衛(wèi)生管理服據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安

全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，結(jié)合公司實(shí)際情況,

制定本管理規(guī)定。

1.2本規(guī)定所稱的衛(wèi)生管理，包括食品采購(gòu)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存、食品

加工、餐飲具的衛(wèi)生，以及食堂服務(wù)的食品衛(wèi)生管理。

2.職責(zé)

食堂經(jīng)理對(duì)食堂衛(wèi)生負(fù)有直接責(zé)任。

3.內(nèi)容與要求

3.1食品的采購(gòu)和儲(chǔ)存衛(wèi)生

3.1.1采購(gòu)的食品原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)有毒有

害、腐爛變質(zhì)的食品;禁止采購(gòu)無合格證明的肉類食品和超過保質(zhì)

期限或無衛(wèi)生許可證的供應(yīng)商提供的食品。

3.1.2采購(gòu)車輛應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有必要的保溫設(shè)備。

3.1.3庫房應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，通風(fēng)良好°

禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)分類、分架、隔

墻、離地存放，定期檢查、處理變質(zhì)或過期食品。

3.2食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求

321墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可清洗的材料制成，地面應(yīng)配備

足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置,以及符合衛(wèi)生要求的廢棄物設(shè)施。

322地面每天應(yīng)洗拖干凈，無積水污垢。墻壁、門窗應(yīng)干凈，無

蛛網(wǎng)、無積灰污垢,玻璃應(yīng)明亮。

323炊事機(jī)械應(yīng)放置有序，內(nèi)外無積渣雜物、無污垢積塵，器皿

應(yīng)加蓋加罩,定期保養(yǎng)維修，保持干凈完好。

324炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等應(yīng)存放整齊，每日

清洗一次,達(dá)到無臟物、無油垢，鐵器無銹,木器見本色。

325水池、灶臺(tái)、桌臺(tái)應(yīng)每日清洗三次，保持干凈整潔。

3.3食品加工人員的衛(wèi)生要求

3.3.1工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，應(yīng)用

流動(dòng)清水洗手。

3.3.2不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等有礙食品衛(wèi)生的行為。

333服務(wù)人員應(yīng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴整潔

的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，戴口罩。

3.3.4工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手直接

接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，應(yīng)使用專用夾子、勺

子等用具。

3、4、5在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的

食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要

冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

3、4、6凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

3、4、7食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用.

3、5餐飲具的衛(wèi)生要求

3、5、1餐飲具使用前必須在專用水池洗凈、消毒，符合國(guó)家

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

3、5、2消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。

已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯

標(biāo)記。

3、5、3餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

3、6食堂服務(wù)的衛(wèi)生要求

3、6、1食堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，保持食堂內(nèi)外整潔衛(wèi)生。每周五

進(jìn)行一次徹底清掃，做到經(jīng)常性的滅蚊滅蠅工作。

3、6、2發(fā)現(xiàn)所提供的食品可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤

換該食品，并同時(shí)告知備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即作出相應(yīng)處理,

確保供餐的安全衛(wèi)生.

3、6、3供應(yīng)直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食

3、6、4供就餐人員自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3、6、5炊事人員在售飯前必須先洗手，嚴(yán)禁抽煙，嚴(yán)禁用手

直接接觸熟食品，出售食品應(yīng)用盛具或夾具。

3、7衛(wèi)生檢查規(guī)定

3、7、1衛(wèi)生管理人員每天對(duì)食堂及食堂的大廳、廚房、用具、

設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問題作好記錄，及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人

提出改進(jìn)意見。

3、7、2總務(wù)管理處抽調(diào)相關(guān)管理人員每周對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)

行檢查，所有檢查資料須在食堂經(jīng)理簽字確認(rèn)后交總務(wù)管理處存檔。

3、7、3食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管

理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰。

4檢查與考核

本規(guī)定由職工食堂經(jīng)理對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。

5、附則

5、1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草，解釋權(quán)歸總務(wù)管理處。

5、2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。

一、總則

（一）為完善食堂管理，給職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔的就餐環(huán)境,

制定本制度。

（二）本制度適用于食堂工作人員、在委機(jī)關(guān)就餐的職工。

（三）辦公室負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就

餐職工的投訴。

二、食堂工作管理

（一）食堂管理實(shí)行辦公室總負(fù)責(zé)下的“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂

主管對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生

的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

（二）食堂工作人員負(fù)責(zé)為委機(jī)關(guān)全體職工提供一日三餐。

（三）食堂采購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約，適宜、合理地安排好每

天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。

（四）食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚

肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食

物嚴(yán)禁使用。

（五）烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋

燒透.食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

（六）廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理

做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、

無雜物。

（七）餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開

展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅

蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑，實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將

餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無嶂螂、無飛蟲叮咬。

（八）桌椅表面無油漬、擺放整齊、經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,

每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地

面干凈、無煙蒂。

（九）餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒

二次，未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔

柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。

（十）食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢，清理好桌面,

打掃好衛(wèi)生后方可離開。

（十一）辦公室組織食堂工作人員每年進(jìn)行定期身體檢查，出現(xiàn)

不適合食堂工作的情況，解除聘用。

三、就餐管理

（一）菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為二葷二素一湯。職工要文明就餐。

（二）食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，

不得大聲喧嘩。

四、獎(jiǎng)懲

（一）食堂工作人員的管理實(shí)行考核評(píng)分。

（二）考核形式可以采取公開考評(píng)，也可以組成考評(píng)組考核。辦

公室要設(shè)置信箱，受理職工意見和投訴等。

（三）考核實(shí)行百分制，每月考評(píng)一次。評(píng)分滿90分以上（含）為

優(yōu)秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為合格，60分以下為不

合格。

（四）連續(xù)三次不合格者，通報(bào)批評(píng)，直至解聘。評(píng)為優(yōu)秀的年

終給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

五、食堂考勤及請(qǐng)銷假制度

（一）食堂職工都在考勤范圍內(nèi)，由負(fù)責(zé)食堂的管理員負(fù)責(zé)考勤。

（二）凡當(dāng)月累計(jì)遲到、早退七小時(shí)者，扣發(fā)一天工資，無故缺

勒三天以上者，經(jīng)批評(píng)教育，視其態(tài)度予以處理。

（三）食堂工作人員請(qǐng)事假、病假三天以內(nèi)的由本人填寫請(qǐng)假條,

經(jīng)管理員同意報(bào)辦公室主任及分管領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)后方可準(zhǔn)假。請(qǐng)事

假、病假三天以上由本人填寫請(qǐng)假條，經(jīng)管理員和辦公室主任同意

報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)后方可準(zhǔn)假。

（四）食堂職工請(qǐng)假必須在委辦公室辦理請(qǐng)假手續(xù)，告知辦公室

請(qǐng)假的天數(shù)、事由、去往何處和聯(lián)系方式.假滿后必須按時(shí)上班，

并在辦公室辦理銷假手續(xù)。在規(guī)定的期限內(nèi)按時(shí)上班，若因需要延

長(zhǎng)時(shí)間，必須告知辦公室及管理員天數(shù)、事由，否則按曠工處理。

（五）食堂職工必須堅(jiān)守工作崗位，不得任意外出，不遲到早退,

不脫崗串崗;無故不上班，不服從分配者，按缺勤處理，扣發(fā)工資,

情節(jié)嚴(yán)重者予以解聘。

（七）食堂職工生病期間，不能按時(shí)上班，本人需向委辦公室申

請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后持縣以上醫(yī)院證明可按病假處理，無故不返回，除扣

發(fā)工資外，視情節(jié)輕重，予以嚴(yán)肅處理。

六、食堂管理員崗位職責(zé)

（一）負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，準(zhǔn)確掌握食堂工作人員的思想

工作、生活情況，加強(qiáng)思想政治工作，充分調(diào)動(dòng)食堂工作人員的積

極性。

（二）搞好主副食調(diào)配，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，搞好成

本核算，做到飯菜份量足、價(jià)格合理，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，花樣多，品種多,

質(zhì)量好°

（三）搞好食堂的伙食衛(wèi)生、安全保衛(wèi)工作。

（四）認(rèn)真做好食堂工作人員的考核工作。

（五）經(jīng)常聽取員工對(duì)食堂的工作意見和要求，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)

度，提高飯菜質(zhì)量。

（六）積極參加政治學(xué)習(xí)和集體活動(dòng)，努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷

提高業(yè)務(wù)水平。

（七）監(jiān)督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和伙房?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生

的清掃工作。

（八）監(jiān)督檢查炊事員的個(gè)人衛(wèi)生。

（九）注意節(jié)約、杜絕浪費(fèi)，經(jīng)常檢查、保養(yǎng)所有的食堂設(shè)備，

做好防火、防盜等安全工作。

七、食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1、就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無

臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對(duì)大廳的地板每天至少

要清掃、拖洗2—3次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)

生。

2、食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，

每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

3、就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對(duì)大廳環(huán)

境每月進(jìn)行1—2次全面消毒。

4、洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每周消毒

一次。

（二）食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生

1s食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;

炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地?cái)[放;菜

墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，

醬油、醋等入池入桶（罐），不準(zhǔn)隨地?cái)[放。操作間地面無垃圾、要

物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰

塵，保持干凈明亮。

2、食堂廚房、操作間、保管室堅(jiān)持每天一小掃，做到四壁無

灰，無蜘蛛網(wǎng);每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等

廚房設(shè)施。

3、食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

4、干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、

雜物，不準(zhǔn)加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

（三）蔬菜、肉類衛(wèi)生

1、蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工,

加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。

2、肉類必須先清洗干凈方進(jìn)行蒸、炒、煮、爆等。

（四）個(gè)人衛(wèi)生

1、工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正,

充滿朝氣。

2、操作人員不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾

品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

3、勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

（五）庫房衛(wèi)生

1、庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放

在地上。

2、四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強(qiáng)防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐

爛變質(zhì).

一、食堂管理的原則

L職工食堂以為職工服務(wù)為總的，原則，不以盈利為目的，不對(duì)

外營(yíng)業(yè)，要讓職工吃熱、吃飽、吃好。

2■為造就XX特大型現(xiàn)代化礦井總的要求，食堂管理貫徹成人

增效，精簡(jiǎn)效能的原則，做到一專多能，分工明確，分工不分家，

全面地全天性地為職工服務(wù)。

3,炊管人員的收入要與職工的滿意程度，食堂的營(yíng)業(yè)額盈虧以

及全礦的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況等方面掛鉤，上下浮動(dòng)，具體考核辦法，另

行制定。

4.職工食堂是和工人的健康，生活密切相關(guān)的地方，所以要對(duì)

炊管人員的思想業(yè)務(wù)素質(zhì)，職工和炊管人員的就餐，固定資產(chǎn)低質(zhì)

易耗品管理，糧油肉菜等的管理，采購(gòu)保管等制度，各崗位工作的

責(zé)任制等，都要規(guī)范化，制度化、要嚴(yán)格要求，嚴(yán)格管理，

二、努力鉆研技術(shù)，提高整體素質(zhì)。

1.食堂炊管人員必須樹立全心全意為職工服務(wù)的思想努力鉆研

技術(shù)，提高烹飪技術(shù)，改善服務(wù)態(tài)度，做到熱情服務(wù)禮貌待人。

2.食堂炊管人員的身體素質(zhì)，必須符合《衛(wèi)生法》要求，堅(jiān)持

做到無疾病，養(yǎng)成講衛(wèi)生，衣帽整齊的良好習(xí)慣。

3?提高飯菜質(zhì)量，杜絕用變質(zhì)食品，腐爛蔬菜做飯菜，要保證

熱菜、熱饃、熱湯。

4.炊事人員在工作期間不得吸煙，戲鬧、穿便服、穿高跟鞋和

拖鞋，發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

5?飯菜多樣化，一般每餐要2?3個(gè)大鍋菜和各種小炒，饅頭、

米飯和面條等，每餐不少于兩樣，早餐花樣要多，一定做到做工精

細(xì)，質(zhì)鮮味美價(jià)廉物美。

小學(xué)食堂管理制度

小學(xué)食堂管理制度

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，小學(xué)食堂必須取得衛(wèi)生許可證

后主可經(jīng)營(yíng)，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和

培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。

二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，確保食品質(zhì)量。

三、小學(xué)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證

學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花

板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，

防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾,

無污染、無雜物。

五、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二

清三消毒四保潔，食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成

品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、

熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志.

六、小學(xué)每月都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服

務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。

七、按小學(xué)作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開飯，沒有特殊原因，不準(zhǔn)提前或推

遲開飯。

八、加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)

道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹立

愛崗敬業(yè)精神。

小學(xué)食堂管理工作計(jì)劃

2020小學(xué)食堂管理工作計(jì)劃范文（通用4篇）

一、指導(dǎo)思想：

全面貫徹落實(shí)**市中小學(xué)食堂規(guī)范管理工作意見（試行）等文

件精神，全面提升學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理水平，本著“打造幸福教育,

辦師生滿意食堂”指導(dǎo)思想，切實(shí)維護(hù)師生利益，保障廣大師生的

身體健康和生命安全，規(guī)范學(xué)校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，積

極調(diào)動(dòng)廣大教職工的民主管理意識(shí)，不斷深化學(xué)校食堂管理體制改

革，堅(jiān)持“三公開”（即管理辦法公開、管理過程公開、運(yùn)營(yíng)情況公

開）的原則。

二、工作目標(biāo)：

L規(guī)范學(xué)校食堂賬務(wù)管理，確保記賬合規(guī)合法、票據(jù)真實(shí)、手

續(xù)齊全、賬表規(guī)范。

2.規(guī)范學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理，確保收支合規(guī)合法，把緊支出關(guān)，

嚴(yán)禁非伙食支出在學(xué)生伙食費(fèi)中列支，嚴(yán)禁占用學(xué)生伙食費(fèi)。

3?加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，完善食堂衛(wèi)生設(shè)施和管理制度，嚴(yán)

防食品中毒事故的發(fā)生。

4.加強(qiáng)學(xué)校食堂人員思想作風(fēng)管理，確保食堂人員服務(wù)態(tài)度好、

工作質(zhì)量好，遵守紀(jì)律，服從安排，努力服務(wù)于學(xué)校教學(xué)和師生生活,

力爭(zhēng)食堂滿意度達(dá)95%以上。

三、主要措施

1.加強(qiáng)內(nèi)部管理：

2.加強(qiáng)外部監(jiān)督：

充分利用膳食委員會(huì)和校醫(yī)室的監(jiān)督職能，加強(qiáng)每日的食品安

全檢查工作并做好臺(tái)帳記錄、同時(shí)檢查結(jié)果和考核聯(lián)系。學(xué)校必須

嚴(yán)格執(zhí)行食堂財(cái)務(wù)公示制度，自覺接受師生監(jiān)督。要做到每日公示

“食堂采購(gòu)日?qǐng)?bào)表“、每周公示“一周菜譜”，每月公示食堂財(cái)務(wù)報(bào)表。

積極改善服務(wù)態(tài)度。學(xué)校要經(jīng)常組織食堂工作人員學(xué)習(xí)有關(guān)規(guī)章制

度和餐飲業(yè)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，教育食堂工作人員努力改善服務(wù)態(tài)度，

講究個(gè)人衛(wèi)生和個(gè)人儀表）食堂工作人員必須持證上崗，并在食堂

醒目處公布服務(wù)證，接受師生監(jiān)督。

3.食堂開源節(jié)流：

認(rèn)真做好學(xué)生每月就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)工作，做好食材的進(jìn)貨、出貨

明細(xì)統(tǒng)計(jì)工作，同時(shí)做好市場(chǎng)調(diào)研工作，把好進(jìn)貨關(guān)，保證食品安

全。針對(duì)師生就餐情況和反映，及時(shí)調(diào)整食堂菜譜。

4,配合其它部門工作：

對(duì)學(xué)校和各部門的公務(wù)招待，認(rèn)真配合完成。配合住宿部做好

住宿學(xué)生的一日三餐供應(yīng)，在保證營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的前提下，搞好食品

口味和花樣的調(diào)整，同時(shí)針對(duì)學(xué)生中考，完成對(duì)住宿生的營(yíng)養(yǎng)餐的

供應(yīng)。加強(qiáng)信息通報(bào)和報(bào)告。學(xué)校要建立和完善食物中毒事故信息

通報(bào)、報(bào)告制度，及時(shí)掌握學(xué)校食堂許可情況、日常監(jiān)督檢查情況、

違法行為查處情況等，并暢通社會(huì)投訴渠道，重視和認(rèn)真處理學(xué)生、

家長(zhǎng)及社會(huì)反映的學(xué)校食堂食品安全問題，形成學(xué)生、家長(zhǎng)及社會(huì)

各界關(guān)心與支持學(xué)校食堂食品安全的良好氛圍。

加強(qiáng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理，是服務(wù)教育教學(xué)的.重要保障，是

構(gòu)建平安和諧校園，辦人民滿意學(xué)校的重要舉措。近年來，我們學(xué)

校在食堂食品安全衛(wèi)生管理過程中，思想上始終保持頭腦清醒，做

到警鐘長(zhǎng)鳴，方法上變過去的應(yīng)急管理為現(xiàn)在的預(yù)防管理，分管校

長(zhǎng)主管，總務(wù)主任具體抓，，措施上做到制度約束與人文管理緊密

結(jié)合，探索了一條學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理的新路子，學(xué)校食堂被姜

堰市衛(wèi)生監(jiān)督所授予“A級(jí)單位”的稱號(hào)。

一、切實(shí)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，形成安全衛(wèi)生共識(shí)

為了切實(shí)保障食品安全衛(wèi)生，學(xué)校成立了分管后勤副校長(zhǎng)為組

長(zhǎng)，以，總務(wù)主任，事務(wù)長(zhǎng)為副組長(zhǎng)，錢存官、薛慶倫同志為成員

的學(xué)校食品安全衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，建立了學(xué)校食品安全衛(wèi)生工作

專班，形成了管理網(wǎng)絡(luò)，制定了實(shí)施方案，設(shè)置了意見箱，開辦學(xué)

習(xí)專欄，刷寫了宣傳標(biāo)語，開辟了校園廣播，無論大會(huì)與小會(huì)，領(lǐng)

導(dǎo)必講食品安全衛(wèi)生，定期不定期對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查，開展食品

安全衛(wèi)生知識(shí)進(jìn)課堂、進(jìn)食堂、組織食品安全衛(wèi)生知識(shí)講座，舉辦

食堂職工安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班，層層簽訂責(zé)任狀，把學(xué)校食品安全

衛(wèi)生工作當(dāng)作學(xué)校管理的頭等大事來抓，做到人人求真，事事求實(shí),

處處求細(xì)，全校上下形成了“食品安全衛(wèi)生，責(zé)任重于泰山”的共識(shí)。

二、建立管理制度，夯實(shí)安全衛(wèi)生管理基石

“沒有規(guī)矩不成方圓”，有制度才有章可循。在人的管理上，一

是制定了崗位職責(zé)，人員分工明確，各司其職，各負(fù)其責(zé)，這樣，

增強(qiáng)了職工愛崗敬業(yè)、堅(jiān)守崗位、樂于服務(wù)、樂于奉獻(xiàn)的職業(yè)道德

觀念;二是制定了《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度》、《食堂工作人

員十不準(zhǔn)》、《食堂從業(yè)人員患病調(diào)離管理制度》、和《廚師崗位

衛(wèi)生制度》等一系列制度，炊事員統(tǒng)一著裝，要求做到勤洗澡、勤

洗頭、勤剪指甲、勤洗工作服，不抽煙、不對(duì)著食品說話，不讓閑

人出入，并從服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、勞動(dòng)紀(jì)律、勞動(dòng)效率、團(tuán)結(jié)意

識(shí)、安全衛(wèi)生、技術(shù)熟練程度等七個(gè)方面對(duì)炊事員進(jìn)行全面考核管

理，建立了一套較為嚴(yán)密的管理系統(tǒng)。同時(shí)，還通過召開座談會(huì)、

師徒結(jié)對(duì)、技術(shù)比武、表彰會(huì)、組織外出參觀學(xué)習(xí)考察、旅游和聯(lián)

歡等活動(dòng)，交流思想，暢談體會(huì)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，找出差距，制定措施,

營(yíng)造一種和諧的管理氛圍;。在物的管理上，學(xué)校有嚴(yán)格的管理規(guī)

定，制定了《食品原料采購(gòu)索證制度》、《農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)制度》、

《庫房管理制度》等，大宗物資實(shí)行招標(biāo)采購(gòu)，凡要求購(gòu)進(jìn)的原材

料有正規(guī)的進(jìn)貨渠道，所購(gòu)雞、鴨、魚、肉索要質(zhì)量檢疫報(bào)告單；

所購(gòu)米、面、油、豆制品、飲品、調(diào)味品索要質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單;原

材料存放必須隔墻隔地20公分，分類清楚，隨時(shí)翻檢，防止變質(zhì)；

學(xué)校食堂防鼠、防蚊、防塵設(shè)施齊全，并備有一定的滅鼠、滅蚊等

藥械，定期消毒殺菌、滅蚊，確保食堂安全衛(wèi)生。

三、建立規(guī)范運(yùn)行機(jī)制，確保食品安全衛(wèi)生

學(xué)校以“規(guī)范、安全、衛(wèi)生、舒適、滿意”為工作方針，以為師

生“創(chuàng)造家的環(huán)境，營(yíng)造家的溫馨，培養(yǎng)家的感情，提供家的服務(wù)”

為工作目標(biāo)，以“師生的滿意是我們最大追求”為服務(wù)理念，嚴(yán)格操

作規(guī)范，確保師生的身心健康和生命安全。食堂規(guī)范運(yùn)行機(jī)制體現(xiàn)

在以下幾個(gè)方面：一是食堂工作人員過好“三關(guān)”——健康關(guān)、衛(wèi)生

關(guān)、培訓(xùn)關(guān);二是做到“三統(tǒng)一”——統(tǒng)一服裝、統(tǒng)一健康檢查、統(tǒng)一

掛牌服務(wù);四是采購(gòu)原材料做到“三審”——審查經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可

證和質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單，審查物資原材料的衛(wèi)生質(zhì)量，審查物資原材

料的價(jià)格數(shù)量;五是食堂清潔衛(wèi)生做到“三查”——早、中、晚三次檢

查;六是物資存放做到“三分開”——生熟分開，米面油分開，作料與

新鮮蔬菜分開;七是庫房做到“三防”——防潮、防鼠、防塵;八是食

品加工做到“三?！币槐亍⒈Ｊ?、保味道;九是菜肴做到“三個(gè)講

究”——講究營(yíng)養(yǎng)，講究味道，講究花樣;十是食堂工作做到“三個(gè)確

保”——確保貧困學(xué)生有飯吃，確保接待處有開水喝，確保學(xué)生有

熱水喝;十一是食堂工作接受“三個(gè)監(jiān)督”——接受社會(huì)、師生對(duì)食堂

安全衛(wèi)生的監(jiān)督，接受社會(huì)、師生對(duì)食堂食品數(shù)量的監(jiān)督，接受社

會(huì)、師生對(duì)食堂食品質(zhì)量的監(jiān)督;十二是食堂工作實(shí)現(xiàn)“三個(gè)滿意”一

—讓領(lǐng)導(dǎo)滿意，讓師生滿意，讓社會(huì)滿意。

為認(rèn)真貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，進(jìn)一步加強(qiáng)

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》,《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，

為了進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管理，提升服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合我校食堂實(shí)際情況,

使全體師生有一個(gè)清潔、舒適的工作環(huán)境，保證就餐任務(wù)的順利進(jìn)

行，特制定食堂工作計(jì)劃如下：

一、食堂從業(yè)人員必須做到，政治思想好，心理素質(zhì)好，有健

康的身體，強(qiáng)烈責(zé)任感。能熱心、周到、文明、優(yōu)質(zhì)為廣大教職工

服務(wù)。

二、建立完整的食堂管理制度：

1、組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食品衛(wèi)生

安管理?xiàng)l例》等相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員參加縣衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，每年到法定機(jī)構(gòu)

體檢一次，做到持證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

2、嚴(yán)格操作流程，做到生熟、葷素分開。分工明確，操作規(guī)

范，責(zé)任到人。避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。操作間做到整潔、

整齊、明亮。從業(yè)人員做到“三戴”“四勤保持食堂良好的衛(wèi)生環(huán)

境。

3、學(xué)校食堂公用餐具、容器、用具，定期進(jìn)行物理消毒、化

學(xué)消毒。按規(guī)定進(jìn)入配餐間存放保潔。

4、為了保證食品衛(wèi)生安全，進(jìn)一步加強(qiáng)過程管理。采購(gòu)食品

繼續(xù)堅(jiān)持工會(huì)代表陪購(gòu)制，及時(shí)索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品

檢驗(yàn)合格證及安全認(rèn)證標(biāo)志。驗(yàn)收食物堅(jiān)持“三人制”。做到“一看、

二聞、三手感:杜絕“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫。食品原材料進(jìn)出庫房必須

有完整的記錄。

5、堅(jiān)持行政值班人員飯菜先食制，并按《食品留樣試嘗情況

登記表》逐項(xiàng)登記。飯菜留樣堅(jiān)持標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間。

6、堅(jiān)持民主管理，每月召開一次師生代表座談會(huì)，廣泛征求

整改意見。不斷提高伙食質(zhì)量。根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)情況和師

生的承受能力，科學(xué)、合理安排膳食，不斷增加花色品種，努力做

到經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、滿意。

7、健全食堂財(cái)務(wù)管理制度，實(shí)行由教工代表參加的膳管會(huì)參

與財(cái)務(wù)監(jiān)督管理的制度，堅(jiān)持“統(tǒng)一管理，獨(dú)立建帳，成本核算，

收支平衡”的原則。食堂財(cái)務(wù)由學(xué)?？倓?wù)處統(tǒng)一管理，設(shè)置食堂現(xiàn)

金、總帳。單獨(dú)開設(shè)基本帳戶，實(shí)行專項(xiàng)成本核算，保持收支平衡。

每年度進(jìn)行一次財(cái)務(wù)審查，并列入校務(wù)公開項(xiàng)目。

一、指導(dǎo)思想

以服務(wù)師生為宗旨，進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管理隊(duì)伍建設(shè)，提高服務(wù)

質(zhì)量，提升對(duì)食堂管理工作的認(rèn)識(shí)水平，努力把學(xué)校食堂辦好，讓

教師安心，家長(zhǎng)放心，學(xué)生歡心。

二、工作設(shè)想

（一）完善各類制度

1、出臺(tái)學(xué)校食堂管理辦法。

2、加強(qiáng)對(duì)食堂人員的考核，進(jìn)一步明確食堂人員的工作職責(zé),

完善考核細(xì)則，突出獎(jiǎng)勤，樹立正面典型。

3、蔬菜購(gòu)入采用多人組合法，買菜、付款、驗(yàn)貨、過秤、記

賬分人負(fù)責(zé)，互相督促，總務(wù)處實(shí)行全面監(jiān)督，分管校長(zhǎng)統(tǒng)一審批。

4、成立學(xué)校膳食管理委員會(huì)，定期商討學(xué)生用餐菜譜，并提

前一周向家長(zhǎng)公布。確保師生用餐，保證菜的品種多樣化，力求菜

的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)化。

5、進(jìn)行成本核算，積極發(fā)揮膳管會(huì)的作用，不時(shí)調(diào)查食堂管

理及師生用餐情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。每月底向教職工公布食堂

費(fèi)用。

（二）提高整體素質(zhì)

1、組織食堂人員學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生培訓(xùn)教材》等材料，并適當(dāng)

組織外出參加培訓(xùn)，定期組織食堂人員學(xué)習(xí)會(huì)，提高食堂人員的衛(wèi)

生意識(shí)“

2、分工力求細(xì)化，進(jìn)一步明確崗位職責(zé)，崗位任務(wù)的完成情

況與考核掛鉤，提高食堂人員崗位意識(shí)和服務(wù)意識(shí)。

3、提高教師的服務(wù)意識(shí)，進(jìn)一步規(guī)范學(xué)生午餐的管理，教育

學(xué)生愛惜糧食，節(jié)約糧食，讓學(xué)生吃好吃飽。

（三）革新工作流程

1、對(duì)食堂人員的工作流程做進(jìn)一步的規(guī)范，洗菜、切菜、炒

菜、分菜、分飯等嚴(yán)格按照要求操作。

2、在上學(xué)期試行教師稱菜的基礎(chǔ)上總結(jié)得失，本學(xué)期稱菜工

作由職工史阿姨單獨(dú)負(fù)責(zé)。

3、認(rèn)真把好采購(gòu)管，定點(diǎn)采購(gòu)，確保采購(gòu)物品質(zhì)量。

（四）高度重視衛(wèi)生安全工作

1、通過正常渠道采購(gòu)食品，索取合同攤位的合法證件，認(rèn)真

做好農(nóng)藥殘留速檢和留樣工作。洗菜要干凈，炒菜要把正火候，貯

菜要生熟分開，各類用具要分類擺放和使。

2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到“一天一消毒”，消毒

工作有專人負(fù)責(zé)，并做好消毒記錄。

3、防蠅設(shè)施已有紗窗。紗窗要關(guān)好，操作期間封閉工作間。

4、食堂工作人員均須持健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗，

工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個(gè)人衛(wèi)生，衛(wèi)生不符要求

的不得上崗，環(huán)境衛(wèi)生分人分塊包干，保證每周一次大掃除。

5、食堂灶具等處均用電和柴油，要求職工規(guī)范操作，時(shí)刻注

意用電和燃油的安全。

6、加強(qiáng)食堂財(cái)產(chǎn)管理，貴重物品存放在庫房?jī)?nèi)，物品進(jìn)倉或

出倉均須登記入帳。

食堂管理制度大全食堂管理制度范本

食堂管理是否具備成功的飯?zhí)霉芾砟Ｊ剑谑程霉芾硎欠窬邆?/p>

成功的飯?zhí)霉芾砟Ｊ?，是要進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)估的內(nèi)容，因此要求食堂管

理解說及提供管理模式，并實(shí)地考查管理藏匿的實(shí)話效果?，F(xiàn)在，

就來看看以下五篇關(guān)于學(xué)校食堂管理制度的文章吧！

職工食堂管理制度

一、職工食堂必須全力保證鎮(zhèn)人民政府的公務(wù)接待用餐，確保

干部職工早、午、晚餐供應(yīng)，并不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平。同

時(shí)努力保障干部職工加班工作用餐。不得對(duì)社會(huì)閑散經(jīng)營(yíng)。

二、政府食堂應(yīng)奉行服務(wù)第一、顧客至上的宗旨。樹立為干部

職工服務(wù)高于一切的思想，把提供優(yōu)質(zhì)飯菜和優(yōu)良服務(wù)作為食堂人

員的天職。

三、機(jī)關(guān)食堂實(shí)行獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧。

四、食堂經(jīng)營(yíng)者享有對(duì)食堂公有資產(chǎn)的使用權(quán)，并負(fù)有保護(hù)維

修的責(zé)任。損壞的負(fù)責(zé)維修，丟失的照價(jià)賠償，報(bào)廢的需查明原因,

妥善處理，防止資產(chǎn)流失。

五、食堂工作人員須定期參加體檢，確認(rèn)身體健康以后方可上

崗。工作期間著工作服，并保持整潔干凈。要講究衛(wèi)生，勤剪指甲,

操作前必須洗手。

六、保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。無霉斑、鼠跡、蒼蠅、螳

螂;餐具必須洗涮干凈，流水沖刷，平時(shí)存放在消毒柜中;經(jīng)常清理

廚具污漬，保持清潔干凈，并定期檢查、處理變質(zhì)或過期食品。

七、成品存放實(shí)行“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔

離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離。

八、進(jìn)入食堂的各種原料，必須確保正規(guī)購(gòu)買渠道，以確保食

品質(zhì)量。不得采購(gòu)、收藏、使用、銷售過期腐爛變質(zhì)食品。炒菜用

油必須使用火煉油。

九、保證供餐服務(wù)時(shí)間。職工就餐時(shí)間，早餐7:20—8:20,午

餐12:00—13:00,晚餐17:40—18:40。

十、黨政辦公室和鎮(zhèn)直部門在接待工作中要按照熱情、大方、

周到、節(jié)約原則，做好接待工作。

十一、黨政辦公室和食藥監(jiān)辦需定期對(duì)食堂衛(wèi)生和食品質(zhì)量進(jìn)

行檢查，若發(fā)現(xiàn)不衛(wèi)生和變質(zhì)食品，需及時(shí)督促整改，若未能限期

整改，將進(jìn)行處罰。

十二、提倡勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)。干部職工用餐應(yīng)做到吃

多少，盛多少，不浪費(fèi)一粒糧食，自覺做到“光盤”行動(dòng)。堅(jiān)持文明

用餐，打飯（菜）時(shí)自覺排隊(duì)。

學(xué)校食堂管理制度

一、食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被

污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂

衛(wèi)生檢查制度。

（一）食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記

錄。

（二）學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食

堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

（三）檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛?/p>

坑洼處是否積有污水，湘水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處

有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2,從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿

戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無

在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次

性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施

的功能和作用。

4?從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，

有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整

潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入

配餐間存放保潔。

二、餐具消毒管理制度

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且

與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污

染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或

食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品

衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以

竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備

用，就是沸進(jìn)沸出。

2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有

簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒

溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

3、滅菌片或Te/01片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤

的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡

3-5分鐘。

4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成肝炎消毒液（即每公

斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中

浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，

做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1）感官檢

查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略

消毒程序⑵檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒

液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，

衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色.

三、從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制

定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

（一）食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身

體，責(zé)任心強(qiáng)。

（二）食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)

人員簽定聘任合同。

（三）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)

人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健

康證，方可從事食堂工作°

（四）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝

炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加

工和銷售工作。

（五）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理

發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

（六）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

（七）每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人

員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從

業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制

定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

（一）食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

（二）學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到

時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

（三）食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

（四）每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)

考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

五、食品采購(gòu)驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)

持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

（一）定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

4,驗(yàn)食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

（二）非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看:是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞:是否有異味;

3,手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮。

六、原料采購(gòu)索證登記制度

學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié).為

了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制

定食堂原料采購(gòu)索證制度：

（一）食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生

安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。

（二）不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

（三）不采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材

料。

（四）采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按

每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。

（五）采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證

和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)EFJ件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。

（六）食品采購(gòu)回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

（七）凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,

食堂不得加工、使用。

學(xué)校食堂管理制度范本

一、環(huán)境衛(wèi)生

（一）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無

臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對(duì)大廳的地板每天至少

要清掃、拖洗2—3次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)

生。

（二）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，

每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

（三）大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡,

保證清潔明亮。

（四）就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。

墻磚至少每月擦洗2—3次。

（五）食堂內(nèi)外欄桿干凈，無灰塵，堅(jiān)持每天擦拭。

二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生

（一）食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;

炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地?cái)[放;菜

墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，

醬油、醋等入池入桶（罐），不準(zhǔn)隨地?cái)[放。操作間地面無垃圾、要

物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰

塵，保持干凈明亮。

（二）食堂廚房、操作間、保管室堅(jiān)持每天一小掃，做到四壁無

灰，無蜘蛛網(wǎng);每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等

廚房設(shè)施。

（三）食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

（四）干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、

雜物，不準(zhǔn)加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

三、蔬菜、肉類衛(wèi)生

（一）蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工,

加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。

（二）肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮（烙至金黃色），洗耳

恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，

然后再進(jìn)行蒸、炒、煮、爆等。

（三）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”，對(duì)腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物

質(zhì)堅(jiān)決做到“采購(gòu)不買;物質(zhì)驗(yàn)收員、保管員不收;食品加工人員（廚

師）不加工;服務(wù)員（營(yíng)業(yè)員）不出售3

四、個(gè)人衛(wèi)生

（一）工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。

（二）操作人員不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾

品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

（三）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

五、庫房衛(wèi)生

（一）庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放

在地上。

（二）四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強(qiáng)防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐

爛變質(zhì)。

最新學(xué)校食堂管理制度

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者

的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)，食品從業(yè)

人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗,

凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。

二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，確保食品質(zhì)量。

認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制:由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不

買腐爛變質(zhì)原料;保管員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)

原料;售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。

1、成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品

與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。

2、用具實(shí)行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，

劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

4、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勒”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣

服;勤換工作服。

5、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品實(shí)行“五隔離”,

即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、

農(nóng)藥隔離，不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，

并有明顯標(biāo)志。

三、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、

嶂螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用

品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變

質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類

分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以

及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分