——餐飲服務(wù)食品安全操作制度1.食品安全管理1.1設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員1.1.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。1.1.2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。1.1.3其他特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。1.1.4食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。1.2食品安全管理基本內(nèi)容1.2.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過程管理。1.2.2根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》（見附錄G）和經(jīng)營實(shí)際，確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程，其他餐飲服務(wù)提供者宜制定加工操作規(guī)程。1.2.3制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計(jì)劃。1.2.4落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。1.2.5定期開展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患。1.2.6依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。1.2.7依法報(bào)告、處置食品安全事故。1.2.8建立健全食品安全管理檔案。1.2.9配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。1.2.10食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。1.3食品安全管理制度1.3.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。1.3.2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人員制度；b）從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；c）場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度；d）食品添加劑使用制度；e）餐廚廢棄物處置制度；f）有害生物防制制度。1.3.3定期修訂完善各項(xiàng)食品安全管理制度，及時(shí)對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，并督促其落實(shí)。1.4食品安全自查1.4.1結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。1.4.2根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范，自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。1.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查。1.4.3.1制度自查對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展制度自查和修訂。1.4.3.2定期自查特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每周至少開展一次自查；其他餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每月至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。1.4.3.3專項(xiàng)自查獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自查的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。1.4.3.4對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費(fèi)者造成傷害。1.5投訴處置1.5.1對消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，留存記錄。1.5.2接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。1.5.3在就餐區(qū)公布投訴舉報(bào)電話。1.6食品安全事故處置1.6.1發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。1.6.2發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營，采取公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。1.6.3發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。1.7公示1.7.1將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。1.7.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證。1.7.3入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。1.7.4宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。1.7.5宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。1.8場所清潔1.8.1食品處理區(qū)清潔1.8.1.1定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備。1.8.1.2保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。1.8.2就餐區(qū)清潔1.8.2.1定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬。1.8.2.2營業(yè)期間，應(yīng)開啟包間等就餐場所的排風(fēng)裝置，包間內(nèi)無異味。1.8.3衛(wèi)生間清潔1.8.3.1定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。1.8.3.2保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。1.8.3.3營業(yè)期間，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味。2人員要求2.1健康管理2.1.1從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，下同）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。2.1.2食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。2.1.3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。2.1.4患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.2培訓(xùn)考核餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。2.2.1培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。2.2.2培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐枴⒂^察實(shí)際操作、答題等方式。2.2.3對培訓(xùn)考核及時(shí)評估效果、完善內(nèi)容、改進(jìn)方式。2.2.4從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。2.3人員衛(wèi)生2.3.1個(gè)人衛(wèi)生2.3.1.1從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。2.3.1.2從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。2.3.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。2.3.1.4進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。2.3.2口罩和手套2.3.2.1專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。2.3.2.2專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盤加工制作；c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；d）對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；e）調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；f）備餐。2.3.2.3專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。2.3.2.4其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。2.3.2.5如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時(shí)更換手套，出現(xiàn)2.4.2條款要求的重新洗手消毒的情形時(shí)，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。2.4手部清洗消毒2.4.1從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄I）。2.4.2加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部：a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；c）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。2.4.3使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈手部。2.4.4加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。2.4.5從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄I）。加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部并消毒：a）接觸非直接入口食品后；b）觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；c）2.4.2條款要求的應(yīng)重新洗凈手部的情形。2.5工作服2.5.12.5.2食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。2.5.3工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。2.5.4待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。2.5.5清潔操作區(qū)的顏色或標(biāo)識區(qū)分。2.5.6專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。3.文件和記錄 3.1記錄內(nèi)容3.1.1根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求，結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，如實(shí)記錄有關(guān)信息。3.1.1.1應(yīng)記錄以下信息：從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費(fèi)者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。存在食品添加劑采購與使用、檢驗(yàn)檢測等行為時(shí)，也應(yīng)記錄相關(guān)信息。3.1.1.2餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。3.1.1.3特定餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)記錄以下信息：食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。3.1.1.4實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，各門店也應(yīng)建立并保存收貨記錄。3.1.2制定各項(xiàng)記錄表格，表格的項(xiàng)目齊全，可操作。填寫的表格清晰完整，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字。3.1.3各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。3.2記錄保存時(shí)限3.2.1進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年。3.2.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址，信息保存時(shí)間不得少于6個(gè)月。3.3文件管理特定餐飲服務(wù)提供者宜制定文件管理要求，對文件進(jìn)行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。4.其他4.1燃料管理4.1.1盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲。4.1.2應(yīng)嚴(yán)格選擇燃料供貨者。應(yīng)制定火災(zāi)防控制度和應(yīng)急預(yù)案，明確防火職責(zé)，定期組織檢查，定期檢測設(shè)備，及時(shí)更換存在安全隱患的老舊設(shè)備。宜安裝有效的通風(fēng)及報(bào)警設(shè)備。4.1.3應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設(shè)備，防止漏氣、漏電；安全進(jìn)行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止?fàn)C傷。4.2消費(fèi)提示4.2.1鼓勵(lì)對特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進(jìn)行消費(fèi)提示。4.2.2可采用口頭或書面等方式進(jìn)行消費(fèi)提示。4.3健康促進(jìn)4.3.1鼓勵(lì)實(shí)行科學(xué)營養(yǎng)配餐，對就餐人群進(jìn)行健康營養(yǎng)知識宣傳，更新飲食觀念。4.3.2鼓勵(lì)對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進(jìn)行差異化標(biāo)示。

附錄A餐飲服務(wù)場所相關(guān)名詞關(guān)系圖生食間（資料性附錄）生食間冷食間冷食間裱花間專間裱花間專間中央廚房和集體用餐配送單位分裝或包裝間中央廚房和集體用餐配送單位分裝或包裝間清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)果蔬拼盤加工制作區(qū)專用操作區(qū)餐飲服務(wù)場所果蔬拼盤加工制作區(qū)專用操作區(qū)餐飲服務(wù)場所食品處理區(qū)0備餐區(qū)備餐區(qū)烹飪區(qū)烹飪區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)餐用具保潔區(qū)餐用具保潔區(qū)食品庫房食品庫房一般操作區(qū)粗加工制作區(qū)一般操作區(qū)粗加工制作區(qū)就餐區(qū)切配區(qū)就餐區(qū)切配區(qū)餐用具清洗消毒區(qū)餐用具清洗消毒區(qū)辦公室辦公室更衣區(qū)更衣區(qū)門廳門廳大堂休息廳輔助區(qū)大堂休息廳輔助區(qū)非食品庫房衛(wèi)生間歌舞臺

非食品庫房衛(wèi)生間歌舞臺—附錄B進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表格示例（資料性附錄）序號進(jìn)貨日期產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號或日期生產(chǎn)者地址及聯(lián)系方式（電話等）供貨者地址及聯(lián)系方式（電話等）隨貨證明文件查驗(yàn)入庫檢查自檢或委檢情況記錄人備注許可證（如有）營業(yè)執(zhí)照（如有）購貨憑證該批產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告其他合格證明（如有）外觀檢查溫度檢查（如需）

附錄C食品留樣記錄表格示例（資料性附錄）序號留樣食品名稱留樣時(shí)間（*月*日*時(shí)*分）留樣量（g）保存條件留樣保存至（*月*日*時(shí)*分）訂餐單位送餐時(shí)間留樣人

附錄D食品添加劑使用記錄表格示例（資料性附錄）序號使用日期食品添加劑名稱生產(chǎn)者生產(chǎn)日期使用量（g）功能（用途）制作食品名稱制作食品量使用人備注

附錄E廢棄物處置記錄表格示例（資料性附錄）日期廢棄物種類數(shù)量（kg）處理時(shí)間處理單位處理人及聯(lián)系方式記錄人備注

附錄F衛(wèi)生間清潔記錄表格示例（資料性附錄）日期時(shí)間臺面洗手池洗手液擦手紙或干手器鏡面地面便池衛(wèi)生紙紙簍門窗記錄人備注附錄G餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)（資料性附錄）一、食物中毒常見原因（一）細(xì)菌性食物中毒1.貯存食品不當(dāng)。如在8℃～60℃條件下存放熟制的高危易腐食品2小時(shí)以上，或在不適當(dāng)溫度下長時(shí)間貯存高危易腐的原料或半成品；2.未燒熟煮透食品。因烹飪前未徹底解凍食品、熟制時(shí)食品的體積較大或熟制時(shí)間不足等，導(dǎo)致加工制作時(shí)食品的中心溫度未達(dá)到70℃以上；3.未充分再加熱食品。經(jīng)長時(shí)間貯存的食品，在食用前未充分再加熱至食品的中心溫度達(dá)到70℃以上；4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接觸過生的食品原料的表面（如操作臺、容器、手等）污染；接觸熟制后食品的操作臺、容器、手等被生的食品原料污染；5.進(jìn)食未徹底清洗、消毒的生食品；6.從業(yè)人員污染食品。從業(yè)人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者，或手部有化膿性或滲出性傷口，加工制作時(shí)由于手部接觸等原因污染食品。（二）化學(xué)性食物中毒1.在種植或養(yǎng)殖過程中，食用農(nóng)產(chǎn)品受到化學(xué)性物質(zhì)污染，或在食用前，食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多；2.在運(yùn)輸、貯存、加工制作過程中，食品受到化學(xué)性物質(zhì)污染。如使用盛放過有機(jī)磷農(nóng)藥的容器盛放食品，導(dǎo)致食品受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；3.誤將化學(xué)性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；4.食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂酸敗后，產(chǎn)生酸、醛、酮類及各種氧化物等；5.在食品中添加非食用物質(zhì)，或超劑量使用食品添加劑。（三）真菌性食物中毒食品貯存不當(dāng)，受到真菌污染，在適宜的條件下污染的真菌生長繁殖、產(chǎn)生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。（四）動物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河鲀、未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀，織紋螺、魚膽、動物甲狀腺；2.在一定條件下，可食的動物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發(fā)生腐敗時(shí)，產(chǎn)生大量組胺。（五）植物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實(shí)或種子及其制品等；2.在一定條件下，可食的植物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分，加工制作時(shí)未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分產(chǎn)生大量龍葵素，加工制作不當(dāng)未能徹底去除龍葵素；3.植物中天然含有有毒成分，加工制作時(shí)未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時(shí)間不足，未能完全破壞四季豆中的皂素等；煮制豆?jié){的時(shí)間不足，未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。二、預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則，采取下列主要措施：1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進(jìn)行手部消毒；保持餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品；2.控制溫度。采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧?，殺滅食品中的病原菌或控制病原菌生長繁殖。如熟制食品時(shí)，使食品的中心溫度達(dá)到70℃以上；貯存熟制食品時(shí)，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏（或冷凍）；3.控制時(shí)間。盡量縮短食品的存放時(shí)間。如當(dāng)餐加工制作食品后當(dāng)餐食用完；盡快使用完食品原料、半成品；4.清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品；清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；5.控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過加工制作場所、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力時(shí)，加工制作行為較難符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施1.農(nóng)藥引起的食物中毒。使用流水反復(fù)涮洗蔬菜（油菜等葉菜類蔬菜應(yīng)掰開后逐片涮洗），次數(shù)不少于3次，且先洗后切。接觸農(nóng)藥的容器、工具等做到物品專用，有醒目的區(qū)分標(biāo)識，避免與接觸食品的容器、工具等混用；2.亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），避免誤作食鹽使用。（三）預(yù)防常見真菌性食物中毒的措施嚴(yán)把采購關(guān)，防止霉變食品入庫；控制存放庫房的溫度、濕度，盡量縮短貯存時(shí)間，定期通風(fēng)，防止食品在貯存過程中霉變；定期檢查食品，及時(shí)清除霉變食品；加工制作前，認(rèn)真檢查食品的感官性狀，不得加工制作霉變食品。（四）預(yù)防常見動物性食物中毒的措施1.河鲀引起的食物中毒。禁止采購、加工制作所有品種的野生河鲀和未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀；2.鮐魚引起的食物中毒。采購新鮮的鮐魚；在冷凍（藏）條件下貯存鮐魚，并縮短貯存時(shí)間；加工制作前，檢查鮐魚的感官性狀，不得加工制作腐敗變質(zhì)的鮐魚。（五）預(yù)防常見植物性食物中毒的措施1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、購買、加工制作不明品種的野生菌；2.四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，每次烹飪量不得過大，烹飪時(shí)使四季豆均勻受熱；3.豆?jié){引起的食物中毒。將生豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會有許多泡沫上涌，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可徹底破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物；4.發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方，避免馬鈴薯生芽。

附錄H推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法（資料性附錄）場所、設(shè)施、設(shè)備及工具頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水沖洗干凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用清潔劑洗凈排水溝3.用刷子刷去余下污物4.用水沖洗干凈墻壁、門窗及天花板（包括照明設(shè)施）每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子、清潔劑1.用干抹布去除干的污物2.用濕抹布擦抹或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干冷凍（藏）庫每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子、清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕抹布擦抹或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次，內(nèi)部每年2次以上抹布、刷子、清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈4.風(fēng)干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、刷子、清潔劑、消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕抹布擦抹或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈5.用消毒劑消毒6.用水沖洗干凈7.風(fēng)干餐廚廢棄物存放容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑、消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖洗干凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干設(shè)備、工具每次使用后抹布、刷子、清潔劑、消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖洗干凈5.用消毒劑消毒6.用水沖洗干凈7.風(fēng)干衛(wèi)生間定時(shí)或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、抹布、清潔劑、消毒劑1.清除地面、便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器等的污物、廢棄物2.用刷子刷去余下污物3.用掃帚掃地4.用拖把以清潔劑拖地5.用刷子、清潔劑清洗便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器6.用消毒劑消毒便池7.用水沖洗干凈地面、便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器8.用干拖把拖干地面9.用濕抹布抹凈洗手池及臺面、廢棄物存放容器10.風(fēng)干

附錄I餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法（資料性附錄）一、洗手程序（一）打開水龍頭，用自來水（宜為溫水）將雙手弄濕。（二）雙手涂上皂液或洗手液等。（三）（四）用自來水沖凈雙手。（五）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關(guān)閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。二、標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法1.掌心對掌心搓擦2.手指交錯(cuò)掌心對手背搓3.手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背5.拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦6.指尖在掌心中搓擦三、標(biāo)準(zhǔn)的消毒手部方法消毒手部前應(yīng)先洗凈手部，然后參照以下方法消毒：方法一：將洗凈后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30秒，用自來水將雙手沖凈。（餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)見附錄K）方法二：取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法充分搓擦雙手20～30秒，搓擦?xí)r保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。

附錄J推薦的餐用具清洗消毒方法（資料性附錄）一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1.刮掉餐用具表面的食物殘?jiān)?.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；3.用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。（二）采用洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說明操作。二、消毒方法（一）物理消毒1.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；3.采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）化學(xué)消毒主要為使用各種含氯消毒劑（餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)見附錄K）消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。方法之一：使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：1.嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。方法之二：使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：1.嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L；2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘；3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。三、保潔方法1.餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；2.及時(shí)將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。附錄K餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)（資料性附錄）一、常用消毒劑及使用方法（一）漂白粉主要成分為次氯酸鈉，此外還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時(shí)，應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸使用時(shí)，應(yīng)將其充分溶解在水中。普通片劑應(yīng)碾碎后，加入水中，充分?jǐn)嚢枞芙?。泡騰片可直接加入水中溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉使用時(shí)，應(yīng)將其在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。（四）二氧化氯因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加入活化劑，且現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，使用時(shí)應(yīng)避免其接觸油脂，防止加速其氧化。（五）乙醇濃度為75%的乙醇可用于操作臺、設(shè)備、工具、手部等涂擦消毒。（六）乙醇類免洗速干手消毒劑取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標(biāo)準(zhǔn)洗手方法，充分搓擦雙手20～30秒。二、消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。（二）在專用容器中加自來水至刻度線。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至漂粉精片充分溶解。三、化學(xué)消毒注意事項(xiàng)（一）使用的消毒劑應(yīng)處于保質(zhì)期，并符合消毒產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定的溫度等條件貯存。（二）嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行配制。（三）固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用。（四）餐飲具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，應(yīng)先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。（五）餐飲具和盛放直接入口食品的容器消毒時(shí)應(yīng)完全浸沒于消毒液中，保持5分鐘以上，或者按消毒劑產(chǎn)品使用說明操作。（六）（七）定時(shí)更換配置好的消毒液，一般每4小時(shí)更換一次。（八）消毒后，餐飲具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液應(yīng)沖洗干凈，并瀝干或烘干。

附錄L餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施（資料性附錄）表a.特定的細(xì)菌、相關(guān)食品及控制措施細(xì)菌相關(guān)食品控制措施蠟樣芽胞桿菌（由耐熱的催吐毒素引起的中毒；由不耐熱的腹瀉毒素引起的感染）肉，家禽，淀粉類食物（米飯，土豆），布丁，湯，煮熟的蔬菜烹飪，冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱空腸彎曲桿菌家禽，生牛乳烹飪，洗手，防止交叉污染肉毒桿菌真空包裝食品，低氧包裝食品，加工過程中的罐頭食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋蔥的烹制時(shí)間或溫度不當(dāng)熱處理（時(shí)間+壓力），冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱，酸化和干燥等產(chǎn)氣莢膜梭菌熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂鍋菜、肉汁）冷卻，保持冷藏或冷凍，再加熱，保持加熱大腸桿菌O157:H7（其他產(chǎn)生志賀毒素的大腸桿菌）生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未經(jīng)高溫消毒的果汁，被感染者通過糞口途徑污染的食品烹飪，不使用裸手接觸即食食品，從業(yè)人員健康管理，洗手，防止交叉污染，對果汁進(jìn)行巴氏滅菌或處理單核細(xì)胞增生李斯特菌生肉和家禽，新鮮的軟奶酪，面團(tuán)，煙熏的海鮮，熟肉，熟食沙拉烹飪，標(biāo)注時(shí)間，保持冷藏或冷凍，洗手，防止交叉污染沙門氏菌屬肉和家禽，海鮮，雞蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未經(jīng)高溫消毒的果汁烹飪，使用巴氏殺菌后的雞蛋，從業(yè)人員健康管理，不使用裸手接觸即食食品，洗手，對果汁進(jìn)行巴氏