1T/ZXCY000—2024行政總廚本文件規(guī)定了行政總廚的范圍、規(guī)范性引用文件、崗位概況、工作要求、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)要求等。本文件適用于餐飲服務(wù)單位行政總廚的培訓(xùn)和考評(píng)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB19538危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南3崗位概況3.1崗位名稱行政總廚3.2崗位定義依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》等相關(guān)國(guó)家法律、法規(guī)、政策和標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助餐飲負(fù)責(zé)人從事餐飲服務(wù)食品制作加工管理工作，經(jīng)培訓(xùn)考核合格的餐飲單位管理人員。3.3申報(bào)條件3.3.1從事廚師管理崗位工作3年（含）以上。3.3.2取得中級(jí)以上（含）烹飪師（面點(diǎn)師）等崗位的專業(yè)技能證書；或者取得技工學(xué)2T/ZXCY000—2024校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)證書；或取得經(jīng)評(píng)估論證、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等及以上職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書。4工作要求行政總廚工作要求應(yīng)符合表1要求。崗位功能工作內(nèi)容工作要求相關(guān)知識(shí)要求1.協(xié)助餐飲負(fù)責(zé)人組織和指揮餐飲單位廚房工作；2.建立管理制度并執(zhí)行；3.與廚師長(zhǎng)及相關(guān)部門之間的溝通協(xié)調(diào)；4.負(fù)責(zé)餐飲負(fù)責(zé)人授權(quán)的廚房管理工作。1.具備組織、溝通、協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)能力，能夠高效組織廚房工作；1.基礎(chǔ)管理知識(shí)；2.餐飲服務(wù)領(lǐng)域知識(shí)；3.人際關(guān)系知識(shí)；4.決策相關(guān)知識(shí)；5.戰(zhàn)略管理知識(shí)；6.組織行為學(xué)知識(shí)。2.能夠制定和執(zhí)行廚房的各項(xiàng)管理制度、工作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化；3.了解各廚師長(zhǎng)的技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，能夠合理安排和調(diào)動(dòng)工作；4.能夠制定和執(zhí)行廚房的月、季、年度工作計(jì)劃，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行；5.具有團(tuán)隊(duì)建設(shè)和領(lǐng)導(dǎo)能力，能夠激勵(lì)和培訓(xùn)下屬，提高團(tuán)隊(duì)整體水平。6.能夠協(xié)調(diào)與各相關(guān)部門之間的聯(lián)系，確保廚房與其他部門的順利合作，及時(shí)有序做好供餐工作。二.菜品管理1.菜品審定1.負(fù)責(zé)審定菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價(jià)格；1.烹飪?cè)戏诸?、選擇和儲(chǔ)藏知識(shí)；2.飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；3.原料加工工藝；4.菜肴制作技術(shù)；5.餐飲業(yè)成本核算；6.餐飲服務(wù)食品安全管理；7.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；8.廚房設(shè)備安全操作，用電、用氣安全，防火防爆等安全生產(chǎn)知識(shí)；9.廚師勞動(dòng)保護(hù)；10.廚房油煙排放、污水處理；廢棄油脂和餐廚2.菜品銷售2.指導(dǎo)廚師長(zhǎng)根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)貨源情況，有針對(duì)性的調(diào)整菜單和菜價(jià)；3.根據(jù)市場(chǎng)導(dǎo)向，收集同行信息，研究顧客消費(fèi)需求，根據(jù)不同季節(jié)和需求指導(dǎo)廚師長(zhǎng)制定菜單推出新菜；3.菜品研發(fā)4..指導(dǎo)廚師長(zhǎng)進(jìn)行菜品的開發(fā)和創(chuàng)新；三.過(guò)程管理1.采購(gòu)驗(yàn)收管理1.審定食材采購(gòu)計(jì)劃；2.指導(dǎo)食材驗(yàn)收和貯存管理；2.加工過(guò)程管理3.具備較高的烹飪技術(shù)，熟練掌握多種菜系的制作方法；4.負(fù)責(zé)指導(dǎo)菜品質(zhì)量的檢查控制，確保菜品質(zhì)量，指導(dǎo)廚師掌握出菜秩序、出菜速度、把好菜品烹制規(guī)格及裝盤規(guī)格等關(guān)鍵點(diǎn)，確保菜品質(zhì)量；5.指導(dǎo)食材清洗、切配、供餐、餐飲具清洗消毒、除四害等工作；33.成本控制6.了解和熟悉食品材料的產(chǎn)地、規(guī)格、質(zhì)量、一般進(jìn)貨價(jià)，掌握成本核算和控制方法，制定產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)廚師長(zhǎng)合理利用原材料，降低成本，提高毛利率；垃圾處理等。4.設(shè)施設(shè)備管理7.督導(dǎo)廚房管理人員，對(duì)食材和廚房設(shè)備、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理；8.審定廚房設(shè)備及用具的采購(gòu)計(jì)劃；5.業(yè)務(wù)培訓(xùn)9.定期開展廚師技術(shù)培訓(xùn)和考核。1.熟悉政策1.熟悉食品安全和安全生產(chǎn)法律體系、義務(wù)和責(zé)任的要求；1.食品安全和安全生產(chǎn)相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、政策；2.食品安全和安全生產(chǎn)管理義務(wù)和責(zé)任具體要求；3.需要依法取得行政許可的食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。2.熟悉食品經(jīng)營(yíng)許可申辦條件和程序；3.熟悉涉嫌食品安全犯罪的情形和案件移送要求；2.規(guī)范操作4.督促相關(guān)人員嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)食品安全和安全生產(chǎn)法律法規(guī)，確保廚房食品安全和安全生產(chǎn)；5.監(jiān)督廚房操作是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保菜品質(zhì)量和安全，及時(shí)協(xié)調(diào)解決現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生的問(wèn)題。體系應(yīng)用1.先進(jìn)管理體系1.能夠引進(jìn)先進(jìn)管理體系并制定措施。1.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。2.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系1.能夠制定并執(zhí)行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。1.投訴舉報(bào)處置1.指導(dǎo)合理處置消費(fèi)者的投訴舉報(bào)；1.投訴舉報(bào)管理相關(guān)要求；2.監(jiān)管部門處理投訴舉報(bào)問(wèn)題的工作要求；3.食品安全和安全生產(chǎn)問(wèn)題產(chǎn)生的原因和解決的方法。4.食品安全和安全生產(chǎn)事故處置方案基本框架和要求；5.食品安全和安全生產(chǎn)事故報(bào)告要求；6.食品安全和安全生產(chǎn)事故人員救治要求；7.食品安全和安全生產(chǎn)事故現(xiàn)場(chǎng)處置要求。2.配合相關(guān)監(jiān)管部門做好投訴舉報(bào)食品安全和安全生產(chǎn)問(wèn)題的處置；3.能夠?qū)ν对V舉報(bào)的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行綜合分析，提出問(wèn)題解決方法。2.食品安全和安全生產(chǎn)事故應(yīng)急處置4.組織制定并執(zhí)行食品安全和安全生產(chǎn)事故處置預(yù)案；5.按要求組織做好食品安全和安全生產(chǎn)事故報(bào)告；6.及時(shí)組織相關(guān)人員做好救治工作；7.組織人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并配合相關(guān)監(jiān)管部門開展調(diào)查處理；8.組織相關(guān)人員綜合分析事故產(chǎn)生的原因，提出避免事故的方法。5培訓(xùn)內(nèi)容5.1職業(yè)道德4T/ZXCY000—20245.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)5.1.2職業(yè)守則(1)忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)。(2)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。(3)遵紀(jì)守法，講究公德。(4)尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。(5)精益求精，追求極致。(6)積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。5.2管理知識(shí)（1）基礎(chǔ)管理知識(shí)；（2）人際關(guān)系知識(shí)；（3）決策相關(guān)知識(shí)；（4）戰(zhàn)略管理知識(shí)；（5）組織行為學(xué)知識(shí)。5.3專業(yè)知識(shí)5.3.1烹飪?cè)匣局R(shí)(1)原料的分類；(2)原料的特性；(3)原料的選擇；(4)原料的保管。5.3.2飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)(1)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素和熱能；(2)各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；(3)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化；(4)平衡膳食與科學(xué)配餐；(5)《中國(guó)居民膳食指南(2022)》的應(yīng)用。5.3.3餐飲業(yè)成本核算知識(shí)(1)餐飲業(yè)的成本概念；(2)出料率的基本知識(shí)；5T/ZXCY000—2024(3)凈料成本的計(jì)算；(4)調(diào)味品成本的計(jì)算；(5)成品成本的計(jì)算。5.3.4食品安全知識(shí)(1)食品安全基礎(chǔ)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)概述、食品污染及預(yù)防、食物中毒及預(yù)防、食品微生物等；(2)食品安全管理。烹飪?cè)系陌踩⑴腼冞^(guò)程的安全、烹飪成品的安全等；(3)食品安全事件應(yīng)急處置。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、市場(chǎng)監(jiān)督管理投訴舉報(bào)處理暫行辦法等。5.3.5安全生產(chǎn)知識(shí)(1)廚房設(shè)備安全操作知識(shí)；(2)用電、用氣安全知識(shí)；(3)防火防爆安全知識(shí)；(4)機(jī)械設(shè)備與手動(dòng)工具的安全使用知識(shí)。5.4相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)(1)食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》、《浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規(guī)定》、GB2760、GB7718、B14934、GB19538、GB/T27306、GB31654、GB/T39002、GB/T33497、GB/T40040等食品安全標(biāo)準(zhǔn)；(2)食品安全規(guī)章和規(guī)范性文件。《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等；(3)其他法律?！吨腥A人民共和國(guó)勞動(dòng)法》、《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》等。6培訓(xùn)要求6.1培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃及教學(xué)大綱組織安排教學(xué)活動(dòng)。6.2教學(xué)時(shí)培訓(xùn)教師應(yīng)做到：6.2.1語(yǔ)言清晰、表達(dá)準(zhǔn)確；6.2.2備課充分、講解熟練、示范準(zhǔn)確；6.2.3培訓(xùn)教師應(yīng)注重與學(xué)員溝通互動(dòng)。65.3培訓(xùn)方式：采取線上培訓(xùn)或者線上線下相結(jié)合的培訓(xùn)方式。6T/ZXCY000—20246.4考評(píng)方式6.4.1考評(píng)方式分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用筆試、機(jī)考等方式，滿分為100分，60分及以上為合格。理論知識(shí)考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式進(jìn)行，技能操作考核分項(xiàng)打分，滿分100分，60分及以上為合格。6.4.2權(quán)重表6.4.2.1理論知識(shí)權(quán)重理論知識(shí)權(quán)重應(yīng)符合表2要求。項(xiàng)目考核內(nèi)容分值相關(guān)知識(shí)要求1.